El uso de la quimica en la industria alimentaria.

1. EL USO DE LA QUÍMICA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ANDREA PAULINA CERVANTES MIRANDA #9
KAREN ALEJANDRA DÍAZ MUÑIZ #11
CAMILA ALEJANDRA GARCÍA LÓPEZ #16
FERNANDA PATRICIA JUÁREZ OVIEDO #24
YAZMIN LEOS OVILOR #25
SAMANTHA ELIZABETH NIÑO GARCÍA #33

2. PRESENTACIÓN
• La química es uno de los procesos mas aplicados
en la industria de los alimentos. A través de ella,
los alimentos sufren ciertas transformaciones para
su propia conservación mejorando así las
propiedades que lo constituyen.
• La industria alimentaria es la parte de la industria,
encargada de la elaboración, transformaciones,
preparación, conservación y envasado de los
alimentos.

3. COMO INFLUYE LA QUÍMICA EN
NUESTRA ALIMENTACIÓN
• Cuando acumulamos anergia en sustancias
químicas, que hoy llamamos nutrientes y los
nutrientes se encuentran en los alimentos. La
alimentación es el proceso biológico en que los
organismos asimilan los alimentos y los líquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento
y el mantenimiento de sus funciones vitales.

4. PROCESOS UTILIZADOS DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTO PARA CONSERVARLOS
1. Nitrógeno
2. Es una de las formas mas naturales de darle protección a los
alimentos de los defectos no deseados de oxigeno. En la
industria de alimentos, el nitrógeno se aplica en la
producción de aceites vegetales y de pescados, grasas,
animales, carnes, productos lácteos.
• Conservación:
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las
características organolépticas de los alimentos por largos
periodos.

5. • Ventajas
- Conservado de cualidades organolépticas
- Conservado de nucientes
- Conservado del calor
- No permite la proliferación de las bacterias
- Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya
existentes y en todos sistemas de envasados en líneas.
2. Congelación criogénica
Este proceso consiste en la aplicación intensa del frio
para reducir la temperatura a -18°c como mínimo.

6. La congelación mediante los sistemas convencionales
requiere de largos periodos, sufriendo los alimentos de
deshidratación celular, perdidas de proteínas, color, sabor
etc.; perdiendo un 10% de H2 en peso.
• Ventajas:
- Aplicable a diferentes productos
- Deshidratación menor a 0.5% del peso especifico
- Inalterabilidad del aspecto superficial
3. Criopulverizacion
Son sustancias que presentan bajos puntos de
ablandamiento a termo sensibles.

7. En la industria del café, azúcar, especies y diagnosticas,
etc. Esta aplicación presenta ventajas adicionales .
• Ventajas:
- Incrementos de la producción
- Reducción de consumo de energía
- Homogeneidad del producto y disminución de material
reciclable.
4. El hidrogeno
Se aplica para modificar algunas propiedades físico,
químicas.

8. 5. Sparger
Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados
que ocasionan deterioro o mala calidad del producto.
6. La irradiación
Consiste en exponer a niveles altos de radiación para
matar los insectos y bacterias nocivas; luego se
empacan el recipientes sellados en los que se pueden
almacenar por meses sin que se descompongan, a
través de la radiación se pueden destruir los nutrientes
tales como las vitaminas y aminoácidos.

9. 7. La radiación Ionizante
Produce especies reactivas como las radiaciones
hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas
orgánicas y producen sustancias potencialmente
peligrosas.
PROCESOS DE FABRICACION
Aunque existe una gran diversidad de industrias
alimentarias los proceso de fabricación pueden
clasificarse en 6 diferentes
1. Procesos de manipulación

10. 2. Proceso de almacenamiento
Minimiza el efecto de estacionalidad de ciertos
productos. Se emplea para el almacenamiento de
sibs,almacenes.
3. Procesos de extracción
Pueden ser mediante la trituración del
alimento(pulpas, líquidos)
4.Procesos de elaboración
Tiene como objetivo la transformación del alimento
crudo para la obtención del otro producto distinto y
transformado.

11. 5.procesos de conservación
Es vital en algún tipo de producción de alimentos, tiene
por objeto prolongar la utilidad de vida.
Refrigeración deshidratación procesos de envasados
6. Pasteurizacion
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son compuestos químicos
añadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus
propiedades naturales, como el sabor, aspecto, la vida
medio de consumo.
SABOR DE ALIMENTOS
El sabor es la sensación producida por un alimento
cuando se coloca en la boca, percibida principalmente

12. • Por los sentidos del sabor y olor en combinación con
los sensores de temperatura.
El sabor es importante en la química de los alimentos,
ya que es provocado por numerosos compuestos
químicos y forma parte de loas atributos mas
importantes de un alimento. En algunas ocasiones el
sabor esta relacionado con la composición química de los
alimentos.
• Sabor salado
Esta relacionado con las sales de sodio y potación.
COLOR DE LOS ALIMENTOS
El color, es una propiedad muy importante
en los alimentos.

13. Este es un indicador de las reacciones químicas que
están ocurriendo en muchos alimentos. En la mayoría
de loas alimentos el color se capta mediante análisis
sensorial (ojos).
1. Compuestos tetrapirroles
Se encuentran las clorofilas responsables de color
verde de algunos vegetales.
2. Derivados isobreinoides
Pueden ser los carotenoides. Se encuentran en el
pescado y verduras.

14. 3. Derivados benzopirenos
Antocianinas y flavonoides, se encuentran en a raíces y
bayas.
CONSERVADORES
La función de los conservadores es prevenir el
crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias
son sustancias que por separadas o mezcladas pueden
inhibir, retardar o detener proceso de deterioro de los
alimentos.
Aplicaciones
° Cárnicos
° Bebidas
° Nutrición animal
° Lácteos

15. TIPOS DE CONSERVADORES
• Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos
productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente
principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar
su acción.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería,
galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no
alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas,
jaleas, jarabes y quesos.
• Supreme
• Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar
el desarrollo de microorganismos en la producción de
tortillas de maíz y productos de maíz.
• Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz
pozolero

16. • Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la
conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea
menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la
modificación lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de
mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra,
néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y
aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas,
rellenos, condimentos y encurtidos.