1. “El Molino de la discordia” Pepe Márquez
TRÍPTICO DEL PARAISO
Antonio Zafra*
Para Julia y quien vendrá con ella al Paraíso

2. ¿Cabe aún la búsqueda del paraíso en el jardín de los olivos? ¿Queda allí algún
espacio para trascender? ¿Dónde hallar lo auténtico si acaso sobrevive envuelto
por el mercantilismo global, cebado en hacer de la agricultura un hecho invisible
en la cadena de producción y de los agricultores y campesinos una especie
extinta?
Perseguiremos esa economía doméstica y humana en el suelo y el cielo del
olivar. Trazaremos apuntes y enfocaremos la mirada hacia ello en las líneas e
imágenes que siguen.
I) LAS CUENTAS DEL PARAISO
Días después pregunté a Manolo el
cabrero de Zuheros y confirmó la
hipótesis de Nacho. Una vez pagadas
sus inversiones, subsistía con 400
cabras y un precio del litro de leche
similar al de hace veinte años. Apenas
encuentro agricultores a dedicación
completa a los que pueda preguntar en
Zuheros. Tampoco ser jornalero puede
decirse ya que sea un oficio principal
para muchos paisanos del pueblo,
después de haber transmutado sus
vidas como trabajadores o peones
Nacho Muñiz dirige el Ecomuseo del agrícolas, para terminar siendo ahora
Río Caicena en Almedinilla (Córdoba). un oficio que más bien es no oficio,
Es un centro ejemplar por la visión dependiente de subsidios y otros
integral desde la que trata de acercarse complementos que alegran los pingues
a la evolución de un territorio. La jornales que cada año dan entre la
propuesta de este espacio cultural recogida de las aceitunas, la tala o el
incluye apuntes directos en relación desvaretado, más alguna cada vez más
con el cultivo del aceite y la extraña incursión en Cataluña o
sostenibilidad del olivar. Hay Francia con objeto de trabajar en
excavaciones arqueológicas alguna otra faena agrícola. Muchos de
enzarzadas con acciones de arte ellos son propietarios de algunos
contemporáneo, investigación histórica olivos, un centenar si acaso, tal vez
ligada a la recuperación de la memoria, varios cientos, pertrechados en las
materia obligada en sociedades escarpadas pendientes de la sierra,
amnésicas. Pero sobre todo, me atrae crecidos sobre un suelo de piedras,
el hilo que como un cordón umbilical trabajados aún a mano, manos propias
amarra el relato completo del lugar, que de estos olivareros herederos de la
no es otro que la organización del vieja raza. He querido sacar las
trabajo campesino y sus movimientos a cuentas del año para cualquiera de
lo largo de la historia. La última vez que estos afanosos hombres del campo, las
estuve por allí, hablamos largo rato y cuentas del paraíso…
una frase se quedó grabada desde
entonces. Hace veinte o treinta años,
un agricultor de esta comarca vivía con
veinte fanegas de olivos, mientras que
ahora necesita cuarenta y apenas
llega. Igualmente un cabrero
sobrevivía con doscientas cabras, los
que quedan ahora, mantienen
cuatrocientas y tampoco alcanzan…

3. Un equipo de expertos** ha analizado actividad agrícola con carácter
la situación de los distintos modelos de principal. Los aceites son vendidos
cultivo que conviven en el olivar generalmente a granel sin aportar valor
español. En nuestro caso, olivares de añadido al territorio ni generando salvo
Zuheros, quedamos etiquetados dentro en contadas ocasiones, nuevas
del sistema que denominan como iniciativas socioeconómicas. Ni siquiera
“olivar tradicional no mecanizable” una concentración mayor de la
(OTNM), que caracterizan con los propiedad, ni la profesionalización de
siguientes rasgos: agricultores, servirían por si mismas a
Olivar de varios pies (2 o 3), mejorar las negras expectativas que se
ocasionalmente en suelos pobres de 1 ciernen sobre estos miles de hectáreas
pié; Marcos amplios de plantación (10- de las sierras andaluzas. El actual
12 m), asociado a una densidad media sistema cooperativo tampoco anima al
de 80 a 120 plantas/Ha; Normalmente cambio, enquistado en un modelo de
en régimen de secano; Rendimientos gestión que se mostró válido para
productivos bajos, en torno a 1.750 kg. mejorar la calidad de la producción
de aceituna por hectárea; Edad media industrial pero no es capaz de liderar
avanzada, superior a 25 años; un cambio estructural como el que se
Pendientes superiores al 20%; Labores necesita. Apenas algunas experiencias
no mecanizables, especialmente la muestran un horizonte más luminoso
recolección; No es posible el cambio para fijar a jóvenes agricultores. Sin
del sistema de cultivo; Es el olivar de obviar el atractivo que otras actividades
sierra. complementarias pueden desempeñar,
dibujemos un escenario nuevo.
