1. TEMA:
“IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA
FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACION DE HELADOS”
ING. ERNESTO SANGUINETTI REMUSGO
GERENTE DE LA DIVISIÓN DE INGENIERIA DE
COLD IMPORT S.A. – LIMA – PERU

2. “IMPORTANCIA DE REFRIGERACION EN LA FABRICACION
Y COMERCIALIZACION DE HELADOS”
AUTOR: ING. ERNESTO SANGUINETTI REMUSGO
GERENTE DE LA DIVISIÓN DE INGENIERIA DE COLD IMPORT S.A. – LIMA –
PERU
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El proceso antiguo de elaboración de helados consistía en hacer una mezcla de materias primas formada por: leche,
azúcar, nata y algún estabilizante.
Esta mezcla se colocaba dentro de un recipiente metálico que a su vez se sumergía en otro recipiente que contenía
hielo. La mezcla se empezaba a congelar y se agitaba manualmente con una cuchara ó con una paleta para que no se
formen grandes cristales de hielo. Cuando alcanzaba una composición casi pastosa ya estaba lista para su consumo.
Cuando se descubrió que la sal reducía la temperatura de fusión del hielo, el recipiente metálico se sumergía en una
mezcla de hielo molido y sal (cloruro de sodio) lográndose así menores temperaturas en el helado; formación de
cristales más pequeños y consistencia aún más pastosa.

6. Finalmente se llegó al cilindro de acero que contiene la mezcla, que es rodeado exteriormente y enfriado por tuberías de
un equipo frigorífico que produce muy bajas temperaturas y en su parte interior se coloca un agitador ó un batidor con
aspas ó palas que giran accionadas por un motor eléctrico, moviendo la mezcla continuamente hasta que alcance la
consistencia de una crema helada. El helado está listo para su consumo.

7. El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de los alimentos porque introduce al aire como uno de sus
principales ingredientes.
Con el paso del tiempo el helado fue mejorando en su composición y procesamiento utilizándose leche batida, frutas,
saborizantes, azúcar y agua, que se consumen en estado sólido, semisólido ó pastoso según la agitación, temperatura
y composición de la mezcla.

8. Como el helado es básicamente formado por sólidos, aire y agua, hay que destacar que el aire forma pequeñas
cavidades dentro de la masa del helado a medida que éste es agitado durante su enfriamiento. El aire tiene 2 funciones
importantes: aumenta el volumen de la mezcla y la otra es que con su presencia y propiedad de ser un gran aislante
ayuda a retardar el proceso de derretimiento del helado. Sin el aire el helado sería una nieve de leche ó frutas, pero con
el aire se convierte en una mezcla coloidal completa porque es una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por
grasa emulsificada junto a una red de diminutos cristales de hielo rodeados por un líquido acuoso (al microscopio
parece el sol o varios soles unidos por sus rayos solares).
Podemos decir que el helado es sus orígenes no era un producto lácteo sino un producto frutal. Al pasar el tiempo la
leche y derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, a tal punto que hoy
en día los helados y cremas tienen como constituyente básico en la mayoría de casos a la leche y la crema de leche.
“El hecho de que los helados se dan a conocer inicialmente al mundo desde Italia hace pensar que se originaron en ese
país”.

9. UN POCO DE HISTORIA DEL HELADO
Mesopotamia (2000 A.C.): Bodegas en curvas ó fosas profundas cavadas para almacenar hielo de ríos congelados y
nieve de montañas.
China (1006 A.C.): Bodegas en fosas donde almacenan hielo de ríos congelados que lo cortaban en bloques y las
cubrían con paja que actuaba como aislante.
China (618 A.C.): En la época del Rey Tang de la Dinastía Sang crearon un método para mezclar leche con hielo. Estas
técnicas también pasaron a la India.
Persia (400 A.C.): Crean un platillo muy frío hecho de agua de rosas y vermicelli (cabello de ángel) que era un flan
parecido a un chupete ó sorbote de pudín de arroz. También almacenaban hielo recogido durante el invierno para
utilizarlo en verano, en los almacenes llamados “ya – chal”.
Macedonia (330 A.C.): En la corte del emperador Carlo Magno enterraban ánforas con nieve y frutas, para servirlos
helados en las comidas.
Italia – Roma (68 D.C.): El emperador Nerón hacía traer nieve de los Alpes para que preparasen bebidas heladas que
eran resultado de mezclar nieve, frutas y miel.
Italia – Venecia (1250-1320): Marco Polo trae de sus viajes realizados al lejano Oriente recetas de preparación de
bebidas heladas y helados, las cuales se divulgan por toda Italia.
Francia – Paris (1547-1559): El Rey Enrique II se casa con Catalina de Medicis quien había nacido en Florencia, Italia y
fue ella la que llevó a Francia personal que preparaba bebidas heladas y helados. Con el tiempo añadieron huevo como
nuevo ingrediente en las recetas.

