Los alimentos se alteran y deterioran debido a microorganismos y reacciones enzimáticas, por lo que el ser humano ha desarrollado varias técnicas de conservación a lo largo de la historia como salazones, encurtidos, secados, conservas, congelados y alimentos al vacío. Las técnicas más comunes de conservación son la refrigeración, congelación, uso de aditivos alimentarios como conservantes, y la esterilización como la pasteurización para destruir agentes patógenos y evitar el deterioro de al

1. Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante
preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de
conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los
mismos. Asi técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados
fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a
otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados,
alimentos al vacio, esterilizados, etc.
Las técnicas más comunes para conservar los alimentos son :
Refrigeración y congelación
El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más
despacio o, si es muy intenso, que detengan su
actividad casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la
congelación como técnicas de conservación de alimentos.
 La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos
unos días.
 La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores
domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más
tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la
cadena del frío.
 Los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para
que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar
algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los
aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad
alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que
dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.
Además pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y
evitar que se oxiden los alimentos.
 La esterilización

2. La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento
(o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de
todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la
industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche
más empleados es la pasteurización, que consiste en calentarla
a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito
consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes
contenidos en la leche.
Pasteurización:
 La pasteurización tiene por objeto destruir los
agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro
del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el
desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez
pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío
(4 ° C).
También, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes
añadiendo químicos, o envasando al vacío.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los
productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.