1. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGIA
IDENTIFICACION DE TOXICO ALIMENTICIO
Alumna:
Yomara Solange Maldonado Encalada
Katherina Anabel Bermeo Maldonado
Docente:
Bioq. Farm. Carlos García Mg.Sc
Curso:
5to Año Bioquímica y Farmacia “A”
Año Lectivo
2013 - 2014

2. EXTRACCION DE SAPONINAS EN UN ALIMENTO
SAPONINAS
Las saponinas son un grupo de glucósidos oleoso, los cuales son solubles en agua produciendo
espumosidad cuando las soluciones son agitadas.
Estos principios activos están relacionados con las esterinas vegetales, su característica principal
es la de contener muchos grupos hidroxilos y uniones de tipo éter y lactónicas.
Son metabolitos secundarios vegetales que tienen un interés farmacológico por sus acciones
terapéuticas.
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LAS SAPONINAS
Las saponinas son excelentes agentes emulsionantes y algunas de ellas fueron utilizadas como
detergente en sustitución del jabón, sobre todo, como espumantes, en especial en líquidos de
extinción de incendios.
Tienen sabor acre y en forma de polvo producen
estornudo y están casi exentas de toxicidad por vía
oral.
Algunas saponinas son marcadamente toxicas.
Estas son llamadas sapotoxinasy tienen una acción
hemolítica sobre los glóbulos rojos sanguíneos si
son inyectadas directamente por vía intravenosa.
Las agliconas, usualmente preparadas por
hidrólisis catalizadas con ácido, rinden una sopogenina y un azúcar que generalmente es
glucosa.
Las investigaciones con el objetivo de conocer los precursores de la cortinosa dieron como
resultado la presencia de saponina en las plantas.
Parece evidente que los esteroides que derivan en cortinosason: diogenina y botogenina del
genero Dioscorea; hecogenia, manogenina y gitonenina de las
especies del Agave.
Las saponinas están ampliamente distribuidas en el reino vegetal.
La saponina comercial se prepara a partir de la planta de yuca
(Yucca) o de la Quillaja o Quillay (Quillojo saponina). Algunas
saponinas son utilizadas en la síntesis de hormonas esteroides.
Las plantas que contienen saponinas deben utilizarse bajo control
médico por el riesgo de intoxicación.
Antes de que el hombre creara la gran industria del jabón se
usaban jabones naturales llamados saponinas (nombre derivado del latín sapo, jabón) y
conocidos por los mexicanos como amole. Muchas raíces y follaje de plantas tienen la
propiedad de hacer espuma con el agua, por lo que se han utilizado desde la Antigüedad para
lavar ropa. Los pueblos prehispánicos del centro de México llamaban amole a estas plantas y

3. eran sus jabones. Aun en la actualidad en muchas comunidades rurales se emplea el amole tanto
para lavar ropa fina, como para evitar que se deteriore, ya que es un detergente neutro
perfectamente degradable.
Las saponinas se han usado también como veneno de peces, macerando en agua un poco del
órgano vegetal que lo contiene, con la ventaja de que los peces muertos por este procedimiento
no son tóxicos.
Las saponinas producen hemolisis a grandes diluciones y están constituidas por grandes
moléculas orgánicas, como esteroides o triterpenos, unidas a una o varias azúcares, por lo que
contienen los elementos necesarios para emulsionar la grasa: una parte lipofílica, que es el
esteroide o triterpeno, por medio del cual se unirá a la grasa, y una parte hidrofílica, que es el
azúcar, por medio de la cual se unirá al agua.
Entre las saponinas de naturaleza esteroidal son muy importantes los glicósidos cardiacos,
obtenidos de la semilla de la dedalera o Digitalis purpurea. El extracto obtenido de estas
semillas, que contienen una mezcla de saponinas, es muy útil en el tratamiento de enfermedades
del corazón. Sin embargo, un exceso de estas sustancias es peligroso y puede causar incluso la
muerte. Debido a esto, las infusiones de dedalera se utilizaron en la Edad Media en los juicios
de Dios (ver capítulo v).
Los glucósidos cardiacos se encuentran no sólo en la dedalera, sino que hay otras plantas que
también las contienen, tales como las distintas especies de la familia Asclepidacea
COMPOSICION QUÍMICA DE LA SAPONINA
Colesterina – Ridroxiesteroides
Glucidos
Pentasacaridos
Esteroxidigitogenina
MEDICAMENTOS QUE CONTIENEN SAPONINAS
Esteroides, tales como hormonas sexuales, corticales, contropectinas orales y diuréticas.
En la farmacéutica las saponinas se utilizan para la elaboración sintetica de hormonas.
ACIDO CIANHIDRICO
El cianuro
de
hidrógeno [H-C≡N(g)]
o ácido
cianhídrico [H-C≡N(ac)], ácido
prúsico, metanonitrilo o formonitrilo es un compuesto químico cuya fórmula es: HCN. La
disolución de cianuro de hidrógeno en agua es llamada ácido cianhídrico. El cianuro de
hidrógeno puro es un líquido incoloro, muy venenoso y altamente volátil, que hierve a 26 °C.
Tiene un ligero olor a almendras amargas, que algunas personas no pueden detectar debido a un
rasgo genético. El cianuro de hidrógeno es ligeramente ácido. Sus sales son conocidas
como cianuros.
El cianuro de hidrógeno se produce en grandes cantidades en todo el mundo por la
industria química. Es usado en tintes, explosivos, producción de plásticos, etc. Puede ser
producido provocando la reacción entre un cianuro y un ácido fuerte, o directamente
de amoníaco y monóxido de carbono.
Las frutas que tienen una semilla grande, como el aguacate o el albaricoque, generalmente
tienen pequeñas cantidades de cianuro de hidrógeno en su semilla. Las almendras amargas, de

