1.
CUADERNILLO DE INVESTIGACIÓN “RESEARCH SCRATHC BOOK”
Carlos Guerrero 12
1. Criterios H y J del ABET.
¿Qué es el International Rice Research Institute?
Es una organización independiente sin fines de lucro. Es parte de Consultive Group on
International Agriculture (CGIAR).
IRRI desarrolla nuevas variedades de arroz y dirige técnicas de cultivo que ayudan a los
agricultores a mejorar el rendimiento y calidad del arroz en una forma sustentable con el
medioambiente. Su organización conjuntamente con el sector privado trabaja en la
investigación de la agricultura nacional y en la extensión de sistemas, tratamiento y
transferencia de conocimientos a los países a investigar, para mejorar el cultivo del arroz. Esta
investigación social y económica también informa a los gobiernos para ayudarles a formular la
política para mejorar el suministro justo de arroz.
¿Cuál es el valor estratégico del IRRI?
Reducir la pobreza y el hambre, mejorar la calidad de vida de los agricultores y consumidores de
arroz, mediante la investigación de nuevas formas de cultivo, capacitación, y fortalecimiento a
las instituciones que la requieran.
Detalles significativos de los trabajos del IRRI en términos de su carrera:
En 1996 se lanzó un nuevo catálogo automatizado que proporciona al internet acceso vía IRRI a
otras bibliotecas, periódicos electrónicos, bases de datos en línea y otros recursos literarios de
científicos.
¿Cuál es la localización de la oficina matriz del IRRI?
La sede está ubicada en los Baños (Filipinas), Continente Asiático.
¿En qué áreas invierte el IRRI sus recursos económicos destinados a hacer labor científica?
Invierte en la investigación científica en el área del arroz, y traslada los avances de laboratorio al
campo. Desarrolla nuevas variedades de arroz haciéndolo más productivo, más resistente a las
enfermedades y con menos necesidad de agua. Su investigación busca además reducir el uso de
pesticidas y el impacto medioambiental. Da capacitación a los agricultores. Para de esta forma
erradicar la pobreza y el hambre.
Colabora con múltiples instituciones internacionales del ámbito agrario y alimentario, así como
con otras organizaciones sin ánimo de lucro.

2.
Elabore un mapa con las ubicaciones de las oficinas del IRRI en el mundo
Ilustración 1. Ubicación de las oficinas del IRRI en mundo.
Describa la misión y metas del IRRS
Misión:
Para reducir la pobreza y el hambre, mejorar la salud de los agricultores y consumidores de
arroz, asegurar la sostenibilidad ambiental a través de la investigación de los cultivos de arroz,
con la colaboración las asociaciones y el fortalecimiento de los sistemas agrícolas de
investigación y extensión que imparten el conocimiento y experiencias adquiridas.
Objetivos:
• Reducir la pobreza mediante la mejora y diversificación de los sistemas a base de arroz.
• Asegurarse de que la producción de arroz sostenible y estable, tiene un mínimo impacto
ambiental, y puede hacer frente al cambio climático.
• Mejorar la nutrición y la salud de los consumidores de arroz pobres y los productores de
arroz.
• Proporcionar un acceso equitativo a la información y el conocimiento sobre el arroz y
ayudar a desarrollar la próxima generación de científicos de arroz.

3.
• Proporcionar a los científicos y los productores de arroz la información genética y el
material que se necesitan para desarrollar mejores tecnologías y aumentar la
producción de arroz.
• Contribuir a las metas de desarrollo del medio de las naciones unidas, para erradicar la
pobreza extrema y el hambre y garantizar la sostenibilidad del medio ambiente.
¿De dónde provienen los fondos del IRRI?
IRRI es una fundación sin fines de lucro, significa que los fondos que recibe van directamente
hacia lograr las metas de reducir la pobreza y el hambre, mejorando la salud de los agricultores y
consumidores y cerciorándose que la producción del arroz sea sustentable con el
medioambiente. “Nosotros recibimos el apoyo financiero de muchos donantes alrededor del
mundo incluyendo gobiernos, fundaciones filantrópicas, sector privado, agencias
internacionales, universidades, y a través del “The Consultative Group on International
Agricultural Research (CGIAR)” (IRRI). Las donaciones son fundamentales para lograr nuestras
metas.
¿Es necesaria una oficina del IRRI en el País? ¿Lo apoyaría? Exponga su criterio personal.
Si, es necesario porque aquí también hay pobreza y además nuestro país tiene un clima que es
apto para el cultivo del arroz. Siempre se necesita capacitación para hacer mejor nuestras
actividades. También podríamos contribuir con nuestras experiencias y aptitudes que
adquiramos en nuestro campo laboral para mejorar el cultivo del arroz y el nivel de vida de la
población mundial, tanto al agricultor como al consumidor.
¿Considera que las funciones del IRRI pueden ser realizadas por otras organizaciones ya
existentes en nuestro País? Mencione dos organizaciones que usted considere pertinente.
Considero que el IRRI debe ser reemplazado por El Ministerio De Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca o por el INIAP, o también por una organización que conozca todo acerca del
arroz, y que previamente haya sido capacitada por el IRRI.
2. Criterios H y J del ABET.
¿Qué es el Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP)?
Este Ministerio está encargado de coordinar, diseñar y evaluar las políticas del sector
agropecuario con el resto de sectores económicos y sociales. Además, entre sus funciones está
proporcionar condiciones de estabilidad y claridad en las reglas de juego que incentivan las
inversiones privadas en el sector agropecuario.

4.
Regir las políticas agropecuarias del país a través de la Dirección, Gestión, Normatividad y
capacitación de los sectores Agropecuario, Agroindustrial y Agroforestal ecuatorianos.
Dibuje en un mapa del Ecuador los sitios donde el INIAP tiene estaciones experimentales,
indicando las provincias. Esta pregunta fue parte de una de las evaluaciones 2011 ¡.
Ilustración 2. Ubicación de las estaciones experimentales del INIAP en Ecuador.
Tabla 1. Descripción de las estaciones experimentales del INIAP.
ESTACIÓN UBICACIÓN PROGRAMAS DE INVESTIGACIÓN
Santa Catalina Quito (pichincha) Papa, Maíz, Fréjol, Quinua, Ganadería
lechera, Pastos.
Santo Domingo Santo Domingo (Pichincha) Palma Africana, Caucho, Bambú.
Pichilingüe Quevedo (Los Ríos) Cacao, Café, Maíz, Soya.
Portoviejo Portoviejo (Manabí) Maní, Maíz, Yuca, Soya.
Boliche Guayaquil (Guayas) Arroz, Maní, Cacao
Chuquipata Cuenca (Azuay) Cebada, Trigo, Maíz, Frutales.
Napo Payamino (Napo) Palmito, Cacao, Frutales, Pastos
Luego presente un esquema (mapa conceptual) del menú descrito en la página web:
http//www.iniap‐ecuador.gov.ev/

5.
Ilustración 3. Descripción de la junta directiva del INIAP.
En términos de su profesión ¿En / con qué puede servir al INIAP?
Implementar sistemas de control y seguridad, para asegurar la producción agricola. Fomentar el
trabajo conjunto en investigación para hacer que las metas del INIAP se cumplan. Capacitación
en isntrumentos electrónicos. Debido a que la agricultura es la base fundamental para el diario
vivir, podemos aportar con proyectos que nos ayuden a mejorar la producion en cuanto a la
mano de obra; por ejemplo siembra, riego, cosecha, etc.
3. Criterios G, H y J del ABET.
¿Existe alguna relación entre el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias
del Ecuador –INIAP‐ y el Internacional Rice Research Institute –IRRI‐? Argumente su respuesta.
¿Cómo fortalecer los lazos productivos entre el IRRI y el INIAP?
Las dos instituciones buscan reducir, a través de la investigación, los niveles de pobreza por los
que atraviesan los habitantes de su sector y si es posible del mundo, empleando técnicas que
favorezcan al agricultor, al consumidor, y al medio ambiente; y cuyos logros serán expuestos de
forma equitativa.
Se puede fortalecer los lazos al estar siempre en comunicación, puesto que tienen una estrecha
relación. Para el IRRI será muy valiosa nuestra experiencia e investigaciones por la diversidad de

