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INTEGRANTES:
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Para una maduración retardada es
necesario manejar eficientemente la
cadena de frío, para paralizar al
máximo la maduración tanto en el
almacén como en el transporte.
Debe conocerse bien el fruto para
saber cuál es el grado de madurez del
mismo y las temperaturas para
determinar el tiempo de refrigeración
y los grados que se necesita para
retardar la maduración de el fruto.
Cada fruta tiene su propia temperatura
crítica de almacenamiento por debajo
de la cual se producen lesiones por el
frío que son irreversibles.
Comprende desde que el
fruto comienza a formarse,
hasta que comienza a
desaparecer la clorofila.
Continua levemente el aumento de
volumen y el peso especifico; y el color
evoluciona lentamente a medida que
desaparece la clorofila. Aparecen
pigmentos como; Carotenos, xantofila
El fruto llega a alcanzar su tamaño
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 La pulpa comienza
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REFRIGERACIÓN
Al bajar la temperatura retarda el
consumo de oxígeno y la actividad
metabólica del producto, se retarda
la maduración y se prolonga la vida
útil.
Se puede enfriar sumergiéndolo en
agua fría (tomate, zanahoria, melón,
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Conservación en cámara
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Son cámaras bien ventiladas, donde se
controla, además de la temperatura,
la humedad y las concentraciones de
etileno y oxígeno. Si se mezclan
diferentes especies se puede acelerar
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El enfriamiento a bajas presiones
disminuye considerablemente la
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 Desaceleración del proceso de maduración
reducción del riesgo de descomposición.
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Desventajas:
 Inversión inicial elevada
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 Vigneault C.et al. 1994 Techniques for
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and vegetbles. Researchh Branch
Agriculture and Agri-Food Canadá.
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Maduración retardada en frutas

  • 2. Para una maduración retardada es necesario manejar eficientemente la cadena de frío, para paralizar al máximo la maduración tanto en el almacén como en el transporte.
  • 3. Debe conocerse bien el fruto para saber cuál es el grado de madurez del mismo y las temperaturas para determinar el tiempo de refrigeración y los grados que se necesita para retardar la maduración de el fruto.
  • 4. Cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles.
  • 5.
  • 6. Comprende desde que el fruto comienza a formarse, hasta que comienza a desaparecer la clorofila.
  • 7. Continua levemente el aumento de volumen y el peso especifico; y el color evoluciona lentamente a medida que desaparece la clorofila. Aparecen pigmentos como; Carotenos, xantofila
  • 8. El fruto llega a alcanzar su tamaño normal, y su color característico.
  • 9.  La pulpa comienza a desgastarse por la acción de los microorganismos y la semilla queda libre.
  • 10. REFRIGERACIÓN Al bajar la temperatura retarda el consumo de oxígeno y la actividad metabólica del producto, se retarda la maduración y se prolonga la vida útil.
  • 11. Se puede enfriar sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón, espárragos), en cámaras o túneles de aire frío y húmedo (la mayoría de frutas).
  • 12. Conservación en cámara frigorífica: Son cámaras bien ventiladas, donde se controla, además de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxígeno. Si se mezclan diferentes especies se puede acelerar la maduración de algunos frutos.
  • 13.
  • 14. El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la pérdida de agua del producto, se utiliza en que son más susceptibles al marchitamiento.
  • 16. Es una técnica frigorífica de conservación se obtiene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica en la que se realiza una regulación de las variables físicas del ambiente.
  • 17. Parámetros que se deben controlar:  Temperatura  Humedad  Circulación del aire O2CO2
  • 18. ¿Porque se recomienda la tecnología de AC para frutas y hortalizas?  Después de su cosecha, las frutas y vegetales consumen oxigeno y liberan dióxido de carbono y gas etileno.  La liberación de humedad y generación de calor provén obstáculos específicos.  El proceso de respiración resulta en el deterioro del producto.
  • 19. Ventajas:  Desaceleración del proceso de maduración reducción del riesgo de descomposición.  Reducción en la deshidratación.  Mantenimiento de frescura, color y condición del producto.  Minimización de perdida financiera.  Efecto fungicida debido a la concentración de CO2
  • 20. Desventajas:  Inversión inicial elevada  Mantener la adecuada composición atmosférica  Necesidad de un instrumental tecnológico
  • 21. Bibliografía:  Vigneault C.et al. 1994 Techniques for controlled atmosphere strorage of friuts and vegetbles. Researchh Branch Agriculture and Agri-Food Canadá.  P.R.ASHURTST D ARTHEY. Procesado de frutas. Ed.Acribia, s.a.