1. TÉCNICAS CULINARIAS II
CLASE 1
CLASE 1: RED EYE GRAVY PÁGINA 96 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 19
LOMO DE TERNERA AL VACIO 194 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 79
TÉRMINOS DE LA CARNE CAPÍTULOS DE LAS CARNES MÉTODO TRADICIONAL
TEC I ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL GRAVY
REALIZAR LOS TÉRMINOS DE LA CARNE EN EL METODO
MODERNISTA
HORA 2: TERMINAR EL GRAVY
TERMINAR LOS TÉRMINOS DE LA CARNE EN EL METODO
MODERNISTA
HORA 3: REALIZAR LOS TÉRMINOS DE LA CARNE EN FORMA CLÁSICA
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL GRAVY Y EXPLICAR
CON DETALLE LOS TÉRMINOS DE LA CARNE
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN EL PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y
LA MODERNA
4. COMPARAR LOS TERMINOS DE LA CARNE OBTENIDOS EN LA FORMA
TRADICIONAL Y EN LA FORMA MODERNA

2. CLASE 2
CLASE 2: GLASEADO DE VINO TINTO PÁGINA 97 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 20
COSTILLAR BRASEADO EN OLLA DE PRESION PÁGINA 229 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 99
PURÉ DE PAPÁS PÁGINA 230 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 100
ESPINACAS A LA CREMA PÁGINA 199 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 82
HORA 1: REALIZAR LA PRIMERA PARTE DEL GLASEADO DE VINO TINTO
HORA 2: COCINAR EL COSTILLAR Y REALIZAR EL PURÉ DE PAPÁ
HORA 3: TERMINAR EL GLASEADO Y SERVIR EL PLATO COMPLETO
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL GLASEADO Y EL
PURÉ
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA
MODERNA

3. CLASE 3
CLASE 3: PESTO PÁGINA 102 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 22
MASA PARA PIZZA NAPOLITANA PÁGINA 296 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 136
PIZZA GENOVESA PÁGINA 306 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 143
PIZZA CON HUEVO PÁGINA 306 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 143
PIZZA FINOCCHIONA PÁGINA 306 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 143
HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL PESTO
HORA 2: REALIZAR LA MASA DE LA PIZZA
ARMAR MISE N PLACE DE LA PIZZA
HORA 3: REALIZAR LAS PIZZA
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL PESTO
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA
MODERNA
4. COMPARAR PIZZAS TRADICIONALES CON LAS PIZZAS MODERNAS

4. CLASE 4
CLASE 4: SALSA MONGOLA DE CURRY PÁGINA 104 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 26
CORDERO AL CURRY PÁGINA 234 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 104
GELATINA DE REMOLACHA PÁGINA 98 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 21
HORA 1: REALIZAR LA SALSA DE CURRY Y COCINAR EL CORDERO EN OLLA DE
PRESIÓN
HORA 2: REALIZAR LA GELATINA DE REMOLACHA
HORA 3: SERVIR EL PLATO COMPLETO
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA SALSA DE CURRY
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA
MODERNA
EXAMEN PARCIAL 1
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS
DADAS EN LA SEMANA 1, 2 Y 3.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

5. CLASE 5
CLASE 5: MAYONESA PÁGINA 108 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 25
ROLLO DE LANGOSTA PÁGINA 288 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 130
ENSALADA DE CEBOLLA DULCE PAGINA 165 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 69
HORA 1: REALIZAR LA MAYONESA
HORA 2: REALIZAR LA ENSALADA DE CEBOLLA DULCE Y EL APIO
INFUSIONADO
HORA 3: REALIZAR EL ROLLO DE LANGOSTA
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA MAYONESA
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA
MODERNA

