1. Iris K. Martínez Quintero
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

2. Objetivos
Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de
Manufactura y Sistema HACCP.
Reconocer la importancia de las BPM y de la implementación
del Sistema HACCP en la manipulación de los alimentos.

3. Temas a desarrollar
 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
 ¿Qué es el Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP?
 ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
 ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema HACCP
en un servicio de alimentación?
 ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

4. Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción.

5. Buena Prácticas de Manufactura
Edificación e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad
Alrededores limpios
Facilitar la limpieza y la desinfección
Abastecimiento de agua potable
Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos
Instalaciones sanitarias

6. Buena Prácticas de Manufactura
Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosión
Facilitar el proceso de desinfección
No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)

7. Buena Prácticas de Manufactura
Manipuladores de alimentos:
Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:
Color claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uñas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto

8. Buena Prácticas de Manufactura
Materias primas:
Deben ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminación cruzada

9. Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de Control
Hazard Analysis Control
Critical Points

10. Sistema HACCP
Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad
de los alimentos.

11. Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales
asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el
punto de consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en
cada punto de control crítico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de
los PCC identificados.

12. Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no está
controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que
documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP
funciona correctamente.

13. Prerrequisitos del Sistema HACCP
1.Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2.Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema HACCP,
que contemple aspectos relacionados con su
implementación y de higiene en los alimentos, de
conformidad con el Decreto 3075 de 1997
3.Un Programa de Mantenimiento Preventivo de
áreas, equipos e instalaciones;
4.Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;

14. Prerrequisitos del Sistema HACCP
5.Un Programa de Saneamiento que incluya el control
de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y
desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos;
6.Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;
7.Planes de Muestreo

15. Etapas del Sistema HACCP
1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de
su gravedad y de la probabilidad de su presentación
(análisis de riesgos), asociados con la producción,
obtención o recolección, procesado/manufactura,
distribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productos
transformados.

16. Etapas del Sistema HACCP
 2. Determinación de los puntos críticos de control
(PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos
o peligros identificados.
 Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o
proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o
más factores, que si son controlados, podría reducirse
al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.

17. Etapas del Sistema HACCP
 3. Especificación de los criterios que indican si una
operación está bajo control en un determinado PCC.
 Criterios («criteria») son los límites especificados de
características de naturaleza física (por ejemplo
tiempo o temperatura), química (por ejemplo sal o
ácido acético) o biológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica).

18. Etapas del Sistema HACCP
 4. Establecimiento y aplicación de procedimientos
para comprobar que cada PCC a controlar funciona
correctamente.
 5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobación indiquen
que un determinado PCC no se encuentra bajo
control.
 6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de
información suplementaria para asegurar que funciona
correctamente el sistema HACCP.

19. Ventajas del Sistema HACCP
El sistema brinda un planteamiento racional para el control
de los riesgos microbiológicos en los alimentos.
Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la
inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en
el análisis microbiológico.
Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios,
eliminando el uso improductivo de consideraciones
superfluas.
El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en
que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de
sanidad y de calidad.

20. Bote de leche
condensada sin
edulcorar
Mezclar la leche y el
agua
Alimentar al niño
Azúcar
PCC: TiempoPCC: Tiempo
PCC: TiempoPCC: Tiempo
PCC: lavar bien,
hervir
PCC: lavar bien,
hervir
PCC: TemperaturaPCC: Temperatura
Agua hervida
Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la
temperatura de la
habitación hasta que se
utilice
Biberón
Mantener a la temperatura
de la habitación hasta la
hora de tomarlo
Posibilidad de contaminación con
patógenos por superficie
Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación
Proliferación bacteriana
Destrucción de bacterias
Posibilidad de sobrevivencia