diapositivas con información acerca de los lípidos en los alimentos y su importancia en la dieta humana

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 Son biomoléculas formadas por C, e H, y en menor
cantidad O.
 Son sustancias hidrófobas, esto es, que no se
disuelven en agua, pero si en solventes como thiner,
benceno y cloroformo.
¿Qué son los lípidos?

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 Tienen enlaces simples entre carbono y carbono,de
tal manera que los enlaces libres del carbono se
saturan con H.
 El consumo de estas grasas aumentan los niveles de
colesterol en la sangre.
 Por ello se les llama grasas malas”.
 Son sólidas, normalmente de origen animal, el
ejemplo son las mantecas.
Grasas saturadas

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 Son lípidos que tienen uno o varios dobles enlaces
entre carbono y carbono, debido a que hay enlaces
libre de carbono que no se saturan con H.
 El consumo moderado de estos lípidos hace
disminuir los niveles de colesterol de la sangre.
Grasas insaturadas

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 Los dobles enlaces no permiten el giro de la
molécula, por lo que se originan isómeros cis y trans.
 Se diferencían por la posición de los átomos de
hidrógeno en torno del doble enlace.
 El isómero cis tiene los hidrógenos en el mismo lado.
 El isómero trans tiene los hidrógenos en lados
opuestos, lo que genera un dobles en la molécula.
 Los ácidos naturales tienen la conformación cis
Isómeros cis y trans

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Isómeros cis y trans

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 Los ácidos grasos insaturados tienen de forma
natural la forma cis.
 Las grasas trans son las que se forman cuando el
aceite líquido se transforma en una grasa sólida por
hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de
vida útil de los alimentos.
 Los alimentos preparados con margarinas tienen
estas grasas, y al consumirlas pueden incrementar el
colesterol malo en la sangre, así como los
triglicéridos.
Isómeros cis y trans

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Isómeros cis y trans

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 Es la emulsión de agua en
grasa obtenida del suero,
del lavado y amasado de
los conglomerados de los
glóbulos de grasa, que se
forman del batido de la
crema de leche.
mantequilla

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 Ácido butírico 4 C, 0 dobles enlaces
 Ácido caproico 6 C, 0 dobles enlaces
 Ácido vaccénico 18 C, 1 doble enlace
Ácidos grasos presentes
en la mantequilla

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 Se obtiene con el prensado de la pulpa del coco.
 Se usa para elaborar jabones y cremas.
 Son grasas saturadas en su mayoría
Aceite de coco

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 Ácido Caprílico 8 C 0dobles enlaces
 Ácido Cáprico 10 C 0 dobles enlaces
 Ácido laúrico 12 C 0 dobles enlaces
Ácidos grasos en el
aceite de coco

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Aceite de pescado

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 Araquídico 20 C, o enlaces dobles
 Gadoleico 20 C, 1 doble enlace
 EPA 20 C, 5 dobles enlaces (ácido eicosapentaenoico)
 DHA 20 C, 6 dobles enlaces (ácido
docosahexaenoico).
Ácidos grasos en el
aceite de pescado

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El consumo de estas grasas provocan:
 Reducción de la enfermedad cardiovascular y
muertes por problemas cardiacos.
 Reduce obesidad y enfermedades relacionadas, como
diabetes tipo 2.
 Mejora el desarrollo cerebral de los niños y mantiene
la salud mental.
Ácidos grasos del aceite
de pescado

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 Ácido oleico 18 C, 1 doble enlace
Aceite de oliva

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enranciamiento

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esterificación

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 También llamadas grasas neutras, son el producto de la
reacción entre una molécula de glicerol y 3 ácidos grasos,
esta reacción se llama esterificación.
 Son una reserva energética, pues se pueden almacenar
como gotas de grasa en los adipocitos del tejido adiposo
de los animales y en las semillas de las plantas.
 En animales funcionan también como aislantes térmicos.
 Pueden ser sólidos o líquidos, dependiendo de sus ácidos
grasos.
Los triacilglicéridos o
triglicéridos

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saponificación

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 Está claramente establecida la relación entre el
consumo de grasas saturadas y la enfermedad
coronaria. Los ácidos grasos saturados hacen
aumentar tanto el colesterol asociado a HDLglosario
como el asociado a LDLglosario, y la disminución de
su consumo, pero no de las grasas totales, reduce el
colesterol total y el colesterol LDL
Ácidos grasos saturados