6.
nuestro país, así como también le será de ayuda al INIAP las investigaciones que realice el IRRI.
Esto se puede hacer a través de la transferencia de conocimiento, capacitaciones, visitas
técnicas, maquinaria y sobre todo un compromiso responsable para lograr las metas que se han
planteado.
4. Criterios G, H y J del ABET.
Describa los servicios que presta la Estación Experimental Boliche (provincia del Guayas), esto en
base a investigaciones en la WWW o una visita de campo al INIAP.
• Producción de semillas y plantas de especies frutales, especies nativas y especies
forestales
Las semillas han experimentado un avance significativo a la necesidad de obtener mayor
producción y calidad en los cultivos.
Al ser la semilla uno de los elementos básicos para obtener un cultivo en optimas condiciones,
se requiere que los estudiantes, docentes, profesionales agrícolas y productores tengan
conocimiento de cómo obtener, producir y utilizar semillas de calidad a través de tecnologías de
producción y conservación. Se proporciona semillas con características superiores en
rendimiento, resistencia a plagas y enfermedades, precocidad y que estén a disposición de los
agricultores.
Los departamentos de semillas de las estaciones experimentales, siguen un programa de
producción que va desde la investigación al plantar la semilla hasta que el producto final sea
consumido. La semilla pasa por diferentes categorías:
Categoría alta.‐ Fitomejoramiento, semilla básica, semilla registrada.
Categoría certificada.‐ Semilla certificada, para finalmente llegar al agricultor, quien
entrega el producto al consumidor.
El INIAP produce semillas de categorías altas y las empresas productoras de semilla son
encargadas de producir la semilla certificada.
• Transferencia de tecnología

7.
La misión del Departamento Nacional de Biotecnología del INIAP es implementar y proporcionar
biotecnologías moderadas de Fitomejoramiento, patología molecular y caracterización de la
agrobiodiversidad, que contribuyan en los procesos de investigación del instituto; que le
permitan ser competitivo en el ámbito nacional e internacional y ser actor en políticas de
biotecnologías y bioseguridad, con una filosofía de mejoramiento continuo, de preservación
ambiental y oportunidades de desarrollo para los investigadores.
• Pasantías
La pasantía es una metodología de transferencia de tecnologías‐INIAP a los productores,
empresarios y estudiantes involucrados al sector del agro.
En la pasantía, el usuario tiene la oportunidad de resolver problemas técnicos, realizar prácticas
del manejo integrado de los cultivos y analizar la potencialidad de cultivar los rubros/cultivos en
la zona de interés.
• Análisis de suelo, aguas
Genera tecnologías sobre nutrición de cultivos, uso adecuado del agua y manejo de los suelos
con énfasis en su sostenibilidad. Además, brinda servicio de análisis de suelos, tejidos y aguas a
los productores que deseen conocer las características físicas y químicas de los suelos
• Tejidos foliares
Producir y transferir conocimientos, información y tecnología para resolver problemas
fitosanitarios en los sistemas de producción del país.
• Pone a disposición su moderno laboratorio de análisis de suelos, tejidos vegetales y
aguas: contribuyendo al manejo eficiente de la fertilización, para una producción
agricola sostenible.
Realiza diagnóstico nematológico (parásitos de las plantas) y fitosanitario (salud de las
plantas), a través de: Análisis químicos de suelos, análisis físicos de suelos, análisis de
tejidos vegetales, análisis de aguas con fines de riego, análisis de fertilizantes
5. Criterios G, H y J del ABET.
En la www se encuentran algunos sitios virtuales de Museos del Arroz en diferentes partes del
mundo, unos cuantos años a saber:

8.
“Museo de arroz Calasparra” / Región de Murcia, España, ver:
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,371,m,1071&r=ReP‐19621‐
DETALLE_REPORTAJESPADRE
“El museo de arroz de la ciudad de Valencia” / España, ver:
http://www.museoarrozvalencia.com/
“El museo de arroz en San Salvador de Argentina”, Argentina, ver:
http://museodelarroz.com/?page_id=12
El “Museum the Riceworld”, ver:
http://irri.org/about‐rice/riceworld‐museum‐and‐learning‐center
Luego de visitar (leer, ver, reflexionar y anotar) enumere los componentes que usted estime
necesario implementar en un museo dedicado al arroz en el campus Gustavo Galindo.
El campus Gustavo Galindo es lo suficientemente amplió para alojar un museo; lo que se
necesita es un grupo humano que se responsabilice del museo, entonces ellos obtendrán ayuda
de entidades gubernamentales, o cualquier organización que brinde apoyo al proyecto, para
construir un museo con la infraestructura adecuada.
Se debe gestionar con las empresas dedicadas al cultivo de arroz desde hace varias décadas,
para obtener las maquinarias que se utilizaban en la cosecha del arroz y también considero
necesario una pequeña plantación de arroz en el campo Gustavo Galindo, para lo que se
necesitaría de riego. Y bueno lo más importante es el personal que se encargará del museo una
vez ya construido.
6. Criterios H y J del ABET.
¿Cuál es la población mundial del planeta Tierra al momento en el que usted comienza este
proyecto?
Considere para sus planes futuros que la mitad de la población mundial actual depende del arroz
para vivir. Anote la fecha de inicio de la jornada (Ejemplo: 15 de Octubre de 2010).
La población mundial es 6974´704.692 millones de habitantes (fecha de consulta 13‐11‐11),
entonces la población que depende del arroz para vivir es: 3487´352346.

9.
7. Criterios A, H y J del ABET
Describa en pocas palabras, pero significativamente, lo que es la gramínea denominada arroz.
Presente las características nutricionales del arroz. Investigue en promedio ¿Cuánto se consume
en el Ecuador por persona al día? ¿Al día, cuanto consume un adulto varón? ¿Por día, cuanto
consume una dama ecuatoriana?
Oryza sativa, comúnmente llamada arroz, es una especie perteneciente a la familia de las
gramíneas (poáceas), cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de
la población mundial. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también
aporta proteínas (7%) y, en estado natural, abundantes vitaminas.
Tabla 2. Características nutricionales del arroz.
COMPOSICIÓN DEL ARROZ BLANCO Y DEL ARROZ INTEGRAL POR CADA 100 .
ARROZ INTEGRAL COCIDO ARROZ BALNCO COCIDO
Agua 73 g 60.6 g
Energía 351 Kcal 360 Kcal
Grasa 1.9 g 0.2 g
Proteínas 7.2 g 7 g
Hidratos de carbono 77 g 76 g
Fibra 0.9 g 0.1 g
Potasio 99 mg 54 mg
Sodio 0 2 mg
Fósforo 120 mg 54 mg
Calcio 10 mg 3 mg
Magnesio 43 mg 13 mg
Hierro 1.6 mg 0.4 mg
Zinc 0.63 mg 0.42 mg
Selenio 9.8 mg 7.5 mg
Vitamina C 0 0
Vitamina B1 0.3 mg 0.09 mg
Vitamina B2 0.05 mg 0.03 mg
Vitamina B6 0.14 mg 0.05 mg
Vitamina A 0 0
Vitamina E 0.21 mg 0
Folacina 4 mcg 2 mcg
Niacina 4.7 mg 1.4 mg

10.
El consumo per cápita en el Ecuador es de 40 Kg al año (Rosa Lema Rodríguez presidenta de
CORPCOM. 2010. Guayaquil).
, ñ
Por persona al día consumimos: . ⁄ í en
ñ í
promedio.
Un adulto varón consume 120 g y una mujer 100 g, son valores promedio (Dr. D. Mariano
Montaño Armijos. Guayaquil. ESPOL. 22/11/2011).
8. Criterios H y J del ABET.
Detalle las características nutricionales del arroz en comparación con otros cereales.
Describa las características nutricionales del arroz en comparación a otros cereales, entre estos:
trigo, maíz, sorgo, calorías, biodiversidad, y todo esto en términos de gluten, lisina, almidón,
amilosa, fibra dietética, rivoflavina, tianina y otros de su interés.
El arroz contiene una cantidad relativamente pequeña de proteínas (comparado con otros
cereales), el contenido de gluten ronda el 7% del peso, el arroz posee más lisina que el maíz y el
sorgo y el arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa.
Tabla 3. Características nutricionales del sorgo, maíz y trigo.
Información nutricional
Sorgo Maíz Trigo Arroz
Lisina 2.4 2.7 2.5 3.7
Rivoflavina 0.1-0.2 0.13 0.10 0.05
Tiamina 0.2-0.5 0.35 0.40 0.25
Calorías 339 Kc 360 Kc 359 Kc 360 Kc
Proteínas % 7.0-14.0 10.0 11.5 8.0
Carbohidratos % 70.0-90.0 71.0 70.0 77.0
Lípidos % 2.4-6.5 4.5 2.0 1.5
Fibra % 1.2-3.5 2.0 2.0 0.5
Niacina 2.9-6.4 2.00 5.0 2.0
9. Criterios H y J.
¿Cuál es la dieta promedio comparando nuestra población y la de China, en términos de
consumo de arroz cocido?

