KIOSCOS SALUDABLES. SALUD ESCOLAR, PSE

4. Catalogación hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°
“Quioscos y refrigerios escolares saludables. Cartilla Informativa para la capacitación a docentes”.
Ministerio de Salud. Dirección General de Promoción de la Salud
Bernardo Ostos Jara
Director General
Luis Gutiérrez Campos
Director Ejecutivo
Dirección de Educación para la Salud
Participaron en la elaboración técnica de este documento:
Erika Gutiérrez Lecca (Dirección General de Promoción de la Salud – Ministerio Salud)
Héctor Shimabuku Ysa (Dirección General de Promoción de la Salud – Ministerio Salud)
Rosa Salvatierra Ruiz (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud)
María Elena Flores Ramirez (Dirección General de Promoción de la Salud – Ministerio Salud)
© MINSA, 2012
Ministerio de Salud
Av. Salaverry N° 801, Lima 11-Perú
Telf.: (51-1) 315-6600
http://www.minsa.gob.pe
Primera Edición, 2012
Tiraje: unidades
Imprenta
Dirección:
Teléfono:
E-mail:

5. INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Salud, a través del Programa de Promoción de la Salud en Instituciones Educativas,
en coordinación con el Ministerio de Educación viene trabajando articuladamente con el objetivo de
contribuir al desarrollo integral de las y los estudiantes, promoviendo una cultura de salud en el
ámbito escolar. Reconocemos a la institución educativa como el escenario idóneo para fortalecer
capacidades y adoptar comportamientos saludables, promoviendo especialmente la alimentación
saludable entre los diversos actores de la comunidad educativa: directivos, docentes, escolares y
padres de familia.
Por eso, los quioscos escolares constituyen espacios adecuados para el consumo de alimentos
saludables y la adopción de hábitos alimentarios que contribuyan a mejorar el estado nutricional y la
salud de las y los escolares.
Esta cartilla informativa es un instrumento de ayuda que el personal de salud utilizará en la
capacitación a los docentes con el objetivo de brindar información general y contenidos temáticos
específicos en relación a:
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Alimentación y nutrición
Alimentación en la etapa escolar
Refrigerios saludables
Quiosco escolar saludable

7. Recuerda:
Una alimentación saludable fortalece la capacidad de aprendizaje, desempeño académico y
bienestar de las y los escolares.
Asimismo previene enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión, diabetes, anemia,
osteoporosis y algunos tipos de cáncer.
1.2. ¿Es lo mismo
Con frecuencia utilizamos los términos alimentación y nutrición como sinónimos, pero
alimentarse que nutrirse?
no significan lo mismo.
La Alimentación
mantener la salud. Constituye un acto voluntario, consciente e influido por factores
socioeconómicos, culturales, religiosos y psicológicos desde la elección del alimento, su
preparación, hasta su consumo.
La Nutrición
La respuesta es no. Son dos conceptos que están muy relacionados, pero
es la forma de proporcionar al organismo los alimentos indispensables para
es el proceso por el cual el organismo utiliza los alimentos para poder llevar a cabo todas
sus funciones. Se inicia cuando el alimento ingresa a la boca, es masticado, deglutido, seguido de las
funciones de digestión, absorción, transporte de los nutrientes a través de la sangre y al interior de
las células, así como su almacenamiento, utilización y eliminación del organismo. Es un acto
involuntario, inconsciente y tiene la finalidad de dar un uso eficiente a los alimentos que
consumimos.
1.3. ¿Cuáles son los nutrientes esenciales y para qué los necesitamos?
Las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y el agua son los nutrientes esenciales
que nuestro organismo necesita para su normal funcionamiento. Nuestro organismo no puede
producir por sí mismo estos nutrientes, por lo que obligatoriamente debemos buscarlos en el
exterior. Si no los consumimos podemos desarrollar deficiencias nutricionales, rompiendo el
equilibrio necesario para mantener la buena salud.

