1. RECETARIO
ANDALUZ
RECOPILACIÓN DE RECETAS
POR LOS ALUMNOS DE 5º DE
PRIMARIA C.E.I.P. PÍO XII
JEREZ FRA.

2. PRIMEROS
PLATOS

3. MIGAS DE PAN
INGREDIENTES
Migas de pan redondo.
Manteca de cerdo.
4 Dientes de ajos.
Aceite.
100 gr.
Tocino frito.
Sal.
ELABORACIÓN
Se pica muy fina la miga de pan y se pone en un recipiente hondo,rociándola con
agua y sal,removiendo bien para que la miga se deshaga y se empape bien del agua. Se
aprietan las migas con una cuchara y se deja tapado unas horas.
Después, se pone al fuego una sartén con bastante aceite y manteca de cerdo y se
sofríen los dientes de ajos trinchados. Cuando hayan dorado se añade el pan desmigado,
removiendo continuamente para que tome el gusto del aceite. Se acompañan las migas
con los chicharrones y pedacitos de tocino frito.

4. PAPAS EN ADOBILLO
INGREDIENTES
2 kilos de patatas
2 manojos de espárragos trigueros
1 cabeza de ajo
20 gramos de orégano
pimienta
comino
vinagre
sal
PREPARACIÓN
– Una vez peladas las papas, se cortan en rodajas no demasiado finas.
– Se fríen y se colocan en una cacerola con abundante cantidad de comino.
– Se doran los ajos y se majan en un mortero, junto con la miga de pan, comino,
orégano y pimienta. A la pasta resultante se le agrega agua y se vierte en las papas.
– Aparte se fríen los espárragos trigueros y se incorporan al preparado anterior.
– Se deja cocer hasta que se consuma casi toda el agua.
– Al retirarlos del fuego, se rocían con un buen chorreón de vinagre.

5. PAPAS CON CHOCOS
INGREDIENTES
1kg de papas
500g de cebolla
½ cebolla
3 dientes de ajo
1 rebanada de pan de hogaza
25cl de vino fino
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
Un pellizco de azafrán
Aceite de oliva
Sal
PREPARACION
1.-Poner los chocos, limpios y cortados en trozos medianos-en una cazuela ancha y de
buen tamaño. Añadir el vino, el perejil y la hoja de laurel. Poner a fuego vivo, hasta que
rompa el hervor, tapar y dejar que valla cociendo, a fuego muy lento.
2.-Saltear la cebolla-pelados y picados muy finos-en una sartén con 4 cucharadas de
aceite de oliva, removiendo con frecuencia para que la cebolla se ablande antes de
empezar a dorarse. Incorporar la rebanada de pan y sofreír hasta dorarla. Escurrir el
aceite, sazonar y majar en un mortero.
3.-Agregar el majado a los chocos, removiendo hasta disolverlo en el guiso. Aderezar con
unas hebras de azafrán, recuperar el hervor antes de añadir las patatas-peladas y
cortadas en trozos medianos-agregar el agua necesaria para cubrirlas, tapar y cocer 45
minutos, a fuego lento.
4.-Retirar la hoja de laurel y las ramas de perejil. Ajustar el punto de sal, dar un último
hervor y servir.

6. SALMOREJO
INGREDIENTES
750 gramos de tomates pelados
Un diente de ajo y 200 gramos de pan duro
50 mililítros de aceite de oliva
Vinagre al gusto y sal
200 gramos de cocorrones de pan
2 huevos duros
2 lonchas de jamón serrano en daditos
ELAVORACIÓN
1. Cortamos el pan en trozos y lo ponemos en una fuente de agua junto con el trozo
troceado y el ajo picado .
2. Trituramos todo lo de la fuente con ayuda de la batidora hasta que este muy fino .
3. Ahora añadimos el aceite , el vinagre y una pizca de sal ( remover todo )
4. Ahora solo nos queda meter el salmorejo en la nevera y dejar enfriar .
5. A la hora de servir añadir al salmorejo huevo duro picado , trocitos de jamón
serrano y los cocorrones de pan .

7. BERZA DE TAGARNINAS
INGREDIENTES
250 g de alubias
250 g de garbanzos
1 manojo de tagarninas
1 manojo de cardillos
1 coliflor pequeña
2 dientes de ajos
250 g de magro de cerdo
Tocino
Morcilla
Pimentón
Aceite de oliva
Sal
Agua
ELABORACIÓN
Poner en remojo los garbanzos y alubias la noche anterior.
Picar tagarninas,cardillos y los ajos.
Echar todos los ingredientes en una olla,y poner a cocer al fuego con agua,sal,pimentón y
un chorro de aceite.
Dejar cocer hasta que se ablanden los garbanzos,una o dos horas,añadiendo agua
caliente si es necesario.
Rectificar de sal.
Servir caliente.

