METODOS DE COCCION.pptx

1. METODOS DE COCCION
DE LOS ALIMENTOS

2. MODOS DE
COCCIÒN
Dependiendo de la migración de
los componentes de los alimentos
clasificamos los modos de
cocción así:
 COCCIÓN POR EXPANSIÓN O
DISOLUCIÓN
 COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN
 COCCIÓN MIXTA

3. COCCION POR
EXPANCION
Los elementos nutritivos, sápidos o
aromáticos, las sustancias
indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece después del
blanqueado, se desprende en parte
del alimento.
El liquido resulta favorecido
Los modos de cocción que operan
así son el hervido y el escalfado
iniciados con el liquido frió.

4. COCCION POR
CONCENTRACION
La brusca exposición del alimento
al calor provoca coagulación
superficial de las proteínas o la
caramelización de los azucares
Los alimentos sápidos, nutritivos y
aromáticos permanecen en el
interior del alimento
Los modos de cocción que operan
asi son el hervido y el escalfado
iniciados con el liquido hirviendo,
la cocción en papillote, al vapor, los
asados, las frituras y los salteados.

5. COCCION
MIXTA
Ocurre una coagulación superficial
de la proteína y se da una cocción
en atmósfera seca, con fenómeno
de concentración
Posteriormente ocurre un
humedecimiento de las fibras
celulares y el paso de los elementos
nutritivos, sápidos o aromáticos a la
salsa de la cocción, como
fenómeno de expansión.
Los modos de cocción que operan
así son el braceado y el salteado

6. LA COCCION
La aplicación de calor,
produce
cambios tales como:
Coagulación de proteínas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos
que contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento de los
productos.

7. Modos de cocción
• HERVIR
• ESCALFAR
• AL VACÍO
• AL VAPOR
• ASAR
• SALTEAR
• FREÍR
• BRACEAR
• ESTOFAR

8. HERVIR
•Por concentración
•Cocer las piezas en un
liquido que hierve.
•Ideal para sopas,
caldos, pastas, e.t.c.
•Las albúminas solubles
pasan al medio liquido.

9. ESCALFAR
•Por expansión
•Cocer una pieza en un
medio liquido sin dejar
que llegue a hervir
•Ideal para: huevos,
carnes, aves y pescados
delicados.

10. AL VAPOR
•Por concentración
•Poner la pieza al vapor
de agua, cuyo calor
permite la cocción de
dicho alimento
•Se utilizan recipientes
en los cuales el
producto no tiene
contacto con el agua

11. ASAR
•Por concentración
•Se expone la pieza a
una fuente directa de
calor con el fin de dorar
su superficie externa y
retener los jugos del
interior
•Los mas usados son: al
horno, a la parrilla y a
la plancha

12. AL HORNO
Es someter un alimento a la acción
de calor seco producido por un
horno o asador
Usada principalmente para piezas
grandes
Para un buen horneado hay que
tener en cuenta: la carga del horno,
tamaño y forma, grasa y hueso,
ternura.

13. A LA PARILLA
Es someter un alimento a la acción
directa de calor por contacto con la
parrilla.
Se debe evitar que los jugos de las
carnes caigan sobre la llama ya que
esto hace que se tornen amargas
No se debe salar previamente las
piezas.
No se debe voltear continuamente.
(términos)

14. PUNTOS DE COCCION DE LAS
CARNES
PUNTO
DE
COCCIO
N
CONSISTENCI
A
COLOR
INTERIO
R
TEMPERATUR
A INTERNA
Azul
(bleu)
Suave y blanda Rojo 35 a 45 C
Sangrante
(saignant)
Ligeramente
resistente
Rojo
rosado
50 a 55 C
Medio
(a point)
Resistente y
blanda al centro
Rosado 60 a 64 C
Bien hecha
(bien cuit)
Firme
(consistente)
Blanco
gris
70 a 80 C

15. A LA PLANCHA
Someter los alimentos a una
fuente de calor conocida
como plancha.
Se aplican los mismos
principios de la parrilla
temperaturas entre los 68 a
80 grados

16. SALTEAR
•Por concentración
•Preparar productos a juego
vivo, en un recipiente abierto
(sartén), ligeramente untado de
grasa
•Se utiliza para pequeñas piezas
•Técnica de cocción rápida
•Al saltear se forma una costra
que protege la fuga de
sustancias sápidas y nutritivas.

17. FREIR
• Concentración
• Se sumerge la pieza en
aceite a temperatura
adecuada
• Su objetivo es dorar los
alimentos
• Algunos productos se
suelen cubrir para freír para
mejorar su apariencia.
Temperatura entre los 180 a
220 sin sufrir alteraciones
de cambio de llama

18. FORMAS DE CUBRIR
FRITURAS
Con pasta para freír: Orly
Rebosado: harina y huevo
Con miga de pan:
A la inglesa: harina, huevo y
miga de pan
A la milanesa: harina, huevo,
miga de pan y queso rallado
A la mantequilla: mantequilla
derretida y miga de pan

19. BRASEAR
• Tipo de cocción:
mixta (para carnes)
expansión (pescados y
hortalizas)
• Cocer en un recipiente
tapado, al horno, en forma
lenta y contenida en un
liquido aromático, piezas
enteras, redoradas antes del
braseo.
• Su principal característica
es la utilización de un
utensilio llamado brasera

20. ESTOFAR
Mixta
Consiste en cocer los alimentos en
un recipiente tapado a fuego lento y
con una pequeña cantidad de
liquido
La cocción no es solo por el medio
liquido sino también por vapor.
La temperatura puede aproximarse
entre los 75º a 100º

21. AL VACIO
Consiste en empacar al vació los
productos crudos, después cocerlos
en baño maría, una vez cocidos
llevarlos a una cámara de
enfriamiento rápido, de allí a un
congelador donde se conserva.
Empacadora al vació, bolsas termo
resistentes, vaporizador combinado,
baño maría y un cuarto de
enfriamiento rápido
La temperatura puede estar entre
los 180º a 200º