1. Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula
UNAH-VS
Departamento de Química
Tema: ácidos grasos insaturados
Instructor: Lic. Susana Echeverri
Nombre del estudiante: JosselyneCerrato
Nº de cuenta: 20062000699
Sección: Viernes 4:00 PM
Fecha de entrega: 21-11-2014
Reporte de Laboratorio de Bioquímica (LQI-335)

2. Sumario
Objetivos generales
 Conocer las características físico-químicas de diferentes lípidos.
 Extraer y caracterizar la lecitina y el colesterol de yema de huevo.
 Determinar la presencia de colina y fosfatos.
Resumen
El resumen de esta práctica consiste en lo siguiente:
Para el método de Saponificación
Se colocó 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH. Se hirvió suavemente y agito durante 2 minutos.
Se dejó reposando y aparecieron 3 capas.
Para el método de Extracción e identificación de lípidos
Se pesó media yema de huevo cocido, luego se le adiciono 20 ml de una mezcla de etanol:
éter 2:1. Se macero en un mortero y lo dejamos reposar por unos 10 minutos y se agito.
Después se filtró la solución. Ese filtrado se colocó en un vaso de precipitado de 100 ml y
se guardó el residuo para una segunda extracción. Se evaporo el filtrado, y se pesaron los
lípidos totales. Después de eso se disolvieron los lípidos totales en 5 ml de éster, y se le
adiciono a la solución 15 ml de acetona. Se aglomero el precipitado obtenido de lecitina,
se decantó y se filtró nuevamente. Y utilizamos 2 reactivos. El reactivo de Liberman
Burchard este se utiliza para la identificación de colesterol, el cual para este
procedimiento se tomó 2 ml del sobrenadante del paso anterior y se le añadió unas gotas
de anhídrido acético y gotas de ácido sulfúrico concentrado, el cual apareció la coloración
verde el que nos indicó la presencia del colesterol. Esta el otro reactivo de Salkowski este
se utiliza para determinar fosfatos y detectar colina. El procedimiento para poder
determinar y detectar colina es el siguiente: medimos mililitros del sobrenadante del paso
1,el cual inclinamos el tubo y agregamos un volumen igual de ácido sulfúrico concentrado
por las paredes internas del tubo, cuidando así no mezclar los líquidos. Después de eso se
pesó el precipitado de lecitina, y disolvimos con 10 ml de la mezcla de etano: éter y
realizamos las siguientes pruebas. Para la identificación de fosfatos, se tomaron 1 ml del
filtrado y 1 ml de ácido molibdico y se agito dejando reposar por 3 minutos. Luego se le
adiciono 1 ml de solución de ácido ascórbico y se observó lo que ocurrió. Y para la
detección de colina se tomaron 1 ml del filtrado y calentamos suavemente. Y se observó lo
que ocurrió.

3. Conclusiones generales
En esta práctica la característica que conocimos físico-química fue la
saponificación que esta consiste en una reacción en la cual un ácido graso
se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula
de agua.
Objetivos específicos
 Identificar la presencia del colesterol a partir de una yema de huevo
con el reactivo de Liberman Burchard.
 Identificar el fosfato y la colina a partir de una yema de huevo con el
reactivo de Salkowski.

4. Marco teórico
Ácidograsoinsaturado
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre los átomos de carbono.
Estructuraquímica
Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana, los
ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen generalmente un número par de
átomos de C (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena
carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden
ser insaturados con una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente
separados por un grupo metilen (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en
general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el
mismo lado y generan con ello un doblez en la cadena del hidrocarburo. La posición de la
insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número. El
número designa en qué enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la última
letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final)
se encuentra la insaturación.
Síntesis
Los ácidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana citosólica del retículo
endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de la acil-CoA saturada
primeramente formada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y

5. desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno
molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una cadena de transporte, dos
electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. La combinación
del alargamiento de la cadena y la desaturación se las arregla para generar, a partir del
ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos graso.
EL COLESTEROL
Casi la mitad de las muertes de personas de más de 50 años de los países desarrollados
están producidas por enfermedades cardiovasculares. Está demostrada una clara relación
entre el colesterol circulante y la enfermedad coronaria. También está demostrada la
relación entre la cantidad de grasa y la mortalidad por esta enfermedad. La mayoría del
colesterol, circula unido a proteínas, formando lo que llamamos lipoproteínas. En el
hígado, el colesterol se empaqueta con triglicéridos, formando lipoproteínas de baja
densidad, VLDL.
En los tejidos adiposo y muscular los triglicéridos pasan al tejido quedando la partícula
como IDL, de densidad intermedia y enriquecida en colesterol. En la circulación estas
partículas se trasforman en LDL que terminar por abandonar la circulación uniéndose a
receptores específicos del hígado y de otras células. EL colesterol libre que pueda verterse
desde las células se une a las HDL, que conducirán al colesterol hasta el hígado donde será
eliminado en forma de ácidos biliares, o utilizado para la síntesis de VLDL. Al colesterol
ligado a las HDL, que contribuye a eliminar el colesterol circulante, se le llama "colesterol
bueno", mientras que el ligado a la LDL es el llamado colesterol "malo".
¿QUÉ SON?
Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuración
molecular, son fácilmente identificables, puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas
de carbono, hacen que su punto de fusión sea menor que el del resto de las grasas, por lo
que se presentan ante nosotros como líquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y
beneficios han sido muy estudiados y discutidos.
Parece ser que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes están en su
boom alimenticio. Algunos de los ácidos grasos insaturados, como también los llamamos,
son lo que consideramos ácidos grasos esenciales, tales como el linoléico (18:2), linolénico
(18:3) y araquidónico (20:4), esto quiere decir que los animales son incapaces de
sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo
que deberemos aportarlos en la dieta. Otros ácidos grasos insaturados como el oleico

6. (aceite de oliva) o palmitoléico son altamente conocidos. Los ácidos grasos omega3, son
también insaturados y están compuestos por el linoléico y sus derivados. De forma más
general podríamos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas
provenientes de los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que
proceden de semillas oleaginosas. Entre los insaturados, los más beneficiosos para los
problemas cardiovasculares, son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6).
Mientras que insaturados como el araquidónico puede tener efectos cardiovasculares
perjudiciales, como las saturadas. La forma más sencilla de enriquecer nuestra dieta en
estos alimentos, es simplemente aumentar su proporción en los alimentos que
consumimos de forma habitual. El pescado azul es muy rico en ácidos omega3, pero el
rechazo de gran parte de la población hacia este alimento, ha hecho plantearse su
inclusión en nutrientes tales como carne, huevos y leche.
La vía más inmediata para conseguir esto en monogástricos ha sido la inclusión de aceites
y harinas de pescado en la composición de los piensos. Pero niveles altos de estos aceites,
dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables. De hecho, se han
publicado trabajos, que afirman que el 90% de los huevos en Inglaterra están afectados
por estos sabores.
Y se han llegado a fijar límites en las composiciones de huevos y carne, para que sus
propiedades organolépticas no se vean afectadas, 0.3 g de EPA y DHA por 100 g para
carne, y 0.48 para huevos.
METABOLISMO
De forma escueta, los ácidos grasos insaturados se encuentran en la dieta en forma de
trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicéridos están formados por una molécula de
glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados, con
dobles enlaces, son líquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse en grasas
sólidas por hidrogenación de los dobles enlaces. Esto ocurre por ejemplo en el rumen del
animal, por medio de la acción de los microorganismos, que hidrogenan, por vía
encimática, los ácidos grasos insaturados ingeridos en la ración.
Los ácidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino delgado donde
posteriormente serán absorbidas. Estas micelas, tienen la característica de integrar en
ellas otras sustancias, tales como vitaminas y carotenos, que no podrían ser absorbidos
por el organismo por otras vías.

