1. BIOQUÍMICA
LA BASE DE LA
NUTRICIÓN

2. Conjunto de moléculas orgánicas la mayoría
biomoleculas, compuestas principalmente por:
• Carbono
• Hidrogeno
• Oxigeno
Aunque también pueden tener:
• Nitrógeno
• Fosforo
• Azufre
LIPIDOS

3. Características
 Son hidrófobas (insolubles en agua)
 Solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, la acetona
benceno, éter)

4. Funciones de los seres Bióticos
• Reserva Energética: son la principal fuente de energía del organismo.
Un gramo de grasa produce 9.4 kcal en las Reacciones Metabólicas de
Oxidación, mientras que las proteínas y glúcidos solo producen 4’1 kilocalorías/gr.
• Estructural: forman bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y les
dan consistencia, o protegen mecánicamente con el tejido adiposo de pies y
manos
• Biocatalizadora: en el papel de los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
que se cumplen en los ser4es vivos cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroide4s y las prostaglandinas.
• Transportadora: de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
• Reduce las ansias de hambre
• Ayudan a transportar la vitamina liposolubles
• Forman parte de las hormonas

5. Clasificación:
Los lípidos se clasifican en
1. Ácidos grasos
 Insaturados
 Saturados 2. Lípidos con ácidos grasos ( SAPONIFICABLES)
 Simples:
 Triacilglicerico
 Ceras
 Complejos
 Fosfoglicericos
 Esfingolipidos
3. Lípidos sin ácidos grasos ( INSAPONIFICABLES)
o Esteroides
o Isoprenoides

6. Grasas Útiles
Estas son grasas son las que protegen a las arterias.
Se clasifican en:
MONOINSATURADAS
 Están presentes en los aceites de oliva, de
canola y de soja. En las frutas secas, as
semillas de bálsamo y dentro del reino
animal, en la tema de huevos.
 Estas grasa actúan favorablemente en el
organismo al disminuir el colesterol mallo sin
reducir el bueno.
POLIINSATURADOS
Estas grasa son esenciales para nuestro organismo y
abarcan a dos grupos.
 Omega -6
 Omega -3

7. ACIDOS GRASOS SATURADOS
Son solidas a temperatura ambiente. Su cadena no posee ningún
enlace doble, la molécula esta llena (saturada) estructuralmente
con hidrógenos y no pueden aceptar ningún otro elemento.
 Grasas visibles
Mantequilla, manteca y la grasa que se
pueda obtener de la carne.
 Grasas no visibles
Los lácteos y en la carne animal.
Alimentos que lo poseen:

8.  Fuentes vegetales
Aceite de coco y de
palma, margarinas y mantecas
hidrogenadas.
 Mariscos
Camarón, cangrejo, langosta.
 Ateroesclerosis
 Mayor probabilidad de enfermedades cardiacas.
RIESGOS DE LAS GRASAS SATURADAS

9. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la
molécula se pueden incorporar uno o más hidrógenos, se
caracterizan por ser líquidos en temperatura de ambiente, es
decir, son aceites y provienen de fuentes vegetales

10. Clasificación:
 Monoinsaturados
Pueden aceptar un hidrógeno en un lugar
Ejemplo: El ácido oléico posee un solo doble
enlace, y se encuentra en el aceite de oliva
Fuentes alimenticias: Los aceites de
maní, oliva, aguacate Margarinas y
mantecas parcialmente hidrogenadas.
 Poliinsaturados
Pueden aceptar hidrógenos en más de
un lugar Fuentes alimenticias: Los
aceites de
maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y
semilla de algodón Margarinas con
aceite líquido en primer orden (en la
lista de ingredientes de la etiqueta)
Mayonesa y en algunos aderezos para
ensaladas.

11. Tipos de grasas
 Simples o Neutras
Triglicéridos
 Derivadas (de las compuestas)
 Compuestas

12. Triglicéridos
Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un
tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene
esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, ya sean
saturados o insaturados.
Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen
animal. Los aceites son triglicéridos en estado líquido de origen
vegetal o que provienen del pescado.

13. • Es un combustible metabólico
Al degradarse en glicerol y ácidos grasas
libres podrán ser utilizados como fuentes de
energía.
Triglicéridos
• Riesgo para la salud
Niveles altos de triglicéridos en la sangre
aunmenta el riesgo de adquirir una
enfermedad aterosclerótica en las arterias
coronarias del corazón.

14. Grasas Derivadas Colesterol
Síntesis hormonas:
De sexo o producidas en las gónadas :
Estrógeno, progesterona, testosterona Producidas en la
médula adrenal : Epinefrina, norepinefrina, cortisona, entre
otras
Funciones
Constituyente molecular de las membranas celulares
GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Derivadas Colesterol Forma parte
de : la capa que rodea las fibras nerviosas: La Mielina
Precursor de la vitamina D

15. Fuentes
Colesterol Endogéneo:
Representa aquel colesterol que
sintetiza el cuerpo GRASAS (LÍPIDOS)
Grasas Derivadas Colesterol 80% total
del colesterol en el cuerpo lo produce el
hígado y el intestino delgado
Colesterol Exogéneo:
Es aquel colesterol adquirido mediante
la dieta 20% del colesterol en el cuerpo
se obtiene a través de los alimentos.

16. Compuestas Lipoproteínas
Funciones
Transporte de las grasas en la sangre: Colesterol GRASAS (LÍPIDOS)
Grasas Compuestas Lipoproteínas Triglicéridos
Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL)
Función
Liberar el colesterol innecesario (células y arterias) y devolverlo al
hígado para ser excretado GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Compuestas
Lipoproteínas. HDL impide que el colesterol se deposite en las
paredes interiores de las arterias, “frustrando” el proceso de
aterosclerosis.

17. Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL)
Compuestas Lipoproteínas
Función
Llevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las
paredes de las arterias GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Compuestas
Lipoproteínas. Esto contribuye a l proceso de aterosclerosis.
Lipoproteinas de Muy Baja Densidad (VLDL)
Riesgo
Niveles altos de LDL Sérica : GRASAS (LÍPIDOS) Grasas
Compuestas Lipoproteínas. Mayor probabilidad para
cardiopatías coronarias
Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de
glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos GRASAS (LÍPIDOS)

18. Grasas Compuestas Fosfolípidos
Lecitina
Fuentes : Endogénicò
Sintetizada por los intestinos GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Compuestas
Fosfolípidos Exogénico : Obtenida mediante la dieta regular. Este tipo
de lípido se encuentra contituído de una molécula de glicerol, la cual
esta esterificada con ácidos grasos GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Neutras
Concepto
Papel de las grasas en la salud humana y en la amilimentacion
La influencia de la cantidad y el tipo de grasa consumida en la
elevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo
cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos
años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido la que
más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la
población general, al pensar en la relación nutrición-salud (22).

19. Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor
medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol
sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo
plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin
embargo, recientemente se han realizado interesantes estudios que
han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la
grasa en la protección cardiovascular y en el riesgo/protección
frente a otras muchas patologías como
hipertensión, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades
pulmonares, problemas de visión, desarrollo del neonato
Grasas Compuestas Fosfolípidos

20. Ingestión mínima de los ácidos grasos
Una de las formas más populares y utilizadas para educar y difundir
consejos nutricionales es en forma de porcentaje de calorías que se
deben ingerir de los tres macronutrientes principales: proteínas, grasas y
carbohidratos. Son datos muy concretos y sencillos de recordar.
Saturadas
El consumo diario no debe exceder el 7-
8% de la energía consumida.
Monoinsaturadas
El consumo diario debe suponer el 15-20%
de la energía consumida en un día.
Polinsaturadas
Deben representar el 5-7% de la energía
consumida en un día.

21. Recomendaciones
Con respecto a la alimentación del lactante y niños pequeños
Desarrollo del neonato y primeras etapas de la vida
Se ha sugerido que la capacidad de síntesis del ácido araquidónico (a partir del
ácido linoleico) puede estar limitada en neonatos (44,45), por lo que es
importante cuidar el aporte de ácidos grasos en las primeras etapas de la vida
del individuo. Varios estudios han demostrado que los niños alimentados con
fórmulas que incluyen sólo LA y ALA tienen menor capacidad visual que los
alimentados con fórmulas suplementadas con DHA y otros ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga (46,47). También se ha cuestionado la relación
LA/ALA más adecuada para las fórmulas infantiles, dado que la cantidad de
DHA que el niño puede sintetizar está influida por esta relación. En concreto, el
estudio de Makrides y cols. (48) pone de relieve que los niños alimentados con
fórmulas que tienen una relación LA/ALA de 5:1 tienen menor cantidad de DHA
en fosfolípidos de eritrocitos y plasma que los que siguen lactancia materna.

22. ACIDOS GRASOS ISOMEROS
Las fuentes más frecuentes de ácidos grasos isoméricos son las margarinas
y grasas de repostería que contienen aceites de pescado o vegetales
parcialmente hidrogenados. Los productos lácteos y la carne de los
rumiantes adquieren sus ácidos grasos isoméricos en el proceso de
hidrogenación que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una
fermentación anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble
enlace en trans entre las posiciones 6 y 16, con preferencia por la posición.

23. ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANS
Los ácidos grasos en trans son ácidos grasos insaturados que
tienen al menos un doble enlace en configuración trans. Los
ácidos grasos en trans más frecuentes son los
monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros
diinsaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis. En los
ácidos grasos monoinsaturados en trans procedentes de aceites
parcialmente hidrogenados, el doble enlace tiende a distribuirse
normalmente entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a
15.

24. EFECTOS DE LOS ACIDOS GRASOS
 Aumento de la fragilidad de los eritrocitos (MAYOR HEMOLISIS)
 Aumneta el colesterol y triglicéridos.
 Efecto trobogenico.
 Aumento de la resistencia a la insulina.
 Efecto aterogenico similar a los
grasas saturadas.
 Disminuye la producción de PGS.

25. Ácidos Grasos Esenciales
Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el
organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por
medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con
todos los dobles enlaces en posición cis.

26. Ácidos Grasos Omega 3
Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales (el organismo
humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias)
poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de
ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes
vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48%
de omega 3), los cañam ones y las nueces.1 Inicialmente se les denominó
vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver
que realmente formaban parte de los ácidos grasos. Algunas fuentes de
omega 3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6

27. - Ácido alfa-linolénico (ALA)
- Ácido eicosapentaenoico (EPA)
- Ácido docosahexaenoico (DHA)
Ácidos Grasos Omega 3

28. Ácidos Grasos Omega-6
Los ácidos grasos omega-6 también son esenciales, pero tienden a
consumirse en exceso en las dietas modernas, sobre todo por su
inclusión en productos de comida elaborada. Los estudios han
demostrado que ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en
cantidades suficientes, además hay que guardar una cierta
proporción entre ambos tipos. Se encontró que los humanos
evolucionaron consumiéndolos en una proporción de uno a uno, por
lo que ésta sería la proporción óptima que brinda numerosos
beneficios para la salud