Presentación en Powerpoint de Tesis de Grado de Titulación de Ingeniero Civil Industrial aprobada con nota 6,5 y distinción "Cum Laude" Título: "Mejora en la Gestión de la Cadena de Suministros en 18 locales Doggis de Gastronomía & Negocios"

1. SANTIAGO – CHILE
ENERO – 2017
ALUMNO: PABLO CANCINO NORAMBUENA
PROFESOR GUÍA: GERMAN TOLEDO NAVARRO
UNIVERSIDAD ANDRÉS BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
“MEJORA DE LA GESTIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTROS
EN 18 LOCALES DOGGIS DE GASTRONOMÍA & NEGOCIOS”
Presentación que se enmarca en el proceso de Memoria para
optar al Título Profesional de Ingeniero Civil Industrial

2. TEMARIO
I. INTRODUCCIÓN
II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
VI. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
2

3. I. INTRODUCCIÓN
• G&N posee más de 350 locales en Chile
• Más de 80 franquiciados
• Ventas por sobre los US$ 200 millones al año
• 5.000.000 de clientes mensuales
• Doggis posee 144 locales en Chile / 64 en Santiago
3
Gastronomía & Negocios S.A., es el principal grupo gastronómico de comida
rápida y comida casual de Chile.

4. I. INTRODUCCIÓN
G&N no tiene un sistema de gestión de la cadena de suministros
ocasionando recurrentes quiebres de stock cuando fallan las entregas de los
proveedores ya que los locales casi no poseen stocks de seguridad.
4
Otros Proveedores

5. I. INTRODUCCIÓN
Jefe de
Local
Asistente
x 2
Entrenador
Salsero
x 3
Bodeguero Apoyo
x 3
Pre-
Elaborados
x 3
Frituras
x 2
Cajeros x
4 5

6. II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
1. Objetivo general:
Mejorar el sistema de gestión de la cadena de suministros a 18 locales
propios Doggis de Gastronomía & Negocios ubicados en la Región
Metropolitana.
2. Objetivos específicos:
• Hacer un levantamiento de información de compras de insumos principales.
• Identificar y enfocar el problema.
• Realizar un análisis del flujo y procedimientos de la cadena de suministros.
• Modelar el proceso de Compras.
• Analizar los costos actuales y realizar una propuesta de mejora con una
logística centralizada a través de un operador logístico dedicado para lograr
un nivel de servicio alineado con los objetivos estratégicos de Gastronomía &
Negocios. 6

7. II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
Se realizó un estudio de las ventas del combo hot dog de 19 cms. “italiano”
con sus componentes:
• Pan hot dog 18 cms - Ideal
• Vienesa extra 19 cms - Ariztía
• Palta y Tomate – Bagno
• Papas fritas - Alifrut
• Coca Cola y vasos - Embotelladora Andina (Bidvest)
• Mayonesa Deli – Unilever
• Sobre papas fritas - DPS / Vanni
• Bandeja canoa de hot dog 19 cms - DPS / Vanni
7

8. 8
Bandeja canoa de hot dog 18 cms – DPS / Vanni
8
II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
4

9. II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
9
Se realizó un estudio de las ventas del combo hot dog de 19 cms. “italiano”
con sus componentes:
• Pan hot dog 18 cms - Ideal
• Vienesa extra 19 cms - Ariztía
• Palta y Tomate – Bagno
• Papas fritas - Alifrut
• Coca Cola y vasos - Embotelladora Andina (Bidvest)
• Mayonesa Deli – Unilever
• Sobre papas fritas - DPS / Vanni
• Bandeja canoa de hot dog 19 cms - DPS / Vanni
Se hizo un estudio de demanda para poder pronosticar según estacionalidad
semanal y mensual para determinar puntos de reorden generando un stock
crítico y evitar quiebres de stock.

10. II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
Se analizó agrupar los distintos insumos en base a centralizar las entregas
mediante un operador logístico dedicado:
Esto con la finalidad de migrar hacia una logística centralizada, simplificando la
operación y generando ahorros sustanciales de costos en la gestión de la
Cadena de Suministros.
10

11. II. METODOLOGÍA Y DESARROLLO
3. Limitaciones y alcances del proyecto:
a. Se acotará el proyecto a 18 locales
Doggis operados directamente por
Gastronomía & Negocios en la Región
Metropolitana.
b. No hay sistema de gestión de la cadena
de suministros ni sistema de
trazabilidad de productos.
11

12. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Análisis FODA
• Fortalezas: presencia nacional y crecimiento proyectado -----> 500 locales
• Oportunidades: expansión según Plan 2020 -----> World Class Enterprise
• Debilidades: carencia de un sistema logístico centralizado
• Amenazas: posibilidad de nuevas regulaciones por “Ley Súper 8”
12

13. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Análisis Pareto
Gráfico Costos
Tomate
8%
Palta
11%
Sobre Papas
6%
Pan Extra
18 cm
12% Mayonesa
Deli
2%
Coca-Cola
Vaso Doggis
3%
Bandeja
Canoa Hot
Dog
2%
Coca-Cola
29%
Vienesa 19 cm
18%
Papas
10%
Insumo Cantidades Unidad Costo
Coca-Cola 102.961 Lt $ 67.372.336
Vienesa 19 cm 312.002 Un $ 41.377.722
Pan Extra 18 cm 312.002 Un $ 28.080.192
Palta 17.160 Kg $ 25.396.973
Papas 26.520 Kg $ 22.807.356
Tomate 29.640 Kg $ 18.228.724
Sobre Papas 312.002 Un $ 13.662.573
Coca-Cola Vaso Doggis 312.002 Un $ 6.205.722
Mayonesa Deli 4.680 Kg $ 4.829.793
Bandeja Canoa Hot Dog 312.002 Un $ 4.714.352
$ 232.675.744
Insumo Receta Unidad Costo
Palta 0,055 Kg 1.480,00
Mayonesa Deli 0,015 Kg 1.032,00
Papas 0,085 Kg 860,00
Bebida 0,330 Lt 654,35
Tomate 0,095 Kg 615,00
Vienesa 19 cm 1,000 Un 132,62
Pan Extra 18 cm 1,000 Un 90,00
Sobre Papas 1,000 Un 43,79
Vaso Mediano 1,000 Un 19,89
Bandeja Canoa Hot Dog 1,000 Un 15,11
13

14. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Análisis Pareto
Insumo Costo % Acumulado %
Coca-Cola $ 67.372.336 28,96% $ 67.372.336 28,96%
Vienesa 19 cm $ 41.377.722 17,78% $ 108.750.058 46,74%
Pan Extra 18 cm $ 28.080.192 12,07% $ 136.830.250 58,81%
Palta $ 25.396.973 10,92% $ 162.227.224 69,72%
Papas $ 22.807.356 9,80% $ 185.034.579 79,52%
Tomate $ 18.228.724 7,83% $ 203.263.304 87,36%
Sobre Papas $ 13.662.573 5,87% $ 216.925.877 93,23%
Vaso Doggis $ 6.205.722 2,67% $ 223.131.599 95,90%
Mayonesa Deli $ 4.829.793 2,08% $ 227.961.392 97,97%
Bandeja Canoa $ 4.714.352 2,03% $ 232.675.744 100,00%
14

15. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Análisis Pareto
Insumo Costo % Acumulado %
Coca-Cola $ 67.372.336 28,96% $ 67.372.336 28,96%
Vienesa 19 cm $ 41.377.722 17,78% $ 108.750.058 46,74%
Pan Extra 18 cm $ 28.080.192 12,07% $ 136.830.250 58,81%
Palta $ 25.396.973 10,92% $ 162.227.224 69,72%
Papas $ 22.807.356 9,80% $ 185.034.579 79,52%
Tomate $ 18.228.724 7,83% $ 203.263.304 87,36%
Sobre Papas $ 13.662.573 5,87% $ 216.925.877 93,23%
Vaso Doggis $ 6.205.722 2,67% $ 223.131.599 95,90%
Mayonesa Deli $ 4.829.793 2,08% $ 227.961.392 97,97%
Bandeja Canoa $ 4.714.352 2,03% $ 232.675.744 100,00%
• Coca – Cola
• Vienesa de 19 cm
• Pan de 18 cm
• Palta
• Papas congeladas
15

16. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Causa – Efecto (Ishikawa)
16
10

17. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Descripción de problemas
1. Ausencia de un sistema de gestión de cadena de suministros
2. Poca capacidad de stock en los locales Doggis
3. Quiebres de stock
4. Cadena de Suministros descentralizada (punto a punto)
5. No existe un modelamiento del negocio
17

18. III. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
Y OPORTUNIDADES DE MEJORA
Oportunidades de mejora
1. Distribución punto a punto con 54 entregas semanales
2. Compras se realizan mediante pedidos por e-mail
3. Ordenes de compras a criterio del Jefe de Local
4. No hay trazabilidad de pedidos ni integración con stocks y ventas.
5. No hay control de la gestión logística
6. Jefes de locales desconocen conceptos y ciclos logísticos
18

19. IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
1. Sistema de Gestión de la Cadena de Suministros integrada.
2. Software ERP y Portal de Compras
3. Puntos de Reorden y stock de seguridad
4. Migrar hacia una logística centralizada con Operador Logístico
5. Medición de los KPI’s de gestión logística
6. Integración según la metodología del Efficient Consumer Response
19

20. Efficient Consumer Response
20
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

21. IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Situación actual 21
Modelamiento del Negocio - BPM

22. Figura 14 - Estacionalidad Anual
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
Enero
Febrero
M
arzo
Abril
M
ayo
Junio
Julio
AgostoSeptiem
bre
Octubre
Noviem
bre
Diciem
bre
Fuente: creación propia Meses
Unidades
Figura 15 - Estacionalidad Mensual
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
18.000
1a 2a (Quincena) 3a 4a
Fuente: creación propia Semanas
Unidades
Estacionalidad Anual
Estacionalidad Mensual Estacionalidad Semanal
Plaza Vespucio
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
22

23. IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Mall Plaza Vespucio
Producto
Consumo
semanal
Consumo
diario
Lead Time
(días)
Stock
Crítico
Atraso
Entrega
(días)
Atraso
Entrega
(% sem)
Inv.
Seguridad
Días
reserva
Punto
Reorden
Vienesas Extra (Un) 23.337 3.334 2 6.668 3 0,43 2.858 1 9.525
Canoa Hot Dog (Un) 23.337 3.334 3 10.002 3 0,43 4.286 1 14.288
Vaso Doggis (Un) 23.337 3.334 3 10.002 2 0,29 2.858 1 12.859
Sobre Papas (Un) 23.337 3.334 3 10.002 3 0,43 4.286 1 14.288
Pan (Un) 23.337 3.334 2 6.668 2 0,29 1.905 1 8.573
Bebida (Lt) 7.701 1.100 3 3.301 2 0,29 943 1 4.244
Tomate (Kg) 2.217 317 1 317 1 0,14 45 0 362
Papas (Kg) 1.984 283 1 283 1 0,14 40 0 324
Palta (Kg) 1.284 183 1 183 1 0,14 26 0 210
Mayonesa Deli (Kg) 350 50 1 50 1 0,14 7 0 57

24. 24
Punto de Reorden
24
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
15

25. IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Mall Plaza Vespucio
Producto
Consumo
semanal
Consumo
diario
Lead Time
(días)
Stock
Crítico
Atraso
Entrega
(días)
Atraso
Entrega
(% sem)
Inv.
Seguridad
Días
reserva
Punto
Reorden
Vienesas Extra (Un) 23.337 3.334 2 6.668 3 0,43 2.858 1 9.525
Canoa Hot Dog (Un) 23.337 3.334 3 10.002 3 0,43 4.286 1 14.288
Vaso Doggis (Un) 23.337 3.334 3 10.002 2 0,29 2.858 1 12.859
Sobre Papas (Un) 23.337 3.334 3 10.002 3 0,43 4.286 1 14.288
Pan (Un) 23.337 3.334 2 6.668 2 0,29 1.905 1 8.573
Bebida (Lt) 7.701 1.100 3 3.301 2 0,29 943 1 4.244
Tomate (Kg) 2.217 317 1 317 1 0,14 45 0 362
Papas (Kg) 1.984 283 1 283 1 0,14 40 0 324
Palta (Kg) 1.284 183 1 183 1 0,14 26 0 210
Mayonesa Deli (Kg) 350 50 1 50 1 0,14 7 0 57

26. Key Process Indicators
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
OTIF
Número de Quiebres
26

27. Insumo Cantidades Unidad Punto a Punto Centralizado Mejora
Bebida 102.961 Lt $ 67.372.336 $ 65.351.166 $ 2.021.170
Vienesa 19 cm 312.002 Un $ 41.377.722 $ 40.136.391 $ 1.241.332
Papas 26.520 Kg $ 22.807.356 $ 21.895.061 $ 912.294
Pan Extra 18 cm 312.002 Un $ 28.080.192 $ 27.237.786 $ 842.406
Palta 17.160 Kg $ 25.396.973 $ 24.635.064 $ 761.909
Tomate 29.640 Kg $ 18.228.724 $ 17.681.863 $ 546.862
Sobre Papas 312.002 Un $ 13.662.573 $ 13.184.383 $ 478.190
Vaso Doggis 312.002 Un $ 6.205.722 $ 6.019.551 $ 186.172
Bandeja Canoa Hot Dog 312.002 Un $ 4.714.352 $ 4.549.350 $ 165.002
Mayonesa Deli 4.680 Kg $ 4.829.793 $ 4.733.197 $ 96.596
$ 232.675.744 $ 225.423.812 $ 7.251.933
3,12%
$ 0
$ 10,000,000
$ 20,000,000
$ 30,000,000
$ 40,000,000
$ 50,000,000
$ 60,000,000
$ 70,000,000
Punto a Punto
Centralizado
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
200000000
205000000
210000000
215000000
220000000
225000000
230000000
235000000
1 27

28. VI. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
• Doggis se encuentra desactualizado en su gestión logística
‐ Portal de compras y software Enterprise Resource Planning (ERP)
‐ Integración según la metodología del Efficient Consumer Response
‐ Migrar hacia una logística centralizada con un Operador Logístico
 Lo anterior generaría ahorro en los costos de un 3,12%
 Permitiría asegurar el abastecimiento y no perder ventas por quiebres.
28

29. SANTIAGO – CHILE
ENERO – 2017
UNIVERSIDAD ANDRÉS BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
TÉRMINO DE LA PRESENTACIÓN
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