11.
China tiene un consumo anual de 126.1
millones de toneladas de arroz y un Consumo de arroz de
consumo per cápita de . ⁄ ñ , China y Ecuador
mientras que Ecuador consume al año (hay
Consomo de arroz: en TM
que calcular). Datos de la FAO (tabla 5). 150000000
100000000
Si el consumo es 48 Kg per cápita y somos
50000000
14’225,742 habitantes (2010), entonces el
consumo anual del Ecuador es: 0
Ecuador China
Ilustración 4. Comparación del consumo de arroz
, entre China y Ecuador.
, .
10. Criterio J del ABET.
En un dibujo destaque la altura máxima de la planta, sus raíces, la ubicación de la panícula y sus
granos. En el mismo dibujo enfatice un grano de arroz cubierto y en un corte resalte el
contenido de albumen.
La altura máxima de una planta de arroz puede variar, porque depende de la variedad de la
planta.
Ilustración 5. Partes de la planta de arroz y su altura máxima.

12.
11. Criterios A, F y K del ABET.
En condiciones domiciliaras, siembre algunas semillas de arroz en una maceta no pequeña,
observe los resultados hasta la germinación de los granos. Tome registros que ilustren su trabajo
y el tiempo para lograr con éxito su tarea.
Empecé el día domingo 23/11/11, puse a remojar las semillas envueltas en periódico (fig. 6),
luego cuando empezaron a brotar las raíces principales, los traslade a un vaso con agua para que
crecieran lar raíces, cuando ya estuvieron de 1.5 cm aproximadamente (fig.7), procedí a
sembrarlas en una tierra húmeda. Luego de 10 días mi planta tenía 23 cm (fig.8).
Ilustración 6. Se coloca las semillas en periódico húmedo. Ilustración 7. Antes de sembrarlas.
Ilustración 8. Después de 10 días tenía 23
cm
12. Criterios A, E, F, I Y K del ABET.
Para cada 5 días, de la “siembra” de su semilla de arroz mida la altura correspondiente, con una
regla o flexómetro, que alcanza su “mejor” planta (altura de crecimiento cada cinco) y proceda a
graficar la curva de crecimiento de la planta versus días (cada cinco). De su grafica, determine la
velocidad inicial de crecimiento de su plantita.
La planta en los primeros días creció muy rápido así como lo muestra la grafica (fig.9), esta
grafica es el resultado de la tabla que se describe a continuación (tabla 4).

13.
Tabla 4. Crecimiento cada 5 Días.
Altura Tiempo Gráfica de crecimiento
(cm) (días)
0 0
del arroz
6 4 40
Altura (cm)
21 9 30
26 14 20
Series1
28 19 10
0 Series2
29 24
1 2 3 4 5 6
Tiempo (días)
Ilustración 9. Crecimiento de la planta de arroz
13. Criterio J del ABET.
¿Qué plagas se presentan en el trabajo de sembrar, cultivar, cosechar, procesar y almacenar
arroz?
• Malezas
• Patógenos (enfermedades): virus, bacterias y hongos
• Artrópodos: insectos y ácaros.
¿Qué es una plaga? ¿Cuántas plagas conoce que existen en nuestro medio, en general?
Se considera plaga a cualquier animal que produce daños, típicamente a los cultivos.
En nuestro medio existen muchas plagas, como los roedores, cucarachas, insectos, ácaros,
hormiga, el gusano, aves, etc.
¿Son las plantaciones de arroz lugares propicios para el asentamiento de las plagas?
Si, por ejemplo el asentamiento de las aves, también de las plagas que se originan en el medio
acuático, es por eso que se necesita la unión de las instituciones de investigación para hacer un
producto resistente a las plagas.
14. Criterios G y J del ABET.
El suelo se constituye en la base sobre la que asientas las plantas. Para que su planta pueda
prosperar apropiadamente necesita crecer en un suelo que le proporcione las características
adecuadas para su mejor desarrollo, tomando en cuenta esto, conteste las siguientes preguntas:
¿Qué es el suelo?
El suelo es una combinación de minerales, materia orgánica, bacterias, agua y aire.

14.
¿Cómo se forman los suelos?
Las partículas del suelo son de formas irregulares y dibujan entre ellas pequeños espacios
llamados poros. Los poros contienen agua o aire. El suelo es permeable cuando el agua se filtra
con facilidad.
El suelo más conveniente es aquel que tiene poros grandes que permiten la filtración de la
lluvia, buena aireación y un buen drenaje. Los poros chicos aseguran mayor retención del agua.
¿Cuáles son los tipos de suelos?
Existen dos clasificaciones para los tipos de suelos, una según su funcionalidad y otra de acuerdo
a sus características físicas.
Por funcionalidad:
• Suelos arenosos: No retienen el agua, tienen muy poca materia orgánica y no son aptos
para la agricultura.
• Suelos calizos: Tienen abundancia de sales calcáreas, son de color blanco, seco y árido, y
no son buenos para la agricultura.
• Suelos humíferos (tierra negra): Tienen abundante materia orgánica en descomposición,
de color oscuro, retienen bien el agua y son excelentes para el cultivo.
• Suelos arcillosos: Están formados por granos finos de color amarillento y retienen el
agua formando charcos. Si se mezclan con humus pueden ser buenos para cultivar.
• Suelos pedregosos: Formados por rocas de todos los tamaños, no retienen el agua y no
son buenos para el cultivo.
• Suelos mixtos: Tiene características intermedias entre los suelos arenosos y los suelos
arcillosos.
• Suelos calcáreos: Es el suelo compuesto en su mayor parte por cal en estos tipos de
suelo difícilmente crece vegetación.
Por características físicas
• Litosoles: Se considera un tipo de suelo que aparece en escarpas y afloramientos
rocosos, su espesor es menor a 10 cm y sostiene una vegetación baja, se conoce también
como leptosales que viene del griego leptos que significa delgado.
• Cambisoles: Son suelos jóvenes con proceso inicial de acumulación de arcilla. Se divide
en vértigos, gleycos, eutrícos y crómicos.
• Luvisoles: Presentan un horizonte de acumulación de arcilla con saturación superior al
50%.
• Acrisoles: Presentan un marcado horizonte de acumulación de arcilla y bajo saturación
de bases al 50%.
• Gleysoles: Presentan agua en forma permanente o semipermanente con fluctuaciones
de nivel freático en los primeros 50 cm.

15.
• Fluvisoles: Son suelos jóvenes formados por depósitos fluviales, la mayoría son ricos en
calcio.
• Rendzina: Presenta un horizonte de aproximadamente 50 cm de profundidad. Es un
suelo rico en materia orgánica sobre roca caliza.
• Vertisoles: Son suelos arcillosos de color negro, presentan procesos de contracción y
expansión, se localizan en superficies de poca pendiente y cercanos escurrimientos
superficiales.
¿Cuál es el suelo más conveniente para sembrar arroz?
Los suelos ideales para el cultivo de arroz son aquellos con textura arcillosa, arcillo arenosa o
arcillo limosa, de topografía muy plana si es anegado (empapado, encharcado) o ligera
pendiente si es secano (seco). En cuanto al ph del suelo, es recomendable evitar la acidez
excesiva y la alcalinidad, pues son perjudiciales para la planta. El ph óptimo es de 5.5 y 6.5.
¿Cómo se preparan los suelos para cualquier cultivo?
Depende del tipo de suelo y lo que se vaya a cultivar, pero generalmente se ha de hacer lo
siguiente:
Labrar la tierra, asegurarse de que tenga la suficiente captación de agua, que tenga un drenaje
adecuado
Abonar utilizando abonos orgánicos o químicos.
Limpiar si en necesario por cortadura y/o quemadura.
¿Cómo se preparan los suelos para cultivar arroz?
La preparación del suelo se efectúa mediante el fangueo. El fangueo del arrozal es una labor
agrícola que consiste en batir con un tractor de ruedas de hierro la superficie de las parcelas
para airearlas e incorporar al suelo la paja y rastrojos que quedan como restos de la cosecha
después de la siega con las cosechadoras.
¿Cuáles son los principales objetivos de la preparación del suelo en el cultivo de arroz?
Los principales objetivos de la preparación del suelo son:
• Lograr la nivelación óptima de la superficie de los lotes.
• Formar las propiedades físicas y regímenes nutritivos adecuados, de acuerdo con las
exigencias de la planta.
• Crear las condiciones necesarias en el suelo para la siembra, la germinación de las
semillas y el desarrollo de las plantas.
15. Criterio H y J del ABET.

