Este documento presenta un curso sobre higiene y manipulación de alimentos. Cubre temas como normativas sobre manipuladores de alimentos, contaminación de alimentos, bacterias comunes, mohos y parásitos, e higiene personal. Los objetivos del curso son concientizar sobre los peligros de contaminación de alimentos y aplicar medidas preventivas para garantizar la higiene de los alimentos.
Este documento trata sobre la manipulación de alimentos y la seguridad alimentaria. Explica los principios generales de la seguridad alimentaria y las enfermedades de transmisión alimentaria. También cubre la higiene personal, la limpieza, desinfección y control de plagas, y el autocontrol y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Además, define la seguridad alimentaria y explica la responsabilidad compartida entre los gobiernos, la industria, el comercio y los consumidores para garant
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos desempeñan un papel clave en la prevención de infecciones transmitidas por los alimentos. Detalla los objetivos de capacitar a los manipuladores sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y higiene personal para reducir riesgos para la salud. También cubre conceptos clave como contaminación cruzada, factores que afectan el crecimiento microbiano como la temperatura y humedad, y reglas básicas de
Curso para la obtención del certificado de manipulador de alimentos.
Formación obligatoria por las autoridades sanitarias para la obtención del carnet de manipulador de alimentos.
Válido para trabajar en restaurantes, supermercados, en frutas y hortalizas, etc.
Entre en www.aulacentroformacion.es y consiga su certificado de manera inmediata.
Este documento presenta un manual de higiene y seguridad alimentaria elaborado por estudiantes de nutrición de la Universidad Modelo. El manual contiene información sobre los principales tipos de contaminación de alimentos, incluyendo contaminación biológica, química, física y cruzada, así como los objetivos de proporcionar procedimientos higiénicos para reducir riesgos a la salud.
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
Mapa conceptual " Higiene y manipulación de alimentos"Johanavendano15
El documento presenta un plan de estudios sobre higiene y manipulación de alimentos dividido en 4 unidades. La unidad 1 cubre los cuidados de los alimentos y utensilios. La unidad 2 trata sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. La unidad 3 aborda la protección de los alimentos. Finalmente, la unidad 4 explora la higiene personal y el servicio de alimentos. Cada unidad incluye varios temas a desarrollar durante 4 semanas.
Este documento trata sobre la manipulación de alimentos y la seguridad alimentaria. Explica los principios generales de la seguridad alimentaria y las enfermedades de transmisión alimentaria. También cubre la higiene personal, la limpieza, desinfección y control de plagas, y el autocontrol y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Además, define la seguridad alimentaria y explica la responsabilidad compartida entre los gobiernos, la industria, el comercio y los consumidores para garant
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos desempeñan un papel clave en la prevención de infecciones transmitidas por los alimentos. Detalla los objetivos de capacitar a los manipuladores sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y higiene personal para reducir riesgos para la salud. También cubre conceptos clave como contaminación cruzada, factores que afectan el crecimiento microbiano como la temperatura y humedad, y reglas básicas de
Curso para la obtención del certificado de manipulador de alimentos.
Formación obligatoria por las autoridades sanitarias para la obtención del carnet de manipulador de alimentos.
Válido para trabajar en restaurantes, supermercados, en frutas y hortalizas, etc.
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Este documento presenta un manual de higiene y seguridad alimentaria elaborado por estudiantes de nutrición de la Universidad Modelo. El manual contiene información sobre los principales tipos de contaminación de alimentos, incluyendo contaminación biológica, química, física y cruzada, así como los objetivos de proporcionar procedimientos higiénicos para reducir riesgos a la salud.
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
Mapa conceptual " Higiene y manipulación de alimentos"Johanavendano15
El documento presenta un plan de estudios sobre higiene y manipulación de alimentos dividido en 4 unidades. La unidad 1 cubre los cuidados de los alimentos y utensilios. La unidad 2 trata sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. La unidad 3 aborda la protección de los alimentos. Finalmente, la unidad 4 explora la higiene personal y el servicio de alimentos. Cada unidad incluye varios temas a desarrollar durante 4 semanas.
Presentación manipulacion de alimentos conceptosmartinezluisam
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que la labor de un manipulador de alimentos es importante para prevenir infecciones y que es fundamental su formación en buenas técnicas de manipulación. También destaca que una manipulación deficiente puede representar riesgos para la salud y que la formación debe ser continua debido a la dinámica del sector. El objetivo es que los manipuladores reconozcan las reglas adecuadas para la manipulación de alimentos y las normas de higiene personal.
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria y sus causas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, o por contener venenos naturales. Las principales causas de estas enfermedades son la manipulación y conservación incorrecta de alimentos, la contaminación cruzada, y la contaminación por equipos o manipuladores infectados. También identifica a los salmonella, estafilococos, clostridium botulinum, listeria y E. coli como los g
Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos incluye rutinas para manipularlos y prevenir daños a la salud, como limpiar superficies y lavarse las manos. También describe los tipos de contaminación de los alimentos, incluyendo la física, química y biológica, así como métodos para limpiar y desinfectar equipos de cocina.
Este manual presenta los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos, describiendo conceptos como las enfermedades transmitidas por los alimentos, las causas de contaminación, la higiene personal y las instalaciones. El objetivo es minimizar riesgos a la salud al explicar tareas como el control de temperaturas, limpieza, desinfección, y la importancia de la documentación para demostrar el cumplimiento de las normas sanitarias.
