Este documento presenta un proyecto para montar un restaurante llamado "Sabor y Tradición Lojana" en Loja, Ecuador. El proyecto incluye una presentación del restaurante, su misión, visión y valores. También describe los objetivos operacionales y estratégicos, un análisis FODA, e instalaciones y equipos propuestos como una cocina industrial, refrigeradoras y otros elementos necesarios.

1. PROYECTO: Montaje de un Restaurant.

2. PROYECTO: Montaje de un Restaurant.
DATOS DE IDENTIFICACIÓN
EMPRESA: Sabor y Tradición Lojana RESTAURANT
LOCALIDAD: Sector del Valle
PRIVINCIA: Loja
By: Andrea Ordoñez.

3. PRESENTACION
La industria restaurantera está cambiando rápidamente, algunas están pasando de una situación de protección regulada
a una altamente competitiva. Al mismo tiempo, muchas empresas están empezando a ser de naturaleza internacional,
donde están compitiendo con todas las empresas del mundo.
Para mantener e incrementar su participación de mercado en estas condiciones, las industrias y en este caso la
restaurantera, deberán cambiar la forma como analizar y realizar sus negocios.
Estos cambios y los que permanentemente se están dando en el ambiente de negocios han hecho obsoletos los
tradicionales sistemas de medición. Los restaurantes hoy deben ser capaces de “medir en movimiento”. Se requiere un
mecanismo de medición del desempeño que apoye la transformación organizacional. Las medidas tradicionales,
comúnmente financieras no se ajustan a este nuevo paradigma por su enfoque unidimensional y naturaleza histórica -
hacia el pasado. Se requiere de un nuevo enfoque que permita ver el futuro; esta es la propuesta innovadora que
tenemos para nuestro restaurante y direccionarla hacia un futuro prometedor.
JUSTIFICACIÓN
Desde la perspectiva del cambio y transformación presentamos a continuación las siguientes razones que justifican la
creación del restaurante.
Por la obligación de responder a las exigencias y compromisos sociales que requiere la sociedad nacional,
provincial y local en el sentido de que nuestro cliente objetivo obtenga claros beneficios en el servicio que
ofrece la empresa.
Porque existe la urgencia de unificar criterios para establecer nuevas tendencias gastronómicas y mejorar la
calidad tanto del servicio como del producto.
MISIÓN
Satisfacer principalmente el exigente paladar de la Ciudadanía Lojana con el fin de sobrepasar las expectativas de
nuestros invitados con conceptos únicos basándonos en ingredientes de primera y procesos con estricta higiene, acorde
a su exigencia con el fin de lograr una mayor excelencia en los gustos de nuestros clientes.
VISIÓN
Incrementar la participación en el mercado, ofreciendo nuestros productos con exclusivas promociones acorde a las
necesidades de la comunidad, de nuestros clientes; así como identificar nuevas áreas de mercado en la que podamos
involucrarnos y ser reconocidos nacional e internacionalmente.
VALORES
Los valores nos ayudarán a desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de colaboradores, actitud de servicio,
convivencia y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y entusiasmo, en el campo de trabajo.
Valores como:
HONESTIDAD
Ser sinceros con nosotros mismos y con nuestros clientes.
Actuar con transparencia, confianza e igualdad.

4. RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO
Cumplir nuestras obligaciones.
Asumir las consecuencias de nuestras acciones.
RESPETO Y HUMILDAD
Tratar a los demás como queremos ser tratados.
Atender con cortesía al cliente y a mis compañeros de trabajo.
Estamos dispuestos a aprender de nuestros errores.
EXCELENCIA EN EL SERVICIO
Lo que hacemos, lo hacemos bien.Brindar el mejor servicio y atención al cliente.
UNIÓN
Trabajar en equipo y comunicarnos respetuosamente para alcanzar metas comunes.
INNOVACIÓN
Buscar, imaginar, crear, enseñar y deleitar nuestros productos.Libertad para expresar nuestras ideas.
OBJETIVOS:
Objetivo General
Lograr un mejor posicionamiento en el mercado interno y externo dando a conocer nuestros productos de manera
eficiente.
Objetivo específico
Que el cliente disfrute de su estancia con sus familiares y amigos sin perder el espíritu Lojano. Así como
también que en cada una de sus visitas, se lleven una porción de la buena mesa y del buen servicio que en este
restaurant brindamos.
Obtener un alto número de clientes.
Brindar gran variedad en los productos y en cuanto al servicio que sea de excelencia.
OBJETIVOS DE OPERACIONES
Ofrecer un servicio eficiente, rápido, con tiempo de espera del servicio menor de cinco minutos.

