Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 4.pdf

MICROBIOLOGÍA EN
BEBIDAS FERMENTADAS
Parte 4

ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del
autor y publicadas oportunamente con sus fuentes en
su Blog científico: SEGURIDAD ALIMENTARIA,
BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
(www.bagginis.blogspot.com)

Una forma viable de identificar las
fuentes de contaminación en las
instalaciones alimentarias es
aplicar el concepto de zonificación
higiénica al monitoreo ambiental.
De esta forma se identifican las
diferentes áreas en un entorno de
procesamiento de alimentos que
tienen diferentes niveles de riesgo
y esto se puede utilizar para
seleccionar puntos para el
programa de muestreo ambiental.
ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA

CONTROL DE
PATÓGENOS Y
MUESTREO

La aplicación de los requisitos de BPM y HACCP a la producción de alimentos RTE puede minimizar o prevenir
significativamente la contaminación con L. monocytogenes (por ejemplo, a través de controles sobre materias primas
u otros ingredientes, medidas de control listericidas para destruir consistentemente las células viables de L.
monocytogenes, formulaciones listeristáticas para prevenir células viables de L. monocytogenes desde el cultivo, la
segregación de los alimentos que se han cocinado de los que no, los controles de saneamiento, el diseño de equipos
sanitarios y las barreras físicas (separación) para evitar la contaminación cruzada)
CONTROL DE PATÓGENOS y MUESTREO

• Existe una diferencia importante entre zonas y sitios o lugares de
muestreo. Los sitios del muestreo son la ubicación física específica de la
muestra (eje del motor #43, pasamanos de la plataforma de la mezcladora,
guía izquierda en la banda transportadora del producto), la cual debe
registrarse con cada muestra.
• Asimismo, el plan de muestreo para el monitoreo de la Zona 2 en una línea
específica de manufactura, contendrá una lista de todos los sitios
específicos de muestreo que sean superficies sin contacto con alimentos,
inmediatamente adyacentes a la Zona 1. La lista de la Zona 3 contendrá
sitios de muestreo más alejados de la Zona 1 y adyacentes a la Zona 2, y así
sucesivamente.

• HISOPOS, ESPONJAS Y OTRAS OPCIONES
• PLACAS DE CONTACTO
• MUESTREADORES DE AIRE
HERRAMIENTAS
MONITOREO AMBIENTAL
LAS HERRAMIENTAS VARÍAN SEGÚN LA INSTALACIÓN Y
EL TIPO DE PRODUCTO

✓ Hisopados: consisten en la frotación de área limitada con un hisopo o una esponja. Tras el hisopado se introducen en un
tubo con diluyente a partir del cual se realizará el estudio microbiológico, dando lo resultados en unidades formadoras
de colonias (ufc) por cm2.

Las esponjas esterilizadas son eficaces
para tomar muestras de áreas amplias
(25 x 25 cm), mientras que se pueden
usar hisopos más pequeños para
áreas pequeñas o de difícil acceso.
Se deben humedecer las esponjas y
los hisopos con una solución
amortiguadora adecuada. Si hay
restos de limpiadores o
desinfectantes en los sitios de
muestra, se debe usar una solución
amortiguadora que tenga un agente
neutralizante como ya vimos.

✓ Métodos de impresión por contacto: se hace contactar la superficie a estudiar de forma directa o indirecta con el medio
de cultivo, el cual se incuba para efectuar los recuentos (Placas RODAC)

Contaminación microbiana en bebidas fermentadas
PORQUÉ LIMPIAMOS?
El programa de Limpieza e Higienización o
sanitización, tiene un solo objetivo fundamental
cual es, el de evitar la adulteración del alimento a
través de contaminantes incidentales en toda la
cadena de producción. Para ello, interactúan 6
factores que llegan a ser la razón principal del por
qué un programa de limpieza debe ser
implementado y efectivamente validado:
• CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
• CALIDAD DEL PRODUCTO
• OPERATIVIDAD DEL EQUIPO
• CONTROL DE PLAGAS
• CUMPLIMIENTOS REGULATORIOS

La cerveza, siendo una bebida fermentada, posee una actividad microbiana que está involucrada en todas las etapas de su
proceso de elaboración definiendo las características del producto final. El proceso microbiano más importante en la
producción de cerveza es la fermentación por Saccharomyces en el extracto de un cereal; pero otros microorganismos,
normalmente indeseados, pueden estar presentes en el proceso. Sin embargo, los microorganismos presentes en la
cerveza y su proceso de elaboración están limitados por el ambiente restrictivo de la misma. Es por esto que la cerveza es
clasificada como una bebida segura con alta estabilidad microbiológica.

