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Decoración en fondant y en merengue
 

Decoración en fondant y en merengue

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    Decoración en fondant y en merengue Decoración en fondant y en merengue Document Transcript

    • Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C DECORACIÓN CON FONDANT DECORACIÓN CON MERENGUEMaterial de referencia: Folleto de ReposteríaMetodología: Materia Presencial .Objetivos del Curso1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la repostería y panadería internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final.5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan.Metodología:Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información endonde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza yaprendizaje de cada estudiante.Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación detodos los estudiantes.Trabajo en común después de las clases y en grupos. 1
    • Método de evaluación:Participación en clases 10%Trabajo de grupos 10%Exámenes 15%Asistencia y Uniforme 15%Examen Final / Portafolio 50%Total 100%Justificación de la calificación:1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase.2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza.4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importanteCalificación:A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50 2
    • CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIASEMANA 1 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA. • Materia prima para la elaboración de un fondant y sus funciones. • Procesos para la elaboración de un cake y un fondant. • Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero) • Trabajo final. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASA • Formulacion de cake de vainilla. • Formulación de red velvet cake. • Formulación de fondant clásico. • Formulación de icing frio. • Formulación de pastillaje. • Elaboración de dos cakes para presentar.SEGUNDO DIA HORA 1 TEORÍA DE MERENGUES Y RECETAS . • Diferentes tipos de merengue. • Caracteristicas importantes de los merengues. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DE MERENGUES / TALLER PRÁCTICO DECORACIN CON DULLAS. • Elaboración de merengue suizo • Elaboración de merengue italiano. • Decoración con dullas basicas. • Blanqueo de dulce. 3
    • SEMANA 2 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES. • Historia del fondant, su evolución y variaciones. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASAS LABORATORIO DE TIPOS DE PASTILLAJE / TALLER PRÁCTICO • Formulación de cake de naranja y amapola. • Formulación de cake de limón. • Formulación de fondant de chocolate. • Formulación de fondant de malva. • Elaboración de dos cake para presentar. • Mezcla de pastillaje y fondant. • Elaboracion de pasta de goma. • Pasta de chocolate.SEGUNDO DIA • Decoración con dullas de petalos, y hojas con merengue italiano. • Elaboración de flores • Blanqueo de dulce y decoración de un dulce con icing. 4
    • SEMANA 3 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES TEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. • Mejoradores y aditivos empleados en las masas tipo cake. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE. • Formulación de cake de frutas • Formulación de cake de zanahoria. • Tecnias para pintar o teñir el fondant • Flores de pastillaje. • Moldeado del pastillaje ( figuras) • Elaboración de dos cakes para presentar • Elaboracion de mazapán.. SEGUNDO DIA  Blanqueo de dulce  Combinación entre dullas sencilla y dullas de petalos para flores  Elaboraciones de muñecos con icing ( payasos, animalitos, etc.)  Elaboración de dos cakes utilizando las técnicas ya aprendidas. 5
