grasas en nutricion

1. Rol de las grasas o lípidos en
Nutrición
Dr. Carlos Del Aguila Villar
Magister en Nutrición
Profesor Principal de Bioquímica y Nutrición de
la Facultad de Medicina Hipólito Unanue-UNFV

2. PAPEL DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO
Fuente de energía
Participa en la estructura celular
Fuente de ácidos grasos esenciales
Modulan la función gastro - intestinal
Vehículo de las vitaminas liposolubles

3. • El organismo almacena los ácidos grasos bajo la forma de
triglicéridos TG.
• Más del 95% de los TG se almacena en el tejido adiposo, el 5%
en hígado y músculo.
• La cantidad de TG del hígado aumenta en la diabetes y en el
ayuno, donde hay gran movilización de ácidos grasos del tejido
adiposo.
• Las células grasas son fibroblastos con 80 a 90% de grasa, y sus
ác. grasos más comunes son oleico: 45%, palmítico: 20%,
linoleico: 10%, esteárico: 6% y mirístico: 4%.
Las grasas en el organismo humano

4. Absorción de los productos de la
digestión de Triglicéridos
ESPACIO
INTERSTICIAL
LUMEN
DHAP Glicólisis
QM
Ac.Grasos Ac. Grasos
< 12 C < 12 C
Vena
porta
Linfa
QM
TK
Acil-CoA AG AG
>12C
TAG 2 MAG 2 MAG
TK: tioquinasas o Acil CoA sintetasas

5. Recambio de TG en el tejido adiposo
 Los TG del tejido adiposo se recambian contínuamente por un proceso dinámico.
Quilomicrones AG
Glu
Insulina(+)
GlicerolP
Acil CoA
TG
Lipasa act.
Glicerol+AG
Lipasa inact.
Glucagon
Adrenalina
ACTH
AMPc
insulina

6. 1.Estructural: componente de las membranas plasmáticas de los
animales (en general, no existe en los vegetales). Proporción molar 1:1
con relación a los fosfolípidos.
2.Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.
3. Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrógenos y
testosterona.
4. Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y
aldosterona.
5. Precursor de los acidos biliares: esenciales en la absorción de
algunos nutrientes lipídicos y vía principal para la excreción de
colesterol corporal.
FUNCIONES DEL COLESTEROL

7. Colesterol
•El organismo produce 850 mg/d
•colesterol en la dieta: 400 mg/d
•Se absorbe 60% = 240 mg/d
•Total 1090 mg/d
• 78% sintesis 22% dieta
El hígado sintetiza 10% del total de colesterol, los intestinos otro
10% y el resto prácticamente todos los tejidos que son capaces de
sintetizarlo

8. Acil Co A Colesterol Acil transferasa= ACAT2
Proteína
transportadora Niemann-Pick C1 tipo 1 (NCP1 ABCG5/8=ATP-Binding
Cassette)

9. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Q.F. ELSA BÉJAR
• Dieta: Carne, Huevos, Leche, Sesos
Ingiere ~ 500 – 1 000 mg de colesterol / día.
Yema de huevo (240 mg) y Carne (300 - 400 mg).
• Sin embargo del Colesterol Total ingerido, se absorbe 60%.
• Cuando la ingestión es relativamente baja, su absorción es
eficaz, en cambio cuando el colesterol de la dieta exceda los
800 mg su absorción resulta menos efectiva.

10. EXCRECIÓN
• Se elimina alrededor de 1 g por día.
• A través de las heces bajo la forma
de coprostanol (flora bacteriana).
• Convertido en sales biliares en el
hígado y luego liberados al intestino
para la digestión de lípidos.

11. ACIDOS BILIARES
• La vía más importante para la excreción del colesterol en
mamíferos es la formación de ácidos biliares (sales biliares).
• Los principales: cólico y quenodesoxicólico, se sintetizan en
el hígado y se segregan como conjugados de la taurina o de
la glicina a la vesícula biliar.

12. Dos fuentes de colesterol..

13. Ingreso de colesterol a la
célula y control de la síntesis interna
La concentración de colesterol libre en el interior celular regula la síntesis
endógena a través de :
La inhibición de la HMG CoA reductasa.
El estímulo de la ACAT (acil CoA colesterol aciltransferasa) que
esterifica el colesterol.
Disminuyendo la síntesis de receptores LDL, disminuyendo la
transcripción del gene correspondiente.
El 75% de la captación del LDL lo realiza las células mediante el mecanismo
ya explicado.
 El 25% lo lleva a cabo los receptores de baja afinidad ubicados en los
macrófagos, donde no existe el mecanismo de regulación de la síntesis
endógena.
 Los macrófagos se convierten en células espumosas, que devienen en
estrías grasas y luego en placas ateromatosas.

