Diferentes tipos de café.

1. o . El café. Historia y origen
o . El café. Decálogo del buen cafetero
o . La planta de café
o . Café Arábica y café robusta
o . El tueste y la mezcla
o . Conservación y envases del café
o . Diferentes formas de preparación del café
o . Soporte de café, la taza perfecta
o . Un café expresso perfecto
o . Orígenes cafeteros

2. El café. Historia y origen
Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café resulta
apasionante. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes
del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una
narración muy interesante.
El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente
de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una
extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una
planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban
inquietos, nerviosos y mucho más activos.
Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse
una infusión, cuyo sabor le desagradó tanto que optó por arrojar el resto de los
frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir un aroma especialmente
atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusión, aunque en esta
ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi sintió
una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de
su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.
Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de
estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida
que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran
popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el
CAFÉTO (que así se llama el árbol que produce el café) fue llevado a Arabia,
convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que
se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFÉTO se extendió hacia
América Central y del Sur.
En el siglo XVI, exactamente el año 1.554, se crea el primer local destinado a la
venta de café, en Constantinopla concretamente. Hasta un siglo después,
s.XVII, no se tienen datos de la existencia del café como bebida en Europa.
Fue en 1.720, s.XVIII, cuando este producto inició la conquista de los
ciudadanos europeos, con la inauguración del afamado café Florian, ubicado
en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.
Las primeras referencias sobre la llegada del árbol CAFÉTO a América datan
del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de café como
regalo del municipio de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de estas
plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y
Gobernador de la isla de Martinica) con destino a América. Tras un duro y largo
viaje, el caféto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo su
primera cosecha en 1.726, tres años después.
Posteriormente, los portugueses introdujeron el caféto en Brasil; más tarde los
ingleses hicieron lo propio en Jamaica y Cuba, y los españoles en Colombia.

3. Fue en el siglo XIX, cuando aparecen en España los primeros establecimientos
dedicados a la venta de café, concretamente en Cádiz, Madrid y Barcelona.
Los más conocidos, aún hoy en día, son el Café Gijón de Madrid y el Siete
Puertas de Barcelona.

4. El café. Decálogo del buen cafetero
El decálogo del buen cafetero. Si quiere disfrutar del mejor café siempre,
correctamente infundido y con todas sus propiedades organolépticas intactas,
lea con atención estos consejos cuyo cumplimiento le asegurará el éxito en la
preparación de un buen café.
En general, se suele decir que quien quiera un café fuerte, tomará café robusta.
Quien prefiera aroma, se decantará por un café arabica suave.
Quien le guste el amargor se decantará por un café arabica suave.
Quien le guste el amargor y la negrura, preferirá el café torrefacto.
A continuación, les ofrecemos estos consejos para preparar un buen café.
1º Consumir cafés arabicas o principalmente arábicas en su composición en el
caso de blends, con la consiguiente disminución de caféína en la taza.
2º Elegir el método de preparación que más se adapte a sus gustos.
3º Usar café en grano y moler lo necesario en el momento de su preparación.
4º Utilizar molinos de muelas y no de aspas, ya que en estos últimos, la
molienda no es homogénea y suelen quemar el café.
5º Una vez abierto el paquete, colocar un bote hermético y refrigerar en la
nevera.
6º Utilizar agua mineral o filtrada, eliminando sabores extraños y cal.
7º Preparar sólo la cantidad necesaria, ya que a los 30 minutos el café pierde
casi todos sus aromas.
8º Nunca servirlo recalentado.
9º Precalentar las tazas para que se mantenga por más tiempo la Tª y crema
del café.