7. Los ácidos grasos saturados permiten mucha menor cantidad de sales biliares en sus
micelas. Los ácidos grasos insaturados también permiten la integración en sus micelas de
otros ácidos grasos saturados, facilitando así su asimilación por parte del organismo. Este
último efecto resulta útil en pollitos, en los cuales se aprecia notablemente una mejora en
la asimilación de grasas saturadas si estas se suministran con ácidos grasos insaturados.

8. Procedimiento
Método
1. Saponificación
1.1 Colocamos 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH.
1.2 Hervimos suavemente y agitamos durante 2 minutos.
1.3 Dejamos reposar y aparecieron 3 capas.
a. Superior: el aceite que no reacciono.
b. La intermedio semisólida de jabón.
c. Inferior: el glicerol disuelto en agua.
2. Extraccióne identificaciónde lípidos
 Pesamos media yema de huevo cocido
 Luego adicionamos 20 ml de una mezcla de etanol: éter 2:1. Lo maceramos
en un mortero y se dejó reposar por unos 10 minutos y lo agitamos.
 Filtramos la solución. el filtrado se colocó en un vaso de precipitado de 100
ml y el residuo lo guardamos para una segunda extracción.
 Evaporamos el filtrado en baño María usando una manta de calentamiento.
Y p0esamos los lípidos totales.
 Después se disolvieron los lípidos totales en 5 ml de éster, y le adicionamos
a la solución 15 ml de acetona. Aglomeramos el precipitado obtenido de
lecitina, luego decantamos y se filtró de nuevo.

2.1 Identificaciónde colesterol
Reactivo de Liberman Burchard
--- se tomaron 2 ml del sobrenadante del paso I en un tubo de ensayo y se le
añadieron 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de ácido sulfúrico
concentrado, la aparición de una coloración verde nos indicó de la presencia de
colesterol.
Reactivo de Salkowski
--- medimos 1 ml del sobrenadante del paso I en un tubo de ensayo, inclinamos
el tubo y deslizamos por sus paredes interna un volumen igual de ácido

9. sulfúrico concentrado, cuidando que los líquidos no se mezclen. Observamos la
formación del anillo coloreado en la interfase.
Luego del pesar el precipitado de lecitina, disolvimos nuevamente con 10 ml de
una mezcla de etano: éter 2:1 y realizamos las siguientes pruebas:
…Identificación de fosfatos
Tomamos 1 ml del filtrado y le adicionamos 1 ml de ácido molibdico, agitamos,
y dejamos 3 minutos en reposo. Adicionamos 1 ml de solución de ácido
ascórbico y observamos la formación del color azul.
… Detección de colina
Tomamos 1 ml de filtrado y calentamos suavemente en el mechero. La
trimetilamina liberada se caracteriza por un olor a pescado.

10. Resultados
Saponificación
En este procedimiento usamos dos tipos de aceite, uno de maíz y otro de
canola. En el primer tubo de ensayo de lado izquierdo de la imagen es el del aceite de
maíz, en este calentamos la solución durante 2 minutos y la solución se fue tornando un
color amarillo-naranja. Al dejarlo reposar se observó las 3 capas y sobre la superficie se
observaron algunos grumos de color café. Y en el segundo tubo tiene el aceite canola que
al calentarse observe un burbujeo al momento de calentar, y al dejarlo reposar
difícilmente se notaron las 3 capas, pero se notó un poco el jabón formado.
Extraccióne IdentificaciónCualitativade Lípidos
Peso Lípidos Totales= 47.5 g – 46.8 g= 0.7 g
Identificación de Colesterol
Reactivo de Liberman Burchard
En este procedimiento tome 2 ml del sobrenadante del
paso 1 en tubo de ensayo y le añadí 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de ácido
sulfúrico concentrado, el cual se observe como la solución se tornó un color verde suave,
al dejarlo reposar por un buen tiempo, se tornó por completo el color verde, el cual esto
nos indicó la presencia del colesterol.