5. Estrategias de operaciones
Para lograr el objetivo planteado se seguirán los siguientes procedimientos:
Calidad
Se debe buscar la calidad de los insumos y en el preparado de los menús. Esto debe transmitirse en comida
limpia y bien preparada.
Producto
Se seleccionara una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se hará especial énfasis en menús con
bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida.
Localización
El restaurante está ubicado en la parroquia el valle en la provincia de Loja cerca de la avenida principal. Se ha
elegido esta zona porque allí hay un gran potencial de clientes sobre todo turistas.
ESTRATEGIAS:
Utilizar un sistema operativo de última generación para el manejo de A&B, entre el departamento de Cocina y
Restaurant.
El buen manejo de nuevas técnicas, texturas y porciones empleando la cocina fusión para la elaboración de los
platos.
La decoración interna del local que sea acogedora usando elementos totalmente naturales, acompañado con
melodías tradicionales lojanas y otros estilos.
Emplear estrategias de marketing.
Participar en las principales ferias gastronómicas exponiendo nuestros exquisitos platos para el deleite del
pueblo Lojano y los que nos visiten.
Servicio de alta calidad con profesionales bilingües.
ANALISIS Y ESTUDIO DEL ENTORNO
ANALISIS EXTERNO
Factor Climático.- Loja cuenta con un clima templado andino que favorece a nuestra expectativa que tenemos
como empresa al ofrecer comida típica de acuerdo a la exigencia de nuestros clientes.
Factor Económico.- Al analizar la economía Lojana es muy factible para nuestra empresa ya que los
clientes si cuentan con suficientes recursos para la adquisición de estos productos.
Factor Socio-Cultural.- Este factor no ayuda a definir los indicadores claves como el rescatar nuestra
cultura gastronómica enfocándonos principalmente a las demandas del consumidor según su edad y nivel
cultural.
ANALISIS INTERNO
Recurso Humano (capacidades).- Desarrollar procedimientos o instrucciones de trabajo, de acuerdo a cada nivel
de especialización en cada área con el fin de eficientar el desempeño del personal en base a sus funciones.
Marketing.- Desarrollo de la promoción de nuestro local a través de medios publicitarios

6. ANALISIS FODA
FORTALEZAS
No existe mucha competencia en el mercado con la misma misión como la muestra.
Variedad única en nuestros platos a ofrecer.
OPORTUNIDADES
Obtener mucha acogida por los turistas Nacionales e Internacionales.
Ofrecer Franquicias en otros países.
DEBILIDADES
No conocer a fondo sobre la gastronomía Lojana.
Mal financiamiento de los recursos de la empresa.
AMENAZAS
Viabilidad que implica el ingreso de los turistas a nuestra localidad.
Que se aperturen nuevos restaurantes con un mismo objetivo.
PLANES INTEGRALES ESTRATÉGICOS DE INTERVENCIÓN
Estos planes que se aplicaran en la empresa, establecen los planes generales de la empresa y buscan: Posicionar al
restaurant en términos de su entorno son llamados planes estratégicos.
PLAN DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS (ÁREAS ESTRUCTURALES DEL
DEPARTAMENTO DE A&B OPERATIVA Y ADMINISTRATIVA)
Diseño de instalaciones
Dado el local, el diseño de la ubicación de todos los muebles en el local debe estar definido con anticipación así se evita
las compras innecesarias y modificaciones a último minuto en el local.
INSTALACIONES DE “SABOR Y TRADICION LOJANA”RESTAURANT
INSTALACIONES DEL AREA OPERATIVA:
LA COCINA del restaurante cuenta con las instalaciones, los medios y las herramientas necesarias y más
innovadoras para garantizar el mejor resultado en todos nuestros platos y, a la vez, ser capaces de ofrecer una
respuesta rápida y de calidad en todos los comedores.
Tiene una superficie de 150m2 divididos en dos partes, la cocina propiamente y el office, que es el espacio destinado a
los camareros. En el restaurante trabajan varios cocineros con una gran dedicación y una larga experiencia en el sector,
siempre buscando y experimentando con el fin de perfeccionar nuestros platos, teniendo presente cual es la filosofía de
la casa fusionar la tradición con la innovación, consiguiendo una cocina ecuatoriana y mediterránea con productos de
alta calidad y realizada con las técnicas de elaboración más innovadora.

