Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de Ciencias de la Salud
Nutrición y Sociedad
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Por: Grace Guadalupe Ochoa Gameros y
Citlalli Salcedo Guerrero
“Aditivos alimenticios, Grasas trans, Omega 3, Alimentos transgénicos, Alimentos
orgánicos,
Pre y probióticos, Educolorantes, dietas hospitalarias”

Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimentarios son componentes que no se encuentran en los
alimentos de manera natural y que se añaden a las comidas y bebidas
con el objetivo de modificar una o varias de sus características.
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Tipos de aditivos
Acidulantes. Modifican niveles de acidez de un alimento su sabor.
Ejemplos: el sulfato sódico, el sulfato el potásico, el sulfato cálcico, el
sulfato amónico .
3

Agentes de carga. Empleados para aumentar el volumen de los
alimentos y modificar su textura sin que ello suponga necesariamente
un aumento calórico.
Ejemplos: el eritritol, la polidextrosa, el adipato dialmidón acetilado, el
hidroxipropil almidón.
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Antioxidantes. Utilizados reducir el efecto de la oxidación de los
alimentos por el contacto con el aire y la acción de radicales libres.
Pueden basar su función en el potenciamiento de las propiedades
antioxidantes de los alimentos o en su acción contra los agentes
oxidantes.
Ejemplos: el disulfito de sodio o el ácido ascórbico.
5

Aromatizantes. Sirven para potenciar el aroma y el sabor propios del
alimento o para aportar otros diferentes.
Ejemplos: el monopropilenglicol o el alcohol bencílico
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Colorantes. Se utilizan para devolver a los alimentos el color que han
perdido durante los procesos de elaboración, para mejorar su aspecto
o para modificar su color natural.
Ejemplos: las xantofilas, el dióxido de titanio o la eritrosina
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Conservantes. Se emplean para alargar la vida útil de los alimentos y
garantizar su inocuidad, reduciendo el efecto degradador de los
microorganismos.
Ejemplos: el hidroxilo propilo, el difenilo o el ácido bórico.
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Estabilizante. Alteran la textura y composición de los alimentos para
favorecer diferentes sensaciones al tacto en comidas y bebidas.
Ejemplos: el agar-agar o el ácido algínico.
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Edulcorantes. Se usan, principalmente, para sustituir al azúcar como
generador del sabor dulce en alimentos en los que se quiere mantener
un índice calórico bajo o en alimentos específicos para diabéticos.
Ejemplos: el sorbitol o el manitol.
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❖ Ventajas de su uso
1 Le dan al alimento una textura consistente y lisa
2 Mejoran o conservan el valor nutricional
3 Conservan la salubridad de los alimentos
4 Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación
5 Suministran color y mejoran el sabor

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❖ Desventajas de su uso
● Aparición de reacciones alérgicas.
● El gluten que puede ser perjudicial para consumidores con celiaquía.
● Posible toxicidad de algunos aditivos.
● Intolerancias a diferentes aditivos.
● Problemas de salud alimentaria como irritación intestinal, diarrea,
hemorragias, trastornos en hígado y riñones, etc.
Derivadas de su mal uso durante la elaboración, envasado y etiquetado de los
productos o del abuso en el consumo.

¿Cómo identificar los aditivos?
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https:/
/e-aditivos.com/No-nocivos
Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios y se
encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los productos
alimenticios, sobre todo en la zona de la Unión Europea.

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https:/
/e-aditivos.com/No-nocivos

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Clasificación según su intervalo numérico
Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia
del Gobierno. 1983. Boletín Oficial del Estado nº 310: 34692 - 34696.