6. CLASE 6
CLASE 6: PASTA PÁGINA 268 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 122
SALSAS PÁGINA 270 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 123
SALSA CARBONARA (ESTA CON LOS FIDEOS DE PATATA)
SALSA DE MAÍZ (ESTA CON LOS FIDEOS DE MASA DE HARINA)
SALSA DE SHITAKE (ESTA CON LOS FIDEOS DE CENTENO)
HORA 1: REALIZAR LA PASTA
HORA 2: REALIZAR LAS TRES SALSAS
HORA 3: SERVIR LOS TRES PLATOS
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA PASTA
2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL
3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA
MODERNA
EXAMEN PARCIAL 2
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS
DADAS EN LA SEMANA 4 Y 5.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

7. CLASE 7
CLASE 7: HAMBURGUESA MODERNISTA PÁGINA 208 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 88
PAN MOLDE PÁGINA 210 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 90
LONCHAS DE QUESO PÁGINA 317 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 149
KETCHUP CARAMELIZADO A PRESIÓN PÁGINA 110 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 30
HORA 1: REALIZAR EL PAN, LA CARNE Y LAS LONCHAS DE QUESO
HORA 2: TERMINAR EL PAN, LA CARNE Y LAS LOCHAS DE QUESO
HORA 3: REALIZAR EL KETCHUP Y MONTAR LA HAMBURGUESA
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA HAMBURGUESA
2. MOSTRAR AL ESTUDIANTE LA RECETA ORIGINAL DEL PAN MOLDE
3. VER PROCESOS INDUSTRIALES DE QUESO Y KETCHUP
EXAMEN PARCIAL 2
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS
DADAS EN LA SEMANA 4 Y 5.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

8. CLASE 8
CLASE 8: VINAGRETA MODERNISTA PÁGINA 117 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 35
ENSALADA DE LENTEJAS PÁGINA 175 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 74
ACEITE DE GUINDILLA PÁGINA 118 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 36
PAK CHOY AL ESTILO SICHUAN PÁGINA 346 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 161
HORA 1: REALIZAR EL ACEITE DE GUINDILLA Y LA VINAGRETA MODERNISTA
HORA 2: REALIZAR LA ENSALADA DE LENTEJAS
HORA 3: REALIZAR EL PAK CHOY
NOTA:
1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA VINAGRETA
2. COMPARAR LOS PROCESOS
3. VER EL PROCESO DE LA MANTEQUILLA DE CAROTENO
4. VER LAS PREPARACIONES EN MICRONDAS

9. CLASE 9
CLASE 9: COMPOTA DE MANZANA PÁGINA 124 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 42
CHULETAS DE CERDO A LA BRASA PÁGINA 202 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 83
HORA 1: ENCENDER LA BARBACOA
REALIZAR LA COMPOTA DE MANZANA
HORA 2: TERMINAR LA COMPOTA DE MANZANA
COCER LA CHULETA A LAS BRASAS
HORA 3: TERMINAR LAS CHULETAS
NOTA:
1. VER EL PROCESO DE COCCIÓN EN LA BARBACOA
2. COMPARAR LOS PROCESOS CON OTRAS FORMAS DE COCCCIÓN
3. VER EL PROCESO DE LA COMPOTA DE MANZANA

10. CLASE 10
CLASE 10: MEZCLA DE ESPECIAS PICANTE PÁGINA 138 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 55
ALITAS DE POLLO CRUJIENTES SIN PIEL PÁGINA 254 MODERNIST CUISINE
LIBRO DE PRACTICA PAG 113
HORA 1: REALIZAR LA MEZCLA DE ESPECIAS
HORA 2: PREPARACIÓN DE LAS ALITAS
HORA 3: TERMINAR LAS ALITAS
NOTA:
1. VER EL PROCESO DE USO DEL SIFÓN
2. COMPARAR LOS PROCESOS DE FREIR EN HONDO EMPANIZADO Y
CON BATA DE SIFÓN
3. VER EL PROCESO DE LAS MEZCLAS DE ESPECIAS