7. El COMEDOR del restaurante tiene un objetivo fundamental, ofrecer la mayor comodidad a nuestros comensales, es
decir, lograr que se sientan como en casa. Por este motivo, ponemos a su disposición un comedor de diferentes
capacidades (35 a 50 personas), diseñado con el fin de conseguir un ambiente acogedor y con la calidez de un hogar.
Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de
evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y
evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina va a contar con un sistema de evacuación
para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de
trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos
fuera
del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben
tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales.
En cuanto a las instalaciones de lavado debe diferenciarse la zona de lavado de los alimentos de la de las manos. Ambas
estarán dotadas de agua caliente y fría de apertura no manual, equipadas estas últimas con dispensador de jabón y
sistema de secado higiénico. Si el riesgo es elevado, bien por el tipo de actividad o por el volumen de trabajo, es
necesario que la limpieza del equipo y utensilios de trabajo se realice también por separado.
ESQUEMA

8. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben
ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no
transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material in absorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se
emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando
de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes
removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con
sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse
y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos
Refrigeración
Diseño y construcción de procesos relacionados con la refrigeración: Cámaras frigoríficas de conservación y congelación,
vitrinas expositoras, abatidores de temperatura, túneles de congelación, obradores refrigerados, cámaras climáticas,
etc.

9. A continuación se detallan las maquinarias y equipos e inmuebles requeridos por el servicio.
Una cocina industrial
Una campana extractora
1 refrigeradora
1 Congeladora
1 Horno microondas
1 Freidora de Papas
1 Balón de Gas
1 Olla arrocera
1 Licuadora
1 Equipo de sonido
2 Extintores
1 Mesa de cocina.
Maquinaria para el restaurante y alimentación en general. Cortadoras, picadoras, freidoras, cocinas, baños maría,
salamandras, cutters, etc.
OTROS PUNTOS A TENER EN CUENTA
Además de las zonas descritas existen otros puntos que deben tenerse en cuenta a la hora de facilitar la limpieza en
establecimientos de hostelería. Los techos, por ejemplo, tienen que ser lisos, sin tuberías, cables o vigas a la vista que
puedan acumular suciedad. El mejor revestimiento de un techo es una pintura plástica lavable y lisa. Los puntos de
unión entre suelos, paredes y techos serán redondeados, evitando la presencia de ángulos donde se acumule polvo y
suciedad. Evitar en todo momento rincones inaccesibles que dificulten la limpieza y sean focos de acumulación de
suciedad o desarrollo de plagas es también un factor a tener en cuenta, así como que las instalaciones y equipos no fijos
se muevan o sean fácilmente desmontables.
Por otro lado, la iluminación, bien natural o artificial, será suficiente para desarrollar las distintas actividades no sólo en
el área de cocina sino también en zonas de almacenamiento como despensas, cámaras o cuartos de basuras, entre
otros. Los puntos de luz artificial deben estar protegidos para evitar que, en caso de rotura, caigan sobre los alimentos o
los equipos de trabajo. La ventilación, natural o mediante campanas extractoras, tiene que evitar la acumulación de
humos y que la temperatura se dispare peligrosamente. Las ventanas de las zonas de circulación de alimentos estarán
protegidas de la entrada de insectos o cualquier otro animal por ejemplo con pantallas extraíbles para su limpieza y
desinfección.
Las puertas de vaivén resultan muy prácticas como separación de diferentes áreas, ya que pueden accionarse sin la
ayuda de las manos y tienden a quedar siempre cerradas. Especial atención debe prestarse a los sumideros, ya que su
estructura y sistema de desagüe, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento
como el estancamiento de líquidos.

10. FUNCIONES DEL AREA ADMINISTRATIVA DE UN RESTAURANTE
DIRECTOR DEL COMEDOR
Es el encargado de garantizar la imagen de la empresa con un estándar de alto nivel y exigencia, garantizar los objetivos
y resultados de la unidad, garantiza la higiene tanto de los alimentos como del personal.
CAPITAN DE MESEROS
Encargado de lograr el servicio y la atención del cliente; organiza y prepara el servicio y supervisa el desempeño del
personal.
HOTTERS
Encargada de dar la bienvenida a los clientes, toma y entrega pedidos.
PROMOTORA
Es la encargada de atender al cliente, dar sugerencias y ofrecer menús.
CAJERO
Es el que recibe y cobra por los servicios brindados; lleva a cabo funciones administrativas.
MESERO DE BARRA
Conoce el uso de material y el equipo de bar, recoge vasos y copas sucias y solicita las cuentas.
CHEF
Es el encargado de la organización general de la cocina, elaborar menús y capacitar al personal.
GERENTE DE COMPRAS
Es el encargado de procurar el abasto de materia prima, cotiza los costos y organiza a los proveedores.
PLAN DE RECURSOS HUMANOS
El personal se organizará por áreas o departamentos, dentro de los cuales habrá una cantidad determinada de puestos y
se asignar las tareas de una mejor manera.

11. PLANEACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS
PLAN DE ACTIVIDADES Y RESURSOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS
A continuación se detalla el personal por cada área y tipo de puesto que requiere la empresa planeada:
EL ÁREA ADMINISTRATIVA
La estructura administrativa de la empresa “La Cascade” esta integrada por su nivel gerencial, además de los siguientes
departamentos.
Contabilidad
Costos
Finanzas
Mercadotecnia
Producción
Recursos Humanos
Las funciones del área administrativa consta de cinco actividades básicas, Planificar, organizar, motivar, integrar al
personal y controlar.
contrata
ción
•Imagen del
candidato al puesto
Recluta
miento
•Fuentes internas
(exámenes)
•Fuentes
externas(Anuncios)
Selecció
n
•Entrevista inicial
•Pruebas
•Oferta de empleo
•Desición de
contratación
Introduc
ción
•Proceso de guiar,
orientar e integrar a
los empleados en el
ambiente de trabajo.
Entrena
miento
•Se orienta e informa
al nuevo empleado
•Adiestramiento
•Capacitación y
desarrollo
Retiro
•Liquidación
•Renuncia
•Jubilación

12. El personal que requiere este departamento es el siguiente
Gerente General
Contador Público
Gerente de Alimentos y Bebidas
Encargado de Compras
Encargado de Almacén
Encargado de Caja
Chofer
Secretaria.
CONTROLAR
Incluye todas las actividades que se emprenden para garantizar que las operaciones reales coincidan con las
operaciones planificadas
El control consta de 4 pasos básicos
Establecer estándares para el desempeño
Medir el desempeño individual y organizacional.
Comparar el desempeño actual con los estándares del desempeño planificado.
Tomar acciones correctivas.
La organización debe estudiar varios enfoques :
Escala grafica para calificar
Escala de calificaciones ligadas al desempeño
Método de los incidentes críticos
Desarrollar o elegir el enfoque para
la evaluación del desempeño.
AREA DE FINANZAS – CONTABILIDAD
Determinar fuerzas y debilidades financieras de la organización resulta esencial para formular debidamente
estrategias.
La liquidez, su apalancamiento, capital de trabajo, rentabilidad, aprovechamiento de activos, flujo de efectivo
y capital contable pueden impedir que las estrategias sean alternativas fáciles.
Comprenden 3 decisiones:
Decisiones de Inversión.
Decisión de Financiamiento.
Decisión de Dividendos.
Decisión de inversión, Decisión de financiamiento y Decisión de dividendos.- Asigna y reasigna el capital y los recursos
para proyectos, productos, activos y divisiones de la organización Se debe tomar en consideración las necesidades de
capital de trabajo a corto y largo plazo Se refiere al porcentaje que se pagara a los accionistas, consistencia de los
dividendos que han pagado con el tiempo, y recompensa o emisión de acciones.
El poder de negociación de los proveedores.- Afecta la intensidad de competencia en una empresa, en especial cuando
existen unas cuantas materias primas sustitutas, viéndose reflejado en el costo. Se recomienda negociar términos más
favorables con los proveedores.

13. El poder de negociación de los consumidores.- La competencia es mayor cuando los productos que ofrecen las empresas
son estándar y no tienen diferencias, dándose un mayor poder de negociación con los consumidores para los precios de
venta, promociones, ofertas, etc.
Es importante dentro del área de finanzas, la negociación con los proveedores y los consumidores ya que es un punto
clave para obtener ingresos a la empresa la cual se debe tener presente todos los puntos al crear una empresa.
PLAN DE ACTIVIDADES
AREA DE PRODUCCION
Convierten insumos en bienes y servicios; lo cual se refiere la administración de producción a los insumos,
transformaciones y productos que varían de una industria y un mercado a otro. Comprende 5 funciones:
Procesos
Capacidad
Inventarios
Fuerza de trabajo
Calidad
AREA DE SISTEMAS DE INFORMACION
Es la piedra angular de todas las organizaciones; la
información representa una fuerza primordial de ventaja o
desventaja competitiva.
El propósito es mejorar el desempeño de la empresa
mejorando la calidad de las decisiones gerenciales, por lo que
reúne, clasifica, guarda, resume y presenta información y que
responda a interrogantes de importancia de las operaciones y
estrategias.
EL ÁREA OPERATIVA
La estructura operativa de la empresa de AA& BB
Esta empresa independientemente de su tamaño va ha operar con las siguientes áreas
operativas
Compras
Almacén (recepción, almacenamiento y despacho de los productos)
Área de preparación (Cocina)
Área de servicio (Salón-Comedor)
Caja (Ingresos por concepto de venta)
Cocina:
Chef
Souschef
Encargado de banquetes
Carnicero