5. La planta de café
Este arbusto elevado, que en ocasiones alcanza los 12 metros de altura, es el
origen de las deliciosas tazas de café que disfrutamos en casas y
establecimientos de hostelería. Es una planta peculiar, tanto por sus
variedades como por sus condiciones de cultivo.
El CAFÉTO es una de las pocas plantas que florece y da fruto al mismo tiempo.
El árbol, de forma cónica, se caracteriza por la flexibilidad de sus ramas, unas
hojas de color verde intenso y una flor blanca con agradable aroma a jazmín.
Puede llegar a crecer hasta los 12 metros, pero se poda a una altura de 2 ó 3
metros para facilitar la recolecta, que se hace a mano. Cada ciclo de
maduración dura entre 7 y 9 meses y proporciona de medio a un kilogramo de
café tostado, aunque alguna variedad puede llegar a los dos kilogramos.
La época de recolección varía en función de la proximidad del país productor a
los trópicos. Entre octubre y febrero se recoge en los países cercanos al
Trópico de Cáncer, y de mayo a julio en los más próximos al de Capricornio; en
ambos casos coincidiendo con las épocas de lluvias.
SEMILLA > FÓSFORO > MARIPOSA > CAFÉTO > LADERA DE LAS
MONTAÑAS
La semilla es el propio grano de café cuando aún está recubierto por un fino
pergamino. Se siembre en una maceta y al cabo de 2 ó 4 semanas germina la
pequeña planta (estado de FÓSFORO). Se traslada entonces a una maceta
más grande, donde al cabo de 1 a 3 semanas la planta se abre (estado
MARIPOSA) y permanece entre 6 y 7 meses hasta que se forma el arbusto
llamado CAFÉTO; es entonces cuando se planta en las laderas de la montaña.
A partir de este momento pasarán 3 años para que produzca la primera
cosecha. Será a partir del cuarto o quinto año desde el estado de FÓSFORO
cuando el CAFÉTO alcance su fase de máxima producción.
La baya, cereza o drupa, que así se denomina el FRUTO del CAFÉTO se
recolecta cuando alcanza un color rojo intenso y consta de las siguientes
partes: PULPA, MUCÍLAGO, PERGAMINO Y GRANO.
La pulpa es la piel exterior de la cereza. En cada baya, cereza o drupa nos
encontramos normalmente dos granos de café envueltos en una película
transparente denominada pergamino, excepto cuando por malformaciones
genéticas solo contienen un único grano, llamado CARACOLILLO.
Alrededor del grano, entre el pergamino y la pulpa, existe una capa llamada
mucílago, compuesta por pectinas y azúcares que se eliminan con la
fermentación.

6. Café Arábica y café robusta
No todas las plantas de caféto son iguales. Dependiendo de sus
particularidades, ofrecen un fruto diferente. Así, los cafés arabicas
(Centroamérica, Suramérica, Asia y Este de África) y los cafés robustas
(fundamentalmente África y también Brasil y Asia) suman el 98% de la
producción mundial.
• CAFÉ ARÁBICA:
El café Arabica es originario de Etiopía y comprende un gran número de
variedades, las cuales se diferencian solamente porque crecen en diferentes
suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas o porque están sujetas a
diferentes influencias. Algunas de ellas son: typica, bourbon, java, criollo…
En general, el arbusto del café arabica crece en alturas que van desde los 800
a los 2000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café arábica
obtenido de estas plantas, ronda niveles de caféína del 1% al 1,5% e incluso
inferiores, lo cual supone una diferencia sustancial con el café robusta, con
niveles del 3%.
- Café Arabica lavada.
Son grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a
verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la taza es un café
aromático de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en países
centroamericanos y esteafricanos.
- Café Arabica no lavado.
Cultivado básicamente en Brasil, su cultivo se inició en 1732 en las entonces
colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón. En 1760 se introdujeron
cafétos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son granos
ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores
muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río, Riados y
Riozonas por su característico y acusado sabor que recuerda a yodo.
• CAFÉ ROBUSTA:
El café robusta no es más que una de las especies de las variedades de la
especie Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la
especie, identificándose así canephora con robusta. Destacan las variedades
Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda… aportando un 30% a la producción
mundial.
Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea
Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del
Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de Africa, Indochina
y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de caféína, del 2 al 4%. Presenta
un grano amarillento y con olor a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un
café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte sabor con un punto
amargo que se pega al paladar. Café normalmente tratado en seco no lavado,
que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.

