1. Seminario: Administración de Restaurantes
ESTRATEGIA DE MERCADO
Ponente:
JAVIER Bustamante Vaca
javier.bustamante@ukuchay.pe
Trujillo, setiembre del 2014
2. El descubrimiento de un nuevo plato
hace más por la felicidad humana que el
descubrimiento de una nueva estrella.
Estrellas hay ya bastantes.
Jean Anthelme
Brillat-Savarin
(1755-1826)
3. • Marketing
• Producto
• Precio
• Plaza
• Promoción
• Persona
• Proceso
• Planta física
ENTRADA
- El Sector
Gastronómico en
el Perú
SOPAS
- Cliente
- Diferenciación
PLATO
FUERTE
11. EL ORGULLO DE SER
PERUANO
El desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural,
incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad
como nación.
Razones para promover la gastronomía
Contribuye al desarrollo del turismo y
exportaciones
Genera empleo e ingresos directos e
indirectos
Permite valorar nuestra biodiversidad
de productos alimenticios
-24-
Mejora la imagen del Perú
Fomenta el desarrollo de la
creatividad e innovación
Eleva la autoestima nacional
No precisa
22%
1%
54%
48%
48%
44%
34%
El Sector
Gastronómico
en el Perú
12. Además de colmarnos de sabor la gastronomía nos llena de orgullo. Es el
segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional
La gastronomía asciende del tercer puesto (40%)
el 2009 al segundo (45%) en 2012
-25-
Machu Picchu
53%
Gastronomía
45%
Recursos
Naturales
42%
Lo que más gusta de Lima a los limeños
Cultura / Arte
34%
Paisajes
Naturales
32%
Historia
30%
Las oportunidades
35% Las playas
30%
Los centros
comerciales
29%
El Centro
Histórico
41%
La comida
49%
(Respuesta
múltiple)
Fuente: Ipsos – Apoyo, 2012
El Sector
Gastronómico
en el Perú
13. LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDA
Tipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
-26-
Criolla
Comida Criolla
Incluye la comida casera y platos
típicos (cebiche, arroz con polo)
Pollo a la Brasa
Típica Regional
Pescados / Mariscos
China
Otros
7%
5%
6%
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
59%
64%
2011 2009
14%
6%
9%
10%
7%
7%
7%
El Sector
Gastronómico
en el Perú
14. Platos que más gustan a los limeños
-27-
Cebiche, 36%
Fuente: Datum, 2012
Arroz con pollo,
14%
Anticucho,
11%
Causa rellena,
9%
Lomo saltado,
Ají de gallina, 7%
7%
Otros, 16%
El Sector
Gastronómico
en el Perú
15. MÁS PERUANOS COMEN
FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisión 55%
44%
32%
32%
31%
25%
Descansar
Ir a comer fuera de casa
Escuchar música
Leer el periódico
Reunirme con amigos/
familiares
Aumenta la cantidad de gente
que sale a comer fuera de casa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa
Restaurante tipico
regional
Rest. comida rápida
(Mc Donald’s, KFC, etc)
Los peruanos comen cada
vez más pollo a la brasa
Pollería
Cebichería
Casa de amigos/
familiares
Chifa
Restaurante campestre
Pizzeria
62%
29%
21%
20%
12%
11%
10%
9%
El Sector
Gastronómico
en el Perú
16. GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓN
NACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece más que el PBI del país.
Variación del PBI (En porcentaje)
11.1
PBI Perú PBI Restaurantes y Hoteles
-38-
8.9 8.9
9.8
0.9
2.3
8.8
7.0 6.9
9.7
6.0
9.8
2007 2008 2009 2010 2011 2012
(1er tirm)
3.8%
de participación en el PBI
global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles – 2011.
El Sector
Gastronómico
en el Perú
17. PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LA
ECONOMÍA
Se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45,000
millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
Consumidor nacional e
internacional
-39-
PBI proyectado
al 2011
s/.45,198
millones
96%
Consumidor
nacional
s/.43,645
millones
30%
Consumo en
restaurantes y
afines
4%
Consumidor internacional
(Gasto de turistas en
alimentación)
70%
Consumo en
hogares, y otros
s/.12.945
millones
s/.30,700
millones
s/.1.553
Millones
Incluye: Incluye:
q Consumo en casa
q Compra de alimentos para el hogar
q Servicios de terceros para cocina
q Restaurantes
q Puestos de comida
q Menús
q Pensiones
9.5%
El Sector
Gastronómico
en el Perú
18. El boom gastronómico, acompañado del crecimiento
económico y del auge del turismo, hace posible el
aumento de restaurantes en el país.