1) El documento habla sobre la importancia de la higiene alimentaria para los manipuladores de alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. 2) Explica conceptos clave como contaminación, microorganismos, y factores que afectan el crecimiento de bacterias. 3) Resalta la necesidad de buenas prácticas de higiene personal, limpieza de utensilios, y prevención de contaminación cruzada para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Aclys curso gratuito de manipulador de alimentosAclys Formación
Este documento presenta un curso de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos en el sector de comidas preparadas. Explica conceptos clave como bacterias, intoxicación alimentaria y contaminación cruzada, e incluye capítulos sobre la higiene personal, almacenamiento y manipulación segura de alimentos, limpieza y control de plagas. El objetivo es enseñar buenas prácticas de higiene para prevenir enfermedades causadas por los alimentos.
El documento es una comunicación de la Facultad de Ciencias de la Salud a los estudiantes sobre un taller de alimentos de alto riesgo. Explica que los alimentos como la carne cocinada, pollo y productos lácteos son ideales para el crecimiento de bacterias. También describe las condiciones necesarias para que las bacterias se multipliquen y las fuentes potenciales de contaminación en instalaciones de manipulación de alimentos. El documento incluye 20 preguntas sobre temas relacionados con bacterias, intoxicación alimentaria, congelación y al
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoveninsoport
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como la higiene personal y de los alimentos, la clasificación de los alimentos, tipos de contaminación, enfermedades de origen alimentario y la importancia de una correcta manipulación y almacenamiento de los alimentos. Además, detalla los requisitos para que los alimentos sean saludables y seguros para el consumo humano.
Este documento presenta los principios básicos de la seguridad alimentaria. En 3 oraciones o menos:
La seguridad alimentaria garantiza que los alimentos sean inocuos y nutritivos mediante medidas que evitan la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor. Una buena higiene trae beneficios para la salud y la economía, mientras que una mala higiene genera costos para la salud pública y las empresas. Los alimentos pueden alterarse o contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
Curso certificado de manipulador de alimentos on lineJavier Moron
Para que el Centro de Investigacion SEA te pueda dar el certificado, es necesario ver el Power Point del SEA
Tambien debes rellenar el examen de su pagina web y mandarselo a la direccion de correo anunciada
Este documento trata sobre el concepto de higiene alimentaria y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Explica que la higiene alimentaria incluye prácticas para minimizar riesgos a la salud y mantener las cualidades nutricionales de los alimentos. También describe fuentes de contaminación, tipos de contaminantes, y métodos comunes de conservación de alimentos como la salazón, ahumado y pasteurización.
El documento introduce conceptos básicos de sanidad e higiene alimentaria. Explica que la limpieza y sanitización son necesarias para eliminar microorganismos patógenos. También identifica peligros de contaminación de alimentos y los principales agentes patógenos. Resalta la importancia de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena de suministro.
La manipulación correcta de los alimentos es importante para prevenir intoxicaciones e infecciones. Las bacterias como la salmonela son las principales causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es necesario seguir buenas prácticas de compra, preparación, conservación y manipulación de alimentos para garantizar su seguridad desde la producción hasta el consumo. Esto incluye el lavado frecuente de manos, la separación de alimentos crudos y cocinados, y el almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos.
Este manual trata sobre el manejo higiénico de los alimentos y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las enfermedades se pueden presentar por infección o intoxicación, y describe algunas enfermedades comunes como la salmonelosis y la intoxicación por estafilococo dorado. También destaca la importancia de los buenos hábitos de higiene personal y del lugar de preparación de los alimentos para prevenir la contaminación.
Este documento resume los cuatro módulos de un programa de formación virtual sobre higiene y manipulación de alimentos. El módulo 1 cubre las enfermedades transmitidas por los alimentos. El módulo 2 se enfoca en la protección de los alimentos y la cadena alimentaria. El módulo 3 trata sobre la higiene ambiental. Finalmente, el módulo 4 cubre la higiene personal y los servicios de alimentos.
Este documento describe los principales agentes de contaminación de los alimentos, incluyendo peligros biológicos, químicos y físicos. Explica cómo los alimentos se pueden contaminar con microorganismos y describe varios métodos comunes para preservar los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. También clasifica los alimentos según el riesgo de contaminación y las causas comunes de contaminación de los alimentos.
Presentación manipulacion de alimentos reglas higienicasmartinezluisam
El documento identifica las prácticas higiénicas para la preparación de alimentos, incluyendo lavar cuidadosamente los alimentos, mantener los alimentos crudos y cocinados separados para evitar contaminación cruzada, cocinar completamente los alimentos para eliminar agentes patógenos, y mantener limpias todas las superficies y utensilios utilizados.
Higiene de los alimentos para niños de primaria LILIANA ALAMO
1) La higiene de los alimentos incluye rutinas para manipularlos y prevenir daños a la salud, como lavarse las manos y superficies de trabajo.
2) Los contaminantes de los alimentos pueden ser físicos, químicos o biológicos e incluyen bacterias, virus y parásitos.
3) Es importante limpiar y desinfectar equipos de cocina regularmente para prevenir la propagación de microorganismos.
