Chocolatería y confitería

1. CHOCOLATERÍA Y
CONFITERÍA

2. Introducción
¨ Evaluación final: 100%
n 40% de elaboración de recetas.
n 20% de tareas
n 10% de examen rápido
n 30% de examen final (10% teórico y 20% practico)
¨ Recordar reglamento en portación de uniforme. Filipina, camisa, pantalón, zapatos,
calcetas, mandil, gorro, trapos.
¨ Faltas: 2 permitidas (no existen los justificantes).
¨ Es derecho a entrada a clase llegar con los utensilios requeridos para el curso.
¨ Se trabajara en 3 brigadas de 5 personas.
¨ Distintivo H y mejores practicas.
¨ Atención y respeto en todo momento, entre compañeros e instructor. Alumno que no
cumpla con estos valores, será dirigido a dirección.
¨ El chocolate no se tira a la basura, se reutiliza para otros propósitos después de
contaminado. Alumno que desperdicie la materia prima será sancionado con 5% de
su calificación final.

3. CHOCOLATERÍA Y
CONFITERÍA
LEM. Gabriela Valdez López

4. EL CACAO: Los orígenes
¨ Descubrimiento del cacao por los Olmecas, primeros en
cultivarlo. (1500 a 400 A.C.)
¨ Expansión a civilizaciones meso-americanas: mayas y
aztecas. (600 a 1600 A.C.) Respectivamente.
¨ Cristóbal Colón. Primer europeo en conocer las semillas
de cacao. (1502, Isla de Guanaja, Nicaragua.)

5. Los orígenes
¨ Hernán Cortes descubre la
bebida de chocolate,
consumida en las ceremonias
del rey Moctezuma. Los
mayas la consideraban un
manjar de los dioses.
¨ En 1528, se hace la primera
exportación a Europa, en un
cargamento a Carlos V como
regalo de la Nueva España.
Con todos los implementos
para preparar la bebida.
¨ Los europeos para mitigar su
sabor amargo, agregan
azúcar.

6. La expansión del cacao en Europa
(siglo XVII -XIX)
¨ Francia: 1615, con la unión de el Rey Luis
XIII y Ana de Austria.
¨ En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra
en forma de bebida y su llegada
coincide con el té de China y del café de
Oriente pero queda un plato reservado
para las clases acomodadas.
¨ En 1659, la primera fábrica de chocolate
abre sus puertas en París.
¨ En 1720, las chocolaterías italianas son
aclamadas por la calidad de sus
productos.
¨ El chocolate con leche luego a las avellanas
marcan la llegada triunfal de Suiza
sobre el mercado del chocolate
(1830-1875).
¨ Por fin, en 1765, América descubre las
virtudes del cacao.

7. El cacao y la era industrial
¨ Las primeras pastillas de
chocolate son inglesas (1674),
¨ Primera fabrica en Barcelona
(1777)
¨ El francés Doret inventa la
maquina hidráulica para moler
la pasta de cacao y mezclar el
azúcar. (1778)
¨ Van Houten inventa la prensa
para separar la manteca de
cacao y así obtener el primer
cacao en polvo. (1828), en
Holanda.
¨ La tableta es una creación
(1830) británica. Se comercializa
por primera vez en 1847.
¨ El chocolatero italiano Caffarel
inventa la gianduja. (1861)
¨ En 1875, Se elabora el primer
chocolate con leche inventado
por Daniel Peter (suegro de
Henri Nestlé).
¨ Rodolphe Lindt inventa el
conchado (1879) mejora
organoléptica; adiciona manteca
de cacao (1889).
¨ Frank C. Mars inventa la primera
barrita de chocolate (1923).

8. Mientras tanto..
África al ser colonizada por europeos, comienzan a cultivar el cacao,
convirtiéndose en el productor numero uno.

9. El chocolate
¨ La industrialización arrastra la
democratización del chocolate
y se vuelve entonces accesible
para las masas.
¨ El chocolate se diversifica y
vemos aparecer chocolate en
los frutos secos, en el licor,
fondante, praliné, forrando,
en polvo, en pasta para untar,
etc..
¨ Chocolate de chocolateros o
producto de consumo
corriente, forma parte en lo
sucesivo de nuestra pirámide
alimenticia.
¨ http://www.youtube.com/
watch?v=Q1NFsw4lZwk
¨ Tarea 1: Bélgica y su
aportación al mundo del
chocolate. Entrega Martes 2
de Abril.

10. La planta del cacao.
¨ Árbol cacautero, que necesita:
clima, temperatura y humedad
especificas encontradas en el
trópico. Cáncer y Capricornio a
15° de latitud norte y 15° de
latitud sur.
¨ Se planta en las orillas de los
ríos, a la sombra de otros
arboles y abrigo del sol y viento.
A una altitud de 0 a 1200
metros sobre el nivel del mar.
¨ El Suelo debe de ser rico en
humus (materia orgánica
vegetal). Humedad alta y
temperatura de 25 a 30° C.