16.
Describa las diferencias entre dos variedades existentes de la Oryza Sativa, puede tomar como
ejemplo las variedades índica (India) y japónica (Japón), esto en términos de contenidos de
almidón, clima donde se siembra y otros detalles de interés general.
En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el
arroz de la variedad japónica. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de
amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y
subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos.
El arroz de la variedad japónica se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados.
Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los
mencionados al principio. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a
la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto.
16. Criterios H y J del ABET.
Describa que es el arroz pulido, salvado de arroz, los aceites y las encimas de arroz.
Arroz pulido: Arroz blanco, normalmente molido, a menudo conocido como “Blanco” o
“Pulido”; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de
salvado se liman hasta conseguir el color blanco del arroz.
EL salvado de arroz: Salvado de arroz es un subproducto del proceso de elaboración del arroz, es
el afrecho del arroz.
Aceite de salvado de arroz: Se obtiene a partir de la extracción solvente del salvado del grano de
arroz.
Enzimas del arroz: Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea
cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la
enzima.
¿Por cuánto tiempo se mantiene para su uso alimentario, sin estropearse, el arroz pulido?
Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco,
cualquiera que sea el tipo de arroz. A pesar de que es un alimento que podría guardarse
indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. El arroz integral y las mezclas de arroces tienen
una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco.
17. Criterios H y J del ABET.
En un plano del planeta tierra represente en forma general las regiones entre el paralelo 530 de
latitud norte y el paralelo 350 latitud sur donde “potencialmente” se pueda cultivar la gramínea

17.
arroz. En este plano destaque el Ecuador y la zona de la Cuenca del Rio Guayas. Con la finalidad
planteada utilice lápices a color o tonalidades grises.
Ilustración 10. Representación de los países más productores de arroz en el paralelo 530 de latitud norte y el
paralelo 350 de latitud sur.
18. Criterios G, H, y J del ABET.
En liste todos los países donde se cultiva arroz (no importa su clase), tomando en cuenta todos
los continentes. Esta información ubíquela en un mapamundi.
Ilustración 11. Distribución de la producción de arroz en el mundo.
En la figura 11 se puede apreciar que se produce más arroz en China y la India, las áreas con
temperaturas moderadas y las cantidades de lluvia relativamente altos.
19. Criterios H, y J del ABET

18.
Puntualice por escrito ¿Cuáles son los 20 principales productores de arroz en el mundo? Y
enlístelos por continente.
Asia: China, India, Indonesia, Bangladesh, Viet Nam, Tailandia, Myanmar, Filipinas, Japón,
Pakistán, Sri Lanka, Irán y Malasia.
Europa: Unión Europea.
América: Estados Unidos, Brasil, Perú
África: Egipto, Madagascar, Nigeria,
¿En qué continentes se ubican los 3 principales productores de arroz en el mundo?
Se ubican en el continente asiático
20. Criterios A, H y J del ABET.
De los 20 principales productores arroceros referidos en la pregunta anterior, en términos de
toneladas métricas (completas) y kilogramo sobre hectárea, elabore una tabla donde se indique
tanto la producción del arroz como el rendimiento. Debe incluir al Ecuador.
Para responder esta pregunta se debe resaltar que los valores ya establecidos son los del año
2009 (años 2010 y 2011 son estimaciones), y en la tabla 5 utilizo los datos que corresponden a la
fecha 06/08/10 (FAO en “Perspectivas Alimentarias”).
La producción de arroz en el Ecuador es de 1’172,962.10 T.M. y el consumo es de 472,830.41
T.M., estos datos corresponden al año 2009 y fueron publicados por la señora presidenta de
CORPCON Rosa lema Rodríguez (2010.Guayaquil)
Tabla 5. Estadística del arroz (AFO, “Perspectivas Alimentarias”)
País Producción (millones Consumo (millones
de toneladas) de toneladas)
ASIA
1 China 128.9 126.1
2 India 96.4 96.4
3 Indonesia 36.1 36.5
4 Bangladesh 29.2 29.7
5 Viet Nam 24.4 20.0
6 Tailandia 20.6 11.6
7 Myanmar 19.5 18.6
8 Filipinas 10.7 12.5
9 Japón 7.9 8.4
10 Pakistán 6.0 8.4
11 Sri Lanka 2.3 2.3
12 Irán 1.6 2.8
13 Malasia 1.5 2.4

19.
África
14 Egipto 4.8 3.8
15 Madagascar 2.5 2.6
16 Nigeria 2.3 4.2
América Del Sur
17 Brasil 7.8 8.5
18 Perú 1.7 1.8
19 Ecuador 1.2 0.6
América Del Norte
20 Estados Unidos 6.2 3.9
Europa
21 Unión Europea 1.9 2.9
¿En el Ecuador, al 2011, cuál es el precio promedio del quintal de arroz?
Reportar con fecha de indagación.
Arroz flor 28.00 dólares y arroz conejo 33.00 dólares (Tecnólogo Marcos Castro. 01/12/11.
ESPOL). La fecha en la que realice la indagación es 01/12/2011
21. Criterios A, H, y J del ABET.
De los 20 principales productores de arroz en el mundo (países) destaque los que tienen
rendimientos de arroz más alto, medio y bajo.
Los países que tienen mayor rendimiento de arroz son: China, India e Indonesia.
Los países que tienen rendimiento medio son: Myanmar, Filipinas y Japón.
Los países que tienen rendimiento bajo son: Irán, Malasia y Ecuador.
¿Cuánto se produce por hectárea en Ecuador? ¿Dónde nos ubicamos: Arriba, abajo, en el medio?
Se debe analizar la producción de los pequeños y grandes productores y luego sacar el
promedio. La producción nacional se detalla en la tabla expuesta a continuación publicada por
MAGAP en AGROCADENA DE ARROZ Y PILADORAS ‐ PANORAMA NACIONAL (fuente: III Censo
Nacional Agropecuario. Proyecto SICA‐BANCO MUNDIAL). Nos revela que el 45% de las unidades
productivas dedicadas al arroz tienen como máximo 5 hectáreas, y el 75% de las UPA’s son
pequeños productores de menos de 20 hectáreas.
El 18% son productores de entre 20 y 100 Ha y apenas 3% de las unidades productivas son
extensiones grandes de más de 100 Ha.

20.
Tabla 6. Estructura productiva y rendimiento de arroz
Tamaño UPA’s Número UPA’s Rendimiento
(Has) Número % ⁄
Hasta 5 34.430 45 3.6
5 – 10 15.165 20 3.4
10 – 15 11.454 15 3.5
20 – 50 9.710 13 3.2
50 – 100 3.423 5 3.5
100 – 200 1.133 1 4.0
Más de 200 0.498 1 4.1
Total Nacional 75.813 100 3.6
Según el Censo las unidades productivas con mayor rendimiento son las de más grande
extensión, es decir superiores a las 100 Ha con ⁄ , y también las pequeñas 5 Ha o menos
tienen un rendimiento de . ⁄ .
Nos encontramos abajo de la tabla con una producion de 1.2 millones de T.M. de arroz al año.
22. Criterios G, J y K del ABET.
Describa somera y significativamente los pasos a seguir para cultivar arroz en los campos de
nuestro medio. Considere todas las etapas del proceso y fechas del cultivo en nuestro litoral. No
dejar de considerar el factor mantenimiento y tiempos entre fases, hasta llegar a la cosecha.
Requerimientos y manejo integral del cultivo de arroz.
Clima:
• Lluvia: 800 – 1200 mm
• Luz: Zonas con bastante luminosidad. Por lo menos 1000 horas de sol durante su ciclo
vegetativo o anuales
• Temperatura: 22 – 30
Suelo:
• Franco arcilloso o franco limoso, con buen drenaje.
• pH 6.5 – 7.5.