8. ACHICORIAS A LA FLAMENCA
Ingredientes
½ Kilo de achicorias.
Aceite.
Manteca.
Sal.
Pimienta.
Miga de pan.
Elaboración
A las achicorias se le quitan las hojas exteriores más lacias y marchitas, se lavan con
esmero y se cortan en varias partes.
En un molde untado aceite se colocan las achicorias con una cucharada de manteca, sal
y pimienta.
El molde se tapa y se hornea durante hora y media.

9. AJO CALIENTE
INGREDIENTES:
-1/2 Kg de tomates maduros
– - 4 dientes de ajo.
– - 3 pimientos verdes.
– - Sal.
– - 250 g de pan de telera asentado.
– - 1 l de agua hirviendo.
– - 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
ELABORACIÓN:
– 1 Paso: majar los ajos con la sal en un majador.
– 2 Paso:echar el majado en un lebrillo e incorporar el pimiento verde picado en
trozos muy pequeños y el tomate triturado.
– 3 Paso:poner a hervir el agua.
– 4 Paso: incorporar el aceite y cuando el agua esté hirviendo echar encima de los
demás ingredientes.
– 5 Paso: con una machacaera,triturar el pan y unirlo al resto de los ingredientes
hasta obtener una sopa muy densa.
– 6 Paso: si es necesario rectificarde agua.Dejar reposar 5 minutos tapándolo con un
paño de cocina.
CONSEJOS:
-Este plato se sirve con rábanos pelados.
-El vino para acompañar es el mosto.

10. PIMIENTO FRITO
INGREDIENTES:
Pimientos
Aceite
Sal
ELABORACION:
Lavamos los pimientos, los secamos y los freimos en abundante aceite de oliva,
una vez listos los sazonamos con sal fina y a comer.

11. AJOBLANCO
INGREDIENTES
300g de pan de miga compacta
150g de almendras peladas
3dientes de ajo
1 almendra amarga
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal
PREPARACIÓN
1.-Quitar la corteza al pan, cortar en trozos y remojar con agua. Escurrir con la mano y
poner en el vaso de la trituradora con los dientes de ajo y las almendras. Triturar hasta
obtener una pasta fina y uniforme.
2.-Condimentar con aceite de oliva, vinagre y sal, a gusto del cocinero, y añadir el agua
necesaria para que adquiera el punto de espesor deseado(si se quiere más claro, se pasa
por un colador fino).
3.-Dejar enfriar en la nevera, ajustar el punto de sal y vinagre y servir.

12. SEGUNDOS
PLATOS

13. Remojón granadino
Ingredientes:
. 400 g de bacalao seco
. 6 naranjas
. 4 huevos cocidos
. 100 g de aceitunas aliñadas partidas
. 1 cucharada (de postre) de pimentón dulce
. 1 cucharada (sopera) de vinagre
. Aceite de oliva virgen extra
. Sal
Elaboración:
1. Poner el bacalao, sin deselar, en la placa del horno, precalentar a 170 º C, y asar hasta
que la superficie se haya tostado. Retirar, dejar enfriar, cortar en tiras finas y poner en un
cacharro hondo, lleno de agua tibia.
Colocar debajo del grifo y dejar correr un hilo de agua tibia, 30 minutos.
2. Pelar las naranjas, quitar la telilla blanca y cortar en rodajas finas. Disponer
cubriendo el fondo de una fuente ancha de servicio.
3. Mezclar el bacalao con las aceitunas – deshuesadas y cortadas en 2 – y las cebolletas
– peladas y cortadas en rodajas finas -. Aliñar con aceite de oliva virgen e xtra , vinagre de
jerez, pimentón y sal.
4. Añadir ½ vaso de agua, remover y extender sobre las rodajas de naranja. Pelar y
picar los huevos cocidos y espolvorear sobre la ensalada.

14. PUNTILLITAS
INGREDIENTES
- 1/2 de puntillitas frescas
- Aceite de oliva virgen extra.
- Una sarten.
- Dos platos.
- Una pizca de sal.
PREPARACION
1º Se coge las puntillitas y se echan en uno de lo platos, y después se echa una pizca de
sal, y se mueve un poco con las manos.
2º Se coge la sartén y se echa un cho rreoncito de aceite y se pone a 6 grados. Cuando
este caliente el acite se echan las puntillitas (échalas con cuidado).Cuando estén más o
menos doradas las sacas y se ponen en el otro plato.

