Este documento presenta información sobre las propiedades, clasificación, procesamiento y conservación de las frutas. Describe que las frutas son ricos en agua, carbohidratos, fibra, vitaminas y sales minerales. Clasifica las frutas en cítricas, tropicales, del bosque y frutos secos. Explica los procesos de maduración, conservación y preparación de las frutas como mermeladas y jaleas. También cubre las variedades de frutas comunes y sus orígenes.

1. Técnicos en Cocina
Claribel Pacheco
Maudis Marquez
Yeffer Rodríguez
Yenifer Murillo
Yitzath Becerra

2. FRUTAS
Son aquellos frutos
comestibles obtenidos de
plantas cultivadas o
silvestres que por su
sabor generalmente
dulce-acidulado, por su
aroma intenso y
agradable, y por sus
propiedades nutritivas,
pueden ser consumidas
en su estado natural, en
jugo o en postres.

3. PROPIEDADES DE LAS FRUTAS
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la
composición de la fruta es agua.
Glusidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta,
está formada por carbohidratos.
Fibra:. La piel de la fruta es la que tiene
mayor concentración de fibra.
Vitaminas: Los carotenos, vitaminas B,
Ricas en vitamina A y C
Sales minerales: Son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio.

4. PROPIEDADES DE LAS FRUTAS
Valor calórico: El valor calórico vendrá
determinado por su concentración en
azucares, oscilando entre 30-80
kcal/100g.
Proteínas y grasas: Las proteínas y los
lípidos son escasos en la parte
comestible, aunque son importantes
en las semillas de alguna de ellas.
Aroma y pigmentos: Contienen ácidos y
otras sustancias aromáticas que junto
al gran contenido de agua se determina
su contenido en ácidos, azucares y
otras sustancias aromáticas.

5. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Frutas Cítricas: Se dan en grandes
arbustos o arbolillos, pertenecen a la
familia de las rutáceas, posen un alto
grado en vitaminas C y acido cítrico.
Frutas Tropicales: Se da en las regiones
tropicales , aplica a las frutas que para
su desarrollo necesitan temperaturas
cálidas y alta humedad.
Frutas del Bosque: Son frutas pequeñas
y crecen en arbustos silvestres en los
bosques.
Frutos Secos: Por su composición tiene
menos de un 50% de agua. Son
energéticos y ricos en grasas.

6. PROCESO DE MADURACION Y
EVOLUCIÓN
 Degradación de la clorofila y aparición
de pigmentos amarillos (carotenos) y
rojos (antocianos).
 Degradación de la estructura
(pectina).
 Transformación del almidón en
azúcares y disminución de la acidez,
pérdida de la astringencia.
 El etileno determina el tiempo de la
maduración, por lo que el control de su
producción será clave para su
conservación. En las no climatéricas la
presencia de etileno provoca una
intensificación de la maduración.

7. PROCESO DE CONSERVACIÓN
 Para la conserva o
almacenamiento de la fruta hay
que tener en cuenta la
temperatura ambiental elevada
la cual favorece la maduración.
 Las frutas delicadas deben ser
conservadas como máximo dos
días, una semana las frutas con
hueso, y unos diez días los
cítricos maduros.
 Las manzanas y peras pueden
guardarse algunos meses en una
habitación fresca a unos 12
grados, aireada y oscura con un
80 y 90 % humedad.

8. PROCESO DE CONSERVACIÓN
Objetivos.
 Controlar la respiración, evitando la
maduración de las frutas
climatéricas e intentando que la
maduración de las frutas no
climatéricas sea lo más lento
posible.
 Conservar en ambientes muy pobre
en oxígeno y si es posible con altas
concentraciones de anhídrido
carbónico.

9. PROCESO DE CONSERVACIÓN
 Colocar en lugares oscuros y con
temperaturas inferiores a los 20 °C.
 Mantener las frutas maduras en
condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados
centígrados y alta humedad relativa,
próxima al 90 %.
 Separar las frutas maduras de las
que no lo están, ya que una sola
pieza puede hacer madurar al resto.

10. PREPARACIÓN
Azucarado
El azúcar extrae la humedad de las
bacterias, inhibiendo su desarrollo y
reproducción.
Macerado en alcohol
La posibilidad de utilizar frutas es aún
mayor con las diversas preparaciones de
frutas.
Mermelada
Estas se trituran y se cocinan con azúcar
hasta conseguir una consistencia
pastosa. Las mermeladas permiten
aprovechar aquellas frutas demasiado
maduras o deterioradas que no son aptas
para presentarlas en la mesa.