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 Es la elevación irregular del nivel de triglicéridos, es
el principal tipo de grasa que se encuentra en nuestra
sangre.
 Se recomienda tener esos niveles en rangos
normales, que son por debajo de los 150 mg/dl,
 los altos niveles de triglicéridos se asocian a un
riesgo mucho mayor de padecer enfermedades
cardiovasculares y pancreatitis.
hipertrigliceridemia

36.  Sobrepeso
 Consumo excesivo de calorías, especialmente provenientes de
azúcar y del alcohol
 Edad, a mayor edad mayor riesgo
 Baja ingesta proteica
 Predisposición genética
 Medicamentos como los betabloqueantes, las píldoras
anticonceptivas, diuréticos, esteroides
 Diabetes tipo 2
 Hipotiroidismo
 Insuficiencia hepática o renal
 Obesidad
La hipertrigliceridemia
se debe a:

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 puede deberse a una ingesta insuficientes alimentos que
son ricos en triglicéridos,
 lo que puede producir es un trastorno del tipo
neurológico, una inflamación de la retina y la mala
absorción de los lípidos.
 De igual manera, los triglicéridos bajos pueden asociarse
a una absorción insuficiente de los nutrientes, que puede
ser provocado por la existencia de alguna enfermedad en
el intestino delgado.
 Incluso puede ser provocado por el hipertiroidismo, es
decir, un incremento de la función de la tiroides.
hipotrigliceridemia

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 Las grasas cis no tienen ninguna propiedad maligna
a destacar, ya que se encuentran en la naturaleza.
Grasas cis

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 Los ácidos grasos trans hacen aumentar el colesterol
LDL y reducen el HDL por lo que dan lugar a una
relación LDL/HDL aún menos favorable que los
ácidos grasos saturados.
Grasas trans

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 correlacionan negativamente con la mortalidad por
enfermedad coronaria pero, además, los ω-3 en
particular también correlacionan negativamente con
cáncer, diabetes, trastornos mentales, artritis
reumatoide y fallos en la función inmune;
 por eso, la falta de ácidos grasos esenciales
poliinsaturados, como linoleico y linolénico, en la
dieta produce manifestaciones iniciales como
sequedad y descamación de la piel, seguidas de
daños más importantes.
Ácidos grasos
poiliinsaturados

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 Se considera que los ácidos grasos esenciales ω-6 y ω-3
deberían tener una relación (ω-6)/(ω-3) óptima entre 10 y
5, siendo lo ideal que fuera cercana a 4 o incluso 1.
 Sin embargo, lo habitual es que en la dieta occidental
haya un exceso de ω-6 y un déficit de ω-3 que hacen que
esta relación esté actualmente entre 20 y 10.
 La mejor forma de aumentar el aporte de ácidos grasos
ω-3 es consumir frecuentemente pescados y mariscos,
que contienen más ácidos grasos ω-3 que ω-6, y aceites y
semillas o frutos secos ricos en ácido α-linolénico
(18:3Δ9,12,15).
Ácidos grasos
poliinsaturados

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 Respecto al prototipo de los ácidos grasos
monoinsaturados cis ω-9, el ácido oleico, que se
considera la fuente primaria de grasa de la dieta
mediterránea por ser el ácido graso mayoritario en el
aceite de oliva, se ha visto que este ácido graso tiene
efecto hipocolesterolémico y que mejora la
sensibilidad a la insulina, además de ser más
resistente a la oxidación que los ácidos grasos
poliinsaturados que abundan en aceites de semillas.
Ácidos grasos
poliinsaturados

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 Son moléculas formadas por la reacción de un
glicerol, 2 ácidos grasos y un grupo fosfato en el
carbono 3, a su vez, en el fosfato, hay otros grupos
químicos, como serina, colina, inositol y
etanolamina.
 Los fosfolípidos tienen como función formar parte de
la membrana de las células, dada su capacidad de
formar bicapas en solución.
Los fosfolípidos

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 Son el producto de la reacción entre un alcohol de
cadena larga con un ácido graso. Esta e también una
reacción de esterificación.
 Su función es formar capas protectoras en animales y
vegetales.
 Un ejemplo en animales lo es la lanolina.
ceras

