Herramientas de calidad

2. El sistema HACCP (Hazzard Analysis and
Critical Control Point System o Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control en su
traducción al castellano) es un enfoque
sistemático para identificar peligros y estimar
los riesgos que pueden afectar la inocuidad de
un alimento, a fin de establecer las medidas
para controlarlos.
CONCEPTO

3. CARACTERISTICAS
• CIENTIFICO
• SISTEMATICO
• IDENTIFICACION DE PELIGROS
• PREVENCION

4. MARCO HISTORICO
• Originalmente diseñado por la compañía Pillsbury en conjunto con la
NASA (National Aeronautic and Space Administration) y los laboratorios
del ejercito de los EU en Natick en 1959.
• Se basó en el sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas,
Modos y Efectos (Failure Mode and Effect Analysis)
• El sistema HACCP fue desarrollado en los 60`s inicialmente para
controlar la calidad microbiológica de los alimentos para los astronautas
del programa espacial de la NASA.
• En 1971 fue dado a conocer la técnica en la Conferencia Nacional de
Protección de Alimentos del Departamento de Salud, Educación y
Bienestar en los EU.
• La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó
en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la
metodología del HACPP con el fin de garantizar su inocuidad.

5. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN HACCP
Acción correctiva
Análisis de peligros
Árbol de decisiones
Auditoría
Control
Controlar
Desviación
Diagrama de flujo
Etapa o Fase
Inocuidad
Límite crítico
Medida correctora y
correctiva
Medida de control:
Monitoreo o vigilancia:
Peligro:
Plan HACCP
Punto Crítico de Control:
Punto de control:
Rango:
Riesgo:.
Severidad
Validación:
Valor objetivo:
Verificación o
comprobación:

6. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos,
la aplicación del APPCC conlleva otros beneficios como: un uso más eficaz de los
recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los
problemas de inocuidad de los alimentos.
El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes
de alimentos. En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los
manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y asegurar la inocuidad
de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan. La
aplicación de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de
aseguramiento de la calidad o de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ya
establecidos; pero, sin embargo, exige la revisión de tales procedimientos como
parte de la metodología sistemática y para incorporarlos debidamente al plan de
HACCP.
Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que
realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio
internacional ya que mejora la confianza de los compradores.
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
LAS VENTAJAS DEL HACCP

7. LOS
PRINCIPIOS
DEL
HACCP

8. Principio 1
• Identificar los posibles peligros asociados con
la producción de alimentos en todas las fases,
desde la producción primaria hasta el punto de
venta.
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan
peligros e identificar las medidas preventivas
para su control

9. Tabla 1 Análisis de peligros potenciales
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
¿Es
significativ
o para la
inocuidad
del
producto?
Justificació
n
Medidas
de
control
Biológico
Químico
Físico

10. •Determinar las fases operacionales que
puedan controlarse para eliminar peligros o
reducir al mínimo la probabilidad de que se
produzcan.
•Identificar Puntos de Control Críticos (PPC)
en el proceso.
Principio 2

11. ARBOL
DE
DECISIONES

12. Principio 3
•Establecer los límites críticos de cada uno
de los PCC que aseguren que están bajo
control

13. Principio 4
•Establecer un sistema de vigilancia para
asegurar el control de los PPC mediante
ensayos u observaciones programadas.

14. Principio 5
•Establecer las medidas correctivas que
habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PPC
no está bajo control o que existe una
desviación de un límite critico establecido.

15. Principio 6
•Establecer procedimientos de verificación,
incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para comprobar que el
sistema HACCP está trabajando
adecuadamente.

16. Principio 7
Establecer un sistema de documentación
sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios
HACCP y a su aplicación

17. CAPACITACION
La aplicación eficaz de los principios del HACCP requiere como elemento
esencial la capacitación tanto del personal de las industrias como del
personal de los organismos gubernamentales vinculados a la
fiscalización y auditoría de los procesos de elaboración de alimentos, así
como también de todas aquellas personas que se desempeñan en el
ámbito académico. Esta capacitación deberá estar orientada a los
principios y a la aplicación misma de los sistemas HACCP.
La cooperación entre productores primarios, industrias, grupos
comerciales organizaciones de consumidores y autoridades competentes
es de máxima importancia.
Deberá ofrecerse oportunidad para la capacitación conjunta del personal
de la industria y de los organismos oficiales de control, con el fin de
fomentar y mantener un diálogo permanente y crear un clima de
comprensión para la aplicación práctica del sistema HACCP.
ELEMENTO CLAVE: EL PERSONAL