21.
Variedades:
• INIAP – 11
• INIAP – 14
• INIAP – 15
• INIAP – 16
Preparación del terreno:
• Arada profunda.
• Rastrada.
• Nivelación.
• Fangueo para siembra por trasplante o al voleo con semilla pregerminada.
Siembra:
• Época: En cultivo de invierno en enero. En verano con riego, en junio – julio.
• Cantidad: En siembras directas use 100 a 150 Kg. de semilla por hectárea. Para
semilleros use 150 a 200 granos de semilla por metro cuadrado.
• Sistema:
Siembra directa: Puede hacerse en hileras distanciadas a 20 cm regando la
semilla a chorro continuo. Puede sembrarse directamente también al voleo en
tierra seca, o sobre agua con semilla pregerminada.
Siembra por trasplante: Se realiza la siembra en un almazigo y luego de 20 a 25
días se trasplanta al campo definitivo. Las plantas tendrán de 40 a 45 cm cuando
sean trasplantadas.
• Riego: En siembra directa el primer riego debe darse lo más pronto posible. Después se
darán 2 a 3 riegos hasta que las plantas tengan 25 a 30 días; luego se procede a la
inundación permanente. Se suspende el riego únicamente para fertilizar, aplicar
herbicidas o insecticidas y 15 días antes de la cosecha.
¿Qué métodos se puede utilizar para aumentar la producción arrocera por hectáreas en el agro
ecuatoriano?

22.
Lo mejor es capacitarse, saber que tipo de suelo es el que va a trabajar y analizar las condiciones
descritas anteriormente. La tierra debe estar previamente abonada, una vez sembrado el arroz
se debe aplicar los fertilizantes e insecticidas, en cantidades proporcionales. Del "Manual
Agrícola de los principales cultivos del Ecuador" INIAP, INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, se puede considerar lo siguiente:
Fertilización: Siempre es recomendable regirse en base a los resultados de un análisis de suelos,
en la fertilización edáfica puede aplicar 6 sacos de urea, 2 sacos de muriato de potasio 4 sacos de
sulfato de amonio para obtener los máximos rendimientos adicione 1 saco de Algosil + 1 saco
Double Win y 2 sacos de ácidos húmicos como complemento al enriquecimiento del suelo.
Ilustración 12. Fertilizantes para mejorar el rendimiento del arroz.
Entre 18 – 35 días
Aplique CYTOKIN 500 cc + SOLUGRO 2 kilos por hectárea vía foliar para un mayor desarrollo
radicular y macollamiento. Para suelos con diferencias de zinc y raíces rojas por intoxicación de
hierro. Aplicar FERTALL ZINC usando 2 litros por hectárea.
Entre 50 – 60 días
Para el embuchamiento y formación de la panícula aplique: Newfol Plus 175 gr + Newfol‐Ca en
dosis de 0.5 litros + Fertall Hierro 2 litros.
Entre 70 – 80 días
Para obtener un mejor llenado y cuajado del grano: aplique New gibb 10 gr + Newfol‐Boro 0.5
litros + Crop‐Finisher 2 kilos por hectárea.
23. Criterios G y J del ABET.

23.
Investigue en www algunas guías prácticas y analice algunos videos para sembrar, cultivar,
cosechar y almacenar arroz. En base a lo anterior describa un breve resumen de lo indagado.
Recurrir a YOUTUBE y otros lugares con videos educativos/productivos.
Registre por lo menos tres enlaces de guías en www tomado para su investigación (tipo texto) y
de nueve videos analizados en su búsqueda. Verifique que todos los enlaces inspeccionados
estén correctamente escritos (total 12 enlaces).
Texto:
http://www.ecuaquimica.com/info_tecnica_arroz.pdf
http://books.google.com.ec/books?id=d1Ak3Zg2_PYC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=almacenami
ento+del+arroz+crudo+en+situaciones+domesticas&source=bl&ots=‐
kmvQEuYgx&sig=p7W3HZKGG_uLhrt99CVdWvii1b8&hl=es&sa=X&ei=Xkr9TvCOB4GsgwfH6KTyD
w&sqi=2&ved=0CFgQ6AEwBw#v=onepage&q&f=true
http://servicios.hoy.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/arroz.htm
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=1Xr_jwAQlVo&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=‐OUvDF9Kf0s&feature=endscreen&NR=1
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=YiEfOz5hWd0
http://www.youtube.com/watch?v=hAXfiMZnwmQ&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=d5w7q4RmPQY&feature=related
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=GrEx7m3FtTo
http://www.youtube.com/watch?v=aE5VWwf6rqI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=SEkmPV7WqtQ
http://www.youtube.com/watch?v=yiR_tT3D‐go
Antes de la siembra

24.
• Se empieza por la nivelación para que cuando se realice el riego, el agua se distribuya de
manera homogénea, luego se hace los caballones que ayuden a la repartición de agua,
los caballones direccionan el agua.
• Hay personas que siembran 3 veces al año y eso no es bueno porque la tierra se debilita.
• Se hace primero semilleros, se labra la tierra, se rastrilla y se fanguea la tierra, luego se
trasplanta el arroz, desde el almazigo o semilleros.
• Hay agricultores que aplican 7 días antes de la siembra un insecticida en el almazigo, lo
que genera un ahorro en el consumo de insumos. Las plantas vienen fortalecidas y
macollan más rápidamente.
• 3 fases de fertilización: 1 fertilización en base de N, P y K, después una fertilización
durante el macollamiento, luego una fertilización en N para ayudar en el llenado del
grano. Se hacen 3 depuraciones: 1 en la aparición de los macollos, 2 en la etapa de
prefloración, y la tercera en la fase de maduración para eliminar malezas nocivas a la
planta.
• El trasplante es de 25 a 30 días después de permanecer en el almazigo, cuando este de
40 o 45 cm se la trasplanta al terreno definitivo.
• Cuando la planta va a llenar el grano, concentra todos sus nutrientes en el tallo, eso hace
que muchas bacterias utilicen estos nutrientes, lo que la hace a la planta mas vulnerable
a las bacterias.
Cosecha
• Una maquina recolectora almacena el arroz dentro de un cajón dentro de ella y tiene
una capacidad de 25 a 35 bultos, luego de que se llena trasborda al arroz a una góndola
y esta lleva el arroz a los camiones. La recolección del arroz se lo hace entre 9:30am a
5:40 pm dependiendo del sol, puesto que la humedad en el entorno dificulta su
recolección. En una corta a granel es necesario desaguar el terreno 3 o 4 días antes de la
corta, por lo pesado de la maquinaria, que necesita un terreno firme para afianzarse.
Almacenamiento
• Tiene que ser almacenado en un lugar que no exista humedad, por la proliferación de
bacterias u otros organismos que ataquen al grano. También se debe tomar en cuenta la
temperatura, porque de ella depende el peso del producto.