8. Nutrientes ¿Para qué sirven? ¿Dónde se encuentran?
Proteínas
· Para crecer.
· Para construir y reparar
órganos y tejidos como
músculo, piel, pelo,
hueso, uñas, etc.
· Para defender el
organismo de
enfermedades.
Proteínas de alto valor biológico (origen animal):
· Carnes: pescado y mariscos, aves, res, carnero,
conejo, cuy, entre otras.
· Vísceras: hígado, bazo, bofe, corazón, mondongo.
· Sangrecita.
· Huevos.
· Lácteos.
Otras fuentes proteicas importantes (origen vegetal):
Maní, sacha inchi, nueces, pecanas, almendras, entre
otras.
Menestras: frejoles, pallares, lentejas, arvejas, garbanzos,
entre otras.
Grasas
· Para dar energía al
cuerpo en forma de
calorías.
· Para transportar las
vitaminas A, D, E y K.
· Para producir hormonas y
el mantenimiento de la
estructura celular.
Grasas esenciales:
Aceite de pescado marino, aceite de sacha inchi, aceite de
soya, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de oliva,
maní, nueces, castañas, pecanas, palta, aceitunas, entre
otros.
Grasas saturadas:
Grasa de res, pollo, cerdo, aceite de palma, mantequilla,
pasta de cacao, coco, leche entera de vaca.
Grasas trans:
Margarinas y las preparaciones que se elaboren con
margarinas, frituras, entre otras.
Carbohidratos
· Para dar energía al
organismo.
· Para realizar las
actividades diarias como:
jugar, correr, estudiar,
etc.
· Para ayudar a que el
cuerpo haga un mejor uso
de otros nutrientes.
Se encuentran principalmente en los alimentos de origen
vegetal:
Complejos o no dulces: cereales (arroz, quinua, trigo,
kiwicha), menestras (lentejas, frejoles, arvejas secas,
garbanzo, pallares) y tubérculos (papa, yuca, camote,
olluco, arracacha, oca).
Simples o dulces: frutas, miel de abeja, chancaca,
mermeladas, azúcar rubia y blanca.
Vitaminas
· Para regular las
diferentes funciones del
organismo.
· Para proteger de
enfermedades.
· Para desarrollar y
mantener sanos los
tejidos del cuerpo.
Vitaminas Liposolubles:
Vitamina A: lácteos, yema de huevo, carnes rojas, hígado,
sangrecita, pescado de carne oscura, frutas y verduras de
color amarillo intenso y verde oscuro (papaya, mango,
melón, lúcuma, ciruelas, aguaje, espinaca, acelga,
zanahoria, zapallo, entre otras).
Vitamina D: aceite de hígado de pescado, mantequilla,
huevos, hígado. La luz solar es fuente de vitamina D.

9. ¿Para que sirven? ¿Donde se encuentran?
Vitamina E: aceites vegetales, germen de trigo, yema de
huevo, hígado, cereales integrales, verduras de hojas
verdes.
Vitamina K: verduras de hojas verdes y en pequeñas
cantidades, lácteos, carnes, yema de huevo, cereales y
frutas.
Vitaminas Hidrosolubles:
Vitamina B1: carnes, yema de huevo, lácteos, cereales
integrales, menestras.
Vitamina B2: productos lácteos, carnes, huevos, granos
y hojas verdes.
Acido Fólico: cereales, menestras, frutas cítricas,
verduras de hojas verdes oscuras, carnes, hígado,
mariscos.
Vitamina B12: carnes, vísceras, lácteos, huevos,
mariscos.
Vitamina C: frutas cítricas (naranja, mandarina, lima,
limón ácido y dulce), piña, fresas, camu camu, guayaba,
brócoli, tomate, coliflor, col, entre otras.
Minerales
· Para formar parte de los
tejidos y desarrollar la
actividad celular.
· Los más importantes son:
- El hierro, que sirve para
transportar el oxígeno a las
células y formar los
glóbulos rojos en la sangre.
- El calcio, para construir y
mantener huesos y dientes
sanos.
- El zinc, para un adecuado
crecimiento y sistema
inmune.
Alimentos ricos en hierro (fácilmente absorbibles) como
el hígado, sangrecita, bazo, bofe, pescados, carnes.
Alimentos ricos en hierro (requieren vitamina C para su
mejor absorción) como las menestras y vegetales de
hoja verde.
Alimentos ricos en calcio como la anchoveta, los
productos lácteos, ajonjolí, almendras, pac choi, brócoli,
harina de quinua, pejerrey.
Alimentos ricos en zinc: pescado, pollo, pavita, cuy,
choros.
Agua
· Para mantener la
temperatura normal del
cuerpo.
· Para transportar los
nutrientes a las células y
tejidos del cuerpo.
· Para eliminar desechos del
organismo.
Agua hervida o clorada.
Frutas y vegetales.

