Las levaduras son hongos microscópicos que producen enzimas capaces de descomponer azúcares mediante fermentación. Se reproducen de forma asexual a través de gemación y son ampliamente usadas en la producción de pan, cerveza, vino y otros alimentos debido a su capacidad para fermentar azúcares y producir etanol y dióxido de carbono.

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LEVADURAS
El término levadura denomina de manera general a diferentes hongos
microscópicos y unicelulares, que se reproducen gracias a la división o
gemación, y que producen ciertas enzimas que generan la fermentación de los
hidratos de carbono y por caso producen diferentes sustancias.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente
los azúcares.

2.  las levaduras se reproducen de manera asexual mediante
gemación o brotación y en algunos casos sexualmente a través
de esporas como las ascosporas. En la reproducción asexual y
cuando las condiciones son las correctas, una nueva yema
resulta de la levadura madre, en tanto, cuando dispone de un
tamaño adulto se separará de la madre.
 Entre las levaduras más conocidas y extendidas se destaca la
Saccharomyces cerevisiae, mejor conocida como levadura de
cerveza. Se trata de un hongo unicelular también y es la más
reconocida porque es la que se emplea para producir
productos de amplio consumo como ser pan, vino y cerveza.
Vale mencionarse que el uso de este tipo para producir los
mencionados productos se debe a la capacidad para producir
etanol y dióxido de carbono en el proceso de fermentación.

3.  En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces
de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que
no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro
del género Candida.
 La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado
expresar proteínas recombinantes, debido a que es de fácil uso
industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos
en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil
de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en
varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un
mecanismo de glicosilación (es un proceso bioquímico en el que se
adiciona un glúcido a otra molécula) diferente al que se encuentra en
células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

4.  ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de
oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este
proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+y 2 ATP. Como resultado se obtiene
también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos,
cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2).
 LÁCTICA
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su
principal uso se da en la obtención de quesos, yogurt, salsa de soya, y otros
productos derivados de la leche.
En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato.
En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina)
se agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las
mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la
fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las
responsables de la fatiga y dolor muscular.
PROCESOS DE FERMENTACION DE
LA LEVADURA

5. Fleischmann desarrolló una
levadura activa seca y
granulada, que no requiere
refrigeración, que tenía una vida
útil más larga que la levadura
fresca (más de un año frente a
un mes, aproximadamente) y
que se levantaba dos veces más
rápida.

6.  LEVADURAS QUÍMICAS
Una levadura química es un producto químico que permite dar
esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido
de carbono
Su mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el
bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la
masa.
 LEVADURAS BIOLÓGICAS
Las dos son prácticamente iguales tan solo se diferencia de la
levadura química en que el efecto de ésta levadura es mucho más
lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es
perceptible a la vista.

7. PANADERÍA
Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la
miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma
de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
FUNCIONES DE LA LEVADURA

8. Las levaduras son abundantes
en la naturaleza, y se encuentran
en el suelo y sobre las plantas.
La mayoría de las levaduras que
se cultivan pertenecen al género
Saccharomyces(Hongo del
azúcar), como la levadura de la
cerveza.
Hay dos tipos fundamentales
de levaduras:
-Químicas
-Biológicas

9. LEVADURAS EN EL VINO
Transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más
trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra
en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de
la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que
están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva.
En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede
desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede
comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de
ciertas condiciones ambientales.

10. las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede
cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran
naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal
hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la
tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que
levantan los arados, son transportados hasta el fruto.

11. La mayoría de las levaduras se reproducen por
gemación multicelular o por gemación polar, que es el
mecanismo en el cual una porción del protoplasma
sobresale de la pared de la célula y forma una
protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se
desprende como una nueva célula de levadura.
REPRODUCCIÓN

12.  Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado a su uso
en el campo de la biotecnologia. La fermentación de azúcares
(carbohidratos) por la levadura es la aplicación más grande y
antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de
panadería en la producción de pan, levadura de cerveza en la
fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del
vino y para la producción dexilitol. La llamada levadura del arroz
rojo es en realidad un moho, el Monascus purpureus. Las
levaduras incluyen algunos de los organismos más ampliamente
usados como modelo para la genética y la biología celular.
USO DE LA LEVADURA

13. La mayoría de las levaduras necesitan más humedad para
crecer y desarrollarse.
En medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan
adaptado a los mismos y crecen mejor en aerobiosis.
Los azúcares son la fuente energética más apropiada para
las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las
formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el
alcohol, y también contribuyen en la producción de los
sabores o “bouquet” de los vinos.
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS

14.  Enfermedades
Las infecciones vaginales por levaduras son causadas por la
Candida albicans, una cepa de hongos que normalmente se
encuentra dentro de la vagina. A veces los hongos se multiplican
rápidamente causando una “infección por levaduras”.

15. Experimento
La levaduras utilizan el azúcar como alimento y en el proceso
liberan dióxido de carbono, el cual poco a poco va subiendo por la
botella e inflando el globo. Este proceso de degradación de los
azúcares en ausencia de oxígeno y liberando dióxido de carbono se
llama fermentación y es lo que sucede cuando se prepara el pan, las
levaduras utilizan los azúcares de la mezcla del pan y producen el
dióxido de carbono, es por eso que la masa del pan se infla.

16. Tipos de cultivos de
levaduras…