25.
• Sanidad en las instalaciones, ausencia de plagas como roedores o insectos. También no
deben haber animales domésticos como perros, gatos, palomas, etc, porque se corre el
riesgo de contaminación del producto.
24. Criterios G y J del ABET.
Un organismo modificado genéticamente se abrevia con las siglas OMG, OGM, o GMO.
¿Qué son MICROORGANISMOS transgénicos?
Es aquel cuyo material genético es manipulado en laboratorios donde ha sido diseñado o
alterado deliberadamente con el fin de otorgarle alguna característica específica. Comúnmente
se los denomina transgénicos y son creados artificialmente en laboratorios por ingenieros
genéticos.
¿Qué son ANIMALES transgénicos?
Los animales transgénicos son aquellos que poseen un gen que no les pertenece. Se han usado
animales transgénicos para estudiar genes y mejorar las reservas de alimento. En el futuro, los
animales transgénicos también podrían proporcionar una fuente inagotable de nuestras propias
proteínas. Hoy día los animales transgénicos se pueden usar como fuente de producción de
proteínas recombinantes, las cuales se pueden extraer o consumir directamente del animal.
Además, los animales transgénicos se están utilizando actualmente como modelos para estudiar
patologías humanas y así utilizarlos en xenotrasplantes, cirugía, etc.
¿Qué son las PLANTAS transgénicas?
Muchas de estas plantas contienen genes que producen un insecticida natural, por lo que no
requiere plaguicidas sintéticos. Otros cultivos tienen genes que le permiten resistir sustancias
químicas que matan malas hierbas. Esos genes ayudan a que el cultivo sobreviva mientras se
controla la mala hierba.
¿Existe el ARROZ transgénico?
Sí existe. Uno de los últimos desarrollos importantes en alimentos GM, consiste en una planta
de arroz que contiene vitamina A, un nutriente esencial para la salud de las personas. Gracias a
que el arroz es un alimento fundamental para miles de millones de personas en todo el mundo,

26.
esta clase de arroz podría mejorar la dieta y la salud de muchas personas al proporcionar un
nutriente importante.
¿Cómo deben ser etiquetados los alimentos transgénicos?
En el etiquetado ha de aparecer la siguiente información:
• Las propiedades alimentarias tales como la composición, valor nutritivo y/0 el uso al que
se destinen.
• La presencia de materias con determinados efectos sobre la salud no presentes en el
producto equivalente ya existente.
• La presencia de un organismo modificado genéticamente (OMG) obtenido mediante
alguna de las técnicas utilizadas para tal efecto.
Recordemos que en muchos lugares los alimentos transgénicos no eran aceptados, incluso, hoy
en día hay lugares donde lo detestan.
¿Por qué el “Amor Transgénico” podría tomarse como un “Amor Prohibido”?
Porque los OMGs tienen sus ventajas y desventajas, las ventajas son aquellas que se quieren
lograr con la modificación de los genes de estas especies, por ejemplo: necesidades nutricionales
y alimentarias, prevén enfermedades, son portadores de vacunas, son mejor adaptados
genotípicamente a factores ambientales adversos, tienen crecimiento y desarrollo acelerado;
resistencia a los herbicidas, las infecciones microbianas y plagas por insectos, etc.
Sus desventajas son: la presencia de alérgenos, creación de nuevas toxinas, resistencia a
antibióticos por bacterias patógenas; transferencia genética no intencionada a especies
silvestres, el daño a especies de insectos beneficiosos, la ruptura del equilibrio natural, etc. Es
por estas razones se lo considera a los OMGs como un amor prohibido.
25. Criterios G y J del ABET.
Nombre las clases de abonos, tanto químicos, orgánicos y helechos, que se utilizan durante el
cultivo del arroz.

27.
Abonos químicos: urea, muriato de potasio, sulfato de amonio, algasoil, double win, ácidos
húmicos, cytokin, solugro, fertall zinc, newfol plus, newfol‐ca, fertall hierro, new gibb, newfol‐
boro, crop‐finisher.
Orgánicos y helechos: estiércol bovino o vacaza, estiércol porcino o porquinaza, estiércol de
ovinos, estiércol de aves o gallinaza, lombriabono, azolla, etc.
Describa los tipos de abonos químicos, orgánicos y helechos necesarios para fijar el nitrógeno en
el proceso del cultivo del arroz.
Urea: Es utilizada ampliamente en los fertilizantes como una fuente conveniente de nitrógeno.
Muchas de las bacterias del suelo poseen la enzima ureasa, que cataliza la conversión de la
molécula de urea a dos de amoniaco y las moléculas de un dióxido de carbono molécula, por lo
tanto los fertilizantes de urea se transforman muy rápidamente a la forma de amonio en los
suelos
Azolla: La azolla es un pequeño helecho acuático que alberga en las cavidades de sus hojas a la
bacteria Anabaena. Se la utiliza para una fijación de nitrógeno de forma natural.
26. Criterio J del ABET.
¿Qué es el helecho azolla? Describa sus usos, aplicaciones, beneficios y utilidades en el proceso
de cultivar arroz en nuestro medio.
La azolla es un pequeño helecho acuático que alberga en las cavidades de sus hojas a la bacteria
Anabaena. Esta bacteria cumple la función de fijar del aire sobre los 1.200 kg de nitrógeno por
hectárea por año en condiciones óptimas de temperatura, luz y composición química del suelo y
agua. En la actualidad se cultiva
comercialmente en China y Vietnam, como
abono verde en sembríos por inundación.
La azolla puede llegar a sustituir a la urea en
el 100%, según algunos ensayos por la Escuela
Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
coordinados con la Secretaria Nacional de
Ciencia y Tecnología (Senacyt). Cultivo con
Ilustración 13. Diferencia entre azolla y urea

28.
azolla completamente natural para su salud y vigor libre de químicos se puede observar en la
figura 13.
27. Criterios G, H Y J del ABET.
Detalle los procesos a seguir durante la cosecha del arroz.
¿Qué se hacen con los productos paralelos al arroz pilado?
La cutícula o polvillo, el cual alcanza un 6.8 % en volumen en el grano de arroz, se la utiliza como
alimento para animales por su alto contenido de grasas.
La cascarilla o pajilla, que constituye aproximadamente el 20 % en peso del grano y que es
separado en el proceso de pilado se lo utiliza como, combustible, se esta haciendo análisis para
utilizarlo en las fabricas textiles. Debido a su composición en y este compuesto es utilizado
para la fabricación de pisos, marcos para ventanas, sillas, mesas y paneles para puertas de
automóviles, entre otros productos. También puede ser utilizado como abono, etc.
¿Qué es el tamo del arroz?
Es la sobra que queda después de que las maquinas an seleccionado el grano de arroz, durante
la cosecha.
¿Cómo deberíamos utilizar la cascarilla del arroz y el tamo en general para evitar la
contaminación ambiental debido a su combustión indiscriminada?
Se la debe utilizar como abono orgánico, tapando con tierra y humedeciendo la superficie, para
que se descomponga, esto ayudará a que la tierra tenga más nutrientes.
¿Qué usos tanto industriales como domésticos (por ejemplo: artes culinarios) se dan a la
cascarilla de arroz en diversas latitudes?
En la costa norte del Perú (departamentos de Lambayeque, Piura y Tumbes) se usa la cascarilla
de arroz como combustible para ladrilleras, también es importante para cubrir la tierra y
abonarla, retiene la humedad como sustrato para cultivos.
Es utilizado como sustrato hidropónico para retener humedad, permitir una buena aireación y
drenaje, servir de medio de anclaje para las plantas y proteger las raíces de la luz solar.

29.
28. Criterios H y J del ABET.
En los últimos 9 años, el arroz en cascara ha tenido un incremento notorio. Las estadísticas
demuestran que ha adquirido una gran acogida en el mercado mundial.
Investigue y presente sus conclusiones a partir de las
respuestas a las siguientes preguntas:
¿Qué es el arroz en cáscara?
Arroz cáscara son los granos con sus envolturas (glumelas)
que provengan de la especie Oryza sativa.
Ilustración 14. Producción mundial de arroz Generalmente, ¿Cómo se presenta para la venta el arroz
en cáscara y tendencia.
en cáscara?
Es el arroz que se recibe directamente del campo contiene pajas, polvo, piedras, metal, vidrio y
vida animal. Luego que se lo limpia se presenta como arroz paddy, es decir (arroz con cáscara)
¿Qué y cuáles son las impurezas que conlleva la venta del arroz en cáscara?
Son todos los materiales que sean separables por métodos mecánicos convencionales de
limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien
formados o granos enteros o pedazos de grano de arroz descascarado o elaborado. Se
encuentran impurezas como pajas, polvo, piedras, metal, vidrio y vida animal.
¿Qué es el arroz en cáscara con humedad e impurezas?
Es el grano de arroz paddy cuya humedad oscila entre 18 y 24 %.
29. Criterios A, E y K del ABET.
En nuestro país, al mes de agosto del 2011 por la saca de 205 libras de arroz con un 20 % de
humedad y 5 % de impurezas se pago en “PILADORA” el valor de treinta y dos dólares.
Determine:
¿Cuánto arroz en cáscara seco recibieron los compradores, en libras, una vez que removieron las
impurezas y la humedad?