10. Inglaterra – Londres (1625-1635): Un cocinero francés sirvió en la Corte de Carlos I y fue el que inventó una receta que
incorporaba leche a los helados. El producto era mucho más agradable y se cuenta que el Rey le dio una recompensa
para que reservase la fórmula únicamente para su uso en la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en muchos
otros países.
Francia – Paris (1660): El italiano Francesco Procopio inventa una máquina que homogenizaba las frutas, el azúcar y el
hielo, obteniendo una verdadera crema de helado muy similar a la que ahora conocemos. Abrió el “Café Procopio” donde
además de café servían helados. El Rey Luis XIV lo llamó a Palacio para saborear su producto. Así se popularizó el
delicioso postre.
Europa (1700-1800): Durante este siglo XVIII los helados se extendieron por toda Europa, las recetas se incluían en
libros de cocina y se conocieron en el Nuevo Mundo.
Estados Unidos de Norteamerica:
(1700-1750): Fabricación artesanal de helados.
(1846): Nancy Johnson inventó la heladera automática que puso la base para el surgimiento del helado industrial.
(1851): Jacobo Fussel funda la primera empresa productora de helados a escala semi-industrial.
(1913): Se inventa la primera máquina continúa para elaborar helados llamada MANTECADOR.
Perú - Lima:
(1897): Una familia italiana D’ONOFRIO que radicaba en Richmond – USA, viene a Lima empieza a producir helados y a
repartirlos usando carreta de madera a tracción humana.
El hielo se traía de los nevados ubicados en la Sierra Central peruana.
(1908): Compran e instalan planta para fabricación de hielo artificial.
(1914): Bajo la dirección de don Pedro D’ONOFRIO después de tener el negocio en la calle Pachacamilla, Calle
Granados, Esquina de Sandia y Tipuani; se trasladan a la Av. Grau en el Barrio de La Victoria. Se hace conocido el toque
de corneta y el helado IMPERIAL.

11. (1919): Bajo Bajo la dirección de don Antonio D’ONOFRIO cambian la razón social a “Antonio D’ONOFRIO sucesor de
Pedro D’ONOFRIO”.
(1924): Como los helados se vendían solo 5 meses al año, creó una fabrica de chocolates para comercializar todo el
año.
(1932-1933): Con los estudios y aportes de los hermanos, Humberto, Pedro y Luis D’onofrio di Paolo, la industria crece
y además de producir helados y chocolates producen: caramelos, galletas y golosinas de todo tipo.
(1950): Con el crecimiento industrial se cambiaron de ubicación para instalarse en la Av. Venezuela. También
empezaron a fabricar el panteón D’onofrio y los helados “ice cream”
(1997): La empresa es adquirida por NESTLE PERU y se mantiene en su mismo local con la misma marca.
Perú – Lima (1970 hasta hoy): Aparecen en el mercado nuevos fabricantes de helados y heladerías como: Lamborghini
(Alimentum), Saboratti, Sunny, Yamboly, Dove Vai, 4D, Artika, Laritza, Zugatti y otros.
Perú – Arequipa (1920-1930): Aparecen los fabricantes de helados artesanales.
Dentro de un cilindro metálico colocaban una mezcla de leche de vaca, harina de maíz cocida, esencia de vanilla,
canela molida. Este cilindro era sumergido dentro de otro cilindro de madera que contenía hielo traído de las cumbres
nevadas de los volcanes Pichupichu y Chachani. La mezcla batida se transformaba en el helado que hasta ahora se
vende y se conoce como “QUESO HELADO”.
Perú – Arequipa (1953): Aparece en ésta ciudad la primera fabrica de helados ARUBA que ahora tiene sucursales en
muchos lugares del Perú.