-44-
Cantidad promedio de
restaurantes en Perú
9.5%
creció la actividad de
restaurantes en el país
durante el 1er semestre del
2012.
1.5%
“Del total de restaurantes a
nivel nacional está dentro
de la categoría de 1 a 5
tenedores”
17%
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes
a nivel nacional desde el
2009.
*El 2011 se estima que habrían
entre 75,000 y 80,000.
Fuente: Ministerio de la Producción
Fuente:Diario Gestión
40,000
2001
2005
45,000
2009
66,000
2011*
77,500
Fuente: Adolfo Perret de la Cámara
de Comercio de Lima - CCL
Fuente: Cámara de Comercio de Lima - CCL
El Sector
Gastronómico
en el Perú
19. COMER FUERA ESTÁ DE MODA
El número de locales aumenta por incremento
de personas que comen fuera de casa.
-45-
fue el crecimiento del número de
sangucherías y cafeterías en Lima.
El número de sangucherías,
fuentes de soda y
cafeterías pasó de:
65%
4.167
(2011)
2.527
(2007)
en Lima y Callao.
(Nota: Esta información solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros públicos)
El Sector
Gastronómico
en el Perú
20. MAMÁ, QUIERO SER COCINERO
Por el boom gastronómico, miles de jóvenes quieren estudiar gastronomía y
contribuir a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país.
-66-
La conquista
dentro del país
La revolución culinaria ha
generado que se abran
más centros especializados
en cocina y que diversas
universidades la incluyan en
sus programas académicos.
Cada vez llegan al Perú más
estudiantes extranjeros a estudiar
gastronomía nacional.
Sin embargo carecemos de centros
de formación públicos.
Más de
15 mil
estudiantes de
gastronomía
egresan cada año
en Lima.
El Sector
Gastronómico
en el Perú
24. ¿Qué tipo de
cliente quieres
tener?
• No se puede tener todo tipo de productos para todo tipo de
clientes
• Segmentación
• Comprender al cliente como una persona
• Que valor aporta al cliente
26. Conocer lo
que te hace
único
La DIFERENCIACION, entendida como una
estrategia para que tu cliente perciba tu negocio
como único, auténtico y
diferente, consiguiendo una lealtad
emocional que va mucho más allá de ser un buen
cliente para convertirlo en tu mejor cliente, tu mejor
vendedor y tu mejor defensor.
27. Conocer lo
que te hace
único
• Diferenciación del entorno (los diseños de interiores, la
música)
• Diferenciación en el servicio (la rapidez, la comodidad y
seguridad)
• Diferenciación en la oferta (variedad, presentación,
originalidad de las recetas calidad en la elaboración)
• Diferenciación en el personal (amabilidad, atención
personalizada, conocimiento y habilidades comunicativas)
• Diferenciación en los canales de distribución
• Diferenciación en el valor de marca
28. Atributos a
tene en cuenta
en el sector
restaurantes
• Limpieza e higiene
• Calidad del producto
• Precio
• Variedad de productos
• Rapidez de servicios
• Hospitalidad / atención
• Información
• Ambiente y decoración
• Accesibilidad
• Marca
29. • Marketing
• Producto
• Precio
• Plaza
• Promoción
• Persona
• Proceso
• Planta física
ENTRADA
- El Sector
Gastronómico en
el Perú
SOPAS
- Cliente
- Diferenciación
PLATO
FUERTE
50. Tener un
personal
formado
• Buena selección de personal
• Enseñar a utilizar la maquinaria
• Conocimiento del producto
• Venta cruzada
• Atención al cliente
52. • Para que un restaurante logre
consolidarse debe tener una rutina
sólida, es decir, dominio total del
ciclo de actividades repetitivas que
realiza para su diaria operación.
Proceso
53. • La estandarización de procesos permite
incrementar la calidad y disminuir los costos.
• Identificar los ciclos diarios, semanales,
mensuales, semestrales y anuales del restaurante
y qué actividades corresponden a cada uno de
ellos.