    • SEMANA 4 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES TEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA • Distribución del trabajo final. • Conversatorio acerca del trabajo final HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE TALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE • Formulación de cake de ciruelas pasas • Formulacion de cake de almendras y especies. • Fondant de miel. • Formulacion de cubierta de mashmallow • Elaboración de dos dulces para presentar • Moldear figuras con pastillaje.SEGUNDO DIA: • elaboracion de icing frio • elaboracions de flores con icing frio • decorar cake con icing frio. 6
    • SEMANA 5 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES TEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA. • El azucar invertido y su utilización en la pasteleria. • Trabajo final. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE TALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE • Formulacion de cake de romero. • Formulacion de brownie de canela.. • Empezar a realizar las piezas para trabajo final. • Prueba de decoración con fondant y pastillaje.SEGUNDO DIA: • Prueba de decoración con los diferentes tipos de icing. 7
    • SEMANA 6 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES TEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA. • Prueba teorica de formulaciones y temas ya aprendidos. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE TALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE • Formulacion de cake de vino tinto • Formulación de cake de piña y guineo. • Adelantar trabajo final. • Elaboracion de 2 cakes.SEGUNDO DIA • Seguir con el proyecto final. • Practicar los diferentes tipos de decoraciones para el proyecto final. • Elaboracion de dos cakes para presentar. 8
    • SEMANA 7 HORA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES TEORÍA DE LAS DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA. • Corrdinar el proyecto final durante el adiestramiento. HORA 2, 3 Y 4 LABORATORIO DECORACIONES CON FONDANT Y PASTILLAJE TALLER PRÁCTICO DE DECORACIÓN DE DULCE • Formulación de cake de jengibre y nueces. • Formulación de cake de pistchios. • Continuación del trabajo final. • Decoración de dos cakes en fondant. • Decoración de dos cakes en icing con las técnicas aprendidas.SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14 ADIESTRAMIENTO PROFESIONALSEMANA 15 HORA 1 Y 2 INVITADO CHEF PASTELERO HORA 3 Y 4 LABORATORIO DE FONDANT / TALLER PRÁCTICO DE DECORACIONES MEDIAS Y AVANZADAS • Ultimar detalles de presentación final.SEMANA 16 HORA 1 / 2 / 3 / 4 • Culminar con la presentación del tranajo final. 9
    • EXAMEN FINAL CREACIÓN DE UN PASTEL PARA BODA DECORADO CON FONDANT Y ICINGRECETA DE CAKE DE VAINILLAIngredientes %Margarina 75Azúcar 80Sal 0.5Huevos 50Harina 100Polvo de hornear 3.5Esencia 2Agua 42Procedimiento 1. Crema la margarina con el azúcar y la sal de 3 a 5 min. 2. Agregarle los huevos de uno a uno. 3. Cernir la harina con el polvo de hornear e ir adicionadolo a la mezcla anterior sin dejar de batir. 4. Por ultimo agregar el agua poco a poco. 5. Engrazar los moldes que se vayan a utilizar y verter la mezcla hasta llenar sus ¾ partes y hornear a 180 grados centígrados. 10
    • RED VELVET CAKEIngredientes %Harina suave 100Polvo de hornear 2Cacao en polvo 16Huevos 116Azúcar 116Manteca 50Margarina 33Bicarbonato de sodio 2Agua 50Crema de batir 16Colorante rojo c/nSal 0.2Procedimiento 1. Cremar la margarina, manteca, azúcar y la sal por un espacio de 3 a 5 min. 2. Cernir los ingredientes secos y adicionar a la mezcla anterior alternados con los huevos sin dejar de batir. 3. Adicionar el agua y seguir mezclando, teñir la crema de batir con el colorante rojo que quede bien puro el color para que pueda teñir bien la mezcla. 4. Hornear a 180 grados. 11