Este documento trata sobre la manipulación higiénica de los alimentos. Explica que la inocuidad de los alimentos se refiere a garantizar que un alimento no cause daño al consumidor y que sea sano y libre de peligros. Detalla las propiedades de los alimentos, las fuentes y mecanismos de contaminación, y las enfermedades de origen alimentario. Resalta la importancia de practicar buenos hábitos de higiene personal y en la manipulación de alimentos para prevenir enfermedades. Proporciona recomendaciones para garant
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Los alimentos pueden causar enfermedades si contienen elementos tóxicos, están contaminados o contienen gérmenes. Factores como la temperatura, humedad, pH y nutrientes afectan el crecimiento de bacterias en los alimentos. La manipulación e higiene correcta son importantes para prevenir la contaminación.
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos. Explica conceptos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas, incluyendo microorganismos patógenos. También cubre temas como higiene personal, limpieza, desinfección, control de plagas y temperaturas. El objetivo es minimizar riesgos de enfermedades a través de buenas prácticas durante la preparación y servicio de alimentos.
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Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que la labor de un manipulador de alimentos es importante para prevenir infecciones y que es fundamental su formación en buenas técnicas de manipulación. También destaca que una manipulación deficiente puede representar riesgos para la salud y que la formación debe ser continua debido a la dinámica del sector. El objetivo es que los manipuladores reconozcan las reglas adecuadas para la manipulación de alimentos y las normas de higiene personal.
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Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos incluye rutinas para manipularlos y prevenir daños a la salud, como limpiar superficies y lavarse las manos. También describe los tipos de contaminación de los alimentos, incluyendo la física, química y biológica, así como métodos para limpiar y desinfectar equipos de cocina.
Este manual presenta los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos, describiendo conceptos como las enfermedades transmitidas por los alimentos, las causas de contaminación, la higiene personal y las instalaciones. El objetivo es minimizar riesgos a la salud al explicar tareas como el control de temperaturas, limpieza, desinfección, y la importancia de la documentación para demostrar el cumplimiento de las normas sanitarias.
1) El documento habla sobre la importancia de la higiene alimentaria para los manipuladores de alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. 2) Explica conceptos clave como contaminación, microorganismos, y factores que afectan el crecimiento de bacterias. 3) Resalta la necesidad de buenas prácticas de higiene personal, limpieza de utensilios, y prevención de contaminación cruzada para garantizar la inocuidad de los alimentos.
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Este documento presenta un curso de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos en el sector de comidas preparadas. Explica conceptos clave como bacterias, intoxicación alimentaria y contaminación cruzada, e incluye capítulos sobre la higiene personal, almacenamiento y manipulación segura de alimentos, limpieza y control de plagas. El objetivo es enseñar buenas prácticas de higiene para prevenir enfermedades causadas por los alimentos.
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Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como la higiene personal y de los alimentos, la clasificación de los alimentos, tipos de contaminación, enfermedades de origen alimentario y la importancia de una correcta manipulación y almacenamiento de los alimentos. Además, detalla los requisitos para que los alimentos sean saludables y seguros para el consumo humano.
Este documento presenta los principios básicos de la seguridad alimentaria. En 3 oraciones o menos:
La seguridad alimentaria garantiza que los alimentos sean inocuos y nutritivos mediante medidas que evitan la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor. Una buena higiene trae beneficios para la salud y la economía, mientras que una mala higiene genera costos para la salud pública y las empresas. Los alimentos pueden alterarse o contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
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Este documento trata sobre el concepto de higiene alimentaria y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Explica que la higiene alimentaria incluye prácticas para minimizar riesgos a la salud y mantener las cualidades nutricionales de los alimentos. También describe fuentes de contaminación, tipos de contaminantes, y métodos comunes de conservación de alimentos como la salazón, ahumado y pasteurización.
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La manipulación correcta de los alimentos es importante para prevenir intoxicaciones e infecciones. Las bacterias como la salmonela son las principales causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es necesario seguir buenas prácticas de compra, preparación, conservación y manipulación de alimentos para garantizar su seguridad desde la producción hasta el consumo. Esto incluye el lavado frecuente de manos, la separación de alimentos crudos y cocinados, y el almacenamiento y cocción adecuados de los alimentos.
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Este documento describe los principales agentes de contaminación de los alimentos, incluyendo peligros biológicos, químicos y físicos. Explica cómo los alimentos se pueden contaminar con microorganismos y describe varios métodos comunes para preservar los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. También clasifica los alimentos según el riesgo de contaminación y las causas comunes de contaminación de los alimentos.
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1) La higiene de los alimentos incluye rutinas para manipularlos y prevenir daños a la salud, como lavarse las manos y superficies de trabajo.
2) Los contaminantes de los alimentos pueden ser físicos, químicos o biológicos e incluyen bacterias, virus y parásitos.
3) Es importante limpiar y desinfectar equipos de cocina regularmente para prevenir la propagación de microorganismos.
Este documento trata sobre la manipulación higiénica de los alimentos. Explica que la inocuidad de los alimentos se refiere a garantizar que un alimento no cause daño al consumidor y que sea sano y libre de peligros. Detalla las propiedades de los alimentos, las fuentes y mecanismos de contaminación, y las enfermedades de origen alimentario. Resalta la importancia de practicar buenos hábitos de higiene personal y en la manipulación de alimentos para prevenir enfermedades. Proporciona recomendaciones para garant
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Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos. Explica conceptos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas, incluyendo microorganismos patógenos. También cubre temas como higiene personal, limpieza, desinfección, control de plagas y temperaturas. El objetivo es minimizar riesgos de enfermedades a través de buenas prácticas durante la preparación y servicio de alimentos.