13. COMPONENTES DEL HELADO
Varían según el tipo y sabor del producto elaborado y pueden ser:
Aire: De textura suave al helado. En exceso produce helado muy flojo.
Agua: Favorece la congelación. En exceso produce cristales de hielo muy grandes que dan textura arenosa.
Azúcar: Da sabor, cuerpo. Aporta sólidos y energéticos.
Se suministra como sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa. Afecta la temperatura de fusión y congelación. Se
usa entre 31% y 20% de la mezcla.
Grasas: Dan sabor, textura y aporte nutricional. Se suministra como leche, manteca, crema ó aceite vegetal. En exceso
afecta el batido, se esponja el helado. Se recomienda usar entre 5% y 10% de la mezcla.
Sólidos lácteos no grasos: Influyen en el cuerpo y la textura. Proporcionan proteínas y nutrientes. Ayudan a la estabilidad
del producto durante el almacenamiento. Se suministra en la leche, suero de leche o caseínatos. Se recomienda usar
entre 8% a 12% de la mezcla.
Aditivos: Como su nombre lo indica son sustancias que se agregan para mejorar sabor, textura, color yo, conservación
del helado.
Dentro de los aditivos tenemos:
Edulcorantes: Productos sintéticos sin valor nutritivo. Sirve para helados dietéticos.
Colorantes: Realzan el color del helado.
Aromatizantes/Saborizantes: Refuerzan ó dan sabor al helado (café, fruta, etc.)
Estabilizantes y emulisionantes: Mejoran la fusión y evitan grandes cristales de hielo. Dan mayor cuerpo y textura al
helado.
Reguladores de acidez: Son bases, ácidos y sales. Deben usarse con precaución para regular el PH del helado. Se usa
mucho el ácido cítrico.

14. Otros ingredientes:
Yema de huevo: No es muy usado por razones de costo. Da textura más suave, facilita el batido y da mayor sabor al
helado.
Cacao: Es el saborizante natural del helado de chocolate.
Café: Es el saborizante natural del helado de café ó crema de moka.
Frutas: Pueden ser frescas ó en pulpas para mejorar sabor y aspecto del helado. También se agregan frutas secas
(nueces, avellanas, etc.) mejorando el valor nutritivo del helado.
Bebidas alcohólicas: Como el alcohol es anticongelante debe cuidarse mucho para no exceder proporciones. Se usa
brandy, ron, vino según el sabor deseado.
MICROBIOLOGIA DEL HELADO
Los riesgos propios de la fabricación artesanal e industrial de helados están relacionados con los diversos ingredientes
utilizados en su elaboración. Estas materias primas, principalmente aquellas ricas en proteínas, como los huevos y la
leche, ofrecen a los microorganismos, en especial a la mayoría de las bacteria patógenas, la oportunidad para que se
multipliquen rápidamente.
Los riegos higiénicos a lo largo del proceso de elaboración del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios.
Los primeros están relacionados con la carga microbiana aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos
originados por las condiciones operativas en las diversas etapas de su elaboración.

15. Helados y microorganismos
En el proceso de elaboración de los helados, a medida que la temperatura desciende en el proceso de congelación, la
actividad microbiana disminuye. La formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua
disponible. Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de una gran parte de los
microorganismos.
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con
microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones;
Staphyloccoccus aureus, formadoras de toxinas, y con poca frecuencia Shigella y cepas enteropatógenas de
Escherichia coli.
CLASIFICACION
Tipos de helados:
a) Helados al agua ó nieves:
Contienen: Agua, aire, azúcares, edulcorantes, frutas, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes, acidificantes,
estabilizantes, emulsionates, agentes de batido.
b) Helados a la leche ó crema de helados
Contienen: Leche, aire, derivados lácteos (grasa, sólidos de leche), azúcares, frutas ó derivados, bebidas alcohólicas,
grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes, acidificantes, pastas y pulpas estabilizantes.

16. CLASIFICACION
Tipos de helados:
a) Helados al agua ó nieves:
Contienen: Agua, aire, azúcares, edulcorantes, frutas, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes, acidificantes,
estabilizantes, emulsionates, agentes de batido.
b) Helados a la leche ó crema de helados
Contienen: Leche, aire, derivados lácteos (grasa, sólidos de leche), azúcares, frutas ó derivados, bebidas alcohólicas,
grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes, acidificantes, pastas y pulpas estabilizantes.
Calidades de helados:
a) Helados industriales: Se ofrecen en restaurantes, supermercados, kioskos.
Son elaborados en forma automática y en grandes cantidades utilizando saborizantes y colorantes para realizar su
aspecto y sabor.
Contienen bastante aire y se ofrecen a precios bajos.
b) Helados artesanales: Se elaboran en laboratorios de heladerías de artesanos.
Emplean productos frescos (no usan saborizantes, colorantes ni preservantes). Tienen menos aire y su aspecto es
muy cremoso.
Se ofrecen en restaurantes y locales de categoría.
Son más caros por la cantidad y calidad de productos usados.
c) Helados soft: Son los que se consiguen en los locales “FAST FOOD”.
Tienen gran cantidad de aire por lo que son muy suaves y livianos de textura muy suave. Es el mas barato y sale
directamente de una productora / mantecadora mediante el accionamiento de una llave manual con boquilla que
proporciona el helado al momento.
d) Helado liofilizado: Helado sólido en bolitas ó esferas obtenido por desecación congelante ó liofilizado.

