Conceptos básicos de conservación de alimentos y aditivos alimentarios algunas técnica

1. Química Culinaria
y Conservación de
Alimentos
II GASTRONOMÍA
LCDO. MORENO DUMES WALTER DANIEL MS. C.

2. Unidad 1
• Historia de la conservación de alimentos.
• Características organolépticas y propiedades nutritivas
de los alimentos
• Factores que intervienen en la alteración de los
alimentos
• Causas de alteración de alimentos.

3. ``LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS ESTACIONALES
SEAN DE CONSUMO
PERMANENTE.´´

4. LA HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

5. • La historia de la conservación de los alimentos comienza con la
aparición de los primeros seres humanos.
• Del Neolítico se conservan construcciones como los graneros
excavados en las rocas o en el suelo, donde nuestros antepasados
almacenaban el grano.
Graneros del Neolítico excavados en las rocas (Gran Canaria)
La historia de la conservación de los alimentos

6. Vasija de cerámica (Neolítico).
• Los primeros recipientes para
conservar los alimentos estaban
hechos con cuero, madera,
cuerda, etc.
• La invención de la cerámica
supuso un gran paso adelante en
la conservación de los alimentos.
La historia de la conservación de los alimentos

7. Los romanos conservaban el
vino guardándolo
herméticamente en ánforas.
Ánfora romana
Algunas técnicas de conservación como
la salazón y el ahumado, se deben a los
egipcios.
Los griegos descubrieron una forma de
conservar las frutas y las verduras
utilizando cera virgen o miel.
La historia de la conservación de los alimentos

8. El secado, el ahumado, el curado y el
salado han sido los procesos de
conservación más comunes a lo largo
de la historia.
El uso de una técnica u otra ha estado
ligado al área geográfica. Por
ejemplo, el secado era más habitual
en zonas cálidas; el ahumado, en
zonas más frías y húmedas y, el salado,
en zonas costeras.
Secadero de pescado en
América del Sur (Edad
moderna).
La historia de la conservación de los alimentos

9. • En el siglo XIX, Napoleón convocó un concurso con el fin de
encontrar un método para conservar los alimentos durante
mucho tiempo y así disponer de víveres para su ejército.
• A raíz de este concurso, Nicolás Appert inventa la
conservación por calor. Este método, conocido como
“appertización”, consistía en hervir los alimentos en el
interior de un recipiente de vidrio
cerrado donde se conservaban durante meses.
• A pesar de este importante
descubrimiento, Appert no supo
dar una explicación científica a
la “appertización”. Fue Pasteur
quien, años más tarde, atribuyó
a los microorganismos la razón
de la alteración de los alimentos.
La historia de la conservación de los alimentos

10. ❖ Con la invención de la lata de
hojalata y del autoclave (aparato
que sirve para esterilizar), las
conservas esterilizadas por calor se
consolidaron como uno de los
sistemas de conservación de
alimentos más eficaces y seguros.
La historia de la conservación de los alimentos

11. • En la segunda mitad del siglo XX aparecieron
los conservantes, y hacia finales del siglo XX,
se descubrieron nuevos envases como el
brik.
• Las nuevas técnicas de conservación, como
la irradiación de los alimentos o la
manipulación biotecnológica, son el
presente y el futuro de la conservación de
los alimentos.
La historia de la conservación de los alimentos

12. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE
DURACION CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos Perecederos:
Son aquellos que se descomponen fácilmente,como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.
Alimentos no perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar.

13. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
El objetivo de la conservación de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos
que originan la descomposición, y así poder
almacenarlo, por más tiempo.
• ¿POR QUÉ CONSERVAR LOS ALIMENTOS?
• Los alimentos son perecederos.
• El ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
• Para esperar una alza de precios.
• Para tiempos de escasez.

14. METODOS DE CONSERVACION
Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos,
a partir de su recolección inician un estado
continuo de deterioro. Por lo tanto, se hace
necesario mejorar la calidad en las materias
primas, los procesos, los productos, empaques
y el sistema de distribución.

15. DETERIORO DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las condiciones externas al alimento
que influyen en el desarrollo de
microorganismos son: Temperatura,
Humedad relativa, composición del
medio que lo rodea, grado de
contaminación, y radiaciones.

16. DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Las principales condiciones
internas del alimento que
influyen en el desarrollo
microbiano son: Contenido de
humedad o disponibilidad de
agua
(Aw), acidez y pH, composición
nutricional, grado de madurez,
presencia de constituyentes
antimicrobianos y su estructura.

