Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de grasas y aceites, incluyendo sus nombres, cómo se producen, características y usos culinarios. Describe aceites como el de oliva, canola, maíz y soya, así como productos derivados de la grasa como la mantequilla, margarina y manteca vegetal.

1. Identificación de grasas
Grasas sólidas y líquidas.

2. Grasas
Principales constituyentes de la
margarina, mantequilla, grasas de
repostería, aceites para ensaladas y
para cocciones.
Principal uso en la cocina de los
aceites = Frituras = 180°C máx.
Mientras más saturados sean las
grasas más estables

3. Tipos de grasas
Saturadas (sólidas a temperatura
ambiente generalmente dañinas)
Insaturadas (líquidas=aceites)
 Monoinsaturadas
Bajan colesterol malo
aumentan colesterol bueno.
 Poliinsaturadas No son dañinas pero
tampoco ayudan.

4. Aceite aguacate
Nombre Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de Aguacates
El más refinado
aguacate no estéticos tiene el punto
o dañados
más alto de
humeo. Alto costo
se encuentra en
tiendas
especializadas
Aderezos,
ensaladas,
condimento
y cocción a
altas
temperaturas
.

5. Aceite de ajonjolí
Nombre Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de Ajonjolí
ajonjolí
Refinado =
cocciones y
aderezos.
Tostado =
saborizante
y marinadas
Sabor ligero,
medio en el
refinado. Cuando
las semillas se
tuestan es más
oscuro y con más
sabor

6. Aceite de almendras
Nombre Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de Almendras
almendra (nueces)
Aderezos,
ensaladas,
ingrediente
en salsas y
postres.
Aroma a almendra
tostada, alto punto
de humeo, alto
costo, se
encuentra en
tiendas gourmet.

7. Aceite de avellanas
Nombre Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de Avellanas
avellana (nueces)
Aderezos,
Productos
horneados,
saborizante,
condimento
Alto costo, se
encuentra en
tiendas gourmet.
Almacenado
protegido de luz,
de preferencia en
refrigeración,
popular en Francia

8. Aceite de cacahuate
Nombre
Se produce Características
de:
Aceite de Cacahuates Color claro, sabor
Cacahuate (nueces)
medio. Refinado,
alto punto de
humeo, no
absorbe ni
transfiere
sabores. Alto en
grasa mono y
poliinsaturadas.
Usos
culinarios
Cocciones,
aderezos,
producción de
margarina
especializada.

9. Aceite de cacahuate
Nombre
Se produce Características Usos
de:
culinarios
Aceite de Cacahuates Almacenaje
Cacahuate (nueces)
protegido de la
luz. Mucho
tiempo de vida

10. Aceite de canola
Nombre
Se produce Características Usos
de:
culinarios
Aceite de
Canola
Canola
flores
amarillas
Tiene el menor
nivel de grasa
saturada, muy
bajo costo.
Frituras,
Horneados,
aderezos y
ensaladas

11. Aceite de cártamo
Nombre
Se produce Características Usos
de:
culinarios
Aceite de
Cártamo
Cártamo
(semilla)
Insípido,
incoloro, alto
contenido de
grasas mono y
poliinsaturadas,
refrigeración sin
solidificarse
Frituras,
cocciones,
aderezos,
producción
de
margarinas.

12. Aceite de girasol
Nombre
Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de
Girasol
Girasol
(semillas)
Cocción,
Aderezos,
producción
de
margarinas
y
mantecas.
De color ligero
amarillo, alto
punto de humeo,
refinado, muy
económico

13. Aceite de Linaza
Nombre
Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de
Linaza
Semillas de
lino (Linaza)
Condiment
o en papas
y verduras
horneadas.
Aderezos y
condimento
Con un sabor
amantequillado,
tiene el más alto
nivel de grasa
poliinsaturada

14. Aceite de maíz
Nombre
Se produce
de:
Características
Aceite de
Maíz
Germen de
Alto en grasas
los granos del poliinsaturadas,
maíz
uno de los
mejores para freír
por su alto punto
de humeo, sin
sabor, sin aroma.
Usos
culinarios
Frituras,
horneados,
aderezos,
margarina y
mantecas.