20. PROCESO DE FABRICACION
Pasteurización y enfriamiento
Existen dos conceptos sobre los cuales se realiza este tipo de proceso:
El sistema de pasteurización rápida es efectuado en equipos calentando a 80 – 85ºC por un breve período de 20 – 40
segundos y enfriando inmediatamente a 70ºC para homogenizar.
El sistema de pasteurización lenta consiste en llevar la mezcla a temperatura menos elevada y mantener un tiempo
mayor de permanencia. Con un margen de seguridad se considera que 30 minutos a 69ºC es aceptable, luego se
enfriará lo más rápidamente posible hasta que la temperatura descienda a 3ºC ó 2ºC y se conservará en ella si su
elaboración no es inmediata al período de maduración.

21. MEZCLADOR

22. CALENTADOR Y ENFRIADOR ULTRA RAPIDO PARA PASTEURIZACION

23. EQUIPO DE MEZCLA – PASTEURIZACION – ENFRIAMIENTO Y MADURACION

24. Homogeneización
En la mezcla existe una cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el agua, como azúcares y sales, de
las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y de los estabilizadores añadidos. Sin embargo esta viscosidad no será
suficiente para impedir la separación en la superficie de las partículas grasas finamente dispersadas por el turboagitador
de la mezcladora. Por lo tanto es necesario homogeneizar la mezcla y con esta operación lograr que las partículas
grasas se fragmenten hasta dimensiones de una magnitud próxima a 1 µm. La elaboración de helado entonces
comienza con una simple emulsión aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura
donde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización). Durante la homogeneización se logra,
además de disminuir el tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 µm, aumentar el área superficial, y promover la
formación de una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos grasos.
En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto
estabilizante otorgado por dicha membrana.
El homogeneizador es una bomba de émbolo muy potente con tres o cuatro cilindros. La temperatura de la mezcla se
eleva en torno a los 24ºC, debido a la energía producida en la homogeneización.
Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado:
temperatura y presión. Si se trabaja a una temperatura menor a 65ºC se formarán agregados de glóbulos grasos en
cambio, a temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia.

25. PASTEURIZADOR Y HOMEGENEIZADOR

26. Maduración
Al proceso de homogeneización le sigue la maduración, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5ºC
durante a 4 a 24horas antes de la congelación. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:
Cristalización de la grasa, por lo cual ésta puede coalescer parcialmente. Los ácidos grasos de alto punto de fusión
comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa
líquida.
Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos grasos (los emulsionantes reemplazan parcialmente a
las proteínas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glóbulos grasos aumentando la probabilidad de que se
produzca la coalescencia parcial de los mismos).
Congelamiento
Este proceso consiste en cristalizar las moléculas de agua en forma de cristales lo más pequeños posibles de manera tal
que no se perciban en la textura final del producto. La etapa de cristalización consiste en la nucleación y crecimiento de
los cristales. La nucleación, es la asociación de las moléculas en una partícula minúscula ordenada, de un tamaño
suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales.
El crecimiento de un cristal es simplemente el aumento de tamaño de los núcleos por la adición ordenada de moléculas.
En la congelación rápida se observan cristales de hielo que son pequeños y numerosos mientras que, en la congelación
lenta, los cristales son de gran tamaño y pequeños en número.

27. CRISTALES DE HIELO VISTO EN MICROSCOPIO

30. Es deseable la congelación rápida porque:
Se forman cristales pequeños.
Se consigue mezcla con aire en proporciones adecuadas (overrun)
Se logra una buena y estable distribución del aire incorporado.
Se promueve la liberación de grasa.
Es importante destacar la necesidad de lograr la mayor cristalización del agua libre de la mezcla en la etapa de
congelación ya que, en la siguiente, de endurecimiento, los cristales seguirán creciendo y se apreciará al paladear el
producto terminado, una sensación a presencia de cristales de hielo.
Un buen helado (producto de una formación balanceada), estará en condiciones de ser retirado de la fabricadora con su
proceso de congelamiento en la misma terminado, cuando alcance una temperatura que puede variar entre los –8 y –
11ºC.