17. pH Y ACIDEZ
pH: El pH de un alimento es la medida de su
acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es
ácido y el bicarbonato de sodio, básico o
alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La
mayoría de los alimentos tiene un pH entre 4 y 6.5.
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas)
crecen en alimentos a estos mismos pH . Por ello
cuando el alimento tiene un pH por encima de 4.5
o mayor es muy susceptible a la contaminación
bacteriana.

18. pH
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH
menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias
patógenas.
El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
cuenta que es más susceptible a daños por hongos
y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los
pickles y los jugos de frutas cítricas. Por lo tanto, el
pH es una medida de la acidez de una solución que
depende de la concentración de H+.

19. pH < 4,5 No se
desarrollan
bacterias
patógenas, pero
si hongos y
levaduras.
pH mayores a 4.5 son
susceptibles a
bacterias patógenas y
contaminación
microbiológica del
producto.

21. ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el
material. Ejemplo: En aceites es el % en ácido
oleico, en zumo de frutas es el % en ácido
cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

22. Causas de descomposición y putrefacción
Fenómenos Vitales Fenómenos No Vitales
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS
▪ Bacterias
▪ Parásitos
▪ Enzimas
▪ Exceso de temperatura
▪ Humedad
▪ Luz
▪ Oxígeno
▪ Tiempo
▪ Color
▪ Sabor
▪ Olor
▪ Textura
▪ Consistencia

23. METODOS DE CONSERVACION
Existen técnicas de conservación que
permiten controlar el daño producido por
microorganismos en las frutas. Entre las
técnicas mas usadas esta el empleo de
calor y frio, control en la actividad de
agua, control de la presencia de oxigeno
en el aire, del acido, presencia de
sustancias químicas y la aplicación de
radiaciones.

24. CONSERVACIÓN POR MEDIOS DE ADITIVOS Y
ANTIBIÓTICOS
• La mayoría de los aditivos son preservativos, hay
muchas sustancias químicas que al agregarse a los
alimentos le sirven de conservador en cambio hay otras
que si se agregan involuntariamente pueden ser
perjudiciales para la salud como plaguicidas
insecticidas etc.
Algunos aditivos son:
• La sal
• El azúcar
• El vinagre.
Los aditivos no deben ser perjudiciales para la salud

25. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS EN LOS
ALIMENTOS
Los aditivos se clasifican de la siguiente
manera:
• conservadores.
• antioxidantes.
• secuestradores.
• sal
• acido
• azúcar

26. Conservación de los alimentos por métodos
químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación
basado en la adición de sal en cantidad
más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este
elemento vital a los microorganismos.

27. AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de la
desecación. Se realiza mediante el humo
que se desprende en la combustión
incompleta de ciertas maderas.
ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos
y especias. Adición de azúcares. Aditivos

28. ESCABECHADO:
Intervienen conjuntamente la sal y el
vinagre, consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor
característico.

29. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Tanto la irradiación de alimentos como el
calentamiento en microondas emplean
energía radiante que produce su efecto al
ser absorbida por el alimento.
CLASES DE ENERGÍA
• Rayos ultra violeta
• rayos X.
• Rayos gamma.
• Microondas.

30. METODOS FISICOS
DE
CONSERVACION
POR
CALOR (ALTAS Tº).

31. CONSERVACION POR CALOR:
Con estos métodos se busca la
destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas. Los factores
a tener en cuenta para la utilización
de calor como técnica de
conservación son:

32. • Tiempo y temperatura de penetración
de calor en el alimento.
• Grado de contaminación del
alimento.
• Contenido de agua en el alimento.
• Valor de pH y acidez.

33. En frutas, se debe tener especial
cuidado con aquellas que van a ser
sometidas a esta clase de tratamiento
y que tienen un pH < 4.5, ya que una
variación en el aumento de pH
puede permitir, la
proliferación de esporas de
microorganismos causantes de
intoxicaciones por alimentos.

34. ESCALDADO
Tratamiento térmico donde el producto
es sometido a temperaturas entre 80 y
100ºC, utilizando vapor o agua durante
un tiempo, que depende de las
características del producto y luego un
enfriamiento rápido por ducha,
inmersión o aire.

35. OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• Inactivar enzimas (para evitar el
pardeamiento enzimático).
• Intensificar el color.
• Disminuir el volumen de las hortalizas.
• Ablandamiento de tejidos.

36. DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
•Se elimina una parte del agua
contenida en los tejidos, así como
también una parte del gas que se
encuentra en estos. Este gas
puede causar corrosión en las
latas.

