Este documento describe varios requerimientos físicos para el crecimiento microbiano como la temperatura, la luz ultravioleta, la filtración, el secado y la presión osmótica. Explica cómo la temperatura afecta la velocidad de crecimiento y cómo tratamientos como la refrigeración, el choque de frío y la congelación manipulan la temperatura para prevenir el crecimiento. También describe cómo la luz ultravioleta, la radiación ionizante y otros tipos de radiación afectan a los microorganismos. Además

1. CRECIMIENTO
MICROBIANO
MARIANA CISNEROS
Dra. Juany Aranda
Adilene Gaytan y Jorge Reyes

2. REQUERIMIENTOS FÍSICOS
 TEMPERATURA
Frío – Choque frío
 LUZ ULTRAVIOLETA (UV)
 FILTRACIÓN
De vinos dulces y cerveza
 SECADO
Térmico
La liofilización
 PRESION OSMOTICA (SAL Y AZUCAR)

3. TEMPERATURA
 TEMPERATURA MÍNIMA por debajo de la que no hay crecimiento; a
temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de
crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la
TEMPERATURA ÓPTIMA a la que la velocidad es máxima. Por encima de esta
temperatura óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se
produce la muerte celular.
 El incremento de la velocidad de crecimiento con la temperatura se debe al
incremento generalizado de la velocidad de las reacciones enzimáticas con la
tempreatura.
 LA FALTA DE CRECIMIENTO A TEMPERATURAS MUY BAJAS SE DEBE A LA
REDUCCION DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO POR LA REDUCCION DE LA
VELOCIDAD DE REACCION Y AL CAMBIO DE ESTADO DE LOS LÍPIDOS DE LA
MEMBRANA CELULAR QUE PASAN DE SER FLUIDOS A CRISTALINOS IMPIDIENDO EL
FUNCIONAMIENTO DE LA MEMBRANA CELULAR.

4. Tratamientos que manipulan la
temperatura
 Refigeración: temperatura inferior a 10°
 CHOQUE DE FRÍO: CUANDO SE ENFRÍA RÁPIDAMENTE UN ALIMENTO MUCHAS DE
LAS BACTERIAS MESÓFILAS QUE NORMALMENTE RESISTIRÍAN LA TEMPERATURA
DE REFRIGERACIÓN, MUEREN COMO CONSECUENCIA DEL CHOQUE DE FRÍO.
ESTO ES MAS FRECUENTE EN GRAM NEGATIVO QUE GRAM POSITIVO
 Congelación: Se entiende por congelación la conservación a temperaturas que
varían desde -2° hasta -80° C

5. RADIACIÓN
 LUZ ULTRAVIOLETA: PRODUCE UNA DISMINUCIÓN EXPONENCIAL EN EL NUMERO
DE LAS CÉLULAS VEGETATIVAS O DE ESPORAS CON EL TIEMPO DE IRRADIACIÓN.
DIFERENTES CEPAS DE UNA MISMA ESPECIE PUEDEN TENER UNA RESISTENCIA
DISTINTA.
 Radiación ionizante: es altamente letal y su poder de penetración es
uniforme. Actúa sobre el ADN y mata los microorganismos sin producción de
calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
 Rayos visibles. Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los
alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
 Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos
como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina
de la leche.
 Rayos infrarrojos. Producen altas temperaturas las cuales entre otros
ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

6. FILTRACIÓN
 VINOS DULCES Y CERVEZA
- Químicamente. SO2, ac. Sórbico frente a levaduras, lisozima frente a
bacterias lácticas. No son métodos 100% efectivos, tienen inconvenientes e
implican dosis muy altas de SO2 propias de otras épocas donde no existía la
tecnología actual.
- Mediante Calor. Pasteurización. Flash-pasteurización. Termolización.
Utilizado en vinos comunes, pero no en vinos de calidad ya que presenta
inconvenientes como una gran perdida de calidad organoléptica.
- Ultrafiltración y ultracentrifugación. Poco utilizado. Filtración demasiado
cerrada.
- Filtración por membranas. La tecnología más utilizada en los vinos de
calidad.
La tecnología de filtración por membranas se desarrollo en Estados Unidos
para potabilizar el agua, y en torno a los años 60 comenzó a usarse en los
vinos.

7.  Consiste en hacer pasar un vino a través de una membrana con un tamaño de
poro muy concreto, donde por efecto tamizado ( filtro de superficie ) quedan
retenidos en la superficie los microorganismos ( levaduras y baterías) que son
de un tamaño mayor que los poros de la membrana.
Es la última filtración antes del embotellado, su objetivo no es filtrar el vino
para retener partículas que nos puedan ocasionar precipitados (al menos en la
mayoría de los casos), su objetivo principal es retener las últimas levaduras y
bacterias que permanecen en el vino y que nos pueden plantear problemas
microbiológicos.

8. SECADO
 TÉRMICO
En el secado térmico puede controlarse de manera muy efectiva la
temperatura y el tiempo de exposición, presentando un potencial de
higienización alto como complemento a la modesta eficiencia en la remoción
de patógenos de la digestión anaerobia.7 Se ha encontrado que con
temperaturas mayores a 45 ºC, es posible eliminar de manera considerable
bacterias formadoras de esporas como Clostridium perfringens, Bacillus spp y
sulfito reductoras, además de eliminar microorganismos de alta persistencia y
patogenicidad como los huevos de helmintos.

9.  LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro
solvente) de una disolución mediante congelación y
posterior sublimación del hielo a presiónreducida.
La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejormét
odo para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composiciónc
ualitativa o cuantitativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y
a baja temperaturay así, por ejemplo, es posible evitar la desnaturalización d
e las proteínas. Los alimentos y
los materiales biológicos tales como células, tejidos, bacterias y vacunas se c
onvierten en productos secos, evitando el paso por su fase líquida, y
en consecuencia los cambiosenzimáticos, biológicos y químicos.
En este apartado nos centraremos en
el liofilizador de laboratorio, que se utiliza para liofilizar muestras pequeñas
de productos químicos.

10. PRESIÓN OSMÓTICA
 LOS MICROORGANISMOS REQUIEREN AGUA PARA SU CRECIMIENTO, ADEMÁS PARA
OBTENER NUTRIENTES DE ÉSTA.
UNA PRESIÓN OSMÓTICA ALTA CAUSA PÉRDIDA DE AGUA Y PLASMÓLISIS DE LA
CÉLULCA, POR LO QUE SE UTILIZA ESTE FENÓMENO PARA CONSERVAR LOS
ALIMENTOS YA SEA AÑADIENDO SAL O AZUCAR, LO QUE PREVIENE EL
CRECIMIENTO BACTERIAL.
(Los halófilos extremos son las bacterias que se adaptaron a altas
concentraciones de sal; mientras que los halófilos facultativos no requieren una
alta concentración de sal pero pueden crecer hasta una concentración de 2%.)

11. GRACIAS!!