7. El tueste y la mezcla
El tipo de tueste del café viene determinado por la región de Europa en el que
se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada
lugar.CAFÉS BAQUE realiza el llamado “Tueste de Capuchino” que, junto a la
costumbre de tostar separadamente los diferentes orígenes, dan como
resultado una calidad excepcional.
Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias
que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas,
azúcares, proteínas, lípidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al
exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.
Con el tueste, el grano de café aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y
pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de
café con el tostado varía entre un 14% si el tueste es ligero y un 22% en un
tueste fuerte.
Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:
- Tueste ligero (Light roast)
- Tueste medio (Medium)
- Tueste fuerte (Full)
Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de
tostado, obtendremos un café más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles
defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el
sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama),
manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los
aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.
Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del café
es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es
rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo
de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el
consumo de cafés arabicas de alta calidad.
MEZCLADO DEL CAFÉ
El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de
conseguir un sabor de taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el
aroma y el cuerpo que su mercado demanda.
Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o
menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que
difícilmente se manifiestan en él toda las características de manera plena o
satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan
como resultado el sabor buscado para una determinada referencia de café.
Si queremos aportar a la mezcla acidez, se puede utilizar arábicas lavados
cultivados en altura -Colombia, Kenya, Guatemala, etc.- que nos
proporcionarán, además, un agradable aroma y suavidad a la taza final. Los
cafés arabicas naturales como los brasileños dan a la mezcla un gusto y

8. aroma, importantes para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una
mezcla es conveniente utilizar un café robusta, preferiblemente el más neutro y
limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. Por otro lado, un alto
porcentaje de robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los
demás orígenes que componen la misma.
Las posibilidades son infinitas, y los resultados también. La presencia de
expertos catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para
obtener las mezclas adecuadas a los distintos gustos de los consumidores y a
las diferentes maneras de preparar una taza de café.

9. Conservación y envases del café
Tres son los enemigos de la conservación del café: la pérdida de aroma, la
humedad y la oxidación. La tecnología utilizada en los envases de CAFÉS
BAQUE(paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos…) garantiza
la óptima conservación del café.
En sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, el café
soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que
evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de café
verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo
periodo de tiempo (hasta 2 años), pero una vez tostado comienzan a
producirse procesos de degradación en un breve período de tiempo (pasados
35 días del día de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano
empiezan su oxidación con el consiguiente enranciamiento del café). Hay tres
factores fundamentales:
• La pérdida de aroma. Las moléculas aromáticas formadas en el grano de
café durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de allí a
escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su
consumo debe ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido,
mayor pérdida de aroma. Por otro lado el café es un cuerpo lábil, es decir,
absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no
dispone de un envase apropiado.
• Humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo
altamente higroscópico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente,
afectando directamente a su calidad.
• La oxidación. El café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno
del aire provoca su oxidación química, así como la degradación de otros
muchos compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la
temperatura elevada y la luz.
Este proceso degenerativo se acentúa al moler el café ya que lo que hacemos
es aumentar la superficie de café en contacto con el aire. Si en el café grano el
período óptimo de consumo es de 35 días después del tueste (una vez abierto
el envase), en el café molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perderá
más del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor.
Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y preservará
al café de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ahí la importancia que tienen
los materiales de envasado y la tecnología utilizada para asegurar unos niveles
de conservación óptimos: paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales
opacos y aislantes, inyección de gas inerte (nitrógeno ó CO2), etc...