14. Cocinero
Ayudante de cocina
Lavaplatos
Comedor:
Maître
Meseros
Ayudantes de meseros
PLANEACIÓN DE RECURSOS FINANCIEROS
Para el desarrollo de las actividades pertinentes dentro del restaurant planteamos algunas proyecciones para cada una
de las áreas.
Dentro del restaurant se pretende manejar:
Presupuestos de compras
Presupuesto de producción
Presupuesto de ventas
Presupuesto de mano de obra
Para de esta manera estimar de manera anticipada los ingresos y egresos de la empresa por cada área en un periodo
determinado, con ello se podrá precisar el grado de apoyo financiero externo, el tiempo y métodos de pago de las
obligaciones en que se incurrirá.
PLAN DE MERCADOTÉCNIA
En el plan de mercadotecnia que se aplicara en el restaurante, ya que el servicio al cliente es de suma importancia,
contempla actividades distintas al de un producto de consumo.
En este negocio el mercadeo empieza con productos de calidad, servicio agradable y personalizado y limpieza de las
instalaciones, Para que el plan de mercadeo específico para el restaurante sea exitoso.
A esto le incorporaremos algunos pasos como:
1.- analizar el negocio
2.- establecer objetivos
3.- determinar las estrategias
4.- crear tácticas
5.- involucrar al equipo de trabajo
6.- establecer el presupuesto
7.- seleccionar los medios a utilizar (POP, T-SHIRTS, VOLANTES PUBLICIDAD)
8.- Establecer una tabla de tiempos para implementación de la promoción
9.- crear un plan de seguimiento
10.- preparar el equipo para el plan
11.- implementar el plan

15. ESQUEMA DE PROCESO DE RESUMEN PARA EL PROCESO DE PRODUCCION
Para que lo anterior funcione debe existir el complemento de la excelencia de los productos en los productos, amigable
y personal atención al cliente y un ambiente limpio y agradable, será más sencillo aumentar las ventas manteniendo la
atención bajo estas bases.
PUBLICIDAD
La implementación de consiste en que si aun no se a cumplido con las actividades de la prioridad número uno, no se
debe pensar en la inversión en actividades del siguiente paso. Explicando más a fondo, la última grada de la tabla indica
que se debe invertir en televisión, únicamente si todas las gradas inferiores han sido cubiertas de manera eficaz.

16. CONTROLES DE GESTIÓN, INDICADORES DE GESTIÓN, LA HOJA DE GESTIÓN
el cuadro de control integral
Área de acción Categorías de indicadores
Finanzas Rendimiento de la inversión realizada.
Tasa de crecimiento de ventas por segmento de
clientes.
% de ingresos por clientes repetidores.
Venta cruzada.
Rentabilidad de cada uno de los platos y de las
ofertas (menús, etc.)
Clientes Cuota de mercado. Proporción de ventas en un
determinado mercado.
Volumen de retención de clientes.
Nivel de satisfacción de los clientes.
Beneficio neto generado por el cliente una vez
descontados los gastos necesarios para mantenerlo
vinculados.
Calidad de la experiencia de consumo de los
productos y servicios.
Nivel de imagen y reputación
Procesos internos Producción:
o Logística: compras, manipulación.
o Cocina.
o Servicio de sala.
o Comercial y marketing.
Post venta.
Innovación
Formación y capacitación Niveles de satisfacción de los empleados.
o Resultados encuestas de personal.
Niveles de rotación.
Niveles de productividad.
Incentivos.