31. MAQUINA PARA CONGELACION O MANTECADOR

32. MAQUINA PARA CONGELACION O MANTECADOR

33. MAQUINA PARA FABRICACION DE HELADOS EN PALETAS O CHUPETES

34. MAQUINA PARA FABRICACION DE HELADOS EN PALETAS O CHUPETES

35. Endurecimiento
Una vez obtenido y envasado el helado, el mismo requerirá de un tiempo adicional de enfriamiento (endurecimiento),
cuyos parámetros (temperatura y tiempo) dependerán de:
1. Temperatura del helado a la salida de la fabricación.
2. Composición del helado (balance)
3. Cantidad de aire incorporado (overrun)
4. Forma geométrica y volumen de envase.
5. Material del envase.
6. Temperatura y velocidad del aire circulante del lugar donde se realiza el sobreenfriamiento.
Es importante que la temperatura dentro de la cámara sea constante y evitar fluctuaciones (aumento de la misma; ya
que llegarán a la fusión y recongelameinto de los cristales de agua los cuales se percibirán en el helado). Se
recomienda alcanzar –20ºC a –25ºC y si es menor es mejor.

36. CAMARA FRIGORÍFICA PARA ENDURECIMIENTO

37. MAQUINA PARA FABRICACION DE HELADOS EN PALETAS O CHUPETES

38. Conservación
Como las conservadoras comerciales no están reguladas en su frío en forma individual para cada tubo, sino que se las
regula para el conjunto de los mismos, es necesario, para obtener las mejores condiciones de frío en cada tipo de helado,
formular las recetas teniendo en cuenta un balance adecuado para una temperatura común de conservación.
Esto explica por qué se plantean muchas veces problemas de “endurecimiento” con helados “al agua”, que teniendo
porcentajes de azúcares mucho más elevados que los de crema, necesitan también de una temperatura mayor de
conservación. En tales circunstancias una de las causas de endurecimiento es la falta de frío.
Las temperaturas recomendadas para conservación oscilan entre –30ºC y –40ºC.

39. CAMARA FRIGORÍFICA PARA CONSERVACIÓN DE HELADOS

40. DISTRIBUCIÓN O EXPEDICIÓN DEL HELADO
 En gran escala y a mediana escala se hace por medio de camiones frigoríficos con su equipo de refrigeración
incorporado. Estos camiones disponen de un portón trasero para ingreso de palets ó cajas. En camiones grandes se
disponen de puertas laterales a través de los cuales se puede acceder al producto para sacarlo y comercializarlo.

41. CAMIONETA REFRIGERADA

42.  En tiendas, heladerías, mercados y supermercados se almacenan para su venta en vitrinas exhibidoras
refrigeradas muy vistosas.
 La temperatura adecuada para la venta al consumidor directo está entre –12ºC y –14ºC.
VITRINA PARA EXHIBICION Y VENTA DE HELADOS

43. VITRINA PARA EXHIBICION Y VENTA DE HELADOS

44. VITRINA PARA EXHIBICION Y VENTA DE HELADOS

45. VITRINA PARA EXHIBICION Y VENTA DE HELADOS

46.  En pequeña escala se dispone de carretillas ó triciclos que llevan al helado directamente hasta el consumidor en las
calles de las ciudades. Se usa hielo seco ó placas eutécticas para conservar el helado en cajas de carretilla ó
triciclo.
CARRETILLAS PARA VENTA AMBULANTE DE HELADOS

47. CARRETILLA PARA VENTA AMBULANTE DE HELADOS

48. TRICICLO PARA VENTA AMBULANTE DE HELADOS

49. CONCLUSIONES
 La fabricación de los helados es bastante sencilla pero debe
tenerse especial cuidado en cada una de sus etapas de
elaboración.
 El calentamiento de la mezcla de ingredientes elimina la presencia
de microorganismos (principalmente bacterias patógenas) para que
no sea peligroso ni dañino para la salud del consumidor.
 La refrigeración complementa la destrucción de microorganismos
(principalmente bacterias patógenas) para que no sea peligroso ni
dañino para la salud del consumidor.
 La refrigeración complementa la destrucción de microorganismos
pero principalmente da la textura agradable al paladar porque con
un tratamiento adecuado de las temperaturas se logra una masa
semisólida agradable y fácil de ingerir.
 No romper la “Cadena de Frío” hasta la llegada a la boca del
consumidor es tarea primordial. Esto hace importantísima a la
refrigeración en todas las etapas de su elaboración y
comercialización, respetando los rangos de temperatura que se
usan en cada una de ellas, que son el resultado de ensayos y
pruebas de los especialistas en elaboración de recetas y
procedimientos de fabricación de helados.
 Las máquinas frigoríficas por tanto deben tener un continuo y
minucioso mantenimiento preventivo para evitar perdidas de
producto y/o que el producto disminuya su calidad, así como
también pueda llegar a ser dañino al ser humano.
ING. ERNESTO SANGUINETTI REMUSGO
GERENTE DE LA DIVISION DE INGENIERIA
COLD IMPORT S.A.