10. Diferentes formas de preparación del café
Las diferentes formas de entender el café que existen en el mundo las
podemos ver si nos fijamos en las distintas maneras de prepararlo.
- Cafetera Moka, de rosca ó de fuego
Inventada en el año 1930 por el italiano Alfredo Bialetti, hoy en día se trata de
uno de los métodos más usados en los hogares españoles, aproximadamente
el 60% la utiliza. Se cree que este éxito se debe principalmente a que el café
resultante es el más parecido al obtenido con una cafetera espresso, café de
referencia en países como España, Italia y Portugal.
Consejos:
• Uso de agua mineral.
• Llenar siempre el agua hasta el borde inferior de la válvula de seguridad.
• No apretar el café excesivamente, para no obturar el paso del agua.
• Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el
producto.
• Limpiar la cafetera sin jabón y secarla adecuadamente para que no proliferen
los hongos.
- Cafetera de filtro, goteo ó eléctrica
Inventada en 1907 por la marca Melitta Benz. Aunque en España su uso no
llega al 25% de los hogares, mundialmente es el sistema más empleado,
especialmente en EEUU y norte de Europa.
Consejos:
• Uso de agua mineral.
• Humedecer el filtro de papel antes de colocarlo para evitar posibles sabores a
celulosa.
• No llenar demasiado el filtro de papel para evitar que el agua rebose.
• Antes de servir el café remover con una cuchara para homogeneizar el
producto.
• Limpiar la cafetera sin jabón.
• El punto de molienda deberá ser bastante más grueso que el utilizado en una
cafetera espresso, ya que la única presión que actúa es la atmosférica.
- Cafetera de émbolo manual
Es un sistema poco usado en nuestros hogares, pero se trata de uno de los
métodos más sencillos de preparación. Ideal para el consumo de cafés de alta
gama monovarietales.
Consejos:
• Uso de agua mineral.
• Adaptar la cantidad de café en función de los gustos (aprox. una cuchara
sopera/taza).
• Verter el agua unos segundos después de hervida.
• Dejar reposar la mezcla unos 3 minutos antes de prensar.

11. • El punto de molida deberá ser algo más grueso que el de una cafetera
espresso ó moka.
Café Espresso
Es el sistema más extendido en los países de la zona mediterránea,
especialmente en España, Portugal e Italia. En esta última fue donde, de la
mano de Luiggi Becerra y Desiderio Pavón, en el año 1901 se inventó la
primera máquina, que ha ido evolucionando a lo largo de los tiempos hasta la
fabricación de máquinas de alta gama electrónicas con las que conseguimos
extracciones ideales para el café natural.
La máquina de café espresso (nombre que hace referencia a la rápida
preparación) permite disponer de una producción continuada de tazas de café,
además de agua caliente para infusiones y vapor para calentar leche.
La definición científica del espresso es:
Bebida polifásica preparada con café tostado, molido y agua. Constituida por
una fina capa de crema de unos 3-4mm, la cual esta formada por pequeñas
burbujas de gas sobre una emulsión de aceites en una solución acuosa de
azúcares, ácidos, material proteico, caféína y sólidos en suspensión (posos).

12. Soporte de café, la taza perfecta
La taza perfecta: Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen
café…pero permite conservarlos durante más tiempo. Así las tazas de
porcelana, gres o loza son las más adecuadas para disfrutar del cafe al
máximo.
MATERIALES EMPLEADOS:
En Hostelería se utilizan principalmente tazas de porcelana, gres y loza.
La porcelana nace de un polvo muy fino compuesto de feldespato y caolín. A
partir de esta base se hacen tres tipos de porcelana: la tierna, un compuesto
con arcilla y vidrio triturado que se cuece dos veces; la porcelana con huesos
de buey calcinados y piedra de Cornualles, especialidad inglesa y
norteamericana, basada también en dos cocidas; y finalmente la porcelana
dura, usada comúnmente en Hostelería, obtenida añadendo silicato sádico a
los elementos indicados; una primera cocida de este compuesto produce la
porcelana cocida y una segunda la vitrificada.
La porcelana fue descubierta en China dos siglos a.C. e introducida en Europa
a través de Marco Polo y las Cruzadas. Sólo a partir del siglo XVIII se empezó
a fabricar en Europa, inicialmente con el caolín blanco de Sajonia y
posteriormente con el de Limoges y Sevres. En nuestro país se inició la
fabricación de porcelanas de calidad en el Buen Retiro de Madrid y en Alcora.
Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen cafe, pero permite
conservarlos durante más tiempo y esto ya es muy importante; puede ayudar a
mejorar ese memorable momento que puede ser la degustación de un
aromático cafe y por su forma, colorido o decoración es susceptible de
proporcionarnos un placer estético inesperado.
El gres es una cerámica dura, compacta e impermeable. El gres ordinario es
arcilla plástica refractaria con algo de hierro ya veces sílice y feldespato tiene
grandes aplicaciones industriales, químicas, en revestimientos, recipientes... El
gres fino se obtiene principalmente a partir de caolín, cuarzo y feldespato y se
usa en materiales sanitarios, industria eléctrica y cerámica artística.
También de origen chino, el gres ha sido un tipo de cerámica común en Europa
desde el siglo XV. Las piezas, cocidas a 1.250 OC, son duras, pero no ofrecen
una transmisión homogénea de la temperatura.
La loza es una cerámica de pasta porosa recubierta de un barniz vitrificado
transparente u opaco. Su base es el cuarzo y la sosa o la potasa. Con el
tiempo esta mezcla se ha perfeccionado añadiendo metales como el plomo o el
estaño, gracias a los cuales se ha ampliado el repertorio de colores.
Esta técnica apareció en el Próximo Oriente durante el III milenio a.C. En el
siglo X se fabricaba en al-Andalus y des- de allí pasó a toda Europa. Sobresalió
en su fabricación Manises desde el XIV y Talavera desde el XVI. Las piezas
son frágiles y tienen poca dureza mecánica.