37. ALIMENTOS EN QUE SE APLICA EL
ESCALDADO
Todo tipo de verduras, pescado y aves.

38. PASTEURIZACION
Tratamiento térmico que destruye
gérmenes patógenos y un porcentaje
alto de la flora microbiana, manteniendo
la estructura, composición, y
características sensoriales de los
productos alimenticios , y después deben
ser conservados bajo condiciones de frio.

39. PASTEURIZACION
TIPOS DE
PASTEURIZACIÓN
TEMPERATURAS TIEMPO DE
EXPOSICION
PASTEURIZACIÓN
LENTA
60ºC a 70ºC 30 minutos
PASTEURIZACION
RAPIDA
70ºc a 80ºC 20 a 30
segundos.

40. DESVENTAJAS DE LA
PASTEURIZACION
Un exceso de temperatura
produce olores y sabores
desagradables en el producto
final.

41. ALIMENTOS A LOS QUE SE APLICA
LA PASTEURIZACION
•Zumos de fruta,
•lácteos,
•encurtidos,
•mermeladas,
•jugos de fruta,
•compotas, etc.

42. ESTERILIZACION
Tratamiento en el que se aplican Tº
superiores a 100ºC (normalmente al
margen de 115 – 121ºC). Para realizar este
procedimiento se utilizan los autoclaves
con vapor a presión o esterilizadores para
asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas y la eliminación de
toda actividad microbiana. Utilizado en
envases.

43. COCCION
Consiste en convertir en comestible
un alimento crudo mediante la
ebullición o la acción del vapor;
reduciendo la carga microbiana y
mejorando las propiedades
sensoriales. Utilizado para productos
como jaleas y mermeladas.

44. RESULTADOS DE LA COCCION
• Ablandamiento de los tejidos de la fruta
y absorción del azúcar.
• Mezcla homogénea de los
componentes.
• Evaporación del agua hasta la
concentración deseada.

45. DESVENTAJAS DE LA COCCION
TIEMPOS PROLONGADOS PRODUCEN:
• - Caramelización de los azucares.
• - Perdida de aromas.
• - Degradación de pectinas.
• - Pérdida de vitaminas.
TIEMPOS CORTOS PRODUCEN:
• Falta de homogenización.
• Formación incompleta del gel.
• Disminución de la concentración final de sólidos
solubles.

46. UPERIZACION
Conocido también como UHT (ultra
– high – temperatura), que consiste
en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos
tiempos para que se mantenga
estable el contenido de nutrientes y
las propiedades sensoriales.

47. •Se eleva la temperatura a
150ºC por un tiempo de 1 o
2 segundos, y luego se
enfría a 4ºC, eliminando el
total de bacterias y
esporas.

48. El producto se trata fuera del
envase y posteriormente se
introduce en un recipiente
comercialmente estéril que se
cierra en un ambiente aséptico,
consiguiéndose un periodo mayor
de conservación que con la
pasteurización.

49. APERTIZACION
Consiste en esterilizar simultáneamente
el contenido y el continente en
autoclave; siendo el envase
habitualmente, una lata metálica
sellada tras el llenado. Este
procedimiento es aplicado a conservas
de vegetales y frutas enlatadas
principalmente.

50. METODOS FISICOS DE
CONSERVACION POR FRIO
(BAJAS Tº)

51. PRE-ENFRIAMIENTO
Es la disminución de la
temperatura de frutas y hortalizas
luego de la recolección, hasta
una temperatura adecuada
para el producto según su clase
variedad, tiempo de
almacenamiento, sistema de

52. Los métodos de preinfriamiento
son:
• Por aire forzado.
•Hidroenfriado (inmersión o
aspersión).
•Por contacto con hielo.

53. REFRIGERACION
Es el proceso de retirar el calor de un
producto o alimento reduciendo su
temperatura sin llegar a su punto de
congelación o formación de cristales.
Emplea temperaturas entre los 15ºC
hasta 0ºC.

54. BENEFICIOS DE LA REFRIGERACION
• Preservación de productos.
• Modificación de textura y consistencia.
• Mantenimiento de productos por
tiempos mas cortos que la
congelación.
• Retarda la descomposición por
invasión de bacterias, hongos y
levaduras.

55. CONGELACION
Es el proceso en el cual los productos se
someten a bajas temperaturas en las cuales
el agua libre de dichos alimentos se
congela. El producto final es un bloque
solido.
No afecta la textura y no se desarrollan
microorganismos patógenos.