No existen especificaciones
oficiales en el Códex Alimentarius
ni en el CAA, respecto de criterios
microbiológicos en cerveza, dado
que se considera que estos
influyen exclusivamente en la
calidad del producto y no en su
inocuidad, siempre que se
cumplan los parámetros
fisicoquímicos de alcohol y pH, sin
embargo, en la práctica, se
considera que todo
microorganismo contaminante
presente en la cerveza representa
un potencial riesgo para el
producto.

La mayoría de los potenciales
contaminantes de la cerveza se
originan a partir de las materias
primas y de los equipos de
elaboración de cerveza mal
higienizados y sanitizados. Las
materias primas como la malta, el
lúpulo y ocasionalmente el agua de
elaboración, puede estar infectadas
por microorganismos los cuales
deben ser eliminados durante el
proceso de preparación para evitar
el deterioro del mosto y la cerveza.

Valores aceptables Valores inaceptables
Bacterias aeróbicas totales 0-10 ufc/ml o cm2 > 10 ufc/ml ocm2
Enterobacterias 0-1 ufc/ml o cm2 > 1 ufc/ml o cm2
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 2262 (2013): Bebidas
alcohólicas (Cervezas), requisitos

Nivel exigencia Higiene
Bacterias aeróbicas
ufc/30 cm2
Coliformes
ufc/20cm2
Hongos y
levaduras
ufc/30cm2
Bajo
Buena ≤ 50 < 1 ≤ 3
Aceptable 50 - 150 1 - 5 3 - 50
Deficiente > 150 > 5 > 50
Normal
Buena ≤ 20 < 1 ≤ 1
Aceptable 20 - 100 1 - 3 1 - 30
Deficiente > 100 > 3 > 30
Estricto
Buena ≤ 15 < 1 ≤ 1
Aceptable 15 - 50 1 - 20
Deficiente > 50 ≥ 1 > 20
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 2262 (2013): Bebidas
alcohólicas (Cervezas), requisitos

Etapas del proceso de elaboración de cerveza y cambios fisicoquímicos que ocurren en cada uno. En rojo se resalta
la parte del proceso donde el mosto y la cerveza son más vulnerables a la contaminación bacteriana ya que después
de la ebullición el mosto queda efectivamente estéril

Las cervecerías normalmente dependen de
métodos clásicos de cultivo combinados con
caracterización fenotípica básica de los
aislados. El procesamiento de la muestra
depende del microorganismo que se busca,
la etapa de producción y los recursos
disponibles. Este proceso normalmente
involucra la recolección de células de las
muestras mediante filtración por membrana
seguido de inoculación en medios selectivos
y no selectivos.
Existen diversos medios de cultivo para
bacterias que alteran la cerveza, y por
ejemplo, en la UE, la Convención Cervecera
de Europa recomienda para Lactobacillus y
Pediococcus Medio MRS (de Man, Rogosa y
Sharpe), Raka-Ray y UBA (Agar universal de
cerveza)

Es muy poco probable una contaminación accidental
con Pectinatus; pero habita permanentemente en
ciertos entornos en las cervecerías. Se ha
encontrado cepas serológicamente idénticas, en la
misma fábrica, con un intervalo de 4 años. A pesar
de ser anaerobias, su presencia en los aerosoles (por
un período de tiempo), alrededor de las llenadoras,
en el aire u otros aerosoles podrían ser una posible
fuente de contaminación.
En general, los números más altos de
microorganismos se encuentran en el aire, alrededor
de la llenadora, al parecer debido a la aerosolización
continua de la cerveza en esta ubicación. Por lo
tanto Pectinatus puede ser transmitida a los
materiales de llenado y, luego, a la cerveza a través
de los aerosoles producidos durante el proceso de
llenado y durante los procesos de limpieza.

Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 4.pdf

Más contenido relacionado

Similar a Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 4.pdf

Más de Docente e-learning particular

Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 4.pdf