• Que todas las personas de la empresa tengan
procedimientos para sus actividades críticas,
indicadores de desempeño y controles que nos
ayuden a verificar que los estándares sean
respetados y que los objetivos sean alcanzados.
Proceso
55. Planta física
Antes de diseñar un restaurante
debemos hacer un exhaustivo análisis de
los verdaderos valores de la cocina que
desarrollará. Debemos conocer sus
productos, principales platos,
proveedores, filosofía de trabajo,
factores económicos, humanos, ubicación,
historias personales, entre otros
59. Usted
Opina
“Les falta organización, capacita-ción.
Para atender hay que tener
paciencia, amabilidad y rapidez”.
Oswaldo Chávez.
“Hay ‘atencion’ de los que te traen
la mayonesa cuando te terminaste
las (papas) fritas. También cuando
estás esperando un rato que el
mozo te mire para hacerle una
señal; pero él o ella está concen-trado
en las bromas de su colega,
o no te miran para no tener que
hacer la tarea del compañero. Sin
embargo he tenido buenas expe-riencias
en Cuatrero, Chilis,
Torete, Mochica, El Hornito,
Madam Tusan y Rincon de
Vallejo.
Arte Europeo
“La higiene es importante, eso
falta en la mayoría de los restau-rantes.
Antes de que se le otorgue
licencia de funcionamiento lo
primero que se debería pedir a
estos negocios es un certificado
de capacitación sobre etiqueta y
atención al publico”.
Francisco Huamán Sánchez.
“Si no están a gustos con su
empleo, deben darle oportunidad
a quienes si desean trabajar como
mozos”.
VS Dieguito
“En toda profesion debe haber
vocacion y en nuestro pais se
sirve o trabaja por necesidad y
eso sucede en todo rubro”.
Néstor Guibert Montero
“Hace un par de meses frecuenta-ba
el Café San Francisco del Jr.
Gamarra, y una vez me tocó un
pescado que no parecía fresco,
cuando reclamé me dijeron que
todo estaba Ok. A la siguiente
semana pedí un caldo de gallina y
la presa tenía tonalidades oscuras.
Cuando les hice saber mi descon-tento
dijeron que todo estaba
bien, igual me lo cambiaron pero
también tenía el mismo aspecto y
sabor, muy diferente a otras veces.
Le dije lo mismo al mozo y al
administrador. Decidí irme, pero
igual me cobraron. Es difícil que
vuelva y menos lo recomendaría”
Hugo Valdez
cmyk
A.12__Sábado 9 de agosto de 2014, Trujillo, La Libertad ZONAGOURMET La Industria
UN CARNICERO PENSABA EN VENDER CAFÉ, PERO ABRE UNA PARRILLADA EMBLEMÁTICA
Un milagro
llamado Celis
CARNE AL FUEGO Y UN SABOR INIGUALABLE EN LA ESPERANZA
César Clavijo Arraiza
cesarclavijo@laindustria.pe
Orlando Celis Hernández es
un tipo redundante. No le basta
con decirte —como si confesa-ra
un pecado— que tiene el don
de caerle bien a la gente; sino que,
además te lo demuestra desde el
primer minuto que te conoce. Lo
hace como si respirara, con gra-cia,
con una sinceridad plena y
avasalladora, con todo su cuer-po
en ese propósito: aprieta los
labios como preámbulo de un de-sahogo,
guarda silencio para
que los recuerdos muerdan su
memoria y se ríe genuinamen-te
luego de cada revelación. “A
veces el cuerpo es una elocuen-cia
ensordecedora”, gritó la es-critora
española Rosa Montero.
Es miércoles por la noche, Pe-rú
golea a Panamá y su restau-rante,
con los televisores con vi-deos
musicales de los 90, está
casi lleno. De las 308 sillas, los
clientes están sentados en casi
todas. Los mozos, la mayoría jó-venes
de impecable chaleco y cor-bata,
se desplazan con una risi-ta
que, parece, han asimilado de
su patrón. Uno de ellos se acer-ca
a Orlando y le ofrece una be-bida.
“No, hijo, no quiero nada”,
le responde como un susurro el
hombre que hace 17 años deci-dió
abrir, el ahora, emblemáti-co
Parrilladas Celis.
