Los embutidos se preparan a partir de una mezcla de carne picada, grasas y especias que se introduce en tripas naturales o artificiales. Se someten a procesos como la cocción, el ahumado, el secado y la fermentación para darles consistencia, aromas y prolongar su vida útil mediante la pasteurización. La conservación de los embutidos depende de su tratamiento, requiriendo refrigeración los cocidos y pudiéndose almacenar sin ella los fermentados.

1. TTRATAMIENTO DE EMBUTIDOS
Los embutidos son aquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos que son
introducidas en tripas naturales o artificiales.

2. COCCIÓN
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulación de las
proteínas y a la deshidratación parcial del producto
para poder prolongar su vida útil debido a la
pasteurización que supone.
La cocción se realiza dependiendo del tipo de
embutido, a temperaturas comprendidas entre 75-
80°C durante periodos de tiempo variables 10 a 120
minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por
100)

3. AHUMADO
El ahumado confiere al producto un aspecto y
aroma característicos.
Los compuestos de humo o tienen un efecto
bacteriostatico y también producen una
desecación que contribuye a inhibirel
crecimiento bacteriano.

4. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto
grado los productos frente a la oxidación de la grasa
El ahumado se puede realizar en frío o caliente (entre 20° y
80° C) con períodos de tiempo también variables, de 30
minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con
humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por
100

5. SECADO
El proceso de secado y maduración es crítico.
Para mejorar el proceso de secado existen varias
aplicaciones de nuevas técnicas de simulación o de
predicción microbiología, junto con sistemas de
monitorización wireless de las condiciones ambientales
del producto.

6. CONSERVACIÓN
En función de las características del embutido, estos
requieren distintas condiciones de conservación con
objeto de asegurar su calidad durante periodos de
tiempo más o menos prolongados.
En general, los productos cocidos, como salchichas,
mortadela, etc. Sometidos a tratamientos suaves,
deben de conservarse en estado refrigerado.

7. Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta
otros factores de conservación tales como la humedad
relativa, la presencia de luz, oscilaciones de
temperatura, el período de tiempo de conservación, etc,
que pueden conducir a la aparición de proliferaciones
bacterianas, desecaciónes excesivas, endurecimientos,
arrugado de la tripa, decoloración u otras alteraciones.

8. FERMENTACIÓN
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde
la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan
estos productos sobre los frescos
Es la mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado,
azúcar, especias y otros aditivos que es embutida en tripas
naturales o artificiales y son sometidos a un proceso de
fermentación llevado a cabo seguida de una fase de secado.
El producto final se almacena sin refrigeración y se consumen
sin previo tratamiento térmico