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1. Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

2. Kañihua, cañihua, cañahua
• Familia : Chenopodiaceae.
• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem
Banco de germoplasma
• Es nativa de los Andes.
• Se produce a los 3,800
msnm.
• Tiene una tendencia a
encontrarse en el
Altiplano.
• En época de la
conquista se le utilizaba
en mayor grado que en
la actualidad.

3. Ecotipos locales:
a) Kañihua Lasta
Variedades de igual
tamaño, semi-erecto.
 Cupi
 Lasta
 Ramis
 Chilliwa, color rosado
 Puca, color rojo
 Morada, color oscuro
 Condorsaya, color
marrón a gris
b) Kañihua Saiwa
Tallo principal más desarrollado y erecto.
 Acallapi
 Puca
 Morado
 Condorsaya
 ILLPA-INIA-406, color blanco

4. • Las principales
variedades actualmente
cultivadas son:
– Variedad Cupi, de doble
propósito grano/forraje
– Rosada Lasta, grano
mediano, doble propósito
– Variedad Ramis,
producción de grano
grande.
• Además, se han
identificado alrededor
de 600 variedades.

5. Kañihua amarilla
Panojas de colores
Kañihua roja

6. Granos de colores
Varían en color desde el marrón oscuro al negro

7. Kañihua Puno-INIAKañihua Ramis

8. • A diferencia de otros
granos, tienen embrión
largo en relación al tamaño
de la semilla.
• Las semillas tienen
aproximadamente 1
mm. de diámetro • Poseen una
cubierta
rugosa
(igual que la
kiwicha).
Características del grano de kañihua
• No
contiene
saponina

9. UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA
CENIZAS DE TALLO
Repelente contra picaduras de insectos y
arácnidos
APLICACIONES MEDICINALES
Contrarresta el mal de altura
Combate la disentería (Inflamación infecciosa del
intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas
dolorosas).
FORRAJE
Sub productos de la trilla
para alimentación animal
HARINA
SUCEDANEA
CRUDA
Panes,
galletas,
tortas y
budines
Hojuelas
Harina sucedánea
Instantánea
Desayunos,
mezclas
instantáneas
Alimento humano
Cocina
novoandina,
sopas, cremas,
guisos, postres
Alimento
para animales
Para aves y
vacunos
Bebidas
Jugo de
kañihuaco
(similar al
chocolate
caliente)
GRANO ENTERO
Popcorn
Extruidos
Germinada
Aisladoproteico
FLORES
Extracción de colorantes
Tipoturrones
SEMILLA
Colorantes
TOSTADO - MOLIDO
Kañihuaco
Alcoholindustrial

10. Jugo de kañihuaco
A base de harina tostada de kañihua
• Su importancia para la alimentación radica en
su mayor contenido de fibra dietética y hierro
digestible.
• También presenta un elevado contenido de
proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y
kiwicha, una proporción importante de
aminoácidos azufrados.

11. PRODUCTOS DE KAÑIHUA

12. Harina sucedánea - Cruda
• En forma artesanal, se pulveriza en K¨ona (2 piedras
rectangulares una de 80 cm x 40 cm, como base no movible
en plano inclinado 25° y la otra de 60cm x 20 cm que es la
que por fricción repetida de arriba hacia abajo la pulveriza).
La piedra más grande está colocada sobre paños de regular
tamaño en donde cae el producto.
Despiedradora Clasificadora Molino Selladora
Molienda en K¨ona
• Actualmente se utilizan molinos de martillo, de disco, etc.
• No se recomienda pulverizar en molinos que no sean de acero
inoxidable porque le cambia el sabor (sabe a hierro).

13. Mana (pop) de kañihuaGranos de kañihua
Mana de kañihua
Acondicionamiento
Recepción
Tostado - Reventado
Envasado
Saborizado
Agua
Pajas, tierra, piedras, etc.
Hasta humedad: 14%
Jarabe (al 70%): 30%
(Jarabe de yacón)
Cáscara, granos quemados,
granos sin reventar
Grano expandido: 70%
Merma
Humedad < 14.5%
Tierra
Agua
Agua
Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas
En costales de yute de 10 Kg de capacidad
Selección clasificación
Limpieza purificación
Tamizado
Lavado
Secado
Tamizadora

14. Harina sucedánea tostada de kañihua
(Kañihuaco)
• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de
molienda.
• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo
azúcar al gusto.
Molino de martillos
Kañihua expandida
kañihuaco

15. Hojuelas de kañihua
Laminada
Granos lavados de kañihua: Ramis
Hojuelas de kañihua
Acondicionamiento
Recepción
Laminado
Envasado
Agua
Pajas, tierra, piedras, etc.
Agua
Merma
Harinilla
Selección - Clasificación
Secado
Tamizado
Limpieza purificación
Laminadora Laminadora

16. Kañihua Extruída
• La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el
cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo
por combinación de presión.
• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización,
retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el
consumidor.
Extrusora Molino Mezcladora
Base extruida
de kañihua

17. Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
SECADO
MOLIENDA
Frijol caballero (15%)
Snack extruido
ENVASADO
Kañihua cupis (13%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)
433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg
SELECCIÓN-CLASIFICACION
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIÓN-CLASIFICACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azúcar= 1 Kg
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg
473°K / 150 seg.
Agua ≤ 6%
17
Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
Malla N°215 Malla N°215
Tamiz: 0.841 mm
Tamiz: 0.841 mm

18. Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero (15.4%)
ENVASADO
Kañihua cupis (19.6%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)
160°C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIÓN-CLASIFICACION
GERMINACION
REMOJO
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Mezcla Instantánea
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de
celofán con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partículas de 2 mm
Partículas de 2 mm35 a 40% de humedad
Tiempo: 12hr
DEVEJETADO
SECADO
20°C/2días
50°C/6hr

19. Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero
MEZCLADO
Gritz de maíz amarillo duro
160°C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIÓN-CLASIFICACION
19
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de
celofán con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partículas de 2 mm
Partículas de 2 mm
ENVASADO
Aceite vegetal
Azúcar rubia
Fosfato tricálcico
Premix vitamínico
Leche en polvo
Estabilizante
Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla)
Mezcla Fortificada
Kañihua cupis
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Tamiz: 0.841 mm
Tamiz: 0.841 mm
Partículas de 2 mm
(19.6%)
(15.4%)
(65%)

20. Procesamiento de aislado proteico de kañihua
Harina desgrasada de quinua
Agua: 10% p/v
Fracción lípidica
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min.
Con agitación continua; N° extracciones: 2
Ac.Fosfórico al 10%
Sobrenadante
Agua destilada: 50, 25 y 25ml
pH: 7
Agua
En mortero
Precipitado
5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Fracción no proteíca
5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente
Mezcla: 15 – 20 min
Desgrasado
Suspensión
Centrifugado
Molienda
Alcalinizado
Precipitado de Proteína
Neutralizado
Secado
Centrifugado
(Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.)
Precipitado
Bisulfito Na: 0.1% p/p
En estufa a 30 a 35°C/13 hr.
R= 82.5 – 87.7 %
En equipo soxklet

21. Extracción de colorantes

22. GRACIAS