14. Consumo de huevos y
enfermedad
cardiovascular

15. Funciones de los fosfolípidos
• Componentes estructural. Una función principal
de los fosfolípidos es ser parte de membranas
citoplasmáticas y de los orgánelos subcelulares,
asi como de las lipoproteínas del plasma
• Los fosfolípidos también juegan un papel en la
activación de ciertas enzimas.
• Componentes del surfactante pulmonar. El
funcionamiento normal del pulmón requiere del
aporte constante de un fosfolípido poco común
denominado dipalmitoílfosfatidilcolina.

16. • Componente de la bilis: Los fosfolípidos, y sobre
todo la fosfatidilcolina de la bilis, solubilizan el
colesterol. Una disminución en la producción de
fosfolípido y de su secreción a la bilis provoca la
formación de cálculos biliares de colesterol y
pigmentos biliares.
• Síntesis de sustancias de señalización celular: El
fosfatidinol y la fosfatidilcolina actúan como
donadores de ácido araquidónico para la síntesis
de prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y
compuestos relacionados.
FUNCIONES DE LOS FOSFOLÍPIDOS

17. Acidos grasos y energía
• Ac grasos de cadena corta: 4 a 6 c: 5.3 Kcal /g
• Ac grasos de cadena media: 8 a 12c: 8.3 Kcal/g
• Ac grasos de cadena larga: 14c a +: 9 Kcal/g

18. Omega 3 y
Omega 6
Acidos grasos esenciales

19. Acidos Grasos Esenciales
• Acido Araquidonico.- ARA
(Omega 6)
Docosahexanoico.-
DHA (Omega 3)
Ac. Linoleico Ac Linolenico

20. Ácidos grasos esenciales
• En 1928 Evans y Burr notaron que ratas alimentadas sin grasa
pero con vitamina A y D presentaban reducción de la
velocidad de crecimiento y deficiencia reproductiva. Trabajos
posteriores demostraron que se curaba el fenómeno con
ácidos linoleico, linolénico y araquidónico
• Las membranas celulares tienen hasta 15% de araquidónico.
• El docosahexaenoico (DHA) que se sintetiza a partir del
linolénico o se ingiere en el aceite de pescado es rico en la
retina (rodopsina), corteza cerebral, testículos, y esperma.

21. Ácidos Grasos Poliinsaturados AGP
PUFA – Polynsaturated Fatty Acids
Ácidos Grasos Esenciales AGE
Omega 3 & Omega 6
Por qué se llaman Omega 3 y 6?
Los ácidos grasos Omega son poliinsaturados, es decir
tienen 2 o más dobles ligaduras. El nombre Omega proviene
del átomo de carbono donde está ubicada la primera doble
ligadura, contando desde el final de la cadena de grasa.

22. Omega 3 y Omega 6

23. Dónde están los PUFA?
• ω 6 y ω 3 en alimentos vegetales, plantas verdes,
algas, fitoplancton, soya.
• ω 3 en pescados de agua fría
aceites marinos y fitoplankton.
• En ambos grupos, cumplen
funciones biológicas.
• Los de cadena más larga, pueden formarse
mediante transformaciones enzimáticas a partir de
ác.linoleico y ác. linolénico.

24. AGE o PUFA : En qué radica su
importancia?
En que ambos grupos pueden formar sustancias
consideradas hormonas, capaces de gobernar
los sistemas:
cardiovascular
inmune
nervioso
reproductivo

25. Investigaciones serias señalan que los AGE o
PUFA:
• Ayudan a combatir el cancer.
• Disminuyen los efectos de la esclerosis múltiple.
• Mantienen piel suave y nutrida.
• Favorecen crecimiento en el embarazo.
• Impiden niños prematuros.
• Producen prostaglandinas de acción antiinflamatoria.
• Fortalecen las arterias, a la vez vuelven más fluida la
sangre.
• Disminuyen el dolor producido por la angina.

