8. El colesterol es un l í pido (grasa) de naturaleza esteroide, presente e indispensable en todas las c é lulas del organismo, ya que forma parte de las membranas celulares y es n ú cleo de ciertas hormonas, los á cidos biliares y la vitamina D activa. La mayor parte del colesterol que se encuentra en el cuerpo es producido por el h í gado a partir de la grasa saturada de la dieta. Algo de colesterol tambi é n proviene de alimentos como los huevos, carnes y productos l á cteos .
9. El colesterol de la dieta se encuentra ú nicamente en los alimentos de origen animal (no en los alimentos de origen vegetal): El colesterol se encuentra en los huevos, productos l á cteos, la carne, las aves, el pescado y los mariscos. La yema de huevo y las v í sceras (el h í gado, los ri ñ ones, la molleja y el cerebro) son ricos en colesterol. El pescado generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero algunos mariscos son ricos en colesterol.
10. Mediante ultracentrifugaci ó n se pueden separar al menos tres grandes clases de lipoprote í nas, seg ú n su densidad: VLDL, LDL y HDL; cada una posee propiedades diferentes y un papel metab ó lico claramente diferenciado. Como la ultracentrifugaci ó n (que separa por densidad) es una t é cnica laboriosa y costosa, se han desarrollado otros m é todos alternativos para separar las lipoprote í nas plasm á ticas.
11. Las lipoprote í nas de baja densidad (LDL) transportan colesterol hacia cada una de las c é lulas del cuerpo. Como los niveles elevados de colesterol LDL est á n relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, a menudo se lo denomina « colesterol malo » . A pesar de que para una buena salud se requiere algo de colesterol, demasiado colesterol en la sangre puede aumentar su riesgo de tener un ataque al coraz ó n o un accidente cerebro-vascular.
12. El colesterol LDL en exceso en la sangre puede almacenarse sobre las paredes de las arterias formando un material denominado « placa » , e iniciando as í el proceso de la enfermedad ateroscler ó tica, lo que hace que é stas se hagan m á s estrechas y r í gidas; esto se llama aterosclerosis. Dep ó sitos grandes de colesterol pueden bloquear completamente la arteria, de modo tal que la sangre no puede fluir a trav é s de ella.
13. En resumen, las VLDL transportan triglic é ridos desde el h í gado hacia el resto de los tejidos, las LDL transportan colesterol, mientras que las HDL recogen el exceso de colesterol de los tejidos y lo llevan hasta el h í gado para su eliminaci ó n. En correspondencia con su funci ó n, se ha observado que los niveles de colesterol asociado a LDL (y a VLDL) correlacionan directamente con el riesgo cardiovascular, mientras que el colesterol en HDL presenta una relaci ó n inversa. Por ello, resulta cl í nicamente interesante cuantificar el colesterol asociado a cada una de las lipoprote í nas, adem á s del colesterol total en plasma. É sta es la raz ó n por la cual demasiado colesterol LDL es malo, mientras que la forma HDL es buena.
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