30.
Se debe tomar en cuenta que para el almacenamiento del arroz hay que usar silos modernos,
bodegas limpias y desinfectadas. El grano debe estar completamente seco con no más de 12 %
de humedad, la humedad del medio influye en el peso y la calidad del grano en el momento de
venderlo, entonces, lo que se debe extraer es el 5 % de impurezas y el 8 % de humedad, el
porcentaje que se disminuye del peso total es el 13 %.
. .
Si el peso del arroz en cáscara arriba calculado se procede a pilar y se obtienen “exactamente”
100 libras de arroz pilado, entonces ¿Cuánto contenido colateral al arroz pilado se ha removido
durante este proceso?
Lo que se ha extraído entre impurezas y humedad es 105 lb y esto corresponde a
%
. %
30. Criterios G y J del ABET.
A breves rasgos describa los métodos físicos que intervienen en un molino para el pilado del
arroz. Su trabajo debe arrancar desde el arroz en cáscara hasta la obtención del arroz pilado que
llega al consumidor final.
¿Cómo se ensaca el arroz “blanco”? en su desarrollo complete un esquema con las partes de su
piladora. ¿Cuáles son las dimensiones de una piladora mediana ubicada en nuestra zona
tropical?
Palabras clave para su trabajo: molino, rodillo, pulidores, saranda, cáscara, arroz pilado, granos
enteros, granos quebrados, etc.
El molino arrocero es utilizado para extraer la cascarilla del arroz paddy, con la mayor precisión,
esto es, que el grano salga entero y sin polvillos.
Rodillo arrocero es usado a partir de la cosecha para derribar la paja del arroz, evitando el
rebrote y la consecuente diseminación del arroz rojo, así como, para descomponer más
rápidamente los restos de la planta.

31.
Los pulidores ayudan a sacar arroz de buena calidad, con blancura, brillo, suavidad y sobretodo
arroz limpio.
La cáscara constituye aproximadamente el 20 % en peso del grano y que es separado en el
proceso de pilado.
El arroz pilado es el producto final obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano
pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino.
Grano entero es el grano que no tiene ninguna parte quebrada.
Arroz quebrado grande es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas
partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado medio es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad,
pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado pequeño es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta
parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a través de un
tamiz metálico con perforaciones redondas de 1.4 mm de diámetro.
Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico
con perforaciones redondas de 1.4 mm de diámetro.
El arroz blanco se ensaca luego de que ha pasado por los procesos de pulido y abrillantado, con
el pulido se consigue que los granos se hagan más fuertes y no tiendan a deshacerse. El proceso
de abrillantado se utiliza para conseguir granos más brillantes.
Tabla 7. Dimensiones de varias piladoras de arroz.

32.
31. Criterios G, H y J del ABET.
¿Qué es el proceso de Haber‐Bosch?
Describa brevemente (media carilla) con sus propias palabras la historia del proceso de Haber‐
Bosch.
El proceso de Haber ‐ Bosch es la reacción de nitrógeno e hidrógeno gaseosos para producir
amoníaco. La importancia de la reacción radica en la dificultad de producir amoníaco a un nivel
industrial. Aunque alrededor del 78,1% del aire que nos rodea es nitrógeno, es relativamente
inerte por los resistentes enlaces triples que mantienen las moléculas unidas. No fue sino hasta
los primeros años del siglo XX cuando este proceso fue desarrollado para obtener nitrógeno del
aire y producir amoníaco, que al oxidarse forma nitritos y nitratos. Éstos son esenciales en los
fertilizantes.
Como la reacción natural es muy lenta, se acelera con un catalizador de hierro (Fe3+), en el que
óxidos de aluminio (Al2O3) y potasio (K2O) también se utilizan. Otros factores que aceleran la
reacción son que se opera bajo condiciones de 200 atmósferas y 450‐500°C, resultando en un
rendimiento del 10‐20%.
∆
ΔH representa el calor generado, también llamado entalpía, y equivale a , / . Como
libera calor, la reacción es exotérmica. El proceso fue patentado por Fritz Haber. En 1910, Carl
Bosch comercializó el proceso y aseguró aún más patentes. Haber y Bosch fueron galardonados
con el Nobel de Química en 1918 y 1931 respectivamente, por sus trabajos y desarrollos en la
aplicación de la tecnología en altas presiones y temperaturas. El amoníaco fue producido
utilizando el proceso Haber (a un nivel industrial) durante la I Guerra Mundial para su uso en
explosivos.
Detalle algunos aspectos económicos y ambientales de los beneficios y perjuicios hacia nuestro
planeta del proceso Haber‐Bosch.
Dentro de los aspectos económicos y ambientales, el proceso Haber produce más de 100
millones de toneladas de fertilizante de nitrógeno al año. El 0,75% del consumo total de energía
mundial en un año se destina a este proceso. Los fertilizantes que se obtienen son responsables

33.
por el sustento de más de un tercio de la población mundial, así como varios problemas
ecológicos.
¿Qué es una patente? Mencione sus beneficios.
La patente es un derecho, otorgado por el Estado a un inventor o a su causa habiente (titular
secundario). Este derecho permite al titular de la patente impedir que terceros hagan uso de la
tecnología patentada. El titular de la patente es el único que puede hacer uso de la tecnología
que reivindica en la patente o autorizar a terceros a implementarla bajo las condiciones que el
titular fije. Las patentes son otorgadas por los Estados por un tiempo limitado que actualmente,
según normas del ADPIC es de veinte años.
Beneficios
• Motiva la creatividad del inventor, ya que ahora tiene la garantía de que su actividad
inventiva estará protegida durante 20 años y será el único en explotarla.
• Si la patente tiene buen éxito comercial o industrial, el inventor se beneficia con la o las
licencias de explotación que decida otorgar a terceras personas.
• Evita el plagio de sus inventos.
• Debido a que la actividad inventiva no se guardará o sólo se utiliza para sí evitando su
explotación industrial; el inventor siempre dará a conocer, publicitar y explicar los
beneficios que su invento tiene.
• Por su parte el Gobierno a través de la patente promueve la creación de invenciones de
aplicación industrial, fomenta el desarrollo y explotación de la industria y el comercio así
como la transferencia de tecnología.
¿Cuándo se patentó el proceso de Haber‐Bosch?
El proceso fue patentado por primera vez por Fritz Haber en 1908. En 1910, Carl Bosch, mientras
trabajaba para la empresa química BASF, comercializado con éxito el proceso y aseguró aún más
patentes. Fue utilizado por primera vez a escala industrial por los alemanes durante la Primera
Guerra Mundial.
Dibuje en una carilla a mano alzada, el diagrama del proceso de Haber‐Bosch.

34.
Ilustración 15. Proceso de Haber‐Bosch
Registre brevemente los detalles formativos sobre el catalizador necesario en el proceso de
Haber‐Bosch.
El óxido de hierro (III) (también conocido como óxido férrico) es uno de los óxidos de hierro,
cuya fórmula es Fe2O3. En este compuesto, la valencia del hierro es +3. Este es el óxido de hierro
"común" que aparece en el metal tras su exposición al aire durante un tiempo. No posee brillo
metálico. No conduce la electricidad debido a la localización electrónica que existe en el centro
metálico. Se impide la formación de bandas de conducción. Puede darse semiconducción si se
dan fenómenos de no estequiometría.
La variedad de colores del óxido de hierro (III) (azul, verde y violeta) que simula el atardecer, se
debe principalmente a la habilidad del hierro de cambiar sus electrones en el penúltimo nivel de
energía con modificación en el spin.
¿Qué es un catalizador?
Es una sustancia que aumenta la velocidad de una reacción química sin consumirse. El
catalizador puede reaccionar para formar un intercambio, pero se regenera en un proceso
subsecuente de la reacción.
¿Qué se obtiene industrialmente de la oxidación del amoníaco en nitratos y nitritos?
El nitrato de amonio se utiliza sobre todo como fertilizante por su buen contenido en nitrógeno.
El nitrato es aprovechado directamente por las plantas mientras que el amonio es oxidado por

35.
los microorganismos presentes en el suelo a nitrito o nitrato y sirve de abono de más larga
duración.
Copie textualmente el principio de Chatelier y en grupo o con la ayuda de sus ayudantes
entienda en que consiste.
En ocasiones se necesita solamente establecer conclusiones cualitativas sobre una reacción
reversible: el sentido del cambio neto, si la cantidad de una sustancia ha aumentado o
disminuido cuando se alcance el equilibrio… También puede ocurrir que no tengamos datos
suficientes para una estimación cuantitativa. En estos casos se puede utilizar una proposición
atribuida al químico francés Henri Le Chatelier (1884). Es difícil expresar sin ambigüedades el
principio de Le Chatelier, pero su significado esencial es que: “Cuando se somete un sistema en
equilibrio a una modificación de la temperatura, la presión o la concentración de una de las
especies reaccionantes, el sistema responde alcanzando un nuevo equilibrio que contrarresta
parcialmente el efecto de la modificación”.
El principio de Le Chatelier es un método sencillo para efectuar predicciones cualitativas acerca
del sentido en que se desplazará el equilibrio químico, como resultado de los cambios de
concentración presión y temperatura
32. Criterios G y J del ABET.
Clasifique (categorice) los diferentes tipos de arroces de cocina según el tamaño y contenido de
amilosa.
• Arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser
arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que
necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.
• Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los
arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15‐17%, y tras la
cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
• Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de
China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya
que los granos quedan pegados y blandos.