El establecimiento es una
agradable impugnación a la te-sis
que presenta a La Esperan-za
como un distrito capturado
por la violencia. Uno de los gran-des
méritos de este restaurante
es el éxito que ha alcanzado des-de
un lugar, sí, desangrado por
la delincuencia, pero con gente
Plan de desvio
vehicular atenta
contra Mistura
Más preocupaciones. Los or-ganizadores
de la feria gastro-nómica
internacional Mistura
expresaro su preocupación por
un plan de desvío vehicular, apli-cado
en el circuito de playas de
la Costa Verde de Lima, que pue-de
afectar el acceso a ese con-currido
evento en septiembre
próximo.
La Empresa Municipal Ad-ministradora
de Peaje (Emape)
de la capital peruana puso este
jueves en marcha un plan de des-vío
vehicular en el circuito de
La carne y
el parrillero
Para Orlando Celis, en su nego-cio,
calidad de la carne. “Si el pro-ducto
que le eches y cuidado tengas en
el fuego, el plato sale malo. En
cambio, si tienes una buena
carne, solo con sal la cocinas y
te queda muy sabrosa”.
Nuestrossabores: antes que el maestro pa-rrillero,
lo más importante es la
es malo, por más aderezo
‘‘
El negocio de Orlando Celis ‘‘
perfilada para las buenas ac-ciones,
para las empresas que
extrapolan orgullo y admira-ción.
Muchos de sus clientes
son vecinos de Trujillo. Gente
!ALACARTA
ACOGIDA. La preferencia por el restaurante es evidente.
Prepare una sabrosa parrilla
SABOR. Cerdo y pollo se venden más.
GESTIÓN. Orlando Celis y su esposa Elizabeth Carranza comandan el restaurante. FOTOS: DOUGLAS JUÁREZ. UHH. El ají explosiona los sabores de la carne.
Un plato de
larga data
El chef Gianni Almandoz Cano
evoca que en la época prehis-pánica
se suavizaba las carnes
de alpaca, llama, sajinos y peca-dos,
con piedras calientes; un
manera directa de cocción.
“Cuando llegaron los ingleses a
la zona sur de América (Uruguay
y Argentina) vieron a nativos
americanos comer carne asada
casi cruda. Luego esta manera
de comer se llevo a Inglaterra.
De de allí nace uno de los térmi-nos
de cocción más conocidos:
‘punto ingles’”, explicó.
Dirección: Av. Condorcanqui N.º
1163–La Esperanza
Reservas: 273136 /949314379
948126605.
Horario de atención: 6 de la
tarde a 12 de la noche.
que maneja o toma su taxi has-ta
la altura del primer puente
en la avenida Condorcanqui pa-ra
disfrutar de eso que los pe-ruanos
llamamos parrilla.
La parrilla es una influencia
rioplatense y una evidencia de
que la cocina peruana es hos-pitalaria.
Así como es la suma
de lo que se prepara en sus re-giones;
también, es la adicción
de corrientes extranjeras. La pa-rrillada
aterrizó, gustó y se que-dó.
Una de sus estancias felices
fue la solidaridad. Sirvió como
herramienta para ayudar al
En la implementación del
negocio se desanimó por la
cafetería. Pensó en un res-taurante.
“Los vecinos van a
pensar que me meto en su
negocio”.
es una agradable impugna-ción
a la tesis que presenta a
La Esperanza como un
distrito capturado por la
violencia.
prójimo. Si un familiar necesi-taba
dinero, bastaba con vender
tarjetas, prender el carbón y es-perar
las muestras de solidari-dad.
Esa función, en la actuali-dad,
es casi exclusivad del pollo.
Piensa en café
Orlando Celis nunca pensó en
un restaurante como negocio.
Tampoco pensó vivir en Truji-llo.
Cuando se casó en su natal
Santa Cruz (Cajamarca) y llegó
su primer hijo, pensó vivir en
la casa de sus padres. Hasta que
se dio cuenta —o lo hicieron en-tender—
que hombre casado, ca-sa
quiere.
¿CÓMO ES LA ATENCIÓN
EN LOS RESTAURANTES
TRUJILLANOS?
Los comentarios siguen lle-gando
por la pregunta formu-lada
la semana pasada
Antes la caja de cerveza no
era de plástico ni de color roji-za,
sino de cartón. Orlando uti-lizó
uno de esos envases como
maleta para acomodar pañales,
un poncho y una sábana. Así,
en 1966, llegó a la casa de su her-mana
en Trujillo. Trabajó con
ella, como ayudante, en el co-mercio
de carne de carnero.