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos. Explica conceptos clave como enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, vehículos de transmisión e higiene personal y del establecimiento. El objetivo es minimizar riesgos de enfermedades a través de buenas prácticas durante la preparación y servicio de alimentos.
La guía describe las buenas prácticas de manufactura para panaderías y confiterías. Explica que es importante implementar estas prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y cumplir con las regulaciones alimentarias. Describe factores como temperatura, humedad y tiempo que afectan el crecimiento microbiano. También cubre temas como diseño e higiene de instalaciones, control de calidad de materias primas, procesos de elaboración, y seguridad. El objetivo es brindar productos seguros y de calidad para los consum
La guía describe las buenas prácticas de manufactura para panaderías y confiterías. Explica que es importante implementar estas prácticas para cumplir con la legislación alimentaria y proteger la salud de los consumidores. Describe factores como la temperatura, humedad y pH que afectan el crecimiento microbiano. También cubre temas como diseño e higiene de instalaciones, control de calidad de materias primas, procesos de elaboración, y seguridad. El objetivo final es producir alimentos seguros a través de toda la cadena
Tecnología alimentaria: Higiene y manipulación de los alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por agentes físicos y sustancias químicas y evaluación de los alimentos
Este documento presenta un manual de higiene y seguridad alimentaria elaborado por cuatro estudiantes de nutrición. El manual describe los principales tipos y causas de contaminación alimentaria, enfermedades comunes transmitidas por los alimentos, y métodos para prevenir dichas enfermedades como limpiar superficies de trabajo y manos, y separar alimentos crudos de cocinados.
Este documento habla sobre las normas y hábitos higiénicos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Explica que tanto los manipuladores de alimentos como las personas en el hogar deben seguir normas como lavarse las manos, usar ropa limpia y cubrirse la boca al toser. También describe los tipos de contaminación de los alimentos y cómo los microorganismos se proliferan si no se controlan factores como la temperatura, pH y humedad. El objetivo final es producir alimentos inocuos mediante buenas práctic
Este documento presenta un plan de capacitación continua y permanente para el personal manipulador de alimentos de la empresa ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A.S.A. El plan consta de 16 temas divididos en 4 unidades que abordan conceptos como la higiene alimentaria, prevención de intoxicaciones, almacenamiento y manipulación de alimentos, limpieza y desinfección, y legislación sanitaria. La capacitación se llevará a cabo durante 3 días con evaluaciones después de cada tema y un examen final.
La higiene alimentaria busca asegurar que los alimentos sean seguros para la salud mediante la prevención de la contaminación bacteriana. Las bacterias se multiplican rápidamente en condiciones adecuadas y pueden causar vómitos, diarreas e incluso la muerte. La correcta aplicación de normas de higiene por parte de los manipuladores de alimentos es fundamental para prevenir intoxicaciones, así como mantener una buena higiene personal y usar indumentaria y equipamiento protectores.
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos, llamadas toxinfecciones alimentarias. Define estas enfermedades como aquellas causadas por la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos o toxinas. Explica que las principales características de estas enfermedades son un corto periodo de incubación y síntomas gastrointestinales como diarrea y vómitos. Además, identifica a las bacterias como los microorganismos más comunes que causan estas intoxicaciones y proporciona diez reglas de la OMS para manipular los alimentos de
Este documento presenta información sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por la ingestión de alimentos contaminados o alterados. Detalla los principales contaminantes como bacterias, virus, parásitos y toxinas. Señala factores como la temperatura, acidez y humedad que favorecen el crecimiento de bacterias. También identifica alimentos de alto riesgo y enfermedades frecuentes como salmonelosis, botulismo y cólera. Finalmente, presenta cuatro módu
Este documento describe las enfermedades transmitidas por los alimentos y métodos para conservarlos. Explica que las enfermedades son causadas por bacterias, virus y hongos que se encuentran en los alimentos. Los alimentos más susceptibles son carnes, aves, pescados y productos crudos. También describe métodos para conservar los alimentos usando frío, calor, desecación u otros aditivos para prevenir la contaminación microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.
Este documento presenta una introducción a los conceptos básicos de higiene en la manipulación de alimentos, incluyendo enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, higiene personal, control de tiempo y temperaturas, limpieza y desinfección, y potabilidad del agua. El documento proporciona información detallada sobre estos temas y procesos clave relacionados con la higiene alimentaria.
Este documento trata sobre la protección y conservación de los alimentos. Explica que existen diversos métodos físicos y químicos para conservar los alimentos y evitar su descomposición y contaminación, siendo los más usados la temperatura, la cocción, la deshidratación, la pasteurización, la esterilización y el salado. También habla sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y los microorganismos que las causan, señalando que es importante implementar buenas prácticas de manufactura para prevenir estas enfermed
Higiene y Manipulación Alimentos - PanaderíaJoaquinMontoro
La higiene alimentaria es importante para asegurar que los alimentos sean seguros para la salud. Las bacterias se multiplican rápidamente en condiciones adecuadas y pueden causar intoxicaciones con vómitos, diarreas e incluso la muerte. El manipulador de alimentos debe seguir buenas prácticas de higiene personal como lavarse las manos, usar guantes y delantal limpios, y evitar contaminación cruzada para no propagar bacterias como el Staphylococcus aureus.