10. 1.4. ¿Qué combinaciones de alimentos podemos ofrecer a los niños y niñas?
Para lograr una alimentación balanceada es necesario combinar adecuadamente los alimentos,
considerando la incorporación de alimentos locales.
preparaciones balanceadas para el desayuno, almuerzo y cena.
Para el desayuno
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Leche, pan con aceitunas y jugo de papaya.
Yogur, tostadas con mantequilla y jugo de piña.
Chapo con leche, huevo frito con plátano y jugo de papaya.
Panetela con leche, pan con pescado y jugo de naranja.
Para el almuerzo
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Guiso de carne de res con zanahorias y arvejitas, ensalada de lechuga y tomate. Fruta: naranja.
Para la cena
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A continuación detallamos algunos ejemplos de
Pescado en salsa de tomate, arroz con pasas, ensalada de brócoli. andarina.
Fruta: m
Guiso de habas, huevo sancochado, ensalada de apio, cebolla y tomate. Fruta: plátano.
Pescado frito, pallares guisados con camote, ensalada criolla. Fruta: manzana.
Leche, pescado a la plancha y quinua saltada.
Yogur, caigua rellena y arroz.
Locro de zapallo con huevo, ensalada de pepino y refresco de manzana.
Yogur, saltado de verduras con carne.
Leche, olluquito con mollejitas, rodajas de tomate.

11. II. Alimentación en la etapa escolar
Durante la etapa escolar se reconoce que las necesidades de aprendizaje tienen una mayor relevancia, dado
que se consolidan las capacidades físicas, intelectuales, sociales y emocionales del estudiante adquiridas en
la primera infancia. Es necesario acotar entonces que una alimentación inadecuada limita la capacidad de
aprendizaje del escolar generando dificultades en el uso del lenguaje, la memorización, la concentración y la
participación en clase, lo cual afecta de manera negativa su desempeño escolar.
Las recomendaciones generales a tener en cuenta en todos los niveles educativos son:
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2.1. Alimentación en el nivel inicial
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Las recomendaciones específicas para este nivel son las siguientes:
2.2. Alimentación en el nivel primario
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Promover la importancia de las comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) y refrigerios (media
mañana y media tarde).
Consumir alimentos variados, combinados adecuadamente, de preferencia con alimentos
naturales, principalmente de la zona y de estación.
Consumir cinco porciones de frutas y verduras al día.
Lavarse las manos con agua y jabón ( antes y después de ingerir los alimentos) y cepillarse los dientes
después de las comidas.
Evitar el consumo de golosinas, papas fritas, bebidas azucaradas y helados en los refrigerios
escolares, por su alto contenido de grasas, azúcar y sal.
Consumo de alimentos de origen animal: carnes, hígado, pescado, sangrecita, huevos y queso.
Comer en un ambiente limpio y en armonía familiar.
Respetar el ritmo de alimentación de la niña o niño, no forzarlo a comer.
Fomentar la participación de las niñas y niños en la elección de los alimentos en compañía de sus
padres.
Las recomendaciones específicas para este nivel son las siguientes:
Consumo del desayuno, para cubrir las necesidades de energía diarias necesarias para la ejecución
de las actividades intelectuales y físicas que realiza el escolar.

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2.3. Alimentación en el nivel secundario
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Incrementar la cantidad de alimentos de acuerdo a la edad y actividad física de las niñas y los niños.
Establecer horarios adecuados y suficientes para el consumo de alimentos tanto en la institución
educativa como en el hogar.
Realizar actividad física de acuerdo a la edad y a los intereses de la niña o el niño, durante una hora al
día.
para este nivel
Las recomendaciones específicas son las siguientes:
Consumir el desayuno para cubrir las necesidades de energía durante las actividades intelectuales y
físicas que realiza la o el adolescente.
Consumir alimentos ricos en hierro.
Fortalecer las habilidades para la toma de decisiones adecuadas en relación a la alimentación y
nutrición saludable.
Realizar ejercicio y deportes, así como el desarrollo de actividades al aire libre con los padres y
amigos en la institución educativa o en el barrio.