Tenemos un joven agricultor que
dispone de 20 has de OTNM, que
producen 35.000 kg. de aceitunas
anualmente, alrededor de 6.000 kgs. de
aceite de oliva, obtenidos de las
variedades locales que dan tipicidad a
los aceites de la zona. Casi 3.000
olivos centenarios cultivados bajo
métodos de producción ecológica y
recolectan cuando la aceituna está en
envero, a fin de obtener los mejores
aromas y sabores del zumo. Un aceite
Esta tipología del olivar significa casi un que embotellan y venden en canales
25% de la superficie total cultivada del comerciales de proximidad y entre
olivar español. Alrededor de 575.000 consumidores que aprecian un
has. sobre un total cercano a los 2,5 producto de calidad verdaderamente
millones de has. diferenciada, bueno para comer,
Estos olivares de sierra, parcelados en limpio con el entorno y justo con el
pequeñas propiedades, verdadero agricultor. El precio de una botella de
bosque original de olivos, creador de medio litro de este aceite en origen
paisaje y sostén de la mayor diversidad puede rondar los 6 €, lo que
biológica del sistema y de las razonablemente le sitúa entre los 8 € y
variedades locales de olivos, soportan 9 € cuando la botella se vende en un
costes de producción que superan los comercio especializado, una vez
1.000€ por hectárea y año, mientras sumados los costes de distribución y
que los ingresos medios que generan, los oportunos márgenes comerciales.
incluidas las subvenciones, no llegan a La familia de este agricultor puede
cubrir estos costes. Sus propietarios disponer así de unas rentas anuales
acostumbran a ser varones con una cercanas a los 30.000 €. Para hacer
media de edad cada vez más sostenible y viable este modelo nada
envejecida y rara vez dedicados a la más adecuado que la claridad del

4. mismo, por lo que nuestro agricultor se que unos y otros salen ganando y el
presenta ante sus consumidores con campo halla una vía de supervivencia
nombre propio, dispuesto a ambiental y humana para los años
protagonizar una relación abierta en la venideros.
II) EL JARDÍN
TOPOGRAFÍA
Las Quebradillas lindamos al Norte con TREN DEL ACEITE
la Vía Verde que un día fuese vía Carbón puso el fogonero, silbaba la
férrea del tren del aceite, al sur lo locomotora más allá del aire negro,
hacemos con el Camino de San saludando a su paso el maquinista a la
Cristóbal, vereda de pastores y gente arremolinada por los campos
peregrinos, coronado el lugar por un cercanos. Era el fin del siglo XIX y la
cerro donde se deja ver algún muro tal máquina del progreso se abrió paso
vez de emplazamiento ibérico. atrincherada entre estas Quebradillas
Setos vegetales a este y oeste, pétreo puerta de la Subbética. Minerales,
fondo que actúa de suelo y subsuelo, aceites y asuntos humanos eran el
nos visten cual sistema trajín diario de correos y trenes de
agrosilvoforestal que dijesen los mercancías. Casi un siglo de vida
manuales de paisaje y ocupaciones del digna, aunque dijeran pobre por no
terreno. En el catastro rústico, mi superar sus vagones más alta clase
madre, solemne referencia a la que la tercera, mas como la pendiente
naturaleza montaraz del sitio, las fuera escasa, aguantó y resistió el
Quebradillas nos pusieron por nombre, puñetero convoy hasta que a fines del
dos abuelos en el origen, Antonia siglo XX, una mano gubernativa
Poyato y Antonio Zafra. firmase su defunción y ese progreso
Sobre el olivar, se vio la lechuza, volar mineral se vistiese de verde oliva para
y volar. ser ahora vía de caminantes y
deportistas.