56. DESVENTAJAS DE LA DESCONGELACIÓN
Puede dañar algunos alimentos debido
a que la formación de cristales de hierro
rompe las membranas celulares.
Si se realiza una descongelación rápida
el riesgo de desarrollo microbiano es
mínimo y las perdidas son bajas.,

57. DAÑO POR FRIO
Conocido también como “chilling”, cuyos
síntomas se observan cuando el producto
retoma la temperatura ambiente y depende
de la especie considerada. Por ejemplo, en el
tomate, se presentan como manchas
hundidas asociadas a podredumbres y con
una maduración desuniforme y acelerada.
En muchos otros se presentan pardeamiento o
ennegrecimientos .

58. CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
Este método de conservación a sido usado por
el hombre desde hace siglos.
Alguno ejemplos de alimentos deshidratados son
leche en polvo, huevos en polvo hojuelas de
papa, café instantáneo jugo de Naranja
cristalizado La deshidratación de alientos puede
hacerse por medios naturales o artificiales entre
los primeros se encuentran las luz y el calor de
sol, asi como el aire

59. FACTORES QUE INTERVIENEN
EN LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

60. Oxígeno y aire: como sabemos, el oxígeno y el aire
son fuente de vida, Actualmente se utiliza
empacado al vacío, este mayor cantidad de aire
presente en el empaque, se reducen los niveles
para aumentar la vida útil de las por lo que su
contenido debe estar bastante reducido en los
empaques de los alimentos. consiste en retirar la
también, en el empacado de frutas se inyecta
Dióxido de Carbono.

61. Humedad: el contenido de humedad de un
alimento es directamente proporcional a su
perecibilidad, por esta razón en productos que son
destinados a larga duración es importante aplicar
métodos de conservación que reduzcan la
humedad del alimento, tales como la
deshidratación, cocción, etc. Una alta humedad,
favorece el ataque de hongos y bacterias.

62. Temperatura: de acuerdo a la temperatura, es
posible el desarrollo de diversos microorganismos
tales como los termófilos (35-50 ° C) mesófilos (10 –
40 °C) y psicrófilos (-5 -15 ° C) , por ellos es esencial
la aplicación de tratamientos térmicos tales como la
esterilización y la ultracongelación, la primera
eliminina cualquier tipo de vida existente en el
producto y la segunda, por usar temperaturas muy
baja, impide el desarrollo de microorganismos.

63. Luz: las sustancias fotosensibles
presentes en algunos alimentos
exigen protección contra la influencia
de la luz, en particular de la radiación
ultravioleta, de modo que se
mantengan utilizables durante un
largo tiempo

64. Algunas frutas como el tomate son muy
susceptibles a daños por frío, por eso es mejor
almacenarlas a temperatura ambiente,
además que por su alta producción de etileno,
pueden contribuir con el deterioro de otras
hortalizas que estén a su alrededor.

65. Si se consume un alimento enlatado
y no lo terminas, se deberá guardar
en un envase de plástico o de vidrio
colocarlo en la nevera, no se debe
dejar en la misma lata para evitar
reacciones de oxidación

66. DISMINUCION DEL pH

67. El PH Y ALCALINIDAD DE LOS ALIMENTOS
El cuerpo humano es una máquina increíble. Una de las funciones más
importantes de este recipiente es su capacidad para regular sus propios
niveles de acidez en un grado muy fino. Las células sólo funcionarán
normalmente dentro de límites relativamente estrechos de pH. El cuerpo
regula su pH mediante el ajuste constante de procesos fisiológicos,
como la función respiratoria y renal.
Sin embargo, los alimentos que usted come puede jugar un papel en el
aumento o la disminución del pH del cuerpo, y algunos alimentos
pueden ser más alcalinos que otros. Un cuerpo ácido es un imán para
las enfermedades, afecciones como el cáncer y el envejecimiento.
Comer más alimentos alcalinos ayuda a cambiar el pH del cuerpo y
oxigena el sistema, mantener su cuerpo sano y que funcione
correctamente, previene del cáncer, y de muchas otras enfermedades.

68. ¿Por qué es importante el control del pH en
alimentos?
Es importante el control de pH en los alimentos para
evitar problemas o enfermedades ya que se ingiere
un alimento demasiado ácido puede hacer daño al
estómago ocacionando diarrea o etc.
O como hay ácidos que corroen proteínas y el
cuerpo está formado de proteinas sufre daños muy
graves.

69. Reducción de agua disponible
Reducir la cantidad de agua libre en los alimentos
puede conseguirse de diferentes maneras: por
deshidratación o desecación, por la adición de solutos
a los alimentos como sales o azúcares, por
congelación (el agua pasa a estado sólido), por vacío o
por una combinación de ellos, como la liofilización.