biotecnologia de alimentos

1. Instituto Superior de Artes
Gastronómicas
Catedrático: Erika Rojas
Alumnas: Abril Quiñones Rosales
Ana Cecilia Marcos
Hernandez

2. Transformaciones en
alimentos para incrementar
la producción y mejorar sus
cualidades sensoriales como
nutritivas, en plantas y
microorganismos con algunos
propósitos específicos.
Se realizan modificando el ADN.
A estos productos finales se les
denominan alimentos
transgénicos (OMG).
¿Que es la
biotecnologia
de alimentos?

3. Areas de aplicación
Tecnología enzimática y biocatálisis
El área de tecnología enzimática y biocatálisis
incluye el extenso campo de las fermentaciones en
procesamiento de alimentos, la mejora genética de
microorganismos de aplicación en tecnología de
alimentos y la producción de proteínas y enzimas de
uso alimentario.

4. Fermentaciones
Transformación de una
sustancia orgánica en otra
utilizable, producida
mediante un proceso
metabólico por
microorganismos o por
enzimas. El organismo
productor deriva la energía
suficiente para su
metabolismo. Las más
comunes son la del azúcar, la
elaboración de vino, cerveza,
sidra y la fermentación
láctica en la elaboración de
quesos y yogures.

5. Las ventajas ofrecidas por la
biotecnología de modificación
genética se aplica en el
mejoramiento de cultivos
agrícolas.
Las principales aplicaciones
se ven en cultivos con las
siguientes características:
• Resistencia a enfermedades y
plagas.
• Resistencia a sequías y
temperaturas extremas
• Aumentos en la fijación de
nitrógeno, reduciendo el uso
de fertilizantes.
• Resistencia a suelos ácidos y
salinos
• Resistencia a herbicidas
(eliminar malezas sin
afectar el cultivo)
• Mejoramientos en la calidad
nutricional
• Obtención de cosechas más
tempranas

6. Aplicaciones
• Mejoras nutricionales
• Para obtener alimentos enriquecidos en aminoácidos esenciales.
• Mayor productividad de cosechas
• Se obtienen cultivos para alimentación genéticamente modificados que
presenten resistencia natural a enfermedades o plagas.
• Protección del medioambiente
• Los cultivos biotecnológicos que son resistentes a enfermedades e
insectos reducen la necesidad del uso de pesticidas agroquímicos.
• Alimentos más frescos
• Se les modifica los genes que regulan la velocidad de maduración de
frutos que permite obtener variedades de maduración lenta, de modo
que permite transportes de más larga duración sin que los alimentos
lleguen al consumidor en estados avanzado de maduración.

7. • En muchos países en desarrollo existen
graves problemas de hambre,
enfermedades y problemas de salud
pública en general.
• La próxima generación de productos
obtenidos por biotecnología (muchos de
los cuales ya han sido desarrollados
pero no están todavía en el mercado) se
concentrará en la producción de
alimentos, que mejorará sus aspectos de
calidad. Están el fase de
experimentación.
• También se está desarrollando son
“alimentos funcionales” que son
cultivos desarrollados para producir
medicinas o suplementos alimentarios.
Objetivos de la biotecnologia

8. Cultivos transgénicos

9. ¿Que son los
alimentos
transgénicos?
Un transgénicos es un ser vivo modificado con
ingeniería genética con una técnica que
permite insertar genes de virus, bacterias,
vegetales, animales e incluso de humanos a
otro espécimen totalmente distinto. Esta
técnica permite saltarse la selección natural al
intercambiar genes entre especies que
naturalmente no podrían cruzarse.

10. Por ejemplo, los biotecnólogos
pueden tomar el gen de una
bacteria e insertarla en el maíz
creando un organismo
completamente nuevo, esto con el
fin de producir una sustancia
insecticida, o insertar genes de
otro organismo con el fin de
hacerlo resistente al herbicida con
base en el glifosato (sustancia
altamente dañina para el medio
ambiente y la salud humana y
animal).