36.
• Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un
arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su
almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en
Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces,
aunque no es dulce, ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que
queda muy pegajoso.
• Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen
ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y
el arroz thai o jazmín.
¿Qué es la amilosa?
La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos
complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.
Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina.
Amilosa: Molécula linear de almidón que está
constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre sí para formar largas moléculas
que no tienen ramificaciones.
Ilustración 16. Estructura de la amilosa
Amilopectina: Molécula del almidón que tiene
ramificaciones y está constituida por muchos
anillos de glucosa unidos entre sí para formar
largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.
Ilustración 17. Estructura de la amilopectina.

37.
Considerando la categorización habitual de los arroces de cocina en términos de arroz de grano
largo, medio y corto, compare las categorías recién descritas en términos de la relación de la
longitud y grosor del mismo.
¿Qué tipo de arroz contiene más amilosa?
El arroz de grano largo.
¿Qué tipo de arroz consume usted?
Consumo arroz de grano largo.
Acompañe su informe con muestras de las categorías referidas.
Ilustración 18. Diferentes tipos de arroz.
33. Criterio J del ABET.
Almacenamiento del arroz cocido.

38.
Describa el comportamiento del arroz cocinado como fuente de bacterias y potenciales
intoxicaciones alimentarias.
El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus
cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden
superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Si el arroz no es rápidamente
consumido o refrigerado, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se
acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume.
La forma de evitarlo es, sirviendo cuanto antes el arroz para su consumo e introduciendo las
sobras en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano. Hay que tener en cuenta que el
calentamiento posterior del alimento no es útil para hacer desaparecer las toxinas, ya que es
son resistentes a las altas temperaturas.
¿Qué bacterias e insectos conlleva el arroz crudo?
Bacillus cereus y el ácaro del arroz.
¿Cómo conservar el arroz cocido?
Se lo debe colocar en un recipiente o bolsa herméticamente cerrada, debe estar lo más seco
posible y luego se lo guarda en el congelador.
Genere un listado de bactericidas naturales para prevenir el daño del arroz cocido.
Vinagre, canela, las ensaladas que contienen vinagre evitan el crecimiento bacteriano.
¿Para qué sirve el vinagre de arroz?
Además de ser utilizado como un aderezo, sirve para evitar la proliferación de bacterias en el
arroz cocido.
34. Criterio J del ABET.
Almacenamiento del arroz crudo en situaciones domésticas.
¿Cómo hay que almacenar el arroz crudo en situaciones domésticas? ¿Por cuánto tiempo se
puede guardar en casa éste? A la par de presentar la descripción por escrito sobre el almacenaje,
dibuje en forma correcta y a mano alzada el embalaje para conservar en el hogar el arroz crudo.

39.
Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco,
cualquiera que sea el tipo de arroz. A pesar de que es un alimento que podría guardarse
indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de
arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco
y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más prolongado
o en climas templados; y esta práctica de conservación se hace obligatoria en caso de platos de
arroz cocinados, puesto que se han dado casos de intoxicación por el consumo de arroz
contaminado. Los síntomas típicos de esta gastroenteritis son nauseas y vómitos una hora
después de consumir dicho alimento en mal estado.
35. Criterio A, G y J del ABET.
Almacenamiento del arroz crudo en situaciones de acopio industrial o comercial mayorista.
Describa en pocas palabras cómo se acumula el arroz pilado en situaciones de almacenaje de
acopio industrial o comercial mayorista en nuestro país. Anexe un dibujo a mano alzada que
corresponda a su descripción.
Tiene que ser almacenado en un lugar que no exista humedad, por la proliferación de bacterias
u otros organismos que ataquen al grano. También se debe tomar en cuenta la temperatura,
porque de ella depende el peso del producto.
Sanidad en las instalaciones, ausencia de plagas como roedores o insectos. También no debe
haber animales domésticos como perros, gatos, palomas, etc, porque se corre el riesgo de
contaminación del producto.
36. Criterio J del ABET.
Brevemente describa a una bacteria con sus componentes. Represente su trabajo mediante un
dibujo a mano alzada. Esta presentación debe ser rotulada en sus constituyentes.
Región nuclear. Es la zona en la que se concentra el material genético de la bacteria; es decir, su
ADN, que forma un anillo. Al contrario que en las células eucariotas, no está rodeado por una
membrana.
Membrana celular. Es similar a la de las células eucarióticas, aunque carece de colesterol.

40.
Pared bacteriana. Está formada por polisacáridos bastante complejos. Ofrece protección a la
bacteria.
Citoplasma. En él se producen todas las reacciones químicas necesarias para mantener con vida
a la bacteria.
Ribosoma. Son más pequeños que los de las células eucariotas y, como en ellas, se encargan de
fabricar todas las proteínas.
Flagelo. Prolongaciones filamentosas, presentes en determinadas bacterias, que utilizan para
desplazarse.
Fimbrias o pili Son estructuras cortas parecidas a pelos. Visibles solo al Microscopio Electrónico.
Carentes de motilidad. Los poseen fundamentalmente las Gramnegativas. Intervienen en la
adherencia de las bacterias al huésped. Facilitan el intercambio de ADN durante la conjunción
bacteriana. Tiene capacidad antigénica.
37. Criterios A, G y J del ABET.
Reproducción de las bacterias en el arroz cocinado.
El arroz cocinado se obtiene por métodos que llegan a sobrepasar los 100 , de ahí se enfría
hasta temperatura ambiente o menores. Hay que tener en cuenta que las bacterias y esporas
que conllevó el arroz crudo “pudieron florecer” a las temperaturas altas de la cocción. Es decir,

41.
en el arroz cocinado pueden hallarse bacterias en proceso de reproducción, a las que se suman
gustosamente las bacterias que se encuentran en su medio ambiente.
Todos los microorganismos referidos encuentran en el almidón del arroz (arroz cocido) un medio
ideal para su posterior reproducción. Con los antecedentes expuestos, considere el efecto de la
humedad, temperatura, catalizadores ácidos y básicos, en el crecimiento de las bacterias recién
referidas, y las molestias que afectan al consumidor final de arroz.
Luego, presente un desarrollo escrito sobre el proceso de crecimiento bacteriano en el arroz en
las etapas tratadas, en este mencione los preservantes aconsejados para contrastar el
crecimiento de las bacterias y de otros microorganismos en el arroz cocido.
Enliste las formas en que se cocina el arroz en nuestro medio y en otras latitudes.
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual
se elimina cuando la cocción se ha completado.
La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para
humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado
favorece su ingesta mediante palillos. En Japón se usa al arroz para hacer sake, miso
(fermentación del arroz), galletas de arroz, etc.
En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla,
caldos (fumet) y otros ingredientes diversos.
Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente
en las tres comidas diarias.
El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se
vierte finalmente sobre platos.
En nuestro medio se cocina el arroz de diferentes formas, de acuerdo a lo que se quiera obtener,
pero se parece mucho a la forma de cocinar mediterránea.
¿Qué fenómeno físico‐químico ocurre después de descongelar el arroz cocinado?
Un cambio de entalpia, también un cambio de estado del arroz. Antes de guardar el arroz tenía
una contextura un poco húmeda (depende de cómo se lo haya preparado) y mientras estaba en