13. FABRICACIÓN DE LA TAZA DE PORCELANA:
El polvo, básicamente de feldespato y caolín, se licua dando origen a una pasta
tipo puré denominada barbotina a la que se le añade un defloculante para darle
la adecuada fluidez. Con esta masa se confeccionará por separado, tanto las
asas como el cuerpo de la taza.
Las asas se acostumbran a fabricar en un molde de yeso de dos mitades.
Posteriormente deben pulirse, normalmente a mano, para hacer desaparecer
las rebabas dejadas por el molde.
El cuerpo de la taza se hace con la misma pasta, pero menos fluida y más
seca, introduciendo una cantidad determina- da de la misma en un molde y
prensándola con una pieza macho giratoria que le da el grosor requerido. Este
prensado se denomina isostático rotativo: isostático porque confiere a la taza la
misma forma al secar y rotativo por ser éste el movimiento de la operación.
El asa se pega a la taza utilizando la misma barbotina como pegamento. Una
vez ésta esté ya enganchada, la taza debe refinarse y pulirse, sobre todo el
asa, a la que previamente se la ha librado de las rebabas del molde. La taza en
este momento tiene una textura denominada "cuero" por su semejanza con
este material.
LA TAZA:
En oriente, el café se toma usualmente en un vaso, mientras que en Occidente
la taza es el objeto de todas las preferencias. La taza ha de ser de porcelana,
bastante gruesa, para que absorba y mantenga el calor del líquido.
Es mejor que la taza sea de pequeña capacidad, o sea de 8 centilitros y hasta
4 para un ristretto italiano. En cuanto a la forma, se aconseja la forma “tulipán”,
para que la crema pueda subir lentamente a la superficie y que el café sea
saboreado a sorbos según las normas del arte.

14. Un café expresso perfecto
El espresso es un tipo de elaboración de café de origen italiano. Esta forma de
preparar café ha tomado carta de naturaleza en nuestro país, con unas
características algo diferentes en Italia, donde se ha creado un organismo
sectorial que emite certificados de lo que considera un verdadero café
espresso italiano.
No deseamos escudarnos en la fácil excusa de que todo son gustos y que cada
cual defina su café expreso como le apetezca. Es conveniente establecer unos
parámetros para definir esta forma de elaborar un café, en función del café
utilizado, del tueste, del molino y la máquina, sin descuidar el comportamiento
térmico y la forma de la taza.
Tipo de café:
Es aconsejable una mezcla de las variedades de cafés arabica ypoco robusta
que confieran al perfil de taza una acusada personalidad, que se identifique
plenamente con el destinatario al que el creador del blend y el barista dirigen su
propuesta.
Tueste:
Para el expreso, normalmente se utiliza un café algo más tostado que lo
habitual para consumo doméstico o café filtrado.
Conservación:
El café en grano, una vez tostado, entra en un ciclo de deterioro por oxidación
de sus componentes y su calidad Óptima se mantiene durante plazos
relativamente cortos, en función del tipo de envase y las condiciones en que se
ha efectuado el envasado. La temperatura del ambiente en que se efectúa el
almacenaje ejerce una influencia muy notable en el proceso de deterioro.
El Café:
Una vez abierto el envase, debe utilizarse en el plazo más corto posible, siendo
aconsejable no prolongarlo más de unas horas en el caso del café molido.
Punto de molido:
Moler varias veces al día el café necesario. El punto de molido depende
fundamentalmente del blend, del envejecimiento y de la humedad ambiente. El
tiempo de erogación nos dará la pista de una correcta molturación, el ciclo de
erogación de un café de 30/ 35 ml. debe ser de 25/30 segundos, un tiempo
menor nos indica que el café está poco molido y si el tiempo es mayor, el
molido es demasiado fino. Si intentamos apelmazar un poco de café en la
palma de la mano y soplamos, un café bien molido debe desaparecer dejando