    • CAKE DE NARANJA Y AMAPOLAIngredientes %Mantequilla 61Harina 100Huevos 80Nata semi montada 53Azúcar blanca 106Ralladura y el zumo de dos naranjasSemillas de amapola 8Bicarbonato 1.3Polvo de hornear 1.3Sal 0.5Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal 2. Luego de estar cremado agregar el zumo de la naranja y seguir batiendo. 3. Luego adicionar a la mezcla los huevos de uno a uno hasta que todos se incorporen bien. 4. Cernir los ingredientes secosen un bowl y agregarle la ralladura de naranja u las semillas de amapola. 5. Dividir la mezcla de los ingredientes secosen tres partes y agregar a la mezcla del cremado alternado con la nata semi montada empesando con los secos y terminando con los secos.. 6. Horneal a 180 grados centígrados alrededor de 25 minutos. 12
    • CAKE DE LIMÓNIngredientes %Harina 100Mantequilla 64Azúcar 58Huevos 38Leche 61Vinagre blanco 6.2Zumo de limón 15.3Bicarbonato de sodio 1.2Polvo de honear 1.2Semillas de cardamomo 0.6Ralladura de limón 2.5Ralladura de lima 2.5Procedimiento 1. Primeramente mezclar la leche con el vinagre y dejar reposar por 10 min. Y reservar 2. En un bowl cremar la mantequilla con el azúcar hasta que este bn cremosa. 3. Añadir los huevos de uno a uno sin dejar de batir. 4. Cernir los ingredientes secos y agregar alternado con la leche previamente cortada. 5. Por ultimo agregar el zumo del limón, la ralladura y el cardamomo. 6. Horenar a 180 grados. 13
    • CAKE DE FRUTASIngredientes %Harina 100Azúcar morena. 100Mantequilla 50Polvo de hornear 3Nuez moscada 2Canela en polvo 3Clavitos de olor 1.5Pasitas 25Frutas cristalizadas 25Huevos 60Nueces 25Vino oporto 50Brandy c/nProcedimiento 1. Macerar las frutas, pasitas, nueces junto con el vino oporto el clavo de olor, la canela y la nuez moscada al menos por 12 hrs. 2. Ablandar la mantequilla junto con la azúcar solo hasta que se incorporen bien. 3. Agregar los hiuevos de uno a uno. 4. Agregar la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear. 5. Por ultimo agregar la mezcla de as frutas con el oporto. 6. Hornear a 180 grados centígrados 7. Cuando sale del horno dejar enfriar y bañar con el brady. 14
    • PASTEL DE ZANAHORIAIngredientes. %Harina 100Azúcar morena 100Aceite vegetal 60Polvo de hornear 2Bicarbonato 2Huevos 40Zanahoria rallada 60Nueces 25Canela en polvo 6Piña opcional.Procedimiento 1. Mezclar el aceite con el azúcar morena. 2. Cernir los ingredientes secos y dividir en tres. 3. Agregar una parte de la harina seguido de 2 huevos, luego la segunda parte de la harina seguido de 2 huevos mas y por ultimo la harina restante. 4. Agregar la zanahoria y las nueces e incorporarlos con la ayuda de una espátula. 5. Hornear a 180 grados . 15
    • CAKE DE CIRUELAS PASASIngredientes %Manteca 100Azúcar 100Yemas de huevo 10Claras de huevo 45Sal 0.5Harina 100Polvo de hornear 3.75Ciruelas pasas picadas 75Procedimiento 1. Cremar la mateca con el azúcar y la sal. 2. Agregar de una en una las yemas de huevo hasta que se incorporen bien. 3. Luego agregamos la harina previamente cernida con el polvo de hornear alternada con las ciruelas pasas picadas. 4. Por ultimo batimos las claras a punto de nieve y se la agregamos a nuestra mezcla anterior de forma envolvente con la ayuda de una espátula. 5. Hornear a 180 grados. 16
    • CAKE DE ALMENDRAS Y ESPECIESIngredientes %Maicena 50Harina 100Almendras molidas 50Azúcar 100Mantequilla 100Huevos 100Polvo de hornear 5Coñac 15Sal 0.5Mezcla de frutos secos 90Especias( canela, calvo etc.) 7.5Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal. 2. Agregar los huevoc uno a uno hasta que se incorporen bien. 3. Cernir la harina con las especies y el polvo de hornear y añadir a la mezcla anterior. 4. Agregar el cogñac con las almendras molidas 5. Mezclar los frutos secos con una 15 gramos de harina e incorporar a la mezcla anterior con la ayuda de una espátula. 6. Horenar 180 grados centígrados. 17
    • CAKE DE ROMEROIngredientes %Aceite vegetal 93Azúcar 100Huevos 117Harina 100Yogurt natural 187Romero picado 33Esencia de vainilla 4Ralladura de limón .5Polvo de hornear 9.3Procedimiento 1. En un bowl mezclar todos los ingredientes secos. 2. En otro recipiente mezcalr todos los ingredientes húmedos. 3. Agregar los ingrediente húmedos a la mezcla de la harina y batir hasta que todo se incorpore. 4. Hornear a 180 grados 18