17. El proceso de implantación del cuadro de control integral
Con la finalidad de conseguir un cuadro de control integrado con la visión empresarial y el presupuesto de explotación
debemos de:
Establecer metas para los indicadores. Que todos los empleados acepten para posteriormente involucrarse.
Identificar y racionalizar las iniciativas estratégicas. La diferencia entre las metas de los indicadores del cuadro de
control y la realidad actual nos permitirá establecer prioridades para las inversiones futuras. Recomendación:
eliminar aquellas actuaciones que no vayan a tener un gran impacto en los objetivos del cuadro de control.
Identificar las iniciativas claves en las áreas de producción. Desarrollar solo aquellas iniciativas que aporten
sinergias positivas a los objetivos de las unidades de producción y de sus indicadores.
Vinculación con la asignación anual de recursos y presupuestos. Vinculamos el plan estratégico a los gastos
presupuestarios. De esta forma podemos seguir la trayectoria de cada unidad de producción (cocina o sala).
El objetivo de un proyecto de cuadro de control no es desarrollar un grupo de indicadores. Al contrario, el sistema de
indicadores debe ser solo un medio para conseguir un objetivo aún más importante: una herramienta de gestión que
ayude a la dirección del restaurante a gestionar y obtener feedback sobre los resultados que estamos obteniendo
Pasos a seguir en el proceso de implantación:
Definir la estrategia y visión de la empresa. Movilizándola hacia nuevos objetivos.
Es fundamental definir la visión de nuestro negocio, ya que sobre dicha visión generaremos nuevos objetivos como
por Ejemplo, mejorar el desempeño del equipo humano, que nos permitirá construir un nuevo modelo de gestión.
2. Comunicar la estrategia corporativa a todas las unidades de producción.
Huelga decir que en todo proceso integral es crítico la participación y compromiso del equipo humano. Sin
compromiso a todos los niveles es imposible aplicar un cuadro de control en toda su amplitud.
3. Alinear los objetivos personales y de las unidades producción (cocina, sala, etc.) con la estrategia y visión
empresarial.
Los objetivos de cada individuo deben alinearse con las de la unidad de producción y a su vez en un nivel superior
establecido por la estrategia empresarial.
4. Identificar y enfocar las iniciativas a llevar a cabo derivadas del cuadro de control.
Cada uno de los indicadores definidos traerá como consecuencia la implantación de iniciativas de mejora en todas
las unidades de producción.
5. Vincular el presupuesto anual por departamento con las metas por departamento.
Un aspecto crítico en toda empresa es la asignación presupuestaria. Un cuadro de control bien estructurado
facilita la valiosa interrelación entre presupuesto (facilitadores) y resultados obtenidos por las unidades de
producción.
6. Alinear las actuaciones operativas de cada departamento.
Todo plan de acción departamental deberá estar englobado en un ámbito superior, regulado y definido por los
objetivos estratégicos empresariales. Ello nos permitirá aplicar un modelo de toma de decisiones lógico y
coherente.
7. Obtener feedback de los indicadores, con la finalidad de establecer un sistema de mejora continua sobre la
estrategia, siempre con la finalidad de mejorarla.
El cuadro de control nos permitirá, asimismo, obtener un feedback sobre los resultados obtenidos en cada una de
las áreas de acción. A partir de dicha información podremos establecer mejoras a las directrices estratégicas del
restaurante.
Un cuadro de control integral bien definido permitirá aplicar en nuestro restaurante un modelo de gestión a largo plazo,
basado en los clientes, los empleados, la generación de nuevos productos, servicios, y en la optimización del sistema de
producción. Asimismo, el cuadro de control se convertirá en la pieza clave que facilitará la gestión eficaz de los recursos
que todo restaurante debe optimizar al máximo nivel.

18. MARKETING MIX
PRODUCTO: En este restaurante el producto que se ofrecerá es mas que de excelente calidad, es exquisito al
paladar ya que las aparte de conllevar la tradición lojana se dará el toque especial que gustara al cliente y estará
deseoso de regresar a probar mas de los deliciosos platillos que se ofrecerá con ingredientes frescos.
PRECIO: con respecto al precio, sin duda el cliente no tendrá ninguna objeción dado que tendrá un servicio y
producto de calidad, en el sentido económico será accesible por las personas que prefieran la calidad, variedad,
características, servicios y garantías antes que la economía.
PLAZA: A quien va dirigido nuestro producto? Pues en si a cualquier persona que este dispuesta a acceder a los
servicios y características antes mencionadas.
PROMOCION: Con las medidas mas sobresalientes como son siempre efectivo el de boca en boca, aparte de
medios publicitaros como la televisión, radio, anuncios periodísticos y trípticos, también ofertas por fechas especiales y
clientes VIP, siempre tendremos para nuestros clientes un valor agregado.
Indicadores de gestión
Medir la estrategia empresarial de un restaurante
La finalidad de un cuadro de control integral debe ser la de transformar el objetivo y estrategia del restaurante, en
objetivos e indicadores tangibles. Asimismo los indicadores deben representar un equilibrio entre los externos (clientes,
etc.) y los internos (procesos de gestión del restaurante) añadiendo el enfoque de resultados-facilitadores. Todo
resultado se basa en la aplicación de una serie de inductores que hacen que alcancemos dichos objetivos.
En este ejemplo la visión y estrategia empresarial se traduce en cuatro tipos de indicadores:
Financieros. Cuenta de resultados, balance, que nos permitan evaluar el rendimiento de la inversión.
Procesos internos. Los procesos clave a llevar a cabo para satisfacer a nuestros clientes.
Innovación. ¿Qué sistemas y herramientas de innovación aplicamos en la empresa
Resultados en los clientes. ¿Cuáles son los resultados que deberíamos obtener de nuestros clientes?
Dichos indicadores podrían cambiar en función de la estrategia empresarial del negocio. Por lo que este modelo debe
adaptarse específicamente a nuestro restaurante, con las consecuentes ventajas:
Comunicar la estrategia y conseguir consenso con todo el equipo humano de la empresa.
Equiparar los objetivos de cada miembro del equipo de trabajo y de cada unidad de producción del restaurante
con la visión y estrategia.
Obtener un feedback continuo y actualizado.

