El documento presenta una ponencia sobre turismo gastronómico. Se discuten conceptos clave como factores diferenciales del turismo gastronómico en España, incluyendo denominaciones de origen, guías gastronómicas, platos tradicionales, enoturismo y oleoturismo. También se analizan segmentos del turismo gastronómico, tendencias actuales y conclusiones sobre el potencial de crecimiento de esta industria en España.

1. 11 y 12 de abril 2018
Jardín Micológico“La Trufa” | Aldea de Zagralla
Priego de Córdoba
www.congresosdelasubbetica.com
Turismo gastronómico: marketing y economía
Ricardo Hernández Rojas
Dpto. Economía, Sociología y Política Agrarias
Universidad de Córdoba

2. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
I. Que es y que no es turismo gastronómico
II. Factores diferenciales en el turismo gastronómico
III.Segmentos en el turismo gastronómico
IV.Tendencias
V. Conclusiones

3. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
Mapa de Mercator
1569 Representación del mundo.Fuente: Sience & Vie Pág. 56
I Congreso Gastronómico Nacional de Aceite de Oliva Virgen Extra
2016
3

4. Mapa de Eckert IV
Fuente: Sience & Vie Pág. 57 4
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

5. El mundo visto desde Europa
(una visión familiar...)
5
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

6. El mundo visto desde China
(“Atlas contemporáneo de la R.P. China)
6
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

7. Visión árabe-musulmana del mundo
7
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

8. Visión estadounidense del mundo
8
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

9. El mapa del mundo en Vietnam
¿Quién ocupa el centro?
9
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

10. Norte-Sur = ¿arriba-abajo?
10
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

11. ¿Quién está en el centro?
11
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

12. Reflexión inicial
▪ Todos los puntos de vistas son correctos, depende de cómo se
mire… y si no al mapamundi…
▪ Cada uno considera lo suyo lo principal, siempre en el centro
▪ 2 defectos, para tratar de al menos conocerlos y minorarlos:
▪ Localismo
▪ Cortoplacismo
12
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

13. I. Que es y que no es turismo gastronómico
1. Italia
2. Grecia
3. España
4. México
5. Francia
6. Perú
7. Dinamarca (Copenague)
8. USA (Nueva York)
9. Japón

14. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
• España está en el ranking de locales en el número 12
Homogeneidad (regularidad)
Seguridad
¿Qué aporta al cliente?
Y sin embargo…

15. 82• millones de turistas extranjeros nos visitaron en España
Si dicen que visitan iglesias entre sus actividades, no por eso son Turistas•
Religiosos….
Hay informes pero aun no tenemos una certeza sobre el número de turistas•
gastronómicos.
No es lo mismo visitar un territorio y comer bien que visitar un territorio•
expresamente para conocer su gastronomía. Esto último si es turismo
gastronómico

16. La gastronomía no es ciencia Son actividades donde confluyen
muchas ciencias
Y si hablamos de la definición de gastronomía

17. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
II. Factores diferenciales del turismo gastronómico
HUCHA
No hay un factorque sobresalga más, aunquenos lo quieranvender…
? ??

18. II. Factores diferenciales del turismo gastronómico
II.1 Denominacionesde Origen Protegidasy otras menciones de calidad
II.2 Guíasgastronómicas
II.3 Platostradicionales
II.4 Enoturismo
II. 5 Oleoturismo
II.6 Materiasprimas singulares
II.7 Congresos de gastronomía
II.8 Rutasgastronómicasbasadosen DOP o elaboracionessingulares

19. II.1 Denominaciones de Origen Protegidas y otras menciones de calidad

20. Córdoba y Provincia: D.O.P e I.G.P

21. Denominaciones Origen Protegidas
Aceite de Oliva
Baena 1981
Lucena 2014
Montoro-Adamuz2007
Priego de Córdoba1995
D.O.P, año de inscripción
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