11. PREPARACIÓN
Confitura
Son mermeladas muy finas contienen
trozos enteros de fruta,.
Jalea
El azúcar constituye la mayor parte del
valor energético de este tipo de
derivados de fruta.
Bebida de frutas
El valor nutritivo de las bebidas de frutas
depende sobre todo del tipo de fruta
utilizado, de los métodos de
procesamiento y del grado de dilución.
En la preparación de néctares, solo se
retira parte de la fibra.


12. VARIEDAD DE LA FRUTA
 Peras
El peral es un árbol procedente de Europa
Oriental del que se han desarrollado hasta hoy
más de cinco mil variedades.
 Banano
Esta fruta tropical se consume cruda, cocinada al
horno, al vapor, hervida, salteada o frita.
 Durazno
Originarios de China, los duraznos son dulces y
jugosos. Se toman frescos, en almíbar o en
mermelada.
 Granadilla
Herencia de los árabes, la granada posee una piel
resistente que una vez abierta descubre unas
pepitas rojas muy jugosas y dulces.

13. VARIEDAD DE LA FRUTA
 Ciruelas
Frescas, en compota o mermelada,
se utilizan habitualmente en los
guisos, sobre todo las pasas.
 Fresas
Cuando están maduras y dulces se
comen crudas, rociadas con crema,
azúcar, jugos o licores..
 Carambola
La carambola es una fruta tropical
de origen asiático. Su piel es muy
fina y se come con la pulpa,
translucida, muy jugosa y sin fibra,
con un sabor ligeramente acido. Se
puede comer cruda o cocida.

14. VARIEDAD DE LA FRUTA
 Maracuyá
El Maracuyá, o fruta de la pasión, es jugoso,
dulce, a veces un poco ácido y muy
aromático. Se toma en jugos, sorbetes y
suele añadirse a cócteles.
 Guanábana
Originaria de las regiones tropicales de
Sudamérica, la guanábana tiene una
abundante pulpa de sabor dulce. Se toma en
jugos y al natural.
 Mango
El mango puede ser de color verde, amarillo
o escarlata. Su pulpa es pegajosa y dulce. Se
come solo o en ensaladas y sirve también
para elaborar jugos, mermeladas y sorbetes.

15. VARIEDAD DE LA FRUTA
 Pitahaya
Es una fruta exótica, silvestre y de intenso
colorido. De sabor dulce.
 Coco
Fruto seco tropical que crece en las palmeras y
que da una excelente agua. Es destacable su
aporte de fibra
 Albaricoque
Es una fruta aromática con la que se elaboran
excelentes mermeladas.
 Melón
Contiene importantes cantidades de
vitaminas C y A., es una fruta veraniega y con
abundancia en agua

16. VARIEDAD DE LA FRUTA
 Naranja
Al igual que el resto de cítricos, las
naranjas destacan por su enorme aporte
de vitamina C.
 Manzana
Es la fruta más consumida del mundo.
Existen más de mil variedades con un
sinfín de aplicaciones distintas
 Uvas
Originarias de Asia Menor, se dividen
en dos grandes grupos: blancas y
negras. Ingrediente básico del vino, se
comen también al natural, y se añaden a
variados platos.

17. ORIGEN DE LAS FRUTAS
 Sandía
Su origen lo encontramos en las áridas
tierras de África. Desde el valle del Nilo
viajaría a China y Europa.
 Melón
Se han encontrado representaciones
de este fruto en tumbas egipcias del
2.400 a.c. En el siglo III, los manuales de
horticultura romanos daban
instrucciones sobre su cultivo.
 Naranja
Tiene su origen en China, donde ya se
comia antes del año 2000 antes de Cristo.
La naranja dulce apareció en Italia en los
siglos XV y XVI. Durante el siglo XVI, los
españoles llevaron la fruta al Nuevo
Mundo y a la Florida.

18. ORIGEN DE LAS FRUTAS
 Manzana
Los primeros injertos de la manzana datan de
300 años A.C., de Grecia Segùn Vavilov, un
estudioso de la domesticaciòn de las plantas el
ubicò el centro de origen de esta planta en China
con la especie Malus asiatica Nakai.
.
 Albaricoque
Como tantos productos, vino más tarde desde
Oriente a Occidente y se sabe que en Roma
empezó a cultivarse a mediados del siglo I a.de
C.
 Banana
Originaria del sudeste Asiático, concretamente
de la India, siendo conocida en el Mediterráneo
después de la conquista de los árabes en el año
650 D. de C.