19. El cuadro de control no elimina el papel de los indicadores financieros. Pero nos permite potenciar un sistema más
equilibrado, que vincula la operación del día a día en nuestro restaurante con los objetivos estratégicos a largo plazo de
la empresa
HOJA DE GESTION
PROCESO DE COMPRA
Paso 1. Hacer la requisición de la mercadería a pedir en donde se encuentre detallado en gramos la cantidad necesaria
de cada producto.
Dicha requisición debe ser firmada y aprobada previamente por el contador, gerente de alimentos y bebidas y jefe de
dpto. De compras.
paso2. Se revisa y verifica si los productos solicitados los tenemos en stock y si fuese el caso hacer una lista de lo que
hace falta de lo que se pide.
Paso 3. El pedido de compra una vez verificando que nos hace falta producto debemos hacer la orden así mismo
cerciorándose de las cantidades a pedir dicha orden de compra también debe ser aprobado por el contador, gerente de
aa & bb.
Paso 4. Maestro de proveedores de forma anticipada el jefe del dpto. De compras ya tiene algunas cotizaciones de
diferentes proveedores de ahí hay que escoger con cuales pudiese trabajar tomando en cuenta calidad del producto,
precio, y algunas veces hasta si ayudan con promociones o incentivos o quizás si su crédito pudiese ser más largo.
Se hacen las llamadas correspondientes para hacer el debido requerimiento.

20. Paso 5. Una vez hecho el pedido llega el proveedor al almacén y empieza a repartir lo que se ha pedido si todo está en
orden pasa a firmar la factura el gerente de aa & bb o en su defecto la persona que este encargada de la cocina en ese
momento, y si hizo falta algo, hubo un error, o el producto no es el mismo que se pidió se hace firmar una nota de
crédito identificando claramente los productos que en realidad se hará quedar el almacén.
Una vez hecho este procedimiento el jefe de compras se encarga de clasificar los productos que son perecederos o los
que no los primeros pasan directamente al frio o a la cocina y los que no lo son se los guarda en almacén hasta ser
despachados.
EVALUACIÓN Y CONTROL
Medidas para el control y mejor administración de alimentos y bebidas
Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a cabo por parte de los
implicados (Dirección, Alimentos & Bebidas, Maître, Chef y personal de cocina) para aumentar la efectividad en el
control de los recursos y el proceso de administración de alimentos y bebidas.
Controles
Los planes de marketing tienen que ser monitoreado y controlado de manera continua, la mayoría de empresas no
poseen un adecuado procedimiento de control, de ahí que debemos establecer los sistemas de monitoreo que nos
permitan la retroalimentación de los planes establecido, además se debe establecer y facultar a los responsable de
realizar el control en las diferentes áreas del plan diseñado, este control puede ser; del plan anual, la rentabilidad la
eficiencia y estratégico
1. El control del plan anual permite a la empresa asegurarse de que las metas establecidas se alcancen, durante el
desarrollo de las actividades del negocio y
se incluye el
Control de las ventas,
La participación en el mercado,
Gastos de marketing,
Supervisión de las políticas de calidad; dos veces al año, los productos e ingredientes de origen nacional serán
comparados con las especificaciones internacionales en los llamados "product cuttings". En el "product cutting"
participarán los proveedores para involucrarlos con los estándares de calidad exigidos y las eventuales acciones
correctivas de sus productos.
Gastos de financiamientos, en nuestro restaurant el control de estas partidas se realiza diariamente, pues los
gerentes disponen de un formulario donde se registran las ventas reales y se comparan con el presupuesto de
cada turno
La responsabilidad de este control es de la gerencia media y el propósito es determinar si están obteniendo los
resultados presupuestados.
2. Control del Plan Permanente
3. Control de la Rentabilidad