15. Aceite de oliva
Nombre
Se produce
de:
Características
Aceite de
Oliva
Fruto del olivo Muy utilizado por
(oliva)
versatilidad.
Habilidad de
incrementar sabor
de los alimentos.
Alternativo de
mantequillas y
margarinas
Usos
culinarios
Cocciones,
saborizante,
aderezos,
condimentos

16. Aceite de oliva
Nombre
Se produce Características
de:
Aceite de
Fruto del
Oliva Extra olivo (oliva)
virgen
1er prensado,
después de 24-72
hrs de cosecha,
solo prensado
mecánico o
manual. Nivel de
acidez no más del
1%, alto costo.
Usos
culinarios
En platillos
no
calentados,
ensaladas,
condimentos.
Para
conservar su
sabor

17. Aceite de oliva
Nombre
Se produce Características
de:
Aceite de
Oliva
Virgen
Fruto del
olivo (oliva)
Usos
culinarios
Sin refinar o
Cocciones,
procesar después aderezos y
del prensado.
condimentos.
Acidez de 1.5 –
3.3 % de la
primera prensa.

18. Aceite de oliva
Nombre
Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de
Oliva
Refinado
Fruto del olivo Se incorpora calor y
(oliva)
químicos, elaborado
del virgen con
defectos, más
acidez del 3.3%,
poco sabor u olores
no agradables.
Cocciones
donde no se
requiere
mucho
sabor.

19. Aceite de oliva
Nombre
Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de
Oliva
Saborizado
Fruto del olivo Extra virgen, tratado Condimento,
(oliva) más
con calor para sacar aderezos.
condimentos infusiones de
saborizantes.

20. Aceite de soya
Nombre
Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Aceite de
Soya
Soya
(semilla)
Cocción,
aderezos,
margarinas y
mantecas.
Muy utilizado para
elaboración de
margarinas y
mantecas, bajo
costo, bajo en
grasas saturadas.

21. Mantequilla
Nombre
Se produce Características
de:
Mantequilla Leche de
vaca
+
Salada
Semisalada
Sal
80% min. de grasa
a diferencia de la
ligera 41 - 65%.
Usos
culinarios
Ingrediente
en platos
horneados y
salsas,
Conteniendo 3% de condimento.
sal
Conteniendo de 0.5
– 3% de sal.

22. Mantequilla
Nombre
Se produce Características
de:
Sin sal
Batida
+
Aire o
Nitrógeno
+
Calor
Clarificada
Sin saborizante
Incrementar volumen
y untuosidad
Derretida, solo grasa,
con alto punto de
humeo. Absorbe
sabores del ambiente
Usos
culinarios

23. Manteca de cacao
Nombre
Se produce Características
de:
Manteca de Granos de
cacao
cacao
Grasa vegetal, sub
producto de la
producción de
chocolate y cocoa.
Alto en grasas
saturadas, aligera
coberturas de
chocolate
Usos
culinarios
Chocolate,
coberturas,
cosméticos.

24. Aceite de coco
Nombre
Se produce
de:
Características
Usos
culinarios
Aceite de
coco
Pulpa seca de
coco
Solidificado a
temperatura
ambiente, alto en
grasas saturadas,
líquido blanquecino
y pasta blanca
semitransparente
Prod.
Horneados,
dulces,
cubiertas
batidas,
cosméticos y
bronceadores

25. Lardo
Nombre
Se produce
de:
Características
Usos
culinarios
Lardo
Grasa del
cerdo
localizada en la
parte de los
riñones
Grasa con buen
Frituras,
sabor de la parte de cocciones y
los riñones del
horneados
cerdo la mejor
calidad para
clarificar.

26. Manteca cerdo
Nombre
Se produce Características
de:
Usos
culinarios
Manteca
de cerdo
Grasa del
cerdo
Frituras,
cocciones y
saborizante.
Producto graso
blanquecino
clarificado con sabor
característico, buen
punto de humeo.
Absorbe sabores del
ambiente

27. Margarina
Nombre Se produce
de:
Características
Usos
culinarios
Margarina Diferentes
aceites
vegetales
(soya, maíz,
principalmente)
Substituto de
Cocciones,
mantequilla, 80%
horneados,
grasa. Hidrogenada
repostería.
con saborizantes.
Batida, baja en grasa.
Refrigeración 2
meses, Congelación
medio año

28. Manteca Vegetal
Nombre Se produce
de:
Características
Usos
culinarios
Manteca
Vegetal
Hidrogenada,
produce costras
crujientes y
escamosas en
productos horneados
Frituras y
horneados.
Diferentes
aceites
vegetales