15. la mano ligeramente sucia de polvo; si la mano queda limpia es que el café
está poco molido y si el café se queda pegado es que lo está demasiado.
Dosificación:
Es aconsejable partir de 7gr. para un buen café expreso, las características del
blend, el perfil organoléptico de taza deseada y los parámetros de preinfusión y
extracción utilizados nos darán las pautas para establecer el ajuste idóneo de
las dosis.
Prensado:
Sea a mano con un prensacafé o con el accesorio del molino, hemos de
conferir a la dosis en el portafiltro una presión equivalente a 20 kg. Homogénea
en toda la superficie, sin hendiduras en los bordes interiores del cacillo por
donde se cuele el agua caliente. Esta presión, compacta el café molido e
impide que el agua atraviese el café siguiendo canales preferentes, permitiendo
de esta forma la extracción homogénea de toda la pastilla de café.

16. Orígenes cafeteros
• BRASIL:
Brasil es el primer productor mundial de café, rondando los 20-25 millones de
sacos (60 kg por saco) anuales. En este país, 5 millones de personas viven
directa o indirectamente del café.
Los cafés de Brasil, tratados casi todos por vía seca, son bastante diversos.
Los embarcados por el puerto de Santos, sobre todo los strictly soft,
tradicionalmente han sido considerados como los más suaves. Tienen gran
reconocimiento en el mercado mundial los cafés del Sul de Minas, con más
cuerpo y perfume más fuerte. Los cafés de Río son muy particulares, con un
sabor a yodo que recibe el nombre de “gusto de Rio” o “riado”, y un cuerpo
marcado.
Brasil es un mosaico de sabores: Paraná, Sao Paulo, Bahía, Espíritu Santo
(históricamente el café de los Papas)… Por todo ello, es muy difícil de tipificar
los cafés de Brasil con un patrón único. Dentro de Brasil, hay que destacar la
producción de un robusta llamado conilón, sobre todo en las regiones de
Rondonia.
• COLOMBIA:
Es el primer productor mundial de arábica lavado. Casi 600.000 familias viven
en Colombia del cultivo, industria y comercio del café. Hablar de café
colombiano, es hablar de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia,
asociación gremial en constante lucha por mejorar las condiciones de vida y
trabajo de los cafeteros. El resultado de un café de calidad que, apoyado en
una inteligente campaña publicitaria dirigida por la Federación a nivel mundial,
es identificado popularmente como el mejor café del mundo, aún existiendo
cafés más apreciados por los connaisseurs.
Es un café ácido, suave, con poco cuerpo pero con un aroma agradable. De
entre los cafés colombianos, los más ácidos se envían a los países del norte y
centro de Europa, donde aprecian más la acidez. Los cafés menos ácidos son
enviados a países latinos.
• COSTA RICA:
Uno de los mejores productores de arabica lavado. Técnicas modernas de
cultivo aplicadas a una de las tierras más ricas de todo el continente por su
origen volcánico, dan en Costa Rica uno de los rendimientos por hectárea más
altos del mundo.
Las plantaciones en Costa Rica se sitúan entre los 200 y los 1.700 metros.
Lógicamente, las plantaciones situadas por debajo de los 700 metros dan un
café de menor calidad y poca acidez.