22. Denominaciones Origen Protegidas
Jamón Ibérico
D.O.P Valle de los Pedroches
Vallede los Pedroches, 2010

23. Denominaciones Origen Protegidas
D.O.P Montilla-Moriles
Montilla-Moriles,2007

24. II.2 Guías gastronómicas

25. Gastronomía Española
(2°Mitad siglo XX)
Antecedentes…
En España entra por el Norte la “NouvelleCuisine”.PaulBocuse.
Desaparece términos culinariosFranceses.Cocinamás ligera sin condicionantes.
Nace Cambio16. Criticas gastronomicas.XabierDomingo.
Nuevos cocineros: Arzak,Irizar,Subijama,Arguiñano,Roteta,Zapirain(Edad actual65-70)
Más tarde...Santamaría,Berasategui,Abraham García, Ferrán Adria, Manuelde la Osa.
(edad actualde 50 – 60 años)
La nuevageneración: Juan Pablo de Felipe, Sergi Arola....En Andalucía..Café de París y
Tragabuches.DaniGarcía … Generaciónque actualmentetiene 45 años aprox.
La actualDavid Diverxo***, Angel León**, Andoni Irizar (Mugarizt)** ( 30 - 35años)

26. Guías gastronómicas
Comunidad Autónoma Estrellas Michelin
3 2 1 Total
Cataluña 4 6 44 54
País vasco 4 1 17 22
Madrid 1 6 13 20
Valencia 1 2 13 16
Andalucía 1 1 14 16
Galicia 0 0 11 11
Castilla león 0 0 10 10
Baleares 0 1 8 9
Asturias 0 1 7 8
Cantabria 0 2 4 6
Canarias 0 1 4 5
Castilla la mancha 0 1 4 5
Aragón 0 0 5 5
Rioja 0 1 2 3
Navarra 0 0 3 3
Extremadura 0 1 0 1
Murcia 0 1 0 1
Total 11 25 159 195
Soles Repsol
3 2 1 total
Madrid 7 20 60 87
Cataluña 9 24 53 86
País Vasco 8 20 22 50
Andalucía 2 13 33 48
Valencia 3 17 24 44
Aragón 0 10 30 40
Baleares 0 9 21 30
Canarias 0 8 19 27
Galicia 1 10 14 25
Asturias 2 7 11 20
Castilla leon 0 5 9 14
Castilla la mancha 0 5 9 14
Cantabria 1 2 9 12
Navarra 1 6 4 11
Murcia 1 1 8 10
La rioja 1 2 4 7
Extremadura 1 0 2 3
37 159 332 528
5º
4º
- Cataluñanostriplica en la guía Michelin.Hay mas clasificaciones.
- En la guía Repsol el primero dobla a Andalucía
- No olvidarotras guías. Lo mejor de la gastronomía

27. Cabra: Restaurante San Martin. Plato michelín
Puente Genil: Casa Pedro. Bib Gourmand
Priego de Córdoba: Recomendado Guía Repsol
Rute: Venegas
Lucena: Restaurante Araceli. Plato michelín

28. II.3 Platos tradicionales

29. “Esto es cocina de mi tierra, puede haber un concepto más
universal de la gastronomía pero en La Mancha, entre viñas,
quesos y gachas es una locura pensar en divagar y buscar las
fuentes de inspiración en otros sitios.”
Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas
Las Pedroñeras.
- Un ejemplo de cocina Autoctona.-

30. 0,20%
0,20%
16,71 %
19,93 %
2,86 %
4,80 %
0,99%
2,32 %
0,63 % 1,11%
6,88 %
5,02 %
8,66%
4,98 %
2,65 %
13,20 %
4,07%
0,43%
4,36 %
Totalestablecimientosde Comida y Bebida (2016): 266.824
35.220
Mayor porcentajeestablecimientosAndalucía
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

31. 53,95%
7,81%
2,95%
2,69%
2,60% 2,52%
2,43%
1,82%
1,39%
1,30%
1,16%
1,13%
0,95%
0,87%
0,69%
0,69%
0,61%
0,61%
0,61%
0,52%
0,09%
0,35%
0,43%
0,17%
0,09%
0,26%
0,09%
0,09%
0,43%
0,43%
0,43%
0,09%
0,52%
0,17%
0,17%
0,09%
0,09%
0,09%
0,09%
0,09%
0,009%
0,35%
0,26%
0,26%
0,17%
0,35%
0,43%
0,52%
0,43%
0,09%
0,09%
0,09%0,09%
0,09%
Totalestablecimientosde Comida y Bebida (2016)
4218
Cada 187 habitantesun establecimiento
XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO

32. CaféBar 68 34,69%
Tradicional 102 52,04%
Pizzeria Italiano 6 3,06%
Chino 1 0,51%
Resto 19 9,69%
196 100,00%
TIPODECOCINA
Establecimientos de Comida y Bebida en los Municipios de la
Subbética