Grasas trans
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La grasa trans es un tipo de grasa alimentaria. De todas las grasas, la grasa trans es la PEOR para su salud.
Se presentan cuando los fabricantes de alimentos convierten aceites líquidos en grasas sólidas, como manteca
o margarina. Las grasas trans se encuentran en muchos alimentos fritos, "rápidos", empacados o procesados.
Por ejemplo:
● Empanizados y frituras
● Manteca y margarina en barra
● Pasteles, mezcla para pasteles

Riesgos a la salud
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Nivel de beneficio por consumo: 0%
Riesgos de enfermedades cardiovasculares:
● colesterol LDL colesterol HDL
● Altos de LDL junto con niveles bajos de HDL puede provocar que se acumule
colesterol en sus arterias e incrementa sus probabilidades de presentar una
enfermedad cardíaca o un EVC.
Aumento de peso y riesgo de diabetes:
Comer demasiadas grasas trans puede provocar que aumente de peso, también puede
aumentar su riesgo de presentar diabetes tipo 2. Mantener un peso saludable puede
reducir su riesgo de tener diabetes, enfermedades cardíacas y otros problemas de
salud.

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Los ácidos grasos omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada. Necesitamos estas grasas para
fortalecer las neuronas y para otras funciones importantes, se consideran grasas saludables.
Nuestro cuerpo no produce ácidos grasos omega-3 por sí solo, se encuentra en los peces marinos,
como el atún, el salmón, las sardinas y los boquerones, así como en las algas y en algunas plantas
Deben conformar del 5% al 10%
de las calorías totales.
Omega 3

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Beneficios
Contribuye al funcionamiento normal del
corazón
Ayuda al desarrollo visual normal de los niños
hasta los 12 meses de edad
Contribuyen a mantener una tensión
arterial normal y unos niveles normales
de triglicéridos
Apoya a mantener el funcionamiento normal
del cerebro y al mantenimiento de la visión
en condiciones normales
El consumo por parte de la madre contribuye
al desarrollo normal del cerebro y de los ojos
del feto y el lactante alimentado con leche
materna
Los ácidos grasos esenciales son
necesarios para el crecimiento y el
desarrollo normales de los niños

Alimentos transgénicos
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● Los alimentos genéticamente modificados que tienen un ADN modificado usando genes de
otras plantas o animales. Los científicos toman el gen de un rasgo deseado de una planta o
animal e insertan ese gen dentro de una célula de otra planta o animal.
70%

Ventajas
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● Permiten desarrollar alimentos con características que los hacen, superiores a los mismos alimentos
producidos por medios naturales.
● Aumentan los niveles de productividad y eficiencia de la producción de alimentos.
● Pueden crearse alimentos que resulten más beneficiosos para la salud, incrementando el nivel de
vitaminas u otros nutrientes que presenten de forma natural e incluso añadiendo nutrientes nuevos.

Desventajas
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● Relación con el desarrollo de enfermedades
● Cambio de propiedades
● Aumentan la cantidad de sustancias tóxicas en el aire y suelo
● Intoxicación de animales, insectos y personas
● Las plagas desarrollan resistencia

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Leche. Se somete a las vacas a
tratamientos hormonales y genéticos para
conseguir aumentar la producción de leche.
Café. Se modifican las plantas cafeteras para
aumentar la producción.
Trigo. Modificado genéticamente para hacerlo
más resistente a la ausencia de riego. *pan
Maíz. Se mejora la resistencia a
insectos, plagas y parásitos
Papa. Se usa para aumentar la producción,
incrementar los valores nutricionales y
para hacerla más resistente a plagas
Arroz. Se añaden genes a las plantas
originales para aumentar su producción
de nutrientes, ej vitamina A que mejora
la eficiencia de los cultivos.
Ejemplos

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Tomate. Se modifican para hacerlos más
resistentes a procesos de transporte y
almacenamiento.
Azúcar. Se modifica la remolacha azucarera
para darle tolerancia a ciertos herbicidas.
Naranja. Se emplean hormonas del etileno
para acelerar su maduración.
Manzana. Se inhibe la enzima que hace
que se oxiden al contacto con el aire.
Plátano. Se combina información genética
de diferentes variedades de plátanos y
hacerlos más resistentes.
Salmón. Se modifican para reducir el
tiempo de crecimiento necesario y así
ráìdo comercializarlo.