Ganaba 20 soles diarios. Hasta
que pidió fiado un chancho y lo
vendió en el Mercado Central,
en menos de hora y media. Ga-nó
84 soles. “¡Era mucho dine-ro!
Pensé que a alguien no le ha-bía
dado vuelto; lo guardé”. Al
siguiente día, vendió otro cer-do
y ganó 87 soles. En su mejor
momento llegó a ofertar 25 cer-dos
al día.
“Yo veía que los otros carni-ceros
eran déspotas. Trataban
mal al cliente. El carnicero se
ufana mucho por la plata que
tiene en el día, pero no es aje-na,
es de quien le entregó el ani-mal.
Bueno, entonces yo era
muy atento y la gente me bus-caba.
Hacían unas colazas pa-ra
que les despache”,
recuerda.
Un día, tomando un café en
la urbanización Los Granados,
lo abordó la idea de abrir una
cafetería con el afán de que su
esposa ingresé formalmente al
campo laboral. “Y si me muero
o me pasa algo, qué va ser de
ella y de mis hijos. Es bueno que
tenga un ingreso”, caviló.
En la implementación del ne-gocio
en su casa en La Esperanza
se desanimó por la cafetería.
Pensó en un restaurante. “No,
porqué hay muchos por acá, y
los vecinos van a pensar que me
meto en su negocio”. Pollería.
“No, hay bastantes”. Parrillada.
“¡No hay parrilladas en La Es-peranza!
Eso va ser”.
El día de la inauguración sus
amigos se pasaron la voz y lle-naron
el local. “No sé que m…
he hecho para que la gente me
aprecie”. Iniciaron con 6 mesas.
Ahora, 17 años después, tienen
77. Vende entre 120 a 150 kilos
de carne al día y cuentan con
un local de dos pisos tan bien
diseñado, tan bien ubicado, tan
bien administrado. “Siempre
he dicho que este restaurante
es un milagro”, dice Orlando y
ríe.
60. ‘‘
El negocio de Orlando Celis ‘‘
FOTOS: DOUGLAS JUÁREZ. UHH. El ají explosiona los sabores de la carne.
Usted
Opina
La Industria
!ALACARTA
“Les falta organización, capacita-ción.
Orlando Celis ‘‘
Para atender hay que tener
paciencia, amabilidad y rapidez”.
Oswaldo Chávez.
“Hay ‘atencion’ de los que te traen
la mayonesa cuando te terminaste
las (papas) fritas. También cuando
estás esperando un rato que el
mozo te mire para hacerle una
señal; pero él o ella está concen-trado
en las bromas de su colega,
o no te miran para no tener que
hacer la tarea del compañero. Sin
más.
¿CÓMO ES LA ATENCIÓN
EN LOS RESTAURANTES
TRUJILLANOS?
Los comentarios siguen lle-gando
por la pregunta formu-lada
la semana pasada
mozo te mire para hacerle una
señal; pero él o ella está concen-trado
en las bromas de su colega,
o no te miran para no tener que
hacer la tarea del compañero. Sin
embargo he tenido buenas expe-riencias
en Cuatrero, Chilis,
Torete, Mochica, El Hornito,
Madam Tusan y Rincon de
Vallejo.
Arte Europeo
“La higiene es importante, eso
falta en la mayoría de los restau-rantes.
Antes de que se le otorgue
licencia de funcionamiento lo
primero que se debería pedir a
estos negocios es un certificado
de capacitación sobre etiqueta y
atención al publico”.
Francisco Huamán Sánchez.
“Si no están a gustos con su
empleo, deben darle oportunidad
a quienes si desean trabajar como
mozos”.
VS Dieguito
“En toda profesion debe haber
vocacion y en nuestro pais se
sirve o trabaja por necesidad y
eso sucede en todo rubro”.
Néstor Guibert Montero
“Hace un par de meses frecuenta-ba
el Café San Francisco del Jr.
Gamarra, y una vez me tocó un
pescado que no parecía fresco,
cuando reclamé me dijeron que
todo estaba Ok. A la siguiente
semana pedí un caldo de gallina y
la presa tenía tonalidades oscuras.