11. Alimentos geneticamente modificados

12. Imagina que productos están
elaborados a base de estos alimentosl l

14. En la sección verde se incluyen los productos
cuyos fabricantes proporcionaron a Greenpeace
constancia escrita y pruebas tangibles de que no
utilizan transgénicos ni sus derivados como
ingredientes.
En la sección morada se incluye a aquellos
productos cuyos fabricantes:
• no han respondido a Greenpeace;
• no brindan garantías de que sus productos no
contengan
ingredientes transgénicos o sus derivados, o
• no han expresado un compromiso claro y sin
ambigüe-
dades de que no usar transgénicos en sus
productos.

15. Mejoras en procesos industriales
En cuanto a las aplicaciones en agronomía y mejora vegetal en
sentido amplio, poseen tres ventajas esenciales:
•Una gran versatilidad en la ingeniería, puesto que los genes que
se incorporan al organismo huésped pueden provenir de
cualquier especie, incluyendo bacterias (esto permite el
cruzamiento entre especies de reinos diferentes, algo que
probablemente jamás -para bien y beneficio o para mal y
peligro potencial- podría suceder en forma natural).86
•Se puede introducir un solo gen en el organismo sin que esto
interfiera con el resto de los genes; de este modo, es ideal para
mejorar los caracteres monogénicos, es decir, codificados por
un solo gen, como algunos tipos de resistencias a herbicidas.87
•El proceso de modificación genética demora mucho menos que
las técnicas tradicionales de mejoramiento por cruzamiento;
la diferencia es de años, y frutos en meses.
Ventajas de los alimentos genéticamente modificados

16. Nuevos materiales
Además de la innovación en materia alimentaria, la
ingeniería genética permite obtener cualidades novedosas
fuera de este ámbito; por ejemplo, por producción de
plásticos biodegradables y biocombustibles.
Para los consumidores
• Posibilidad de incorporar características nutricionales
distintas en los alimentos;
• Vacunas comestibles, por ejemplo: tomates con la vacuna
de la hepatitis B;88
• Producción de nuevos alimentos;
• Lucha contra el hambre y la desnutrición;
• Alimentos con mayor cantidad de nutrientes o nuevos
nutrientes, como el arroz dorado.

17. Para los agricultores
Mejoras agronómicas relativas a la metodología de producción
y su rendimiento:
• Aumento en la productividad y la calidad de los cultivos. La
productividad aumenta de media mas de un 21% y el
beneficio neto para el agricultor mas de un 68%.
• Resistencia a plagas y enfermedades conocidas; por ejemplo,
por inclusión de toxinas bacterianas, como las de Bacillus
thuringiensis, específicas contra determinadas familias de
insectos, que son mucho más específicos y menos agresivos
con el medio ambiente que los pesticidas convencionales;
• Tolerancia a herbicidas (como el glifosato o el glufosinato),
salinidad, fitoextracción en suelos metalíferos
contaminados con metales pesados,sequías y temperaturas
extremas.
• Rapidez: el proceso de modificación genética demora mucho
menos que las técnicas tradicionales de mejora por
cruzamiento, que requiere varias generaciones para
eliminar otros genes que se introdujeron en el mismo
cruzamiento.

18. Ventajas para el ambiente
Sus defensores alegan que algunas
variedades transgénicas han permitido
una simplificación en el uso de
productos químicos, como en el caso del
maíz Bt, donde el combate de plagas ya
no requiere el uso de insecticidas
químicos de mayor espectro y menor
biodegradabilidad.
Por otra parte, las plantas transgénicas
que producen proteína Bt, por ejemplo,
necesitan menos pesticidas, por lo que
se reduciría la cantidad de pesticidas
necesarios.De media, los cultivos
transgénicos necesitan un 37% menos
de pesticidas que los cultivos
convencionales.