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Los terpenos

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 Se forman con moléculas de isopreno cuando se
unen entre si y producen cadenas y anillos de forma
variable
Los terpenos

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 Son moléculas formadas en su mayoría por 4 anillos
hidrocarbonados, y son hormonas, sales biliares y
vitamina D.
 Son derivados del colesterol.
 Las funciones estructurales del colesterol son:
componente de lipoproteínas en el plasma
sanguíneo, y componente de las membranas
celulares.
Esteroides

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 El colesterol alto en sangre es un factor de riesgo
cardiovascular, por eso debemos controlar sus
valores.
 Si bien la mayor parte de dicho colesterol sanguíneo
proviene de síntesis endógena, también hay
alimentos que poseen colesterol y que por lo tanto
debemos consumir en cantidades adecuadas
colesterol

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 Son gotitas con un núcleo de colesterol y triglicéridos y una
cubierta de proteínas y fosfolípidos.
 Es la manera de transportar los lípidos por el plasma
sanguíneo.
 A estos complejos se les llama lipoproteínas séricas.
 Se clasifican en 4 categorías según su densidad: quilomicrones,
lipoproteínas de alta densidad, lipoproteínas de baja densidad
y lipoproteínas de muy baja densidad.
 Cuando mayor es la proporción de proteínas respecto a los
lípidos, es mayor la densidad.
Lipoproteínas

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 Se forman en las células de absorción del intestino
delgado y luego pasan al sistema linfático, y
finalmente al sistema circulatorio.
 Las células endoteliales de los vasos sanguíneos
tienen una enzima de superficie llamada
lipoproteína lipasa, que hidroliza los triglicéridos, en
monoglicéridos y ácidos grasos libres, y pasan luego
a los adipocitos, y se vuelven a sintetizar los
triglicéridos.
quilomicrones

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 Son producidas por el hígado.
 Transportan lípidos al tejido adiposos para el almacenamiento.
 Cuando se eliminan sus triglicéridos en el tejido adiposo, estas
se convierten en lipoproteínas de baja densidad, y contienen
sobre todo colesterol.
 Las células que requieren colesterol, para formar membranas o
para formar hormonas, absorben lipoproteína de baja
densidad mediante endocitosis, la digieren y liberan colesterol
para su uso.
Lipoproteínas de muy
baja densidad.

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 Se producen en el hígado
 Es una cubierta de proteínas vacía y colapsada.
 Viaja por la sangre y recoge colesterol y fosfolípidos de
otros orígenes.
 Cuando pasa por el hígado, este retira el colesterol y lo
elimina en la bilis como colesterol o como sales biliares
 Son un vehículo para eliminar colesterol del cuerpo.
 Se recomienda tener una concentración de colesterol de
200 mg/dL o menos en el plasma sanguíneo, por arriba
de 240 es patológica.
Lipoproteínas de alta
densidad.

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 La mayor parte del colesterol es endógena.
 Si se consume colesterol en la dieta disminuye la
producción por parte del hígado.
 Algunos ácidos grasos saturados como el palmítico (C16),
aumentan el colesterol sérico al bloquear su recaptura en
los tejidos, no así con el ácido esteárico (C18).
 La reducción en el consumo de ácidos grasos saturados
disminuye la conc. De colesterol más que dejar de
consumir colesterol.
 También el ejercicio vigoroso.
colesterolemia

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 Las lipoproteínas de baja densidad, si estasn en altas
cantidades, significa una elevada velocidad de
depósito de colesterol en arterias.
 Además del consumo de grasas saturadas, el
consumo de café y la tensión aumenta estas
lipoproteínas.
 Si es elevada la proporción de lipoproteínas de alta
densidad respecto a las anteriores, entonces son
buenas noticias, pues limpian el colesterol del
cuerpo.
El bueno y el malo

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 Se forma en la piel, ya que el colesterol se oxida con
rayos uv, para formar esta vitamina
Vitamina D

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 Funcionan como detergentes, ayudan a la digestión y
absorción de grasas en el intestino delgado
Ácidos biliares

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 Son moléculas que regulan funciones del organismo.
 Ejemplo: estradiol y testosterona.
Hormonas

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