El documento describe diferentes modos de cocción como asar a la parrilla, al vapor, brasear, saltear, hervir, escalfar, freír y sus características. Incluye ejemplos como cerdo a la parrilla, mejillones al vapor, pernil de cerdo braseado, champiñones salteados con jamón, estofado de ternera y costillas adobadas al vacío.

1. Modos Características Ejemplo Montaje Parrilla Asado Horno Plancha Por concentración Someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. Caramelizarían de los azucares. Coagulación de albúminas. Preservación de jugos internos. Precalentar parrilla Tomar pieza y engrasar Posicionar según se requiera. Dejar sellar Salar Voltear Retirar en el punto deseado. Cerdo a la parrilla Al Vapor Por concentración Poner la pieza al vapor de agua Se usan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua. Método más saludable al no contener grasas y conservar propiedades al máximo. Ponemos los mejillones lavados en la vaporera sobre agua o una marinada, los tapamos y los dejamos hasta que estén abiertos. Mejillones al vapor

2. Modos Características Ejemplo Montaje Bracear mixta Las carnes deben ser magras Las piezas deben ser grandes El recipiente debe estar tapado y de un material resistente Medio liquido puede ser licor o agua Sellar el pernil en una plancha a temperatura 120 ° Hasta su Caramelizacion de sus azucares Sumergir la pieza en un recipiente con vino o agua Llevar al horno tapado a temperatura 350 ° Pernil de cerdo Saltear concentración Cocciones rápidas, piezas pequeñas Recipiente abierto y mango largo El genero debe ser agregado al mismo tiempo Al saltear se forma una costra que protege las sustancias sápidas y nutritivas Cortar en laminas los champiñones y el jamón en tiras En un sartén con aceite de oliva rehogar los champiñones a fuego medio Remover frecuentemente Agregar el jamón y el brandy, mezclar bien y dejar durante unos minutos Champiñones con jamón al brandy

3. Modos Características Ejemplo Montaje Estofar mixta Recipiente tapado Temperatura baja El nivel del agua debe ser medio Las albúminas solubles pasan al medio liquido La cocción no es solo por medio liquido sino al vapor En una olla colocar las cebollas picadas en pluma Añadir la ternera cortadas en trozos Agregar la zanahoria y las especies y salpimentar Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora revisar, periódicamente si hay que añadir agua para que no se pegue. Estofado de ternera con zanahoria Hervir Concentración Temperatura ebullición 100 ° Las albúminas solubles pasan al medio liquido Ideal para sopas, pastas etc. En un recipiente agua abundante, sal y orégano dejar hervir Agregar las pastas y mezclar Ya estén al denté pasarlas a otro recipiente con agua fría para cortar su cocción. Espaguetis con tocineta

4. Modos Características Ejemplo Montaje Al vació Concentración Medio liquido caliente Concentración de Sabores Saludables Mantiene sus propiedades Se adoban las costillas y se deja reposar un día en el refrigerador Se cierra en una bolsa al vació La bolsa se sumerge en agua a fuego lento durante dos horas Se saca de la bolsa y se acompaña con papa Costillas adobadas al vació Escalfar Expansión No dejar que el agua llegue a punto de ebullición Ideal para piezas delicadas como los pescados. Ideal para disfrutar el sabor de un huevo de forma mas saludable. En un recipiente con agua y vinagre, llevar al fuego Sin dejar que llegue a punto de ebullición Batimos el agua en forma de circulo hasta hacer un remolino Agregar el huevo en el centro, cocemos durante unos minutos Huevo escalfado

5. Modos Características Ejemplo Montaje Freír Concentración Temperatura a 180 ° Aceite debe estar limpio El aceite cubra completamente la pieza Agregar las piezas por los bordes del recipiente para evitar accidentes Al sacar las piezas del aceite dejar calentar de nuevo el aceite Inglesa Porciona la pechuga en trozos Se pasa por harina, huevo y miga de pan Se lleva a freír, y la temperatura del aceite debe estar a 180 ° Ya están listas se colocan en servilletas absorbente Nugget de pollo Mantequilla Milanesa Olry Mantequilla Se pasa la pieza por mantequilla derretida y miga de pan Milanesa Se pasa la pieza por harina, huevo, miga de pan y queso rallado Orly Se hace una pasta a base de cerveza y harina de trigo se pasa, la pieza y se lleva a freír