    • BROWNIE DE CANELA.Ingredientes %Harina 100Cacao en polvo 50Azúcar 280Huevo 78Sal 1Polvo de hornear 1Mantequilla 78Canela 7Procedimiento 1. En una olla derretir la mantequilla. 2. Cuando la mantequilla este derretida agregar la harina, cocoa, sal y polvo de horenar y revolver con una cuchara de madera, hacer todo esto sobre el fuego. 3. En un bowl aparte mezclar los huevos con el azúcar y agregárselo a la mezcla que esta en la olla, revolver hasta que todos los ingredientes estén bn integrados 4. Horenar a 180 grados. 19
    • CAKE DE VINO TINTO.Ingredientes %Harina 100Azúcar 375Huevos 312Canela 6.25Vino tinto 312Nueces molidas 187Cacao en polvo 187Margarina 312Procedimiento 1. Crema la margarina con el azúcar y la vainilla. 2. Agregar los huevos de uno a uno hasta que se incorporen todos. 3. Cernir los ingredientes secos y añadirlos a la mezcla de la margarina alternado con el vino tinto. 4. Hornera a 180 grados. 20
    • CAKE DE PISTACHIOSIngredientes %Harina 100Polvo de pistachios 50Azúcar glass 120Sal 2.5Claras 60Huevo 50Mantequilla 250Maicena 30Ralladura de limón .5Procedimiento 1. Cremar la mantequilla y agregar el polvo de pistachios y el azúcar glass. 2. Luego añadir la sal, las claras y los huevos. 3. Seguir batiendo hasta integrar bien, luego añadir los ingredientes secos y la ralladura de limón y integrar con la ayuda de unba espátula. 4. Hornear a 180 grados. 21
    • CAKE DE JENGIBRE Y NUECES.Ingredientes %Harina 100Mermelada de jengibre 55Azúcar morena 77Huevos 66Mantequilla 77Polvo de hornear 1.1Jengibre en polvo 2.2Nueces pecans 44Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. 2. Agregar los huevos uno a uno y después la mermelada de jengibre. 3. Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla y seguir batiendo 4. Con la ayuda de una espátula incorporar las pecans a la mezcla. 5. Horenar a 180 grados. 22
    • CAKE DE PIÑA Y GUINEOIngredientes %Harina 100Pure de guineo 100Piñas escurridas 33Azúcar 200Aceite 33Jugo de piña 33Huevos 27Canela molida 5Procedimiento 1. Mezclar el pure de guineo, piña,el azúcar la harina y la canela. 2. Batir el aceite con el jugo de la piña y los huevos. 3. Agregue la mezcla de la harina ha el aceite con los huevo y unir bien. 4. Hornear a 180 grados. 23
    • FONDAT EXTENDIDOIngredientes %Azúcar impalpable 100Glucosa 9.6Manteca blanca 1.2Gelatina simple .96Tilosa .3Agua 4.8Colorante ivory .12Vainilla blanca 1.2Procedimiento 1. Cernir el azúcar impalpable y separarla a la mitad. 2. A una mitad se le agrega la tilosa se mezcla y se reserva 3. En una taza de medir de vidrio poner la glucosa y la manteca y disolver a baño maria. 4. Hidratar la gelatina simple con el agua. 5. Cuando la manteca esta casi derretida sacar del fuego y agregar la gelatina ya hidratada y revolver hasta que todo se disuelva. 6. Poner esta preparación en un baño maria frio para enfriarla lo mas proto posible. 7. Una vez ya fría la mezcla agregarle el colorante y la esencia de vainilla blanca. 8. Unir esta preparación a el azúcar que tiene la tyloza y empezar a amsar 9. Ir agregando poco a poco el resto del azúcar hasta cnseguir la consistencia deseada. 10. Guardan en bolsa plástica hasta el momento de utilizar. 24
    • FONDANT DE CHOCOLATEIngredientes %Azúcar impalpable 100Agua 12Gelatina 3Glucosa 18Aceite vegetal 24Glicerina 3Cacao en polvo 24Procedimiento 1. Hidratar la gelatina con el agua. 2. Calentar a baño maria y después agregar la glucosa, glicerina, aceite vegetal y revolver. 3. Aparte en un bowl cernir la cocoa con el azúcar impalpable. 4. Reservar una taza de la mezca de azúcar y cocoa y unir lo demás con los liquidos y amasar hasta conseguir la consistencia deseada. 25
