buena.

1. Tema: toxicación en los alimentos

2. Toxicología en
alimentos

3. Toxicología en alimentos
La toxicología en alimentos se refiere al
conocimiento sistemático y científico de la
presencia de sustancias potencialmente
dañinas en los alimentos ,y evitar hasta
donde sea posible la ingesta de una
cantidad que ponga en riesgo la salud del
consumidor

4. Lasaminas heterocíclicas
 las aminas heterocíclicas en alimentos son compuestos
que se han detectado en carnes de distinto origen .y en
pescados fritos , a la plancha o a la parrilla , así como en
productos precocinados, en extractos de carnes, en
aromatizantes comerciales y en los residuos que quedan
en las planchas después de la cocción
Son compuestos cancerígenos que se forman al cocinar
alimentos ricos en proteínas a temperaturas muy altas

5. Aminas
Heterocíclicas
Estructura química
Toxicidad Prevención
Carbolinas Aminoimidazoazarenos

6. Hidrocarburos
aromáticos
policíclicos

7. Hidrocarburos aromáticos
policíclicos
Son un grupo compuesto orgánico, formados por la
fusión de dos o mas anillos de benceno y en algunos
casos un anillo pentagonal. La mayor parte de ellos
esta constituida únicamente por carbono e hidrogeno,
creando estructuras polinucleares de tipo aromático,
por lo que también se les conoce como “hidrocarburos
polinucleares” en general, se encuentran formando
parte de mezclas compuestas.

8. Toxicidad:
Presentan una toxicidad variable en función
de su estructura molecular, incluyendo
factores como el tamaño, la forma de las
moléculas y la presencia de sustituyentes en
determinadas posiciones de los anillos
bencénicos

9. Prevención :
Los tóxicos generados por procesos, son el resultado
de su transformación a través de diferentes estados de
elaboración; desde su conocimiento, estabilización,
formulación, mezclando, esterilización, transporte,
etc.
Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por
procesos tan simples como es el asado de carnes,
durante el cual se generan diferentes hidrocarburos
aromáticos policíclicos muchos de ellos con
propiedades cancerígenas.

10. Acrilamidas

11. Acrilamidas
Es un compuesto orgánico
Es blanca, inodora y cristalina, soluble en
agua,etanol,eter y cloroformo.
Se forma en alimentos durante su cocción
o procesado a altas temperaturas
especialmente en productos que
contienen almidón
La acrilamida esta clasificada como
probablemente cancerígeno para el ser
humano

12. Prevención :
La disminución de azucares reductores en los
alimentos.
Seleccionar variedades de alimentos con una
concentración menor de azucares reductores un
ejemplo es el pre blanqueo en agua tibia o caliente de
las papas cortadas antes de freír
El uso de microondas antes de la cocción aumenta la
formación de acrilamida debido a la disminución de la
humedad

13. Peroxidación de
lípidos
se define como el deterioro oxidativo
de los lípidos (grasas,aceites,etc.
A través de la formación de períodos.
En el proceso de peroxidación lipida,
los primeros y mas afectados son los
ácidos grasos poliinsaturados, siendo
muy diversos los factores físicos y
químicos que pueden desencadenar o
acelerar este proceso