Cuando les hice saber mi descon-tento
dijeron que todo estaba
Celis
ESPERANZA
que maneja o toma su taxi has-ta
la altura del primer puente
en la avenida Condorcanqui pa-ra
disfrutar de eso que los pe-ruanos
llamamos parrilla.
La parrilla es una influencia
rioplatense y una evidencia de
que la cocina peruana es hos-pitalaria.
Así como es la suma
de lo que se prepara en sus re-giones;
también, es la adicción
de corrientes extranjeras. La pa-rrillada
aterrizó, gustó y se que-dó.
Una de sus estancias felices
fue la solidaridad. Sirvió como
herramienta para ayudar al
En la implementación del
negocio se desanimó por la
cafetería. Pensó en un res-taurante.
“Los vecinos van a
pensar que me meto en su
negocio”.
impugna-ción
presenta a
un
por la
Antes la caja de cerveza no
era de plástico ni de color roji-za,
sino de cartón. Orlando uti-lizó
uno de esos envases como
maleta para acomodar pañales,
un poncho y una sábana. Así,
en 1966, llegó a la casa de su her-mana
en Trujillo. Trabajó con
ella, como ayudante, en el co-mercio
de carne de carnero.
Ganaba 20 soles diarios. Hasta
que pidió fiado un chancho y lo
vendió en el Mercado Central,
en menos de hora y media. Ga-nó
84 soles. “¡Era mucho dine-ro!
Pensé que a alguien no le ha-bía
dado vuelto; lo guardé”. Al
siguiente día, vendió otro cer-do
y ganó 87 soles. En su mejor
momento llegó a ofertar 25 cer-dos
al día.
“Yo veía que los otros carni-ceros
eran déspotas. Trataban
mal al cliente. El carnicero se
ufana mucho por la plata que
tiene en el día, pero no es aje-na,
es de quien le entregó el ani-mal.
Bueno, entonces yo era
muy atento y la gente me bus-caba.
“Si no están a gustos con su
empleo, deben darle oportunidad
a quienes si desean trabajar como
mozos”.
VS Dieguito
“En toda profesion debe haber
vocacion y en nuestro pais se
sirve o trabaja por necesidad y
eso sucede en todo rubro”.
Néstor Guibert Montero
“Hace un par de meses frecuenta-ba
el Café San Francisco del Jr.
Gamarra, y una vez me tocó un
pescado que no parecía fresco,
cuando reclamé me dijeron que
todo estaba Ok. A la siguiente
semana pedí un caldo de gallina y
la presa tenía tonalidades oscuras.
Cuando les hice saber mi descon-tento
dijeron que todo estaba
bien, igual me lo cambiaron pero
también tenía el mismo aspecto y
sabor, muy diferente a otras veces.
Le dije lo mismo al mozo y al
administrador. Decidí irme, pero
igual me cobraron. Es difícil que
vuelva y menos lo recomendaría”
Hugo Valdez
llamado Celis
INIGUALABLE EN LA ESPERANZA
Plan de desvio
y
parrillero
su nego-cio,
maestro pa-rrillero,
importante es la
el pro-ducto
aderezo
tengas en
malo. En
buena
cocinas y
perfilada para las buenas ac-ciones,
para las empresas que
extrapolan orgullo y admira-ción.
Muchos de sus clientes
son vecinos de Trujillo. Gente
de
data
Almandoz Cano
prehis-pánica
Dirección: Av. Condorcanqui N.º
1163–La Esperanza
Reservas: 273136 /949314379
948126605.
Horario de atención: 6 de la
tarde a 12 de la noche.
que la cocina peruana es hos-pitalaria.
Así como es la suma
de lo que se prepara en sus re-giones;
también, es la adicción
de corrientes extranjeras. La pa-rrillada
aterrizó, gustó y se que-dó.
Una de sus estancias felices
fue la solidaridad. Sirvió como
herramienta para ayudar al
En la implementación del
negocio se desanimó por la
cafetería. Pensó en un res-taurante.
“Los vecinos van a
pensar que me meto en su
negocio”.
es una agradable impugna-ción
a la tesis que presenta a
La Esperanza como un
distrito capturado por la
violencia.
prójimo. Si un familiar necesi-taba
dinero, bastaba con vender
tarjetas, prender el carbón y es-perar
las muestras de solidari-dad.