11. Theobroma cacao Linneo
¨ Semilla perteneciente a la
familia de los
“sterculiaceae”
¨ Especie: Theo del griego
Dios, broma del griego
alimento y cacao por
nombre azteca de la
semilla cacaotal.
¨ Clasificación botánica (Carl
von Linne en 1720).
¨ Sus raíces se desarrollan
profundamente, a partir de
las raíces laterales
extendidas en los terrenos.
¨ Puede llegar a medir entre 5
y 10 metros de altura.
¨ El tronco es de color café y
tiene hojas y flores todo el
año.

12. Árbol cacaotal
¨ Las flores nacen en manojos
directamente del tronco y en las
ramas principales.
¨ Crecen entre 6,000 a 10,000
por planta pero solo 1% se
convierte en fruto (vaina).
¨ En promedio produce 80 frutos
anuales y los primeros aparecen
a los 4 años.
¨ La vaina madura de cuatro a
ocho meses después de la
floración, los frutos también
llamados mazorcas, son de
tamaño voluminoso amelonada,
de color: verde, amarillo y
naranjado.
¨ Mide de 10 a 25 cm de largo y
6 a 12 cm de diámetro.
¨ Su peso es de 300 a 400 gr.
¨ En el interior del fruto hay de 20
a 50 semillas recubiertas de
mucilago (pulpa blanca y grasa)
de sabor acido. Rica en azucares
responsable de la fermentación.
¨ La maduración depende del
clima y la altitud. Cuando ésta
madura las semillas flotan en la
vaina y esta suena hueca.

13. Vaina o mazorca de cacao

14. La semilla o haba de cacao
¨ Parecida a una almendra. Se
encuentra dentro de un
tegumento (caparazón) y un
germen, siempre en pares.
¨ Tiene un largo de 22 a 25 mm y
un ancho de 12 a 16 mm.
¨ Su color: del café grisáceo al
café rojizo.
¨ El tegumento: compuesto de un
cascaron hojaldrado, esponjoso,
rico en taninos, difícil de
reducirlo a polvo, cubierto por un
pellejito o película delgada y sin
color.
¨ El germen es rico en materia
colorante y es denso.
¨ La almendra de color variable,
esta compuesta de
dicotiledóneos planoconvexos, su
tejido es friable y contiene una
porción de manteca de cacao
(54%), almidón, pigmento café
disuelto y materias albuminoides
así como alcaloide.
¨ La theobromiria homologa de la
cafeína que le da su amargura.

15. Variedades de cacao
¨ Cacao genuino, bautizado por los
españoles al llegar a México.
¨ Reconocido por su gran calidad, de
escaso contenido tanino.
¨ Reservado para la fabricación de los
chocolates más finos.
¨ El árbol es frágil y de bajo
rendimiento. Muy sensible a
enfermedades.
¨ El grano es de cascara fina, suave y
poco aromático.
¨ Representa el 10% de la producción
mundial.
¨ Perú
¨ Venezuela
¨ Honduras
¨ Colombia
¨ Ecuador
¨ Nicaragua
¨ Guatemala
¨ Trinidad
¨ Bolivia
¨ Jamaica
¨ México
¨ Granada
¨ Caribe
¨ Zona del
océano
Índico y en
Indonesia.
Criollo o Nativo Se cultiva en: América.

16. Variedades de cacao
¨ Originario de la alta Amazonia. Es un
cacao normal con tanino más elevado.
¨ Proviene comúnmente de África.
¨ El grano tiene una cascara gruesa, es
resistente a enfermedades y poco
aromático.
¨ Para neutralizar sus imperfecciones
requiere un intenso tostado. De donde
proviene su sabor y aroma a quemado
de la mayoría de los chocolates.
¨ Los mejores productores usan en sus mezclas
grano forastero para dar cuerpo y
amplitud al chocolate.
¨ Pero la acidez, equilibrio y complejidad de
los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla.
Forastero Se cultiva en África.
Criollo, Forastero y Trinitario.

17. Variedades de cacao
¨ Es un hibrido: es un cruce entre
criollo y forastero.
¨ Su calidad es mas próxima al
forastero.
¨ Es originario de Trinidad, donde
un huracán devasto las
plantaciones en 1727 y provoco
el cruce.
¨ Heredo la robustez del forastero
y el delicado sabor del cacao
criollo y se usa también
mezclado con otras variedades.
¨ Variedades fuertes:
Santa Lucía, Accra,
Para, Trinidad,
Granada, Surinam,
Cuba y Dominicana.
¨ Variedades suaves: Sri
Lanka, Mauritius,
Caracas, Arriba,
Madras, Jamaica y
Seychelles.
Trinitario Las mezclas conocidas:

18. Variedad de cacao
Criollo, Trinitario y Forastero.
Trinitario, Forastero y Criollo

19. Chocolateros en México
¨ http://
www.youtube.com/
watch?
v=GxaE_BM2ZSk
¨ http://
www.youtube.com/
watch?
v=uCxl8LVLY0s&featu
re=endscreen&NR=1
Chef José Ramón Castillo Chef Luis Robledo