Hola! Soy Samantha Bravo, alumna de la Escuela de Talentos, estoy en el 4°"B", el día de hoy les traigo un trabajo presentado por mi profesor de panaderia, espero que sea de su interes.
La higiene alimentaria es fundamental para prevenir intoxicaciones por bacterias dañinas. El manipulador de alimentos debe asegurar su propia higiene personal y seguir normas estrictas de higiene para evitar contaminar los alimentos. El Staphylococcus aureus es una bacteria común que puede transmitirse fácilmente a través de los alimentos si no se siguen correctos protocolos de higiene.
Similar a Temario curso para_manipuladores_de_alimentos (20)
1. CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Redactado por M. del mar Gallego
Ing. Técnica Agrícola esp. en Industrias Agrarias y Alimentarias
2. 1. Introducción
2. Normativa
3. Objetivos del curso de higiene y manipulación de alimentos
4. Contaminación de los alimentos
5. Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos
6. Mohos y parásitos
7. Higiene personal
8. Manipulación de alimentos
9. Plan de limpieza y de desinfección
10. Plan de desinsectación y desratización
11. Autocontroles: análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
3. 1. INTRODUCCIÓN
Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad
en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos.
El manipulador de alimentos del grupo de mayor riesgo es el que ejerce sus
actividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en los
de pastelería, repostería, ovoproductos y similares.
2. NORMATIVA
El R. D. 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos. Deroga al R. D. 2505/1983 y entre otras cosas
establece que la formación de los manipuladores de alimentos recae sobre el
empresario, el cual debe formar obligatoriamente a sus trabajadores en higiene y en
manipulación alimentaria, especializando la formación según las características de
su sector o de su negocio.
El R. D. 2207/1995 de 28 de diciembre, en el que se establecen las normas relativas
a los productos alimenticios. Des de su entrada en vigor se obliga a las empresas
del sector alimentario a gestionar la calidad de sus productos mediante una serie de
autocontroles para garantizar la calidad higiénica de los productos que elaboran. Los
autocontroles tienen que estar basados en el sistema de APPCC (análisis de
peligros y de puntos críticos de control).
El R. D. 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En él se
unifican los criterios a aplicar en todos aquellos negocios que se dedican a las
comidas preparadas en todas sus modalidades. Se vuelve a mencionar la
obligatoriedad de aplicar un sistema de autocontrol basado en los APPCC y también
en la obligatoriedad de formar a los manipuladores en materia de higiene
alimentaria.
4. 3. OBJETIVOS DEL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa
que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los
gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de
motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo con
los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de
comedor, personal de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una
responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.
Los objetivos de este curso son:
- Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los
peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.
- Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
- Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los
alimentos: Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (MBPF) y el sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
- Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos
En definitiva, el objetivo principal de este curso es el de proporcionar una
información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan
alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas,
evitando y minimizando riesgos derivados de malas prácticas.
5. 4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta
necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las
causas y la forma de poderse evitar:
Clasificación de la contaminación de los alimentos:
- Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,
pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se
rompe, tornillo…
- Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente
son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario
exclusivo y cerrado).
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento
(solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)
- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los
alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico…aceite en las
frituras, tostado…
- Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos.
Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores
entre otros y la que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).
6. Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los
incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida
y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor
sólo recibirá los que el infectado ha depositado.
Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa
más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los
alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio
alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es
conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en
cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las
condiciones le son favorables.
Factores que afectan al desarrollo de bacterias:
Temperatura Las bacterias que provocan toxiinfecciones son unas especies que
viven en el colon, por lo que su temperatura óptima (en la que se dividen con
mayor rapidez) suele estar alrededor de la temperatura corporal, alrededor de
36-37 ºC. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras temperaturas, por
lo que hay una zona entre los 4 y los 65 ºC en la que pueden crecer y
multiplicarse. Por encima de 65ºC las bacterias mueren (temperatura a la que
se deben conservar los platos calientes). Por debajo de 4 ºC las bacterias no
mueren, sólo se multiplican muy lentamente, es el caso de las neveras. Y en
temperaturas de congelación las bacterias tampoco mueren, sólo se congelan
y esperan a que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se
encuentran para volver a multiplicarse (los congeladores deben estar a - 18
ºC).
Humedad Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente
(alimentos secos, salazón, mermeladas…)
7. Tiempo El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las
mantengamos a una temperatura que las permita multiplicarse (de ahí la
caducidad de los alimentos).
Acidez La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias,
por eso para alargar la conservación de muchos alimentos se les añade
vinagre o limón (mayonesa, escabeches…yogur)
Presencia de oxígeno Hay unas determinadas bacterias que necesitan el
oxígeno para vivir y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas
modificadas o envases al vacío).
Radiaciones, presión y campos eléctricos: Las nuevas tecnologías en la
conservación de alimentos están demostrando que sometiendo los alimentos
a radiaciones, a altas presiones o a campos eléctricos de alto potencial las
bacterias se mueren pero los alimentos conservan las propiedades.