Esa función, en la actuali-dad,
es casi exclusivad del pollo.
Piensa en café
Orlando Celis nunca pensó en
un restaurante como negocio.
Tampoco pensó vivir en Truji-llo.
Cuando se casó en su natal
Santa Cruz (Cajamarca) y llegó
su primer hijo, pensó vivir en
la casa de sus padres. Hasta que
se dio cuenta —o lo hicieron en-tender—
que hombre casado, ca-sa
quiere.
en Trujillo. Trabajó con
ella, como ayudante, en el co-mercio
de carne de carnero.
Ganaba 20 soles diarios. Hasta
que pidió fiado un chancho y lo
vendió en el Mercado Central,
en menos de hora y media. Ga-nó
84 soles. “¡Era mucho dine-ro!
Pensé que a alguien no le ha-bía
dado vuelto; lo guardé”. Al
siguiente día, vendió otro cer-do
y ganó 87 soles. En su mejor
momento llegó a ofertar 25 cer-dos
al día.
“Yo veía que los otros carni-ceros
eran déspotas. Trataban
mal al cliente. El carnicero se
ufana mucho por la plata que
tiene en el día, pero no es aje-na,
es de quien le entregó el ani-mal.
Bueno, entonces yo era
muy atento y la gente me bus-caba.
Hacían unas colazas pa-ra
que les despache”,
recuerda.
Un día, tomando un café en
la urbanización Los Granados,
lo abordó la idea de abrir una
cafetería con el afán de que su
esposa ingresé formalmente al
campo laboral. “Y si me muero
o me pasa algo, qué va ser de
ella y de mis hijos. Es bueno que
tenga un ingreso”, caviló.
En la implementación del ne-gocio
en su casa en La Esperanza
se desanimó por la cafetería.
Pensó en un restaurante. “No,
porqué hay muchos por acá, y
los vecinos van a pensar que me
meto en su negocio”. Pollería.
“No, hay bastantes”. Parrillada.
“¡No hay parrilladas en La Es-peranza!
Eso va ser”.
“Les falta organización, capacita-ción.
Para atender hay que tener
paciencia, amabilidad y rapidez”.
Oswaldo Chávez.
“Hay ‘atencion’ de los que te traen
la mayonesa cuando te terminaste
las (papas) fritas. También cuando
estás esperando un rato que el
mozo te mire para hacerle una
señal; pero él o ella está concen-trado
en las bromas de su colega,
o no te miran para no tener que
hacer la tarea del compañero. Sin
embargo he tenido buenas expe-riencias
en Cuatrero, Chilis,
Torete, Mochica, El Hornito,
Madam Tusan y Rincon de
Vallejo.
Arte Europeo
“La higiene es importante, eso
falta en la mayoría de los restau-rantes.
Antes de que se le otorgue
licencia de funcionamiento lo
primero que se debería pedir a
estos negocios es un certificado
de capacitación sobre etiqueta y
atención al publico”.
Francisco Huamán Sánchez.
“Si no están a gustos con su
empleo, deben darle oportunidad
a quienes si desean trabajar como
mozos”.
VS Dieguito
SABOR. Cerdo y pollo se venden más.
UHH. El ají explosiona los sabores de la carne.
su taxi has-ta
primer puente
Condorcanqui pa-ra
que los pe-ruanos
parrilla.
influencia
evidencia de
peruana es hos-pitalaria.
es la suma
en sus re-giones;
la adicción
extranjeras. La pa-rrillada
gustó y se que-dó.
¿CÓMO ES LA ATENCIÓN
EN LOS RESTAURANTES
TRUJILLANOS?
Los comentarios siguen lle-gando
por la pregunta formu-lada
la semana pasada
Antes la caja de cerveza no
era de plástico ni de color roji-za,
sino de cartón. Orlando uti-lizó
uno de esos envases como
maleta para acomodar pañales,
un poncho y una sábana. Así,
en 1966, llegó a la casa de su her-mana
en Trujillo. Trabajó con
ella, como ayudante, en el co-mercio
de carne de carnero.
Ganaba 20 soles diarios. Hasta
que pidió fiado un chancho y lo
vendió en el Mercado Central,
61. GRACIAS
Javier Bustamante Vaca
javier.bustamante@ukuchay.pe
UKUCHAY. Investigación Consultoría
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