11. - Reacción de Salkowski
Aquí medí 1 ml del
sobrenadante del paso 1 en otro tubo de ensayo, se inclinó el tubo para que se deslizara
por sus paredes el ácido sulfúrico concentrado cuidando que los líquidos no se mezclaran
y así se formara un anillo, el cual era un anillo coloreado en la interfase.
Después de pesado el precipitado de lecitina, se disolvió en 10 ml de una mezcla etanol
éter 2:1 y se realizaron las siguientes pruebas:
- identificación de Fosfatos
Se tomó 1 ml del filtrado y se le adiciono 1 ml de ácido
molibdico, se agito, y se dejó reposar por 3 minutos, luego al adicionar la solución de ácido
ascórbico se observó que no dio del color azul que este nos indica la presencia de
fosfatos.

12. - Detección de Colima
En este se tomó otro mL del filtrado y se calentó suavemente en el mechero, y se
desprendió un olor a pescado, que esto se caracteriza por la trimetilamina.
Cuestionario
1) Elabore un diagrama de flujo en el que describa el procedimiento utilizado en
esta práctica.
2) Indique los cálculos necesarios para la elaboración de las soluciones utilizadas.
Especifique el peso molecular, temperatura de ebullición, temperatura de fusión
y solubilidad de los reactivos utilizados.
Solución NaOH al 20%
20 gramos en 100 ml de agua destilada.
Coloque 2 ml de aceite mazola y 2 ml
de NaOH al 20% en un tubo de ensayo
Herví suavemente y agite durante 2 minutos
Deje reposaryobserve laapariciónde las tres capas
Anote los resultados
Repetí el procedimiento con la otra muestra
de aceite canola.

13. Solubilidad en agua: 111 g/100 ml (20 °C)
Peso Molecular: 39.99713 g/mol
Punto de Ebullición: 1663 K (1390 ºC)
Punto de Fusión: 591 K (318 ºC)
3) Explique dos ejemplos de estructuras y funciones de las diferentes clases de
lípidos.
 Esteres de colesterol: en los animales están formados por un ácido graso unido al
colesterol. Proporcionan fluidez a las membranas celulares.
 Acilgliceridos: son esteres de ácidos grasos con glicerol, son moléculas compuestas
por uno o tres ácidos grasos, unidos por enlace éster a una molécula de glicerol.
Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo como son:
 Energética: pueden utilizarse como reserva energética, debido a que aportan más
del doble de energía que la producida por los glúcidos.
 Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de hormonas sexuales y de
la vitamina D, las cuales desempeñan funciones de regulación.
 Transporte: la grasa dietética suministra los ácidos grasos esenciales, es decir, el
ácido Linolenico y el ácido linoleico, siendo necesaria para transportar las
vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su absorción
intestinal.
 Estructural: hay distintos lípidos, como el colesterol y los fosfolípidos, que
constituyen parte de las membranas biológicas.
4) Describa la estructura de la membrana y sistemas de transporte.
La estructura de la membrana consiste en una bicapa lipídica, con los grupos polares
(hidrófilos) hacia afuera, y las cadenas hidrofóbicas de ácidos grasos (o, en el caso de
Arqueo bacterias, de alcoholes) hacia adentro, ajustándose al modelo de mosaico fluido
de Singer y Nicholson. Inmersas en esta bicapa se encuentran las abundantes proteínas,
que pueden moverse lateralmente en el mosaico de moléculas de lípidos, igualmente
dotados de una rápida movilidad.
Tradicionalmente se viene considerando tres métodos principales de transporte de
sustancias a través de la membrana:

14. a) transporte pasivo inespecífico (= difusión simple);
b) transporte pasivo específico (= difusión facilitada);
c) Transporte activo.
5) ¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales, por qué y para que se necesitan?
Los ácidos grasos esenciales son aquellos necesarios para ciertas funciones que el
organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta.
Estos ácidos grasos esenciales son: linoleico y Linolenico
II cuestionario
1. ¿Es saponificable el colesterol? Argumente su respuesta
Es insaponificable porque no forma jabón al reaccionar con alcalies. Otros ejemplos son:
las vitaminas, los terpenos, las ceras, etc.
2. ¿Cuáles deben ser los valores promedio de colesterol total, triglicéridos, y
lipoproteínas (VLDL, LDL, HDL)? ¿Son los mismos para todas las edades?
VLDL corresponde a lipoproteína de muy baja densidad. Hay tres tipos mayores de
lipoproteínas. El colesterol VLDL contiene la cantidad más alta de triglicéridos y se
considera un tipo de colesterol malo, debido a que ayuda al colesterol a acumularse en las
paredes de las arterias.
Un nivel de colesterol VLDL normal está entre 5 y 40 mg/dL.
- Un nivel de LDL saludable es el que encaje en el rango óptimo o cercano.
Óptimo: menos de 100 mg/dL (menos de 70 mg/dL para personas con un antecedente de
cardiopatía o aquéllas en muy alto riesgo)
• Cercano al óptimo: 100 - 129 mg/dL
• Intermedio alto: 130 - 159 mg/dL
• Alto: 160 - 189 mg/dL
• Muy alto: 190 mg/dL y superior
- Un nivel de HDL saludable debe ser como sigue:

15. • Hombres: por encima de 40 mg/dL
• Mujeres: por encima de 50 mg/dL
Un HDL de 60 mg/dL o superior ayuda a proteger contra una cardiopatía. El ejercicio
ayuda a elevar su colesterol HDL.
3. ¿Cuáles son las funciones del colesterol en los humano?
El colesterol es utilizado por el cuerpo para la fabricación de esteroides o cortisona, como
las hormonas, incluyendo las hormonas sexuales. Estas hormonas son la testosterona, el
estrógeno y la cortisona. Combinadas, estas hormonas controlan una gran cantidad de
funciones corporales.
El colesterol ayuda a que el hígado produzca los ácidos biliares. Estos ácidos son
esenciales para la digestión de las grasas y para que el cuerpo se deshaga de los desechos.
El colesterol es una parte importante de la vaina de mielina que es una neurona que se
compone de grasa que contienen las células que aíslan al axón de la actividad eléctrica. Es
para asegurar que nuestro cerebro funcione correctamente, ayudando a seguir la ruta de
los impulsos eléctricos. Sin ella, nuestro sería difícil concentrarse y se podría perder la
memoria.
4. ¿De cuáles compuestos es el colesterol un precursor?
El colesterol es importante precursor de muchos otros esteroides biológicamente activos,
como los ácidos biliares, numerosas hormonas y la vitamina D3.
5. ¿En qué órgano y a partir de que compuesto se sintetiza el colesterol en los humanos?
La síntesis del colesterol se hace en el citoplasma y los microsomas a partir del grupo
acetato de dos carbonos la acetil-CoA.

16. Conclusiones
 Identificamos la presencia del colesterol de la yema de huevo con el reactivo de
Liberman el cual dio una coloración verde, esto no indico la presencia de este.
 También identificamos el fosfato y en este método no dio resultado, talvez se
debió al poco de muestra que teníamos. Y con el colina el resultado fue que
desprendió un olor a pescado esto se debió por la trimetilamina.
 La presencia de ácidos grasos influye marcadamente al estado fisicoquímico de la
membrana.

17. Bibliografías
Web consultas (en línea) (fecha: 20-11-2014) sacado de
http://www.webconsultas.com/nutrientes/funcion-de-los-lipidos-3477
Enciclopedia Wikipedia (en línea) (fecha: 20-11-2014) sacado de
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado
Página web (en línea) (fecha: 20-11-2014) sacado de
http://www.infocarne.com/bovino/grasas_insaturadas.asp