19. ORIGEN DE LAS FRUTAS
.
 Tomate
Planta originaria del continente
americano, al parecer de la zona de
Perú y Ecuador, desde la que se
extendió a América Central y
meridional. Su introducción en
Europa se realiza en el siglo XVI y a
mediados del siglo XVIII ya se
cultivaba con fines alimenticios.
 Uva
Originaria del Cáucaso y Asia
occidental, se supone que ya era
recolectada en el Paleolítico.

20. COLORES DE LAS FRUTAS
El color de la fruta es importante, para
aprovechar al máximo sus nutrientes y
beneficios.
 Las frutas y vegetales de color
rojo como el tomate, el morrón, el
rabanito, la remolacha, las frutillas, las
cerezas y la sandía, aportan
antocianinas y licopeno, que ayudan a
prevenir la aparición de cáncer de
colon, próstata y pulmón. Además,
aportan vitaminas A, B9 y C, y
minerales como potasio y selenio, que
ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico y la memoria.

21. COLORES DE LAS FRUTAS
 Naranja-amarillas como peras,
limones, naranjas, mandarinas,
zanahoria y calabaza, aportan sobre
todo carotenoides, que protegen la
inmunidad y reducen el riesgo de
padecer problemas de visión, cáncer
o enfermedades del corazón.
 Las verdes como lima, palta, kiwi,
brócoli, acelga y espinaca, deben su
color a su alto contenido de clorofila.
Contienen luteína y zeaxantina, que
protegen contra problemas de visión
y osteoporosis.

22. COLORES DE LAS FRUTAS
 Azul-morado como las berenjenas, uvas,
ciruelas y frutos rojos, aportan fenoles y
antocianinas, compuestos antioxidantes,
que reducen el riesgo de padecer
enfermedades del corazón, cáncer y
problemas de memoria, entre otros.
 Blanco como ajo, cebolla, repollo y banana,
tienen un alto contenido de polifenoles
conocidos como antoxantinas,
antioxidantes con propiedades que
disminuyen el riesgo de padecer
enfermedades del corazón y cáncer.

23. TEXTURAS DE FRUTAS
La textura de las paredes de los frutos y a su
forma de dehiscencia, podemos
clasificarlos en:
 Frutos secos: El pericarpo maduro es
seco, y dependiendo de la dehiscencia se
separan a su vez en:
Indehiscentes: No se abren y retienen las
semillas en su interior.
Dehiscentes: Se abren de alguna manera
para liberar y dispersar las semillas.
Frutos carnosos: El pericarpo maduro es
carnoso y jugoso, a veces también fibroso.
Son siempre indehiscentes.

24. CLASIFICACIÓN DE FRUTOS POR
TAMAÑO
 Clasificadora Tradicionales: Miden al
fruto mediante 2, 3, o 4 puntos de
contacto.
 Clasificadora de Imagen: Monitorean la
imagen de cada fruto desde al menos
dos posiciones y calculan el volumen a
partir de la imagen.
 Clasificadora por Peso.
Usan charolas calibradas a diferentes
pesos según los estándares de las
normas de calidad.

25. SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS
El sabor característico de las frutas se debe a
una mezcla de muchos compuestos que
están presentes en pequeñas cantidades. Es
importante el balance entre lo dulce de los
azúcares, los ácidos de los ácidos orgánicos
y el aroma de otros compuestos en las
frutas.
Las frutas tienen compuestos volátiles y no
volátiles, los compuestos volátiles más
comunes son: ácidos orgánicos, aldehídos,
alcoholes, aceites esenciales y ésteres.

26. SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS
Los aceites volátiles están
concentrados en la piel de las
frutas de cáscara gruesa como los
cítricos.
Los compuestos no volátiles en las
frutas son: los azúcares, que le
confieren la dulzura a la fruta
madura.
.

27. SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS
El aroma de las frutas se debe a los
constituyentes volátiles presentes
que, contribuyen al aroma global
en grados muy diversos.
Se extrae del aceite de las cáscaras de
los cítricos y que da el olor
característico a los mismos.
.

28. SABOR Y OLOR DE LAS FRUTAS
 En los Aldehídos, se encuentra el
aroma de las Uvas.
 En la Cetona, se encuentra el
aroma de las Frambuesas.
 En los Esteres, se encuentra el
aroma de las Manzanas y
Plátanos.
 En el Fenol, se encuentra los
olores de la Mandarina, Naranja y
Pomelos.