21. La rentabilidad, en nuestro caso se ha establecido en un 20% sobre la inversión inicial, de ahí que debemos medirla y
compararla con la rentabilidad realizada.
Este control lo realiza el contralor de marketing, y tiene como objetivo determinar donde gana o pierde dinero.
8.3 Control de la Eficiencia
Cuando no se logran las metas de marketing establecidas se debe evaluar la eficiencia, labor que es realizada por el
contralor de marketing y la gerencia de línea y de personal, vamos a medir la eficiencia de la publicidad
Control Estratégico
Las metas de marketing previamente establecidas, serán evaluadas y determinada su eficiencia general del marketing,
vamos a revaluar el enfoque estratégico al mercado meta, realizando auditorias de marketing, y de excelencia del
servicio, así como la revisión de la responsabilidad social de la misma.
Este control lo realiza la alta gerencia y un auditor de marketing, y vamos a determinar si se están aprovechando las
mejores oportunidades en mercado, productos
Un control estricto con respecto a los horarios y fechas establecidas para las cuñas televisivas, radiales y escritas las
promociones son monitoreadas constantemente, tratando de mantener los volantes de las ofertas en los restaurantes,
que sean enviados a las diferentes entidades y que su publicación se corresponda con las fechas de duración de las
mismas.
FEED-BACK (RETROALIMENTACIÓN)
La Retroalimentación:
Proporciona la oportunidad de variar nuestras aproximaciones y trabajar duramente, si es necesario, para producir un
mejor resultado.
Al usar la retroalimentación debemos contar con la colaboración de nuestro equipo de trabajo y también clientes
recibirlo y utilizarlo son vitales para nuestro trabajo y útiles en situaciones sociales tanto profesionales como personales,
nos sirve para saber el comportamiento o rendimiento de una persona y si este no es el correcto tomar las decisiones
reformatorias.
USAREMOS CIERTOS TIPS PARA LA MEJOR RETROALIMENTACION
Hacer énfasis en lo positivo: reforzar los puntos que se realizan de forma correcta.
Concreto: evitar comentario generales y no usar pronombres como “ése”, “esa”, “aquél”…
Más descriptivo que evaluativo.
Utilizar siempre la primera persona (yo).

22. Generalizaciones: evitar adverbios como “todo”, “nunca”, “siempre”, etc., y solicitar más información.
Crítico: Hace énfasis en los comportamientos no deseados. Es un tipo que se centra en la percepción de los fracasos
del sujeto. Este suele causar que aquellas personas que no tiene confianza en sí misma tengan miedo a recibirlo y se
desmotiven.
De refuerzo o positivo: Se refuerzan los comportamientos esperados del individuo. Se centra en la percepción de
los éxitos del individuo, y le motiva a continuar trabajando.
Constructivo: Está intrínsecamente vinculado con el proceso de aprendizaje. Cuando se proporciona feedback,
básicamente se está ayudando a alguien a que aprenda nuevos conocimientos, nuevas habilidades o a mejorar
comportamientos o rendimientos.
Para proporcionar feedback constructivo hay que analizar la situación actual, determinar los objetivos, evaluar a los
destinatarios, proporcionar un clima adecuado, comunicar eficazmente, describir el comportamiento, buscar soluciones
conjuntas y obtener un acuerdo.
CONSIDERACIONES FINALES
LA CALIDAD COMO REQUISITO DE UN BUEN SERVICIO
Hoy el cliente, además de precio, exige calidad, y ello está sucediendo en casi todas las actividades. La certificación de
calidad ha dejado de ser patrimonio exclusivo de las empresas manufactureras para pasar a las empresas de servicios,
entre las cuales se destacan las empresas de salud y turismo.
Por ello, hoy más que nunca, implantar un sistema de calidad en el servicio que se presta es de vital importancia, y en el
negocio gastronómico, la calidad se nota y es percibida por el cliente, en los aspectos mínimos.
Con esto no queremos decir que todos los establecimientos gastronómicos deben salir a certificar su servicio por las
Normas ISO, pero sí es imprescindible poner en práctica muchas de las pautas que estas Normas indican, mejorando los
procesos, la atención al cliente, y la gestión en general. El profesional puede ayudar al empresario con algunas
cuestiones a modificar, de manera tal que el servicio ofrecido mejore su calidad, que traerá aparejado mayor clientela, y
en muchos casos reducirá costos. Al contrario de lo que muchos piensan, los costos de la no calidad son más
importantes.
El servicio al cliente es otro de los factores que determinarán el éxito de un
restaurante.
Debemos capacitar a todo nuestro personal en ofrecer un trato amable, mostrarse servicial y solícito, ser rápido en la
atención, mantener una buena presentación e higiene personal, mostrar una sonrisa sincera, saludar cortésmente, decir
“por favor” y “gracias”, etc.
CONCLUSION

23. En este proyecto que hemos planteado se plasma la necesidad que tiene la sociedad de obtener un servicio de calidad,
para ello se ha implementado algunas técnicas y métodos de organización y planeación dentro de las empresas
restauranteras de la localidad para así poder posicionarse en un alto nivel dentro del mercado y salir beneficiado en un
mercado tan competitivo y cambiante como el gastronómico.
BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA
 "Planeación Estratégica". Jeftee Evoli, www.monografias.com
 "Planeación Estratégica". Mtra. Claudia deFuentes, Taller de Innovación, UAM – Azcapotzalco.
http://www.monografias.com/trabajos14/planeacionestr/planeacionestr.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/planmerc/planmerc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/planmerc/planmerc.shtml
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=457
http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/255.html
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=103
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=57
http://www.elergonomista.com/3ab04.html