1. VINO DE FRUTAS Y OTRAS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE
FRUTAS
DAISY PÁEZ

2. VINO Y VINO DE FRUTAS
• EL
VINO DE FRUTAS ES AQUEL
QUE
SE
OBTIENE
FERMENTACIÓN
POR
LA
DE
LOS
AZÚCARES CONTENIDOS EN EL
MOSTO QUE SE TRANSFORMAN
EN
ALCOHOL.
ESTA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SE
LLEVA A CABO POR MEDIO DE
LEVADURAS
58].
[KOLB, 2002:
P.

3. BEBIDAS ALCOHÓLICAS PROCEDENTES DE FRUTAS
Tipo
Fuente de la
fruta
Contenido en alcohol
(g/100ml)
Sidra
Manzana
1,2-8,4
Perry
Pera
1,2-8,4
Vinos de fruta
Varias
6-14
Vinos de fruta
reforzados
Varias
8-20
Licores de fruta
Varias
20-30
Aguardiente de fruta
Varias
35-40

4. Desde g/l *
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
00
05
15
30
50
Vinos
Técnica de
producción
Por su color
Edad
Contenido
de azúcar
Naturales
Tintos
Sin crianza
Secos
Fuertes
Blancos
Crianza
Abocados
Rosados
Reserva
Semi-secos
Gran
reserva
Semi-dulces
Espumantes
Dulces
Hasta g/l *
Tipo de Vino
05
Secos
15
Abocados
30
Semi-Secos
50
Semi-Dulces
Adelante Dulces

5. MATERIA PRIMA
DEBEN SER FRUTAS CON AROMAS Y SABORES FUERTES Y
AGRADABLES , ALTO CONTENIDO DE AZÚCARES
Frutas
•Uva
•Mandarina
•Durazno
•Manzana (SIDRA)
•Naranja
•Sandía
•Mora
•Pera (PERRY)

6. INSUMOS
• AZÚCAR O AGUA AZUCARADA
• LEVADURA (SACCHAROMYCES
CEREVISIAE), TOLERANCIA AL ALCOHOL.
• CORRECTORES DE ACIDEZ (ÁCIDO CÍTRICO, BICARBONATO DE SODIO)
• CLARIFICANTES (GELATINA, PECTINA O CASEÍNA, AGAR-AGAR, TANINOS, CLARA DE HUEVO,
SOL DE SÍLICE TÉCNICAMENTE PURO, BENTONITA, LEVADURA, HEXACIANOFERRITO (II)
POTÁSICO, CARBÓN ACTIVADO )

7. PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS
Recepción
Selección
(fruta)
Lavado

8. Preparación
de la fruta
• Eliminar
cáscara
• Escaldado
Extracción
de la pulpa
•Enzimas
pectolíticas
•80-85°C

9. Manual
Hidráulica
Extracción
del mosto
•Prensa, colador
•70°C
•Dioxido de azufre
1200 g/l
Mosto

10. PRENSA

11. Preparación
del mosto
•Levadura 2%
•Azúcar 20%
•Nutrientes Fosfato de amonio 1g/lt
•Desulfitado (30-50 mg/ml)
•Acidez
Inóculo
Zumo pasteurizado
15% azúcar
12-15°C
10^6 cél.viab/ml
V=1-10%del total
C(%b.s)=12,5 g/l (lev)

12. Mosto preparado
Fermentación
•20-28°C (10-15°C
Vinos blancos)
•3-7 días
•pH 3.4-4
•Dióxido de azufre
800g/l

13. FERMENTADORES

14. Trasriego
• Succión
Segunda
Fermentación
•
•
•
•
•
•
Vinos espumosos
+Lev (champan), +azúcar
Agitación
1-2 meses: 10 - 15,6 °C
2-3 semanas 15,6 – 18,3 °C
Presión 4-5 Kg/cm2

15. Fermentación Maloláctica
Ácido malico  Ácido láctico +CO2
Bácterias lácticas
Reducción de acidez
Suavizamiento del vino
20-25°C
pH= 4.2-4.5
Aireación: depende el m/o

16. Maduración
•Trasriego
•7-15°C
Se producen ésteres,
alcoholes, aldehídos,
cetonas, bouquet.

17. Estandarizado
•Fortificado
•Aromatización
Clarificado
Microfiltración
Estabilización
•Pasteurización
•Antimicrobiano : 200 mg/lt Dimetil
Pirocarbonato
Envasado
•Envases esterilizados
•El espacio libre no debe
exceder el 5% del V del
recipiente
Sellado
•Corcho

18. Selección y
lavado
Preparación
de la fruta
Extracción de
la pulpa
Extracción de
la pulpa
Trasriego
Fermentación
Preparación
del mosto
Extracción del
jugo
Maduración
Estandarizado
Clarificado
Envasado y
sellado

19. AGUARDIENTES Y LICORES DE FRUTAS
Bebida fermentada
Bebida destilada
Vino de frutas
Sic Brandys de fruta 70% Vol
Vino
Brandy, Coñac, Armagñac
Sidra
Brandy
Perry
Brandy
Vino de ciruela
Slivovitz
Vino de mora
Kirsch

20. DESTILACIÓN
• INMEDIATAMENTE DESPUÉS
DE LA FERMENTACIÓN
• SIN MADURACIÓN
• DOBLE DESTILACIÓN
1ERA 28-30% VOL
2DA SEPARAN CABEZAS Y COLAS 70% VOL
• SE ALMACENAN EN BARRILES DE ROBLE O ALERCE
• SE DILUYEN A 35-40% VOL
• SE MEZCLAN CON ZUMOS DE FRUTAS PARA HACER LICOR DE FRUTAS

21. LICORES Y APERITIVOS
• AROMATIZADOS CON FRUTAS
• INFUSIÓN DE FRUTA
MACERADA
• AMARETTO (ALBARICOQUE)

22. GRACIAS

23. GRACIAS
•
HTTP://WWW.FAO.ORG/INPHO_ARCHIVE/CONTENT/DOCUMENTS/VLIBRARY/AE620S/PPROCESADOS/FRU2.HTM
•
HTTP://WWW.UMOAR.EDU.SV/TESIS/AGRONOMIA/VINOS%20A%20PARTIR%20DE%20FRUTAS.PDF
•
HTTP://WWW.ACENOLOGIA.COM/CIENCIA84.HTM
•
HTTP://WWW.MEDIGRAPHIC.COM/PDFS/AAPAUNAM/PA-2010/PAE101I.PDF
•
HTTP://BOOKS.GOOGLE.COM.EC/BOOKS?ID=4MEMSK4WTPGC&PRINTSEC=FRONTCOVER&HL=ES&SOURCE=
GBS_GE_SUMMARY_R&CAD=0#V=ONEPAGE&Q&F=FALSE
•
HTTP://WWW.RAMONMILLAN.COM/AFICIONES/VINO.PHP
•
HTTP://WWW.PROTOCOLO.ORG/SOCIAL/LA_MESA/TIPOS_DE_VINO_CLASIFICACIONES.HTML
•
HTTP://URBINAVINOS.BLOGSPOT.COM/2012/10/DIFERENTES-TIPOS-DE-PRENSAS-QUE-SE.HTML