5. BACTERIAS QUE MÁS FRECUENTEMENTE CONTAMINAN ALIMENTOS
Salmonella
Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en
animales domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de
los huevos. El hombre también puede ser fuente de salmonellas, así como los
insectos, que suelen transportarla en las patas.
Alimentos que pueden contenerla: Los alimentos que se elaboran con huevo crudo
como mayonesas o salsas similares. Por este motivo desde 1991 se obliga a
todas las mayonesas que se sirven en bares, restaurantes o colectividades se
adquieran ya elaboradas o se elaboren con huevo pasteurizado y con una
acidez de cómo mínimo 4,2 además de no almacenarse más de 24 horas
después de la elaboración. Otros alimentos asociados a la Salmonella son las
tortillas, que es debido a que durante su elaboración no se ha alcanzado una
temperatura que llegue a matar a estas bacterias.
8. Cualquier manipulador puede ser portador de Salmonella lo cual puede inducir a que
si se manipulan de forma inadecuada los alimentos o no se haga un tratamiento
térmico posterior, puede provocar también una salmonelosis.
Periodo de incubación: precoces a partir de 8 h. comunes de 12 horas a 3 días.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, nauseas, escalofríos, fiebre. Dura
de 2 a 6 días o más si se complica.
En España fue la causante de la mayoría de toxiinfecciones durante mucho tiempo.
A menudo suele provocar un ingreso hospitalario. Si se complica o el paciente está
muy debilitado puede llegar a causar la muerte.
Staphylococcus aureus
Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya
que muchos de ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales,
alrededor de la boca o en las manos, concretamente debajo de las uñas.
Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son susceptibles de ser
manipulados. Se tiene que prestar atención sobretodo en no romper la
cadena del frío.
Periodo de incubación: Muy corto porque el que contamina no es la bacteria, sino
que es la toxina que produce. Es de 2 a 6 horas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días.
Muchos de los casos de toxiinfección con S. aureus no requieren de hospitalización
ni tratamiento médico.
9. Clostridium botulinum
Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas características
(suelo, sedimentos de agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre
se encuentra en sitios donde no hay oxígeno.
Alimentos asociados: Conservas (pero no ácidas), embutidos o quesos, patés, bricks
de leche…Al crecer, es característico porque produce gas, por lo que cuando
un envase de alguna conserva lo encontremos hinchado será la indicación de
que está contaminado y se tiene que desechar.
Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte.
Esta bacteria es muy importante para los alimentos porque puede provocar la
muerte. La bacteria produce esporas y éstas son muy resistentes a cualquier
tratamiento térmico de conservación (baño maría o esterilización). Las esporas
pueden llegar a germinar posteriormiente. La bacteria produce una de las tóxinas
más peligrosas que se conocen.
Escherichia coli
Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de
ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos
ayudan a sintetizar la vitamina k.
Alimentos asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas) o en leche
cruda.
Periodo de incubación: de 3 a 9 días.
Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico, calambre abdominales,
fallo renal, muerte.
10. Provoca hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar la muerte.
6. MOHOS Y PARÁSITOS
Mohos
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias,
sobretodo en ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas,
pan, mermeladas, yogur…
Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son
desfavorables que ataca al organismo que las consume. El ataque se hace de una
forma crónica, el organismo va acumulando las toxinas y al cabo de los años
aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza que estas toxinas
provocan cáncer, especialmente de hígado.
Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas
de otros seres vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larvas.
Anisakis: larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado
con esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar con el pescado
crudo) puede provocar ulceras.
Triquinosis: también es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo.
Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de
náuseas, vómitos, diarreas y cólicos abdominales, que desaparece en diez o
doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y astenia. Las manifestaciones
más severas y características son: dolores musculares, torpeza y contractura
muscular. La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la
intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.
11. 7. HIGIENE PERSONAL
Antes de salir de casa:
- Ducharse diariamente
- Lavarse los dientes
- Utilizar ropa limpia
- Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se puede
transferir a los alimentos
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger
fácilmente sus olores
Al llegar al lugar de trabajo:
- Ponerse el uniforme de trabajo
- Cambiarse el calzado
- Quitarse todas las joyas y adornos
- Recogerse el pelo en una cofia o gorro
- Lavarse las manos
Lavado de manos:
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria
que se deposita sobre ellas. Pasos:
- Mojarse las manos
- Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón)
12. - Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera
firme pero con un cepillo suave)
- Masaje de manos y antebrazos
- Enjuagado
- Secado con un papel de un solo uso
Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya
están limpias.
El uso de guantes no exenta al trabajador que los utiliza del lavado de manos.
Las manos se lavarán:
- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
- Después de usar el baño
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
- Después de peinarse
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz
- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
- Cada vez que sea evidente
Hábitos higiénicos:
Cosas a evitar durante el trabajo:
- Fumar
- Comer
- Masticar chicle, caramelos…
- Secarse el sudor con la mano
- Toser o estornudar sobre los alimentos
- Hablar directamente sobre los alimentos
13. - Peinarse o rascarse
- Probar alimentos con el dedo
- Manipular dinero
Salud:
Al responsable del establecimiento se debe comunicar:
- Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
- Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos
Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las
medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de
alimentos.
En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar
un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la
mano, lo mejor es un guante.
8. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Recepción de materias primas
En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de
que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico. Cosas
interesantes a tener en cuenta durante la recepción de materias primas:
- Comprobar en que estado llegan los productos: etiquetado, Tª, embalajes,
envases, colocación en el camión.
- Comprobar la higiene del camión y del transportista
- Comprobar las instalaciones del proveedor “in situ”.
14. - Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo
que no se acepta (las no conformidades).
- Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado
(isotermos, refrigerados o congeladores).
- Tª de transporte por normativa es de 0-5 ºC para productos refrigerados y de -
18 ºC o inferior para productos congelados.
- Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.
Temperaturas de recepción:
Productos Temperaturas (ºC)
Congelados Máxima -18 ºC
Carne fresca Máxima 7 ºC
Pollo, aves y conejo Máxima 4 ºC
Carne picada Máxima 3 ºC
Pescados Máxima 2 ºC
Embutidos cocidos Entre 0 y 5 ºC
Ovoproductos Máxima 4 ºC
Lácteos Máxima 4 ºC
Comidas calientes Mínima 65 ºC
Comida envasada fría Máxima 8 ºC
Almacenaje
Un buen almacenaje evita pérdidas de tiempo, contaminaciones cruzadas y un
deterioro prematuro de los alimentos. Pautas a seguir para realizar un almacenaje
correcto:
- Nunca dejar alimentos ni cajas directamente sobre el suelo
15. - Las cajas y los alimentos se deben almacenar sobre palets limpios y a poder
ser de plástico.
- Se deben dejar 20 cm de separación entre palet y palet y entre el palet y la
pared.
- No dejar cajas abiertas en la zona de almacenaje.
- Realizar una buena rotación de las existencias, gestión fifo (first in first out,
primero entra primero sale).
- Los almacenes deben estar aislados del exterior y con la protección adecuada
contra plagas y animales.
- Separar correctamente los alimentos crudos de los cocinados.
- Reservar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o
las devoluciones.
Tratamientos térmicos
Gracias al cocinado de los alimentos aseguramos matar a la mayoría de bacterias y
otros microorganismos que podrían ser peligrosos si se ingieren.
No obstante si el cocinado no es adecuado éste puede ayudar aún más al desarrollo
de microorganismos patógenos. En general, lo más importante es que la
temperatura adecuada llegue al centro del alimento, que es la zona más peligrosa.
Temperaturas para asegurar un cocinado adecuado:
- Alimentos cárnicos a la plancha: 70 ºC, si el interior está algo crudo seguro
que no han alcanzado los 70 ºC en el centro del producto.
16. - Alimentos precocinados para freír: 70 ºC, muchos de ellos suelen ser
congelados y se fríen directamente sin descongelar, es por ello que si el
interior del producto se encuentra frío seguramente no habrá alcanzado los 70
ºC.
- Ovoproductos: 75 ºC o 70 ºC durante dos minutos. Utilizar siempre huevo
pasteurizado y asegurarse de que en el interior del alimento está cuajado.
- Cocinados que se comen fríos o se recalentarán antes de servirlos: se deben
enfriar hasta 4ºC en dos horas. Utilizar abatidores de temperatura, porque al
introducir los alimentos calientes en la nevera hace que calentemos la nevera.
- Recalentados: 70-100 ºC y conservar por encima de 65 ºC. Se recomienda
que la temperatura de recalentado sea superior a 70 ºC, recomendándose
temperaturas alrededor de 100 ºC.
Tipo de producto Temperatura del tratamiento
Productos cárnicos 70 ºC
Productos precocinados 70 ºC
Ovoproductos 75 ºC (o 70 ºC 2 minutos)
Cocinados que se comen fríos Enfriar hasta 4 ºC en 2 horas
Recalentados 70 - 100 ºC (conservar a Tª > 65 ºC)
Preparación y servicio
En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones más graves
sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la
preparación y la manipulación de los alimentos.
Precauciones:
- Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
17. - Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos
- Realizar la preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su
servicio.
- Presentar correctamente los alimentos, colocándolos en vitrinas.
- Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos
crudos y para los alimentos ya preparados.
Contaminación cruzada
Se produce cuando los microorganismos pasan de un alimento crudo a otro
cocinado o más limpio, a través de utensilios, mesas de corte, manos…o si entran
en contacto directo los dos alimentos.
Verduras y frutas
Precauciones a tener en cuenta durante la manipulación de frutas y verduras:
- Las frutas que se vayan a consumir con piel deben lavarse con abundante
agua para eliminar los restos de plaguicidas que puedan contener. Pero
siempre se recomienda pelar la fruta.
- Las verduras que se vayan a consumir crudas se tienen que sumergir en una
solución con lejía, de esta manera se eliminan los microorganismos presentes
en su superficie.
Productos congelados
La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta
manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no
rompen la estructura del alimento. Los congeladores caseros suelen ser muy lentos.
18. La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas.
Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.
No se puede congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro de
contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el alimento.
Conservas
- Sólo se deben utilizar conservas industriales
- Antes de abrir una lata se debe limpiar por fuera
- La lata debe estar en buenas condiciones (no oxidada, sin golpes o
abombamientos).
- La parte que no se consuma se debe trasladar a otro recipiente limpio que se
pueda tapar y guardarlo en la nevera.
- Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la
conserva, desechar el producto.
Ovoproductos
- Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez
abierto el envase, conservarlo en la nevera.
- Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo
pasteurizado.
- Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta 4,2.
- Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración.
- Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar fríos.
19. Huevos frescos
Si se utilizan huevos frescos, seguir las siguientes recomendaciones:
- Comprobar la fecha de caducidad.
- Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos.
- Evitar la formación de condensación sobre la cáscara cuando se conservan
en la nevera.
- Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos
después.
Detectar la frescura de los huevos:
- Al introducirlos en un recipiente con agua, cuanto más frescos menos flotan
- Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que está
fresco.
- Si al cocerlo la yema está verde por fuera sólo significa que la cocción ha sido
excesiva.
Tratamiento de basuras
Los cubos de basura deben ser:
- Fáciles de limpiar y de material impermeable
- Con tapa, pedal y que cierren de forma automática
20. - Deben permitir que la bolsa de basura sobresalga un poco y ésta debe estar
bien fijada en la boca del cubo para que no se arrugue en el interior al lanzar
los desperdicios.
Los cubos se tienen que limpiar y desinfectar diariamente y la basura se tiene que
sacar siempre que esté lleno el cubo o al final la jornada.
Recordar que siempre que se manipulen basuras hay que lavarse las manos
después.
Aprovisionamiento de agua
El agua que se utilizará debe ser siempre potable. Se debe establecer el origen del
agua para conocer su calidad. Si el agua procede de la red pública podemos estar
seguros de que ha sido sometida a numerosas operaciones de saneamiento y de
desinfección.
9. PLAN DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIÓN
Todas las empresas tienen que tener establecido el plan de limpieza y desinfección
(PLD). En él se explica quién, cómo y con qué se debe hacer la limpieza de los
locales y de los instrumentos de trabajo, y como se realiza el control de la misma.
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se
obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.
Los productos de limpieza se tienen que almacenar en un armario exclusivo y
cerrado, siempre separados de los alimentos y siempre bien identificados.
21. Para las acciones de limpieza y desinfección siempre se tienen que utilizar agua
potable y ésta tiene que estar caliente.
Una vez limpiadas las superficies o utensilios o limpiadas y desinfectadas, se tienen
que secar con un trapo de papel desechable.
Recordatorio del proceso de limpieza y desinfección:
- Retirar los restos de comida
- Limpiar en húmedo con detergente
- Desinfectar con desinfectante, se recomienda lejía por su máxima eficacia
(tener en cuenta el tiempo de contacto).
- Aclarar
- Secar
10. PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Al igual que con el plan de limpieza y desinfección, las empresas también tienen que
tener implantado un plan de desinsectación y de desratización (PDD). El PDD tiene
que estar implantado para prevenir la aparición de plagas dentro de las instalaciones
de la empresa. La presencia de animales (roedores, insectos, pájaros o animales
domésticos) en los establecimientos alimentarios puede comportar un riesgo de
contaminación para los alimentos que se trasiegan por las instalaciones. La mayoría
de animales son vectores de enfermedades.
Modos de evitar la aparición de plagas:
- Evitar que entren
- Evitar que se queden
- Eliminarlas si han entrado
22. Para evitar que entren:
- Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior
- Tapar agujeros
- Colocar faldones en las puertas
- Colocar cortina de aire en los accesos o presión positiva
- Asegurarse que los sumideros están con agua y con tapa
- Utilizar aparatos ahuyentadores por ultrasonidos
Para evitar que se queden:
- Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficies de
trabajo o sobre almacenes.
- Proteger adecuadamente los alimentos (proteger sacos…)
- No dejar basuras por las noches
- Eliminando fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean,
desagües de nevera…)
- Tapar agujeros en baldosas que puedan servir de refugio para los insectos
- No acumular suciedad o trastos viejos en determinadas zonas de las
instalaciones.
Para eliminar plagas:
El tratamiento de las plagas siempre lo debe realizar una empresa autorizada por la
Generalitat de Catalunya y el operario que lo realice debe poseer el carné DDD.
Los tratamientos aplicados no deben suponer una fuente de contaminación para los
alimentos ni de intoxicación para las personas que trabajan en las instalaciones.
23. 11. AUTOCONTROLES. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (APPCC)
Actualmente en la Unión Europea hay más controles e inspecciones que nunca para
garantizar la seguridad alimentaria.
El autocontrol por parte de la empresa es la actuación más importante y necesaria
para garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean
adecuados para su salud.
El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) se basa
en realizar toda una serie de actividades de autocontrol en las etapas que generan
más peligro y tenerlo bajo control, siempre mediante la utilización de parámetros y
equipos de medida sencillos y de respuesta rápida.
Los pilares del APPCC son la prevención y la corrección.
Método:
- Se realiza un diagrama de flujo de cada proceso de manipulación o de
transformación de los alimentos, desde que acceden a la unidad hasta que
son expedidos.
- Se establecen los puntos del proceso donde hay más peligro de
contaminación o deterioro y se determina qué parámetro se medirá.
- Se establecen los rangos que se aceptan de los parámetros que se miden y el
momento o periodicidad de su medición.
- Se establecen las medidas correctoras y la persona que las aplicará si el
parámetro medido se sale de los márgenes aceptados.
24. - En el caso de que la medida no esté contemplada dentro del rango estipulado
se pondrán en marcha las medidas correctoras. Las medidas correctoras
pueden ser una no aceptación del producto (recepción).