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Alimentos orgánicos
Los alimentos que llevan la etiqueta "organic" (orgánico) han
sido cultivados o criados sin fertilizantes químicos,
plaguicidas, herbicidas, hormonas ni fármacos sintéticos.
2 objetivo: El primero es reducir el impacto negativo sobre el
medio ambiente. El segundo es aumentar la sostenibilidad.

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Los productos orgánicos deben
cultivarse sin el uso de sustancias
químicas o pesticidas. Solo
fertilizantes naturales, como el
compost. Después de la cosecha,
los agricultores no pueden tratar
los alimentos con conservantes.
Las prácticas agrícolas
orgánicas deben proteger la
tierra para asegurarse de
que sea útil durante mucho
tiempo.
La carne orgánica y los productos animales deben provenir de ganado
criado en un hábitat natural. Los agricultores deben proporcionarles
alimentos orgánicos, alojamiento limpio y acceso al aire libre.

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Son los mas nutritivos?
este tipo de alimentos en comparación con los convencionales,
muestran:
● Menor cantidad de agua, almacenando una más alta
densidad de nutrientes.
● Mayor cantidad de hierro, magnesio, vitamina C y
antioxidantes.
● Mejor equilibrio con aminoácidos esenciales.

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Como reconocerlo
Se distinguen de los convencionales porque en las
etiquetas presumen ser orgánicos.
Es necesario incluya el sello de certificación

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Probióticos
Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen
microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las
bacterias “buenas” (microbiota normal)
Los probióticos se encuentran en alimentos como el yogur y
el chucrut.

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Prebioticos
Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto
contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la
microbiota humana.
Se encuentran en alimentos como los granos integrales, las
bananas, las verduras, las cebollas, el ajo, la soja y las
alcachofas.

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Educolorantes
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o
artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o
producto.
Los edulcorantes naturales y nutritivos aportan energía en
mayor o menor medida.

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Tipos de edulcorantes
Se clasifican en:
● Edulcorantes naturales:
○ Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa…).
○ Disacáridos (sacarosa, lactosa…)
● Edulcorantes nutritivos, derivados de productos
naturales:
○ Derivados del almidón: jarabe de glucosa.
○ Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.
● Azúcares-Alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol

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Edulcorantes intensos
Utilizados en productos alimentarios con el objetivo de
reducir la cantidad de calorías.
Se añaden a los alimentos para darles dulzor sin aportar
prácticamente energía. Muchos de ellos son acalóricos.

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Dietas hospitalarias
Dieta enteral: técnica de soporte nutricional que consiste
en administrar los nutrientes directamente en el tracto
gastrointestinal mediante sonda.
Indicada: 1. En el prematuro.
2. Cuando el TGI no es capaz de utilizar los nutrientes si
son administrados por vía oral.
3. Si las necesidades están aumentadas y el paciente no es
capaz de cubrirlas con la ingesta (px quemados).
4. Cuando el paciente no tolera la ingesta por alteraciones
hemodinámicas o respiratorias.
5. Cuando el paciente no es capaz de deglutir.
.

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Vía
Depende del estado nutricional y la edad del paciente
además del diagnóstico de la enfermedad de base.
-Vía oral
-Por sonda: Sonda nasogastrica, Nasoenterales

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Formulas
1. Por la presentación de los nutrientes:
– Poliméricas. Los macronutrientes están enteros sin
hidrolizar.
– Peptídicas. Cuando las proteínas están hidrolizadas.
– Elemental. Proteínas en forma de aminoácidos.
2. Por la densidad energético-proteica:
– Estándar: 1 Kcal./ml.
– Hipercalórica: 1,5-2 Kcal./ml.
– Hipercalórica-hiperproteica: hipercalórica con un contenido
proteico igual o superior al 18% del valor calórico total

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Calculo de nutrientes
Medidos por calorimetría.
Se debe añadir:
-Factor de actividad física y si fuera necesario la energía de
recuperación.
-Se debe elegir la fórmula que cubra los requerimientos de
macro y micronutrientes con adecuada densidad calórica y
distribución de nutrientes óptima.

