Este documento discute las recomendaciones para el almacenamiento refrigerado de hortalizas y frutas. Se dividen los productos en 4 grupos según sus requisitos de temperatura y humedad. Se recomienda mantener el etileno por debajo de 1 ppm y usar cámaras separadas. También se discuten técnicas como atmósfera controlada, almacenamiento hipobárico e inhibidores de brotes para prevenir daños durante el almacenamiento a bajas temperaturas.

2. El Grupo1A eshortalizas,muchasde lascualessonmarchitantesysensiblesal etileno,y1Bson
frutas a baja temperatura que rara vez necesitan alta humedad y en su mayoría no producen
etileno.Grupo2,a 45 a 50 ° F, tiene frutascítricasy subtropicalesymuchosvegetales.El grupo
3, de 55 a 65 ° F, contiene algunasverduras de raíz comunes, calabazas de invierno (dura) y la
mayoría de las frutas y melones tropicales. Las condiciones del Grupo 3 también se usan para
productos de maduración tales como peras y frutos de hueso.
Los centros de distribucióndebendisponerde cámaras frigoríficasseparadaspara cada una de
las cuatro combinacionesde temperaturayhumedad.Losgrupos 1A y 1B se puedencombinar
si sólohay tres habitacionesdisponibles,perolasfrutasyverdurasdebenestarseparadasenla
habitación.Lastiendasminoristasraraveztienentreshabitacionescontemperaturacontrolada;
Los productosdel Grupo 3 puedensermantenidosenunpasilloosala de preparacióncon aire
acondicionado.
El etileno debe mantenerse por debajo de 1 ppm en todos los almacenes, en particular en el
grupo1A, que contiene lamayorparte de losproductossensiblesal etileno.El etilenose puede
minimizarutilizandosalasde almacenamientoseparadas,ventilaciónexteriornocturnayequipo
de absorciónde etileno.Losoperadoresdebenconsiderarel usode cortinasde aire,puertasde
solapasu otrosdispositivosde reducciónde infiltraciónsiempre que laspuertasde lascámaras
frigoríficas se abran con frecuencia o por períodos prolongados.
Los tomates maduros verdes (para madurar) usualmente necesitan salas separadas, con
temperaturacontroladadondese puedenmantener55a70 ° Fcon 85 a 90% de HRpara retrasar
o acelerar la maduración según se desee.

3. CONSIDERACIONES DE ALMACENAJE REFRIGERADAS
El requisito de refrigeración de cualquier instalación de almacenamiento debe basarse en la
carga máxima de refrigeración, que normalmente ocurre cuando las temperaturas exteriores
son altas y los productos calientes se están trasladando a la planta para refrigeración y
almacenamiento. La carga máxima depende de la cantidad de mercancía recibida cada día, su
temperatura cuando se coloca bajo refrigeración, su calor específico y la temperatura final
alcanzada.Los capítulos11, 13 y 14 contieneninformaciónsobre aspectosgeneralesdel diseño
y funcionamiento del almacenamiento en frío.
Inhibidores de Sprout
Los inhibidoresde brotesse utilizancuandofaltaninstalacionesde almacenamientoenfríoo si
las bajas temperaturas pueden dañar el vegetal o afectar su calidad de procesamiento. La
formación de cebollas, patatas y zanahorias en almacenamiento se puede inhibir pulverizando
lasplantasunassemanasantesde lacosechaconunasoluciónde hidrazidamaleica.Laspatatas
también se rocían o se sumergen en una solución que inhibe el brote.
La irradiacióngamma suprime el brote de cebollas,patatasdulcesy patatas blancasa dosisde
0,05 a 0,15 kGy. Las dosis superiores a 0,15 kGy causan descomposición y aumento de la
descomposición en las patatas blancas (Kader et al., 1984).
Almacenamiento de atmósfera controlada y modificada
La refrigeraciónesmásefectivapararetardarlarespiraciónyalargarlavidade almacenamiento.
Para algunosproductos,reducir el nivel de O2 enel aire de almacenamientoy/ o aumentarel
nivel de CO2 como complemento de la refrigeración puede prolongar la vida de
almacenamiento.El control cuidadosode laconcentraciónde O2 y CO2 esesencial.Si se utiliza
todoel O2,el productose asfixiaypuededesarrollarunsabordesagradablealcohólicoenpocos
días. El CO2 emitido en la respiración o en el hielo seco puede acumularse a niveles nocivos.
El almacenamientode CA generalmente usageneradoresexternos,nitrógenoohielosecopara
crear atmósferas deseadas en lugar de usar la respiración del producto en una habitación
herméticaal gas. Por otro lado,el envasadode MA puede obtenersusconcentracionesde gas,
ya seaporel lavadoinicialdelenvase(usualmentepolietileno)oporlarespiracióndel producto,
que alcanza concentraciones de equilibrio en pocos días en el almacenamiento en frío. Se
consigue un equilibrado más rápido minimizando el volumen de aire inicial en el envase o
comenzando con un producto caliente en el envase antes del almacenamiento en frío. El
embalaje de polietilenoesútil porquetransmiteCO2unas5 vecesmásfácilmente que el O2,lo
que permite que prevalezcan bajos niveles de O2 (2 a 3%), lo que evita lesiones. Si se desean
nivelesmásaltosde CO2,se debe utilizarunempaque de MA conagujerosde alfiler,yaque los
orificiostransfierenambosgasesigualmentebien.Losagujerosde alfiler,sinembargo,notienen
perdón de temperatura: transmiten a la misma velocidad incluso si se pierde refrigeración, lo
que llevaacondicionesanaerobias(muybajoO2,CO2 alto) enel paquete.El polietilenoesmás
tolerante al abuso de temperatura porque su velocidad de transmisiónde gas aumenta con la
temperatura (duplica con una subida de 22 ° F), aunque menos que la respiración (se duplica
con un aumentode 9 ° F).El envase MA preservael productoreduciendo sutasade respiración
y, igualmente importante, conservando su humedad con 95 a 100% de HR en el envase. De
nuevo, los envases de MA que usan agujeros de alfiler pueden causar problemas excesivos de
condensado en el empaque porque, aunque los agujeros pueden transmitir O2 adecuado,