33. III.4 Enoturismo

34. Gráfico 1: Datosde visitantesen bodegasy museos de lasrutas del vino.2015.

35. 5.416
4.516
4.088
3.676
4.223
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
2011 2012 2013 2014 2015
2,16%
6,54%
11,61%
13,50%
17,93%
7,12%
1,32%
3,08%
10,51%
12,53%
8,60%
5,11%
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
20,00%
Turistas en Bodegas Alvear
Estacionalidad
Bodega más visitada (20%)

37. II.5 Oleoturismo
Es escaso en número de turistasy solo se práctica en Andalucía
La almazarade más visitantesestá en 30.000 año

39. II.6 Materias Primas Singulares

40. Otros Productos singulares
• Mantecados y anís en RUTE
• Pastelería Manuel Aguilar en MONTILLA
• Queso de ZUHEROS

41. Helado de Naranja al aceite de arbequino
Aceite
Arbequina
D.O.P
Gelatina de Pedro
Ximenez
Montilla-Moriles
Helado de Naranja
De Palma del Rio
(Córdoba)
Tulipade
almendra
De Villaviciosa
(Córdoba)

42. II.7 Congresos de gastronomía

43. MADRID FUSSIÓN
(Desde 2003)
San Sebastián Gastronómica
(Desde 2009)
Capel Grupo GSR
García Santos ( Lo Mejor de la gastronomía)
Andalucía: ANDALUCIA SABOR (Desde 2007)
Junta de Andalucía

44. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING TURÍSTICO
HACE 13 AÑOS ( 2005)

45. II.8 Rutas gastronómicas

46. Rutas gastronómicas basadas en Productos
D.O.P o de valor gastronómico

47. Ruta del legado Andalusí: ruta del Califato
Denominacionesde Origen
Restaurantes
PlatosTradicionales
Pastelería
Pastelería
Queso
D.O.P
Priegode
Córdoba
D.O.P
Montilla-
Moriles
D.O.P
Lucena
D.O.P
Montes
De
Granada

49. II.9 Jefes de Cocina

50. Cocineros Córdoba formado 2003

51. Cambio de tendencias sociales
Incorporaciónde la mujer al trabajo•
Incorporaciónde conceptos como sostenibilidad•
No grasas ni salsas• “contundentes”
Crecimiento social del Jefe de Cocina y sala•
• Y esto NO SON FACTORES Pero ayudan:
Entrada de Proveedores internacionales Apertura en Córdoba 2002
Aparecen primeros Blogger Gastronómicos de Córdoba (2006)
Grado de turismo UCO. Inicio 2010 primer curso 2014-2015
Creación de la Cátedra de Gastronomíade Andalucía.2009 Agente generador
y transmisor del conocimiento y nexo entre las universidades de Andalucía, el sector empresarial, las
administraciones públicas, las escuelas de hostelería y los centros públicos y privados de investigación.
Investigaciones en Turismo Gastronómico.Genoveva Millán desde 2002

52. Estrella Michelin
• Año 2012: Primera Estrella Michelin en Córdoba
Fuente: Diario Córdoba

53. • Año 2017: Segunda Estrella Michelin en Córdoba
Estrella Michelin
Fuente: El Día de Córdoba

54. Marcas agroalimentarias internacionales
✓MUSA: Mahonesa con aceite de oliva
✓Aceite de Prado: Baena ( Córdoba)
✓Covap
✓Aceitunas Torrent

55. Bodegas Campos
Principales hitos en turismo gastronómico
Córdoba
1960 - 1970 1970 - 1980 1980 - 1990 1992 – 1995 - 2000 2012
El CaballoRojo
20172010
AntecedentesGenerales
20152007
El Bully
Nivel Nacional
El Celler de Can Roca
Grupo Puerta Sevilla
Hotel Palas

56. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
III. Segmentos del turismo gastronómico

57. Turista
Gastronómico
Exige calidad y
profesionalidad
Viaja acompañado
Valoralos productos
autóctonos
Capacidad de
gasto por encima
de la media

58. II.1 D.O.P y otras menciones de calidad
II.2 Guías gastronómicas
II.3 Platos tradicionales
II.4 Enoturismo
II. 5 Oleoturismo
II.6 Materias primas singulares
II.7 Congresos de gastronomía
II.8 Rutas gastronómicas basados en DOP o
elaboraciones singulares/Rtes
FACTORES ATRACCION SEGMENTO CLIENTE
III.1Turistas gastronómicos Marcas
III.2Turista gastronómico Michelin
III.3Turista gastronómico tradicional
III.4 Enoturistas
III. 5 Oleturistas
III.6 Turista gastronómico de Producto
III.7Turista de congresos gastronómicos
III.8Turistas gastronómicos de rutas

59. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
IV. Tendencias en el turismo gastronómico

60. Población encuestada:
residentesenEspaña, turistas
gastronómicos
1162
Muestra 385
Error Muestra +/-2,87%
Procedimiento Muestreo de conveniencia
Periodode realización Enero- noviembre2017
Control de Muestra Realización y supervisión del
trabajo de campo por los
autores de la encuesta
Encuesta basada en Informe de turismo gastronómico
de DinamizaAsesores
Informe, Turismo gastronómico y enoturismo en
España:gasto, Distribucióny perfiles (2017). Escuela
de turismo, OSTELA.
•→ ACEVIN.2017.AsociaciónEspañoladeciudadesdelvino
•→ EUROSTAT
•→ Egatur.2014.EncuestadeHábitosTurísticos
•→ Fields,K.2002.Demandforthegastronomytourismproduct.Motivationalfact
ors
En A.M. Hjalager&G. Richards (Eds.). Tourismand Gastronomy. London:
Routledge. pp.36-50
•→ GuíasMichelin,2012,2015y2016
•→ INE.2017.InstitutoNacionaldeEstadística
→Observatorio Turísticode Rutas del Vinoen España
→OMT.2017.Futuro,tendencias,investigaciónyexperienciasdeturismogastronó
mico→OIV.2017.InternationalOrganizationofVineandWine
→Ostelea,SchoolofTourism&Hospitality.2016.ElTurismogastronómicoenEspañ
a→TheWineInstitute.2015.WorldWineStatistics

61. Preferencia por CCAA

62. Resultados sobre motivaciones del turista gastronómico, aspectos influyentes
en elección y actividades realizadas

63. Resultados sobre aspectos influyentes en la elección

64. Actividades realizadas
82,81%
69,32%
62,86%
59,05%
49,13%
41,52%
32,76% 32,06%
29,99%
20,07%
4,50%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
Comer en
restaurantes
Ir de tapas Comprar
productos
locales
Visitar
mercados
gastronómicas
Visitar bodegas Compras Vinos Degustaciones
y catas
Asistir o
participar
eventos
gastronomicos
Visitar museos
temáticos
Visitar otras
industrias
alimentarias
Talleres/cursos
de cocina

65. www.congresosdelasubbetica.com
#tramasubbética2018
Inserta texto, imágenes, tablas…CONCLUSIONES

66. XIII ENCUENTRO PROFESIONAL DE MARKETING
TURÍSTICO
La subbética actualmenteno es un destino considerado de Turismo Gastronómico.
( excepción de Rute)
aunque si presenta muchas potencialidades.
▪ D.O.P Aceite de Oliva…. Oleoturismo
Restaurantes▪ comida tradicional
Platos▪ tradicionales: ▪ Turrolate.
▪ Tortas de Hornazo
▪ Piñonate
▪ Cardos en salsa
▪ Gajorros ( Cabra) Postre
▪ Pavitas de San Marcos.

67. Un solo factor es insuficiente. Es la suma de todos lo que hace que un destino sea
valorado como interesante desde el punto de vista del turista gastronómico.
Las tendencias nacional ayudan pero no son suficientes.Un destino gastronómico debe
poseer singularidad en productos ( materia primas , D.O.P) y platos elaborados en base
a recetas singulares o propias ( Jefes de cocina). LA SUBBETICA LO TIENE
En poco años no se hace un destino gastronómico. Se necesita tiempo de maduración
y muchos factores que agregen y sumen. PACIENCIATRABAJAR TRABAJAR TRABAJAR
Desde este estudio, no se fomentapor convertir al turismo gastronómico como la
principal tipología turística en Subbética, sino en el complemento esencial ( esencial
porque sino se come bien no se regresa) para cualquier tipología turística. En el caso
de esta región viene a complementary servir de aliciente perfectamenteal
denominado turismo de naturaleza y al tradicional turista de sol y playa.

68. 11 y 12 de abril 2018
Jardín Micológico“La Trufa” | Aldea de Zagralla
Priego de Córdoba
www.congresosdelasubbetica.com