15. COLA DE TORO
INGREDIENTES
Una cola de toro troceada.
Cuatro zanahorias mediana.
Dos cebollas.
Dos tomates maduros.
Seis dientes de ajo.
Tres hojas de laureles.
Un manojo de perejil.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta negra molida.
Una copita de brandy.
Un vaso de vino tinto.
ELABORACION
Se trocean las verduras y se rehogan en una cazuela de aceite .Mientras
salpimentamos la cola y le añadimos a la cazuela hasta conseguir un tono dorado.
Después añadimos el vino brandy y medio vaso de agua. Echamos el perejil y el
laurel y lo dejamos cocer a fuego medio durante tres horas. Una vez tierna la cola ka
quitamos de la cazuela y batimos las verduras hasta conseguir una salsa.

16. TORTILLA SACROMONTE
INGREDIENTES
- 150gr de sesos
- 150gr de criadillas
- 150gr de jamon curado
- 6 huevos
- Guisantes
- Pimimientos morrones
- 4 rodajas de chorizo
- Patatas
-Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Tras limpiar los sesos y las criadillas en una cacerola con agua
hirviendo, se cortan en cuadraditos y se saltean los trozos de sesos y
criadillas en una sartén.
A la vez, se cuecen los guisantes y en abundante aceite, se van friendo las
patatas cortadas en lajas pequeñas.
Se saltean los guisantes con el chorizo, el jamón serrano, los sesos y las
criadillas. Después se le añaden las patatas . A continuación, se baten los
huevos y se mezclan con pimientos morrones y el conjunto rehogado
anteriormente.
Por último, a fuego lento se deja cuajar la tortilla.

17. URTA A LA ROTEÑA
INGREDIENTES
1kg de urta a trozos sin espinas
Una cebolla grande
Un pimiento rojo y uno verde de freír grandecito
1 ó2 dientes de ajos
½ kg de tomates
sal
Un vasito de vino
Pimienta molida
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
1º Salpimentar los trozos de urta y enharinarlos. En una Sartén con un poco de aceite caliente freír
los trozos de urta. Una vez fritos, escurrir y esponer en una cazuela.
2º En el aceite sobrante, freír troceados los ajos, los pimientos, la cebolla. Cuando esté la cebolla
tranparente añadir los tomates pelados y troceados .
3º Dejarlo sofreír a candela floja durante unos 10 ó 15 minutos .
4º Retirar el sartén del fuego y verter sobre la urta, rociar con el vino y meter en el horno (a 180º ) o
a fuego lento hasta que se consuma el vino.
SUGERENCIA: Servir acompañado de patatas fritas o puré.

18. POLLO AL LIMON
INGREDIENTES:
Un pollo limpio y troceado
Pimienta
Zumo de dos limones.
Cuatro dientes de ajos
Aceite de Oliva.
Sal
ELABORACION:
Ponemos en una cacerola el pollo, lo salpimientamos, le añadimos los ajos
picados, el zumo de los limones y un chorreón de aceite y lo ponemos al fuego hasta que
este tierno.

19. POSTRES

20. PIONONOS
INGREDIENTES
1 docena de yemas de huevo
12 claras de huevo
1,2 l de leche
1 copa de ron
1 cascara de limón
400 gr de almidón
500 gr de azúcar
4 huevos antes
un poco de canela
PREPARACIÓN
Se prepara la crema del relleno, para que se vaya enfriando de la siguiente manera:
se pone a hervir la leche con una corteza de limón y los 100 gr de azúcar . Cuando rompa
ha hervir se añade la harina mezclada co n cuatro yemas , templando antes con un poco
de leche caliente ; se deja hervir tres minutos y se vierte en un plato . En el perol se batirá
las ocho yemas con 250 gr de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante , agregándole a
intervalos un poco de leche , según vayan tomando consistencia . Se acercan un poco a
la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor . Cundo este bien batida se
agrega el almidón, mezclándolo con la espátula; a continuación se sacan se agrega una
docena de claras batidas al punto de merengue . Bien mezclado todo con la espatula se
extienden en capas de medio cm . De espesor en planchas forradas de papel de barba y
se coce a horno moderado . Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con
cuidado del papel , se dejan enfriar un poco y se barnizan con un pincel mojado en
almibar hecho con 150 gr de azúcar , medio dl de agua y una copita de ron . Ya bañadas
se les extienden una capa de crema y se
espolvorean con canela molida , se cortan
en tiras de dos dedos de ancho y se
enrollan , colocándolas de pie sobre una
placa pastelera . Sobre cada rollo se pone
un poco de crema extendida, se
espolvorea de azúcar y se tuesta con una chapa caliente.

21. TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES
12 Yemas de huevo
400 g de azúcar
Vaso y medio de agua
Caramelo líquido
ELABORACIÓN
Poner a hervir a fuego fuerte el agua con el azúcar, mover de vez en cuando hasta
que reduzca a la mitad y quede en punto de hebra (espuma espesa y blanquecina). Batir
las yemas sin levantar el brazo y añadir batiendo sin parar el jarabe de azúcar templado,
poco a poco (un hilillo cayendo). Caramelizar un molde de 25 cm de diámetro y colar a
través de un colador normal las yemas, vertiéndolas en el molde. Poner el molde a baño
maría durante 15-20 minutos, sin tapar en el horno. Apagar el horno y dejar, si no está
cuajado, unos 10 minutos más con el calor. Sacar y dejar enfriar antes de desmoldar.

22. LECHE FRITA
INGREDIENTES
125 gr. de mantequilla
250 gr. de harina
100 gr. de azúcar
¼ de litro de leche
1 rama de canela
Cáscara de 1 naranja que no halla sido tratada con insecticidas
Cáscara de 1 limón que no halla sido tratada con insecticidas
4 yemas de huevos,4 claras de huevos
100 gr. de pan rallado muy finos
8 cucharadas de aceite de olivas
Azúcar en polvo y canela para espolvorear
ELABORACION
Fundir lentamente la mantequilla e ir tamizando la harina -reservar 2 cucharadas -
añadiendo el azúcar.
Mezclar los ingredientes.
Hacer hervir la leche con la rama de canela y las cáscaras de la naranja y del limón.
Después se sacan estos ingredientes de la leche.
Agregar, removiendo lentamente, la leche a la mezcla de harina .Verter las yemas de
huevo una a una .
Extender la masa , con un grosor de 3cm .,sobre una bandeja previamente engrasada y
dejar reposar al menos 3h o mejor ,toda la noche.
Cortar la masa en cuadrados 8-10 cm. De lado y volver a cortarlos en diagonal, formando
triángulos. Batir las claras. Rebozar ligeramente los triángulos en la harina que se había
reservado; a continuación, rebozar en el huevo batido y después en el pan rallado.
Freír en aceite muy caliente por ambos lados. Espolvorear con azúcar en polvo y con
canela. Servir frío o caliente.

23. PESTIÑOS
INGREDIENTES
1 Kg de arina
1 vaso de zumo de naranja
Ajolí (ajonjolí)
Matalauva
Miel
ELABORACIÓN
1ª Se pone a freír el ajoli (ajonjolí), la cascara de naranja y la matalauva.
2ª Frito se deja enfriar y se echa en la harina y el zumo de naranja.
3ª Se amasa y se hace una masa al mezclar lo frito, la harina y el zumo de naranja.
4ª Con la masa se hace la forma de los pestiños.
5ª Se vuelve a freír los pestiños para bañarlos en miel.

24. TORTA DE NOCHEBUENA
INGREDIENTES
500 gramos de harina fina
250 gramos de manteca blanca de cerdo
150 gramos de cabello de ángel
125 gramos de azúcar
80 ml de anís seco o dulce
Ralladura de piel de limón pequeño
2 huevos
2 yemas de huevos (para la terminación)
70 gramos de azúcar fina (para la terminación)
Un poco de ajonjolí (para la terminación)
ELABORACIÓN
Tamizar la harina y hacer una montañita, abriendo un hueco en el centro en forma
de volcán. Poner los huevos y amasar. Volver a hacer un hueco, poner el anís y la
ralladura de piel de limón y volver a amasar con las manos asta que se mezclen bien los
ingredientes y la masa este compacta. Dejar reposar unos 20 minutos tapada con un paño
a temperatura ambiental.
Dividir la masa en dos partes y con un rodillo extender una, ponerla e n un molde
rectangular y cortar los filos. Sobre ella extendemos el cabello de ángel cubriéndola por
completo. Extender con el rodillo la parte de masa y colocarla sobre el cabello de ángel.
Con una brocha de cocina untamos la yema batidas sobre la capa superior.
Introducir en el horno 20 minutos a 160º. Sacar la torta del horno y añadir la mitad la
mitad de la harina fina y el ajonjolí, volver a meter en el horno unos minutos hasta que se
dore. Dejar enfriar y espolvorear el resto del azúcar fino.

25. ESTE RECETARIO FUE ELABORADO
POR LOS ALUMNOS DE 5º
DEL C.E.I.P. PÍO XII
CON MOTIVO DE LA CELEBRACIÓN
DEL DÍA DE ANDALUCÍA
JEREZ FRA 24 FEBRERO 2011