17. Son aquellos cafés que crecen por encima de los 900 metros los que alcanzan
mayor grado de calidad, sobre todo los Strictly Hard Bean (SHB), que crecen
por encima de los 1.200 metros. Estos SHB de Tarrazú, Heredia o Volcán
Poas, son cafés bastante completos con cuerpo aceptable, alta acidez y
magnífico aroma.
• GUATEMALA:
Solamente arabicas. Sus SHB, cafés de altura, pueden considerarse como
unos de los cafés más ricos del mundo. Sin faltarles cuerpo, tienen acidez y
aromas afrutados y florales.
• ETIOPÍA:
Cuna del café o, por lo menos, donde se han encontrado restos arqueológicos
de los cafeteros más viejos.
Productor de arabicas, tanto lavados como naturales. Cafés de poca caféína.
Algunos muy ácidos, producto de cultivos a más de 2.000 metros. Otros, muy
salvajes como los Djimah. También, los hay excelentes por su dulzura, perfume
y suavidad como los Harrar. Y aún podríamos hablar de los Sidamo, Kaffa.
• KENYA:
Otro de los grandes desde el punto de vista de la calidad. La mayor parte de
sus cafés se cultivan más arriba de los 1.500 metros, algunos de ellos por
encima de los 2.000. Kenya creó en su día un organismo tutelador para el café:
el Coffee Borrad of Kenya. Sus cafés son de una gran acidez, una alta calidad
y un alto precio.
• JAMAICA:
Los llamados Blue Mountain de Jamaica son unos de los cafés más célebres
del mundo.
Cafés magníficamente perfumados y ligeramente ácidos.
Ahora bien, su precio es más del doble respecto a cualquier otro café. Los
compradores, casi exclusivos, son los japoneses.
• INDONESIA:
Gran productor de café robusta (85%) de gusto muy amargo. Peligroso por la
posible presencia de granos fermentados. De su producción arábica habría que
destacar algunos cafés de calidad marcada.
• UGANDA:
Uno de los orígenes más seguros a la hora de comprar robustas, generalmente
neutros y sin sabores extraños.

18. • ANGOLA:
Desgraciadamente, asuntos políticos han repercutido en la calidad del café. La
prolongada guerra y, junto a ella, la marcha de los últimos portugueses que
controlaban las mejores fincas, han dado al traste con la producción. De todas
formas, es un robusta excelente por su aspecto y por su gusto.
Camerún:
Dos tercios de su producción corresponden a cafés robustas, por lo general
bien cultivados y preparados. Destaca entre los robustas por su gran calidad.
Sus cafés arabicas son más bien vulgares, si exceptuamos la producción de
algunas pequeñas fincas de propiedad europea, que dan cafés comparables a
los centroamericanos.
• TANZANIA:
En términos de carácter, el café tanzano pertenece a la familia de los africanos
centrales y del este, mayoritariamente lavados, brillantes, con cierta acidez y
equilibrados en taza. En los últimos años se ha convertido en uno de los
orígenes preferidos por los norteamericanos y ello ha comportado la aparición
de granos de este país africano en importantes premios cafeteros.
A pesar de su gran potencial, a menudo una mala manipulación y sobretodo un
deficiente almacenamiento y transporte acaban corrompiendo la taza tanzana.
• VIETNAM:
En poco menos de 20 años, Vietnam se ha convertido en el mayor productor de
café robusta del mundo, siendo además, la comercialización de este producto
el tercer aporte de divisas más importante para el país, alrededor de 583
millones de dólares al año.
Los robustas vietnamitas se caracterizan por su sabor moderado, sin que su
calidad –muy uniforme en toda la cosecha sea de la mejores del mercado.
Actualmente, Vietnam está exportando dos calidades de Café, la 1 y la 2. A la
primera corresponde el 30% del total de las exportaciones, mientras que el
resto se enmarca en la calidad 2. La principal diferencia entre ambas es la
proporción de granos negros o rotos que albergan los sacos. Así en los sacos
de calidad 1, no puede haber más de un 3% de granos defectuosos, mientras
que en los de calidad 2, esta proporción no puede sobrepasar el 5%.