19. Transgénicos en los alimentos
Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a
tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de alimentos
son los siguientes:
• Lecitina de soya
• Proteína vegetal texturizada
• Proteína con texturada de soya
• Dextrosa
• Aceite vegetal hidrogenado
• Emulsificante - proteína de soya aislada,
• Harina de soya
Actualmente la mayoría de los productos contienen bases de
soya o lecitina de soya, y suelen aparecen camuflados bajo la
inscripción 322.
Principales especies cultivadas de alimentos gm

20. Las aplicaciones de la ingeniería genética reconocidas
para obtener productos de características mejoradas son
las siguientes:
• Apio - Zanahoria:
• Prolongar el caroteno crujiente en el momento de ser
ingerido.
• Achicoria (radicheta):
• Incremento de la dulzura en su sabor.
• Café:
• Mejorar la resistencia al ataque de insectos,
• Incrementar el rinde productivo. (rendimiento de la
plantación y la cosecha),
• Reforzar el aroma,
• Reducir el contenido de cafeína.
• Maíz:
• Incrementar la resistencia al ataque de insectos.

21. • Papas:
• Potenciar su resistencia a ser
afectada por virus,
• Aumentar su resistencia al ataque
de insectos,
• Reducir su capacidad de absorción
de aceites (durante la fritura),
• Obtener variedades mas dulces
• Soya:
• Reducir la necesidad de utilización
de fertilizantes,
• Favorecer su resistencia a
herbicidas mas selectivos,
• Incrementar su aporte nutritivo
aumentando su valor proteico,
• Eliminar los componentes
causantes de alergias.
• Uvas:
• Conseguir nuevas variedades sin
semillas.

22. “Consideracione
s de seguridad
para la salud
de alimentos
genéticamente
modificados”

23. Daños a la salud humana
• Los antitransgénicos argumentan que los herbicidas asociados a los OGM,
como el roundup son tóxicos.
• Consideran que no se han realizado estudios suficientes para garantizar la
inocuidad de su consumo.
• Durante el proceso de ingeniería genética se usan genes que otorgan
resistencia a antibióticos para identificar las células con la modificación
deseada. Existe la preocupación de que dichos genes puedan ser
transferidos a microorganismos, originando cepas resistentes a los
antibióticos.
• La posibilidad de usar intensivamente insecticidas a los que son
resistentes los transgénicos hace que se vean afectadas y dañadas las
especies colindantes (no resistentes).
• Aunque no se ha observado, el movimiento anti-transgénicos argumenta
que los transgénicos pueden generar nuevas alergias.
Impacto económico
El mercado de semillas transgénicas
está dominado por muy pocas
compañías multinacionales, lo que
provoca un grave riesgo de oligopolio.
Este hecho se ve agravado por la alta
inversión inicial necesaria para
desarrollar una variedad nueva y la
gran cantidad de problemas legales que
se encuentran las pequeñas compañías
en algunos países.

24. Impacto medioambiental
• Empleo de una mayor cantidad de
herbicida, afectando a las especies
colindantes y beneficiosas, debido a
la resistencia de las OGM.
• La transferencia horizontal de genes a
bacterias de la rizosfera, aunque
posible, se considera un riesgo
remoto.
• El polen de las especies transgénicas
puede fecundar a cultivos
convencionales, obteniéndose
híbridos y transformando a estos
cultivos en transgénicos.
Para los agricultores
• Las semillas obtenidas tras la cosecha
no pueden ser sembradas por éstos
tanto porque violaría los contratos
que han firmado como porque las
semillas híbridas pierden vigor y, en
consecuencia, deben ser
reemplazadas todos los años.

25. ¿Existe necesidad de
alcanzar tal futuro?
Actualmente se puede
producir suficiente comida sin
recurrir a la utilización de
esta tecnología. Por esto, los
motivos para la modificación
genética están principalmente
basados en razones
comerciales y políticas que no
siempre consideran la salud y
la nutrición, dados los graves
potenciales peligros que su
aplicación puede implicar.
El futuro de la
biotecnologia de
alimentos gm