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Monitorización de la técnica
El aspirado del contenido gastrointestinal
La auscultación del sonido de gorgoteo de aire insuflado
a través de la sonda.
Control de la técnica:
Los controles que de forma sistemática se debe ir
realizando son: a) control de la cantidad administrada en 24
h; b) control de la sonda o catéter; c) control de la infusión, y
d) tolerancia.

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Nutrición parenteral
La nutrición parenteral es el suministro de nutrientes que se
aportan al paciente por vía intravenosa.
Subdivide en dos categorías:
En la nutrición parenteral parcial: la concentración de
dextrosa es menor para proporcionar una fórmula que sea
menos hiperosmolar.
En la nutrición parenteral total: también se menciona a
esta como hiperalimentación.

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Objetivo de la nutrición parenteral
● Proporcionar una cantidad y calidad suficiente de
sustancias nutritivas por vía intravenosa, para llevar a
cabo los procesos anabólicos y promover el aumento
de peso en algunos casos.
● Mantener un balance positivo de líquidos y nitrógeno.
● Mantener la masa muscular y proporcionar calorías
para las demandas metabólicas.

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Nutrientes administrados
a) Carbohidratos: Cubre los requerimientos calóricos.
b) Proteínas: Son esenciales en la construcción,
conservación y reparación de los tejidos del organismo.
c) Grasas: Ser fuente de energía.
d) Electrolitos: Proporciona el equilibrio hidroelectrolítico
apropiado.
e) Vitaminas: Elementos que carecen de valor calórico.
f) Oligoelementos: coadyuvan en el metabolismo corporal.

43
43

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Indicaciones
● Estados de malnutrición pre y post-operatorias.
● Pacientes con grandes pérdidas de nitrógeno.
● Pacientes con sepsis, trauma múltiple e insuficiencia
renal.
● Pacientes con más de 5 días de ayuno.
● Pacientes con problemas durante el embarazo.
● Prematuros y lactantes con impedimentos para la
ingestión adecuada de nutrientes.

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Monitoreo de la nutrición
● Realizar el control de líquidos.
● Pesar diariamente al paciente (si está en condiciones
de hacerlo).
● Realizar determinación de glucosurias y cetonurias
cada 6 horas, incluyendo glucemia capilar.
● Verificar signos vitales cada cuatro horas.
● Vigilar la aparición de hiper o hipoglucemia, volumen
urinario y trastornos metabólicos para su evaluación y
corrección
● Vigilar los resultados de pruebas de laboratorio e
informar al médico de los hallazgos anormales.

Bibliografía
46
● Biblioteca Nacional de medicina de los EEUU “Aditivos alimentarios”
https:/
/medlineplus.gov/spanish/ency/article/002435.htm
● European Food Safety Authority, Food. “Food Additives”
https:/
/www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives
● European Comission “Additives”
https:/
/ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives_en
● Biblioteca Nacional de medicina de los EEUU “Datos sobre las grasas trans”
https:/
/medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000786.htm
● Biblioteca Nacional de medicina de los EEUU. ¿Por qué debes consumir Omega 3?
https:/
/medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000767.htm
● Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM). “La Agricultura Orgánica
y la Salud Humana”. Consultado el 15 de enero de 2018, en:
http://infohub.ifoam.bio/sites/default/files/page/files/oa_humanhealth_es.pdf.
● Saier MH, Mansour JNM . Probiotics and Prebiotics in Human Health. J Mol Microbiol Biotechnol 2005;
10:22-25
● Martínez Costa C, Sierra C, Pedron C, Lama R, Moreno JM, Codoceo R. Actualizaciones en Nutrición
artificial. X Congreso de la SEGNHP. La Coruña. An Ped suppl 2000.