4. transmitenmuchomenosvaporde agua que las superficiesde polietilenopermeablesgrandes
(Moyls et al., 1998).
La Tabla 1 del Capítulo 11 enumera los requisitos y recomendaciones de CA y MA.
Almacenamiento hipobárica, o almacenamiento a presión atmosférica reducida, es otro
suplemento a la refrigeración que implica principios similares a los de almacenamiento en
atmósfera controlada. A las presiones atmosféricas 0,1 o 0,2 de normal, varios tipos de
productos tienen una vida de almacenamiento extendida. Los beneficios se atribuyentanto al
bajonivel deO2mantenidocomoalaeliminacióncontinuadeetileno,CO2yposiblementeotros
gases metabólicamente activos. Sus tasas de producción bajo ventilación hipobárica son
también más bajas.
Se requiere una ventilación hipobárica positiva para lograr la deseada concentración baja de
etileno dentro y alrededor del producto para retrasar la maduración. El flujo continuo de aire
saturado de agua a baja presión expulsa los gases emanados y previene la pérdida de peso.
A pesar de sus beneficios, el costo hace que el almacenamiento hipobárica no sea
comercialmente viable.
Daño
Las lesiones odaños porenfriamientosoncausadasporlaexposiciónatemperaturasbajaspero
no congeladoras, a menudo entre 32 y 50 ° F. A estas temperaturas, las verduras se debilitan
debido a que son incapaces de llevar a cabo procesos metabólicos normales.A menudo, las
verduras refrigeradas parecensonar cuando se eliminan de bajas temperaturas. Sin embargo,
lossíntomas(picadurasu otras manchasenla piel,decoloracióninternaofaltade maduración)
se hacen evidentes en pocos días a temperaturas más cálidas (Morris y Platenius, 1938). Las
verdurasque se han enfriadopuedenserparticularmente susceptiblesala descomposición.La
pudrición de Alternaria es a menudo severa en los tomates, la calabaza, las pimientas, y los
cantaloupes que se han enfriado. Los tomates que han sido severamente refrigerados
generalmente maduran lentamente y se pudren rápidamente.
Tanto el tiempo como la temperatura están implicados en lesiones por enfriamiento. El daño
puede ocurrir en un corto período de tiempo si las temperaturas son considerablemente
inferiores a las temperaturas de almacenamiento seguras, pero un producto puede soportar
algunos grados en la zona de peligro durante un tiempo más largo. Además, los efectos del
enfriamiento son acumulativos. Las bajas temperaturas en el campo antes de la cosecha, en
tránsitoy en almacenamiento,contribuyenalosefectostotalesdel enfriamiento.Enla Tabla 3
se muestrauna listade lasverdurassusceptiblesalalesiónporfrío,juntoconlossíntomasy las
temperaturas de seguridad más bajas.

5. El punto de congelación de un vegetal (ver Tabla 1) es la temperatura más alta a la que la
formaciónde cristal de hieloenlostejidoshasidoregistradaexperimentalmente.Lamayoríade
las verduras tienen un punto de congelación entre 28 y 31 ° F (Whiteman 1957). Diferentes
verduras varían ampliamente en la susceptibilidad a la lesión por congelamiento.
Los tejidos dañados por la congelación generalmente aparecen empapados de agua. Aunque
algunas verduras son algo tolerantes a la congelación, es deseable evitar temperaturas de
congelación porque acortan la vida de almacenamiento (Parsons y Day 1970).
Para minimizar el daño, los productos frescos no deben ser manipulados mientras están
congelados.El descongelamientorápidodañalostejidos,peroladescongelaciónmuylenta(32
a 34 ° F), permite que el hielo permanezca en los tejidos demasiado tiempo. Se sugiere
descongelar a 39 ° F (Lutz 1936).
ALMACENAMIENTO DE VARIAS HORTALIZAS
Enlassiguientessecciones,lasrecomendacionesdetemperaturasyhumedadrelativa(indicadas
entre paréntesis) son las óptimas para un almacenamiento máximo en el estado fresco. Para
almacenamiento corto, temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunos
productos básicos. Los requisitos de temperatura representan las temperaturas de los
productosbásicosque debenmantenerse.Granparte de estainformaciónprovienedel Manual
de Agricultura de USDAA 66 (USDA 2004).
La calidadde cada lote de productodebe serdeterminadaenel momentodelalmacenamiento,
y las inspeccionesregularesdeben hacerse durante el almacenamiento.Tal vigilanciapermitirá
la deteccióntempranade laenfermedadde modoque el productoafectadose puedasacar del
almacenamiento antes de que ocurra una pérdida grave.