11. GASTRONOMIA I “COCINA PANAMEÑA”
CLASE 1
CLASE 1: SANCOCHO con ARROZ BLANCO
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL SANCOCHO Y EL ARROZ BLANCO
HORA 2: SERVIR EL SANCOCHO Y EL ARROZ BLANCO
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DEL SANCOCHO
2. COMPARAR EL SANCOCHO DE PANAMA CON OTROS SANCOCHOS
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA EL SANCOCHO
CLASE 2
CLASE 2: ARROZ CON POLLO y ENSALADA DE FERIA
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL ARROZ CON POLLO Y ENSALADA DE FERIA
HORA 2: SERVIR EL ARROZ CON POLLO Y ENSALADA DE FERIA
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DEL ARROZ CON POLLO Y LA ENSALADA DE FERIA
2. COMPARAR EL ARROZ CON POLLO DE PANAMA CON OTROS ARROZ
CON POLLOS
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA AMBOS PLATOS

12. CLASE 3
CLASE 3: TAMAL DE OLLA
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL TAMAL DE OLLA
HORA 2: SERVIR EL TAMAL DE OLLA
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DEL TAMAL DE OLLA
2. COMPARAR EL TAMAL DE OLLA DE PANAMA CON OTROS TAMALES
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA EL TAMAL DE OLLA
CLASE 4
CLASE 4: GUACHO DE RABITO DE PUERCO
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL GUACHO
HORA 2: SERVIR EL GUACHO
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DEL GUACHO DE RABITO DE PUERCO
2. COMPARAR EL GUACHO DE RABITO CON OTROS PLATOS DE COMIDA
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA EL GUACHO
EXAMEN PARCIAL 1
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS
DADAS EN LA SEMANA 1, 2 Y 3.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

13. CLASE 5
CLASE 5: ARROZ CON COCO Y PESCADO FRITO
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL ARROZ CON COCO Y EL PESCADO
HORA 2: SERVIR EL ARROZ CON COCO Y EL PESCADO
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DE LA COCINA CARIBEÑA
2. COMPARAR LAS REGIONES DE PANAMA Y SUS GASTRONOMIÍAS
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA ESTE PLATO
CLASE 6
CLASE 6: COCADA
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR LAS COCADAS
HORA 2: SERVIR LAS COCADAS
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DE LA COCADA
2. COMPARAR LA COCADA DE PANAMA CON OTRAS COCADAS
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA LAS COCADAS
EXAMEN PARCIAL 2
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS
DADAS EN LA SEMANA 4 Y 5.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

14. CLASE 7
CLASE 7: TAMALES DE GALLINA
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR LOS TAMALES
HORA 2: SERVIR LOS TAMALES
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DE LOS TAMALES
2. COMPARAR LOS TAMALES DE PANAMA CON OTROS TAMALES
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA LOS TAMALES
CLASE 8
CLASE 8: CARIMAÑOLAS, PASTELITOS DE MAÍZ, LECHONA FRITA
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR LAS FRITURAS
HORA 2: SERVIR LAS FRITURAS
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DE LAS FRITURAS
2. COMPARAR LAS FRITURAS DE PANAMA CON OTRAS FRITURAS
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA LAS FRITURAS

15. CLASE 9
CLASE 9: ARROZ CON FRIJOLITO CHIRICANOS
TASAJO ENTOMATADO
PLÁTANO EN TENTACIÓN
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR EL ARROZ Y EL TOMATE
HORA 2: REALIZAR LOS PLATANOS Y SERVIR
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DEL TASAJO
2. COMPARAR EL TASAJO PANAMEÑO CON OTRO TASAJOS
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA ESTAS
PREPARACIONES
EXAMEN PARCIAL 3
EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS
DADAS EN LA SEMANA 6, 7 Y 8.
LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.

16. CLASE 10
CLASE 10: PESADA DE NANCE
GOLLERÍA
ENYUCADO
LIBRO DE COCINA PANAMEÑA DE ISAC PANAMA
HORA 1: REALIZAR LA PESADA DE NACE Y ENYUCADO
HORA 2: REALIZAR LA GOLLERIA Y SERVIR
NOTA:
1. VER LA HISTORIA DE LOS POSTRES PANAMEÑOS
2. COMPARAR LOS POSTRES PANAMEÑOS CON OTROS POSTRES
3. VER LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES PARA ESTAS
PREPARACIONES