20. Fabricación del chocolate
Recolección
de vainas
Extracción de
las semillas
Fermentación
Lavado y
Secado
Selección y
Limpieza

21. Proceso del cacao
Tostado Descarcarillado
Triturado y
Fundición

23. Como se hace.. Discovery Chanel
¨ http://www.youtube.com/watch?v=z5xcEe9kAdI

24. Composición de una haba de cacao
MATERIA ANTES DE LA
FERMENTACIÓN
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Agua 36.6% 6 a 7.0%
Manteca de cacao 30.6% 52 a 56%
Albuminoides 4.8% 11.8%
Proteína y celulosa 6.3% 9.3%
Theobromina 0.9% 0.8 a 1.7%
Taninos 6.0% 8.0%
Cenizas 2.4% 0

25. Composición nutricional del Chocolate
¨ Principales componente calóricos:
la grasa y el azúcar.
¨ Los hidratos de carbono: los
proporcionan los azucares, que
aportan casi la mitad de la
energía total. El cacao como
materia prima contiene almidón
y fibra, que quedan más diluidos
en la presentación final del
chocolate.
¨ Las grasas: proporcionan la otra
mitad de la energía del
chocolate elaborado. Con
excepción del cacao el polvo,
que contiene muy poco contenido
graso.

26. Composición nutricional del Chocolate
¨ La fibra: se encuentra en
cantidades apreciables tanto en
el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los
productos acabado de chocolate
contienen cantidades poco
significativas.
¨ Los minerales: en los chocolate
negros y el cacao en polvo el
aporte de minerales se ve
reducido por su dilución con otros
ingredientes; en cambio, en el
chocolate de leche y el chocolate
blanco se ven enriquecidos con el
aporte de calcio.

27. Composición nutricional del Chocolate
¨ Las proteínas: las
encontramos en el chocolate
de leche y blanco por sus
ingredientes lácteos, pero
también el cacao como
materia prima ofrece
porcentajes más altos.
¨ Las vitaminas: destaca el
aporte de acido fólico, y
podemos encontrar vitamina
A en los derivados de lácteos.
¨ La energía: esta en el
chocolate en general, en
menor medida en el cacao en
polvo.

28. Beneficios para la Salud
¨ Antioxidantes que
protegen el sistema
circulatorio, en especial
al corazón.
(Polifenoles-Flavonoides)
¨ El chocolate amargo es
rico en polifenoles, el
cual previene y reduce
los efectos del síndrome
de fatiga clínica y
encefalomielitis
miálgica.

29. Beneficios para la Salud
¨ Triptófano, aminoácido
muy importante regulador
de los neurotransmisores,
el cual brinda una
elevada dosis de
serotonina y anandamida.
Ambos psicotrópicos
naturales existentes en el
ser humano y obtenidos en
dosis mínimas pero
suficientes al consumir
chocolate, lo que facilita
una sensación de placer.

30. Técnicas de temperado
Microondas
Sembrado
Mármol
¨ https://www.youtube.com/watch?
v=wg6Xdm_-_do
El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao,
y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales:
Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta
temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido
el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al
chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos
hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una
correcta cristalización.

31. Tips de temperado
Temperado ¨ Es importante que durante proceso de templado o
manipulación del chocolate la temperatura ambiente
oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa
inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y
secos, (una mínima cantidad de agua, puede
arruinar todo el trabajo de templado).
¨ Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para
que se forme el tipo de cristales requerido. Durante
esta operación, que consiste en inducir
la precristalización parcial de la manteca de cacao,
en consecuencia, la cantidad de partículas sólidas
aumenta ligeramente y con ella, también, su
viscosidad.

32. Tips de temperado
Para bajar la
temperatura se
usa una técnica
en especifico.
(Sembrado o
mármol)
Separamos
2/3 del total
del chocolate
y aplicamos la
técnica, para
después
incorporar con
el resto y
lograr la
temperatura
deseada.
¨ Amargo(sin leche) Fundir a 45°, bajar a 26° y
utilizar a 31-32°C
¨ Con leche Fundir a 45°, bajar a 26° y utilizar
a 30-31°C
¨ Blanco Fundir a 40°, bajar a 26° y utilizar a
27-28°C
¨ Cada marca de coberturas varia su curva de
cristalización.
¨ Usaremos Belcolade y Chocolate mexicano
por Bleu Chocolatier.

33. 1. CHOCOLATE. Ramón Morató. Dulcypas, Grupo Vilbo. 2007
2. TRATADO DEL CHOCOLATE. Xabier Gutiérrez. Hegar/Monsa.
3. KAKAW. José Ramón Castillo. Grupo México. 2010
4. EL pequeño Larousse del Chocolate. 2010
5. Http://es.wikipedia.org
BIBLIOGRAFÍA