TODOS LOS NOMBRES
Cantamos hondo sus nombres de
olivos de sierra, aquellos que la ciencia
describe como diferentes y la gente de
Zuheros llama con palabras que
atestiguan su presencia en este mundo
vegetalmente vivo: chorrúo, casta
cabra, alameño, nevado azul,
hendeero, nevado basto, carrasqueño,
torcío, lucentino, marteño…
SOMOS CAMPO
MEMORIA Somos tierra y piedra, somos raíz,
No tenemos pasado. Leemos sopa de tronco, brotes y hoja, somos flor y fruto.
letras el paso lento del origen, de las Somos jardín botánico desperdigado,
horas y días, en que los trabajos fueron musgo y helecho, enredadera y jazmín.
hechos a lo largo de siglos. Labrando Somos herrerillo y pinzón, somos zorro
este campo, socavando oquedades y zorzal. Somos acebuche y
donde plantar la rama de un olivo. escaramujo, somos hongo y zarza,
Cultivamos ahora esta herencia de retama y vinca, mirto y rapaz. Somos
progreso pausado. encina y quejigo, pedregal, pedregal,
olivar. Somos aceite, verde aceite que
fluye por el olivar.

5. SOMOS LO QUE COMEMOS ZUMO DE VIDA
Nuestra salud, la de las generaciones Luz y ungüento, terapia y alimento
venideras se halla conectada con el sagrado. Nutriente que es principio y
modo en que cultivamos y elaboramos fin, capaz de fundirse y otear lejanos
aquello que nos alimenta. Nuestro horizontes entre cazuelas y pucheros.
modo de hacer se enmarca dentro de Diligente actor que reúne y distingue el
las reglas que define la agricultura plato que celebraremos en la mesa,
ecológica, orgánica, biológica, acorde recordando aquello que un día dijera
con nuestra forma de entender una Lope de Vega: “Extraña propiedad del
vida sencilla, un obrar responsable y aceite, cómo sabe reconciliarse con las
consciente. calidades de las cosas sin querer tener
pleito con ellas. Con las frías es frío,
con las cálidas es cálido; con las
húmedas es húmedo, y con las secas
es seco; con todas se acomoda”
EL
TEMPLO
Se abren las puertas y se contorsionan
machacadas las olivas, en el sagrado PAISAJE CON VISTAS
lugar que es el molino. Se oficia la Voltea el viento las hojas, perdiendo
ceremonia de la transformación, una rumbo el humano que observa,
labor de precisión con los tiempos, la dislocada realidad la del olivo,
temperatura, la limpieza y el orden. resistente al paso de los años,
Aquí las aceitunas gozan de primoroso haciendo corteza, conciencia y
cuidado, afortunadas de tener una conocimiento. Impasible el olivar ha
Suerte Alta en su tránsito hacia una dejado la luz encendida y nosotros
nueva vida. Aseados molineros, otrora vagamos allí y acá, cofrades de una
cagarraches, conducen la ceremonia laica procesión de hijos de la oliva.
para casi milagrosamente unir gota con Sabia la savia, mujer y hombre,
gota, agua vegetal a un lado, pulpa y fecunda maternidad, profética cultura,
huesos separados, para al fin, civilización amamantada de ácido
contemplar el instante definitivo cuando oleico, alfa y omega. Somos las
como tras la venida que sigue a la Quebradillas el lugar donde los
tormenta, aflora el flujo primero e sentidos se avarean y mozos y mozas
iniciático. se arman para el amor a la verde oliva
y el aceite verde limón.
III) PARAÍSO DE CAMPIÑA
Ha pintado olivos toda su vida. Sus mapa catastral donde levanta torres
troncos retorcidos le cautivaron pronto, urbanas de cubos irregulares en medio
alma libre de superviviente. Campesino de un desierto.
y artista, vacía la materia y ensambla Es Paco Ariza en el Paraíso. Ama la
objetos con la nada. Sus pueblos de vida tanto como la disfruta. En algún
cal, erigen bloques planos sobre un recodo del camino está la creatividad,

6. próxima al éxtasis, que funciona
haciendo círculos de esparto,
simplificando la forma perfecta. No
pinta ahora olivos el pintor de la
Almedina, cuando muchos de sus
lienzos adornan casas de ricos
olivareros que cosechan olivares como
setos y recogen aceitunas con
máquinas que soplan tierra y fruto a ras
Aquí en estos pagos libertarios de la
del suelo. Harto de estar harto, habló
campiña, frugal el artista, no quiere
un día así a uno de esos nuevos
privarse de beber el zumo hecho con
señores del campo. Tendrás muchas
sus manos y así decidido, diseñó este
más aceitunas pero yo como el mejor
ingenio que esta mañana de invierno
aceite. Callado, Paco había comenzado
vamos a poner en marcha.