    • PASTA DE CHOCOLATEIngredientes %Chocolate de cobertura 100Brandy 10Glucosa 20Procedimiento 1. Temperar la cobertura u exparsirla en una mesa. 2. Agregar el brandy y mezclar sobre la mesa. 3. Cuando el chocolate este empezando a endurecerse agregarlela glucosa y amasar hasta conseguir una pasta homogénea y consistente. 4. Envolver en papel film y refrigerar por un espacio de 20 minutos antes de ser utilizada. 26
    • FONDANT DE MALVAIngredientes %Azucar impalpable 100Agua 4.5Malvas 50Procedimiento 1. derretir la malva a baño maria junto con el agua. 2. cuando la malva este completamente derretida mezclar con el azucar pococ a poco. 3. amasar hasta que se consiga la consistencia deseada. 27
    • RECETA DE PASTILLAJEIngredientes %Clara de huevo 12Azucar impalpable 100Tylosa 6Manteca blanca c/nVainilla blanca 6Procedimiento 1. batir las claras de huevo hasta que se espumen. 2. agregar el azucar a las claras y seguir batiendo y luego agregar la esencia hasta que se incorpore bien. 3. agregar la tiloza y batir nuevamente. 4. la masa ba a quedar un poco pegajosa, sacarla del recipiente y con las manos untadas de manteca empezarla a amasar. 5. guardar en una bolsa plastica y dejar reposar en la nevera por 24 hrs. 6. al momento de utilizar sacar de la nevera y esperar a que la masa suelte todo el frio. 7. amasar nuevamente hasta que la masa se ponga suave y elastica. 28
    • PASTA DE GOMAIngredientes gramosAzucar impalpable 250Acido acetico 10 gotasTylosa 15Glucosa 15Procedimiento 1. disolver la glucosa con el agua tibia. 2. mezclar la tylosa con el azucar. 3. agregar el acido acetico a el agua gon la glucosa y luego a la azucar empezar a amasar. 4. cuando la masa no se pegue de las manos es que ya esta lista. 5. guardar en bolsa plastica doble y dejar reposr de un dia para otro, asi la masa fermentara un poco y se tornara mas extensible. 29
    • MAZAPÁNIngredientes gramosClaras de huevo 60 grEsencia de almendras c/nBrandy 60 grZumo de limon 60 grAzucar impalpable 250 grAlmendras molidas 250 grProcedimiento 1. mezclar todos los ingredientes con excepcion de el azucar hasta unir bien. 2. volcar esta mezcla en una mesa y empezar a amasar agregandole el azucar de poco a poco hasta lograr una masa consistente. 3. cubrir con bolsa plastica y reservar hasta el momento de usar. 30
    • ICING FRIOIngredientes %Azucar impalpable 100Cremor tartaro 1Clara de huevo 12Procedimiento 1. montar las claras de huevo. 2. luego agregar el azucar previamente cernida de a poco hasta que se mezcle toda. 3. sin dejar de batir agregar el cremos tartaro y seguir batiendo a velocidad alta por 2 min. 4. tapar con un paño humedo hasta el momento de utilizar. 31
    • MERENGUE SUIZOIngredientes %Azucar blanca 100Clara de huevo 50Procedimiento 1. mezclar el azucar con las claras de huevo y poner a baño maria y revolver hasta que la mezcla llegue a 65 grados centigrados. 2. una vez alcanzada esta temperatura retirar del fuego y empezar a batir con la batidora hasta que la mezcla enfire. 32
    • MERENGUE ITALIANOIngredientes %Azucar comun 100Claras de huevo 36Agua 24Cremor tartaro 1Procedimiento 1. poner a cocinar el azucar el agua y el cremor tartaro. 2. cuando el azucar suelte el vervor empezar a batir las claras de huevo con la otra parte del cremor tartaro. 3. cuando el almíbar alcanse los 250 grados F retirar del fuego uy agregarle a las claras en forma de hilo sin dejar de batir. 4. seguir batiendo hasta que la mezcla enfrie. 33
    • CUBIERTA DE MARSHMALLOWIngredientes %Azucar impalpable 100Agua 50Gelatina 6Glucosa 3Glicerina 1.4Sal 0.1Procedimiento 1. hidratar la gelatina con el agua. 2. calentar la gelatina ya hidratada junto con la glucosa, glicerina y sal hasta que se disuelva todo. 3. poner esta mezcla en la batidora y empezar a batir, agregandole de poco a poco el azucar 4. cuando el azucar esta ya todo incorporado y la mezcla se torne blanca dejar de batir y cubrir la torta antes de que la mezcla se enfrie. 34