1. 09/2006
Conservación de Productos con
Refrigeración
continuación...
Porque se descomponen los Sin embargo, la mayor parte de las
alimentos??? especies son destruidas o inhibidas
La descomposición que ocurre en severamente a estos extremos de
presencia de oxigeno libre se conoce temperatura.
como deterioro de oxidación 2) Levaduras: Son plantas simples
(RANCIDEZ), mientras que la unicelulares, de la familia de los hongos.
descomposición que tiene lugar en De tamaño microscópico, las células de
ausencia de oxigeno libre, se llama levadura son algo mas grandes y mas
putrefacción. Uno de los productos de la complejas que las bacterias.
putrefacción es el sulfuro de hidrógeno, Igual que las bacterias, las levaduras son
un gas maloliente que con frecuencia se agentes de fermentación y deterioro
percibe de los cadáveres y animales en porque secretan enzimas que producen
descomposición. cambios químicos en el alimento en el cual
Las bacterias prefieren ambientes crecen. Son notables las levaduras por su
neutros o ligeramente alcalinos, por ello, capacidad de transformar azúcares en
los vegetales no ácidos están alcohol y bióxido de carbono.
particularmente sujetos al ataque Son destructivas para los alimentos
bacteriano. frescos, particularmente frutas y sus
Si bien la luz visible solamente inhibe su jugos, pero la fermentación alcohólica
crecimiento, la luz ultravioleta de hecho producida por levaduras es esencial para
es fatal para las bacterias: puesto que los las industrias panificadora, cervecera y
rayos de luz, infrarrojo o visible, no vitivinícola.
tienen poder de penetración, son
efectivos solamente para controlar las
bacterias de la superficie. Sin embargo,
la radiación ultravioleta (generalmente de
la luz directa del sol), combinada con
secado, suministra un medio excelente
para controlar el crecimiento bacteriano.
La temperatura óptima para la mayor
parte de las saprófitas es generalmente
entre 24°C a 30°C, mientras que la
temperatura óptima para parásitos es
entre 37°C a 38°C. Unas cuantas
especies se desarrollan mejor a
temperaturas cercanas al punto de Las levaduras se encuentran extendidas
ebullición del agua (100°C ), mientras que en la naturaleza y las esporas de
otros tipos viven mejor a temperaturas levaduras invariablemente se encuentran
cercanas al punto de congelación (0°C). en el aire y sobre la piel de frutas, por
las cuales tienen una particular afinidad.

2. 09/2006
Igual que las bacterias, las levaduras Los hongos se desarrollan en ambientes
requieren aire, alimento y humedad para oscuros y húmedos, particularmente en el
su desarrollo y son sensibles a la aire libre, por ello las condiciones dentro
temperatura y grado de acidez o de las cuartos fríos de almacenamiento,
alcalinidad del medio. son ideales para crecimiento de hongos.
Las levaduras no son tan resistentes a Este problema se puede resolver hasta
condiciones desfavorables como lo son las cierto punto manteniendo buena
bacterias, sin bien pueden desarrollarse circulación de aire fresco en el cuarto de
en ambientes ácidos que inhiben a la almacenamiento, por el uso de pinturas
mayor parte de las bacterias. germicidas, radiación ultravioleta y lavado
3) Hongos: Son plantas elementales frecuente.
simples, de estructura mas compleja que A menudo se encuentran sobre las frutas
las bacterias o las levaduras. ácidas y sobre la superficie de los
Una planta individual de hongo está tanques de maceración y son la causa mas
formada de varias células, colocadas común de desperdicio de manzanas y
extremo con extremo, para formar fibras frutas cítricas.
en forma de hilos que se dividen, llamados EFECTOS FISICOS: Como los productos
“hifas”. alimenticios empiezan a deteriorarse
Las hifas de las plantas de hongos son de inmediatamente después de la cosecha o
dos tipos generales: vegetativas que el sacrificio, deben ser tratados y
crecen bajo la superficie y actúan como manipulados con el mayor cuidado posible.
raíces para tomar el alimento de la En el caso de los peces la pesca en
planta, y aéreas que crecen sobre la grandes cantidades produce
superficie y forman el cuerpo del hongo. aplastamiento que perjudica mucho la
Los hongos se reproducen por formación calidad, en el caso de animales de sangre
de esporas, y una sola planta de hongos es caliente es bueno que estén en reposo
capaz de producir miles de esporas que se antes del sacrificio y luego del sacrificio
liberan de la planta madre, alejándose tengan un “oreado” para mejorar la
como el menor movimiento de aire. calidad de la carne; en el caso de frutas y
Las esporas de los hongos son de hecho vegetales en general no deben aplastarse
semillas, y bajo las condiciones ni dañarse su piel porque por allí se
apropiadas, germinaran produciendo iniciaría el ataque de microorganismos.
crecimiento de hongos sobre cualquier La humedad relativa del ambiente a
sustancia alimenticia con la que entren en almacenar es muy importante que se
contacto. mantenga alta para evita “secado” del
Los hongos son menos resistentes que las producto con la consecuente perdida de
bacterias a temperaturas elevadas, pero peso, calidad y apariencia.
toleran más las temperaturas bajas, El movimiento de aire es importante para
creciendo libremente a temperaturas que el producto mantenga su calidad: a
cercanas al punto de congelación del agua. mayor humedad relativa debe haber bajo
El crecimiento de hongo es inhibido por movimiento o velocidad de aire.
temperaturas inferiores a 0°C, más por la Cuando los productos alimenticios se
falta de humedad libre que por efecto de almacenan en envases o recipientes
la baja temperatura. Todo crecimiento adecuados, la humedad relativa y la
de hongo cesa a temperaturas menores a velocidad o movimiento del aire carecen
12°C. de importancia.
Continuará...
“ Si el orgullo supiese lo ridículo que aparece ante quienes lo conocen, el orgullo sería
humilde”