13. III. Refrigerios saludables
Para que un refrigerio sea considerado saludable debe tener las siguientes características:
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Bajo contenido en grasas, sal y azúcares.
Incluir alimentos que brinden proteínas, carbohidratos y vitaminas.
Utilizar de preferencia alimentos locales y no procesados.
Recomendaciones:
Enviar los alimentos en recipientes prácticos, limpios y seguros. Lavar la lonchera diariamente
con agua y detergente y secarla con un trapo limpio.
Enviar suficiente cantidad de líquidos. Al enviarles refrescos de frutas, de preferencia que sean
con bajo contenido de azúcar.
Incluir frutas fáciles de comer como plátano, mandarina, uvas, manzana, granadilla, melocotón
u otras propias de la estación y de la zona.
Colocar servilletas de papel o de tela.
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14. Algunos ejemplos de refrigerios saludables:
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
1 Pan con atún o
anchoveta
1 Naranja
Refresco de piña
1 Pan con pollo
1 Durazno
Chicha morada
1 Papa
sancochada con
queso
1 Manzana
Emoliente
1 Pan con
sangrecita
1 Mandarina
Refresco de
maracuyá
1 Pan con palta
1 Huevo
sancochado
Refresco de
naranja
½ Taza de habas
sancochadas
1 Trocito de carne
seca
Refresco de
membrillo
1 Pan con tortilla
1 Tuna
Limonada
Habas
sancochadas
1 Trozito de
carne seca
Refresco de
naranja
½ Taza de
cancha tostada
1 Tumbo
Refresco de
cebada con
limón
1 Papa sancochada
con huevo
1 Mandarina
Refresco de
manzana
1 Trozo de yuca
sancochada
1 Mandarina
Refresco de camu -
camu
1 Trozo mediano
de plátano verde
sancochado
1 Trozo de
pescado frito
Limonada
1 Humita chica
Refresco de
cocona
1 Juane chico
Refresco de
carambola
1 Porción pequeña
de inguiri con
gallina
Refresco de
taperibá
Información consignada en el instrumento informativo: “La Disco lonchera escolar” y Refrigerios Escolares por niveles educativos MINSA -
CENAN

15. 4.1. ¿A qué se denomina quiosco escolar saludable?
Al lugar estratégico que oferta y promueve el
consumo de alimentos saludables en la
comunidad educativa e implementa normas
sanitarias de calidad e inocuidad que
contribuyan a la generación de prácticas
saludables en alimentación y nutrición.

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4.2.3. Líquidos
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Agua hervida con o sin gas.
4.2.4. Lácteos y derivados
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4.2.5. Carnes, pescados y mariscos
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4.2.6. Alimentos preparados
Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en la presente lista en condiciones higiénicas:
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Leguminosas: habas, tarwi, sancochadas o tostadas sin aceite y sin sal.
Jugos de frutas naturales de estación, disponibles localmente, limpias y sin azúcar o con bajo
contenido de azúcar.
Refrescos de frutas naturales de estación previamente lavadas, con bajo contenido de
azúcar, disponibles localmente según ámbitos geográficos.
Infusiones de hierbas aromáticas como: manzanilla, anís, hierbaluisa, hoja de coca, boldo,
manayupa, cedrón, muña, jazmín, entre otras, frías o calientes sin azúcar o con bajo contenido de
azúcar.
Leches semidescremadas o descremadas sin azúcar o con bajo contenido de azúcar, libre de
saborizantes y colorantes artificiales.
Yogures semidescremados o descremados con bajo contenido de azúcar.
Quesos frescos u otros bajos en sal y grasas.
Carnes frescas o secas: pescado de mar o de río, pollo, pavo, res, pota, charqui, majaz, sajino u otros;
guisadas, sancochadas, horneadas o a la plancha.
Vísceras: sangrecita, mollejitas, hígado, corazón, entre otros.
Ensalada de frutas.
Ensalada de vegetales.
Sánguches de pollo, sangrecita, pescado, huevo, palta u otros que no contengan embutidos,
cremas ni ají.
Chapo, plátano asado, entre otras preparaciones de cada región.
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17. 4.3.¿Qué medidas deberán tener en cuenta los expendedores de alimentos del quiosco Escolar saludable?
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Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos y después de ir al baño.
Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar los alimentos.
un gorro.
Recogerse el cabello y de preferencia utilizar
Evitar que la persona que prepara y entrega los alimentos, sea la que reciba el dinero por la venta de
los mismos.
Colocar la basura en bolsas desechables dentro de tachos limpios y con tapa.
Evitar la presencia de animales domésticos, como perros y gatos, en las áreas donde se almacenan,
preparan o venden alimentos.
Retirar frecuentemente los desechos que se generen durante la preparación de alimentos.
Mantener limpias las instalaciones (pisos, paredes y puertas) del quiosco escolar.