a levantar junto a uno de los muchos
Dos habitaciones están ligeramente
talleres donde su obra se cuece, un
esbozadas en el interior de la pequeña
espacio llamado a ser molino.
nave, antecedida por otro espacio a
Es un paraje de huerta a la orilla del río
manera de patio de molino cubierto,
Guadajoz, donde eucaliptos
que en la práctica actúa como
advenedizos sombrean el taraje natural
invernadero. Dos hombres llevan unas
de la campiña salada. Hay pájaros por
horas avareando los olivos de la huerta
doquier, anidados en las copas de
y ya han juntado seis u ocho canastas
frutales y olivos. Gallinas, el caballo
que van a ser molidas de inmediato,
habitual, los ponis de los dos niños,
después de que Juana, encargada no
siembra última de su hogar. En ese
muy a gusto de la tarea, las haya
paisaje de limos fácilmente
lavado.
encharcados se atrinchera nuestro
Por fin, vertidas en la pequeña tolva
hombre, no ermitaño, pero alejado del
caen las aceitunas ayudadas por Paco
ruido. Recuerdo la historia que Pepe
con una aguja de madera que organiza
Márquez recreó en las Ermitas de
la entrada ordenada a un molino poco
Córdoba, cima del Carmelo para los
revolucionado para destrozar la dura
monjes del Guadalquivir, cuando el
madera del hueso. No es extraño que
prior condenó la apertura de un molino
el aparato pida un descanso y una
destinado a exprimir las olivas y
limpieza regular para asegurar el
acebuchinas de los alrededores y
trabajo, evacuando una pasta rosácea
engrasar con oleico los deprimidos
mezcla de piel, hueso, agua vegetal y
cuerpos monacales. Tanto progreso no
suponemos que un aceite por ahora
valía cerca de almas castas, pensó
invisible.
quien sobre ellas en la tierra morena
Una vez se reúnen quince o veinte
mandaba.
quilos de esa pasta se vacían en la

7. batidora, un depósito con forma de nuestras manos y a través de nuestra
tambor elaborado en acero inoxidable, piel contagia las fosas nasales, algo
con unas palas que se mueven llegará a estos olivos de donde mana el
lentamente al ritmo de un motor marca fruto molido y batido.
de la casa, por tanto poco Luego la pasta se deposita y extiende
revolucionado. La masa recibe un entre los capachos a los que empuja
ligero calor de la parte baja del tambor una presión capaz de llevarse toda la
donde un doble fondo oculta un humedad contenida, mezcla de agua
serpentín por el que circula agua vegetal y de aceite que por decantación
caliente que pretende ayudar a la en los próximos días acabará
aparición y agrupamiento de las gotas separándose en el interior de dos
de aceite, algo que comenzará a ocurrir pequeños depósitos de acero
despacio, evidenciándose al paso de inoxidable situados en el suelo de la
una hora. sala.
Sucede entonces el milagro y el Inolvidable será volver a casa con una
momento más emotivo de la jornada, botella que contiene este aceite
cuando suave, arrastrando las gotas castrado con nuestras manos, filtrado
con la ayuda de un vaso, tratamos de con un simple tejido y vertido a ese
conducir un flujo oleoso hacia el interior interior que encierra ahora cuando lo
de éste. El aroma desbordado desde miro el misterio que ocasiona el
que destapamos la batidora inunda principio y fin de todas las cosas.
ahora la estancia subiendo por Allí en esa campiña de vidas
arqueológicas se queda el pintor en su
molino, bañada su alma en aceite.
MEDITACIÓN ÚLTIMA
“Tengo pegadas mis manos a esta pasta viscosa. Que Dios en este mismo instante
cierre el mundo como un libro y diga: Se acabó; que la trompeta llame a los muertos,
yo me presentaré al juicio acariciando unas aceitunas en mis bolsillos; y si no tuviera
bolsillos, acariciaría las aceitunas en mis manos; si no tuviese manos, acariciaría las
aceitunas en mis huesos y si no tuviera huesos estoy seguro que encontraría un truco
para continuar acariciándolas: no sería más que en espíritu” (Jean Giono)
* Antonio Zafra. PARAÍSO DE OLIVOS. http://paraisodeolivos.wordpress.com
** Asociación Española de Municipios del Olivo (2009). “Aproximación a los costes del
cultivo del olivo”. Salvador Cubero y José Mª Penco (coordinadores). Texto online:
http://www.adegua.com/archivos/olivar/aemo.pdf