26. El ω3, DHA ácido
Docosahexaenoico en el
niño:
• Mayor determinante de
la composición y función
de las neuronas.
• Mayor concentración en
la corteza cerebral y en
la retina.
• En esos tejidos forma
más del 50% del total de
los ácidos grasos de los
fosfolípidos de las
membranas.
Dendritas
Cuerpos de
Nissl
Núcleolo
Núcleo
Colateral
Neurilema (vaina de
mielina)
Axon
Vaina del núcleo
Nudo de Ranvier
Terminal de
arborización

27. Contenido de ω 3 en pescado fresco
Pescado Omega- 3
100g g
Sardinas 3,3
Caballa 2,5
Trucha 1,6
Anchoas 1,4
Salmón 1,0
Atún 0,5
Langosta 0,2

28. Necesidad diaria de grasas y AGE o PUFA: Comité de Nutrición y
Alimentación de USA
<30% de las kcal totales en forma de grasa,
ejemplo, según FAO-OMS-UNU, hombre adulto, de
65 a 70 kilos, con actividad mediana e IMC 25 a
28 necesita, 3000 kcal
Máximo necesita 700 a 1000 kcal de grasa.
Del total de dichas kcal, 8% debieran ser AGE o PUFA
Relación ω 6 / ω 3 entre 5:1 y 3:1
Prevención de síntomas por deficiencias de EPA:
1-2% de ácido Linoleico
Desarrollo fetal infantill: 3% de ácido linoleico

29. Acidos grasos CIS y TRANS
Los ácidos grasos insaturados contienen al menos un doble enlace.
Están fuertemente estructurados y previenen la rotación de los
carbonos alrededor del eje del enlace doble.
Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos Cis y Trans que
describen la orientación de los átomos de hidrogeno con respecto al
doble enlace.
Cis significa “en el mismo lado” y Trans significa “en el lado opuesto”
Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis

30. Acidos grasos forma CIS
H H
H
H
R2 R1 R1
R2
C C C C
En la dieta predominan AG con 16 a
18 c en forma CIS

31. Efectos de la grasa Trans en la salud
❑ Los ácidos grasos trans, aumentan el colesterol "malo" y también reducen el
colesterol "bueno“
❑ Una dieta cargada de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedades
cardíacas, la principal causa de muerte de los adulto
❑ La mayoría de las grasas trans se forman a través de un proceso industrial que
añade hidrógeno al aceite vegetal, lo que hace que el aceite se vuelva sólido a
temperatura ambiente y tienen mayor vida útil
❑ Algunos restaurantes utilizan aceite vegetal parcialmente hidrogenado en sus
freidoras, porque no tiene que cambiarse tan a menudo como otros aceites.
❑ Algunos productos cárnicos y lácteos tienen una pequeña cantidad de grasas
trans naturales. No está claro si esta grasa trans natural aporta algún beneficio
o daño.

32. La grasas Trans en los alimentos
La forma manufacturada de la grasa trans, conocida como aceite
parcialmente hidrogenado, puede encontrarse en una variedad de
productos alimenticios, incluidos:
➢ Productos horneados, como pasteles, galletas y tartas
➢ Palomitas de maíz para microondas
➢ Pizza congelada
➢ Masa refrigerada, como galletas y panecillos
➢ Frituras, incluidas las papas fritas, rosquillas y pollo frito
➢ Crema para café sin lácteos
➢ Margarina en barra

33. La cultura de la etiqueta
En los Estados Unidos, si un alimento tiene menos de 0,5 gramos de grasas trans
en una porción, en la etiqueta del alimento puede leerse 0 gramos de grasas trans.
Si es así, significa queLos productos fabricados antes de la prohibición de la FDA
de grasas trans artificiales pueden estar todavía a la venta, así que comprueba si la
lista de ingredientes de un alimento dice aceite vegetal parcialmente hidrogenado.
el alimento contiene algo de grasas trans, aunque la cantidad sea inferior a
0,5 gramos.
Esta grasa trans oculta puede acumularse rápidamente, especialmente si se comen
varias porciones de varios alimentos que contengan menos de 0,5 gramos por
porción.

34. La cultura de la etiqueta
➢ Los fabricantes de alimentos pueden sustituir otros ingredientes por grasas
trans que tampoco son saludables.
➢ Algunos de estos ingredientes, como los aceites tropicales de coco y de
palma, contienen muchas grasas saturadas.
➢ Las grasas saturadas aumentan el colesterol total.
➢ En una dieta saludable, entre el 20 % y el 35 % de las calorías diarias totales
pueden provenir de grasas. Intenta que las grasas saturadas representen
menos del 10 % de tus calorías diarias totales.
➢ La grasa monoinsaturada, la que se encuentra en los aceites de oliva, maní y
canola, es una opción más saludable que la grasa saturada.
➢ Las nueces, el pescado y otros alimentos que contienen ácidos grasos
omega-3 insaturados son otras buenas opciones de alimentos con grasas
saludables.

36. NUTRIGENOMAS: Hacia donde vamos?
•¿Porqué razón personas que no comen
muchas grasas no tienen enfermedades
cardiovasculares?
•Plantea el estudio del efecto de los
alimentos en relación a la respuesta
genética
•Aportaran dietas a medida para cada uno
de acuerdo a su constitución genética