4. las que se extrae el aceite de almendra, también lo contienen. Algunos milpiés lo usan como
medio de defensa. También se le puede encontrar en los gases producidos por motores de
vehículos, en el humo del tabaco y en el humo de la combustión de plásticos que contienen
nitrógeno.
¿Qué es el ácido cianhídrico?
El cianuro es un químico de acción rápida, potencialmente mortal, que impide que las células
del cuerpo puedan utilizar el oxígeno en forma apropiada. Cuando esto sucede, las células
mueren. El cianuro se origina a partir de sustancias naturales que se encuentran en ciertas
comidas, como las semillas de manzana y los carozos de durazno, y en algunas plantas. El
cianuro se encuentra también en el humo de los cigarrillos y entre las sustancias que se liberan
al quemarse algunos materiales, como el plástico. El cianuro se utiliza para hacer papel,
productos textiles y plásticos.
También es uno de los químicos que se utilizan en el revelado de fotos. El gas de cianuro se
utiliza para eliminar plagas en barcos y edificios.
El cianuro se puede presentar en diversas formas. Una de ellas es el ácido cianhídrico, que es un
gas incoloro. Tiene un aroma a “almendra amarga” – un olor que probablemente no se
identifique con facilidad.
El ácido cianhídrico fue usado como arma por los alemanes durante la Segunda Guerra
Mundial.
Ciertos informes indicaron que es posible que durante la guerra Iran-Iraq de la década de 1980
se haya utilizado el gas de ácido cianhídrico junto con otros agentes químicos.
INTOXICACIÓN POR CIANURO ÁCIDO CIANHÍDRICO Y DERIVADOS:
Es uno de los tóxicos de más rápida acción y de gran mortalidad. Utilizado en tentativas de
suicidio y homicidio desde la antigüedad.
El cianuro tiene gran afinidad por el hierro en estado oxidado, es decir férrico, por lo que se va a
unir a la enzima citocromo oxidasa de la cadena respiratoria, impidiendo la fosforilación
oxidativa y por lo tanto la respiración aeróbica celular, se pone en marcha la glucólisis y al
acumularse ácido láctico lleva a la acidosis metabólica. De esta forma el oxígeno circulante no
puede ser utilizado por los tejidos, produciéndose una hipoxia histotóxica.
Manifestaciones clínicas:
El paciente se muestra de coloración rosada, la presión de oxígeno y la venosa se igualan.
El ácido cianhídrico produce en altas concentraciones la muerte en 2 o 3 respiraciones (ej.:
cámara de gas).
En concentraciones algo menores se observa taquipnea, disnea, cefaleas, pérdida del
conocimiento, convulsiones y muerte en 10 a 20 minutos.
Tiene un olor característico a almendras amargas.
Manifestaciones clínicas de intoxicación crónica:

5. Mareos, anorexia, ansiedad, fatiga, desorientación y en algunos casos, cuadros de psicosis,
trastornos visuales, ambliopía. En ocasiones se produce una alteración denominada neuropatía
tóxica, producida por el elevado consumo de mandioca más un déficit amino proteico.
El ácido cianhídrico se libera cuando la planta se corta o se mastica, como así también bajo
condiciones de helada o sequía. Aunque las concentraciones peligrosas de ácido cianhídrico se
hallan en los tallos y hojas, hay granos que contienen pequeñas cantidades del ácido, como
ciertas especies de sorgo, como la jowari y el pasto del Sudán, como así también el teff
(Eragrostistef) y varias especies de mijo y arroz.
APLICACIONES
El HCN es el precursor del cianuro de sodio y el cianuro de potasio, que se utilizan
principalmente en la minería. A través de la intermediación de las cianohidrinas, una variedad
de compuestos orgánicos útiles se preparan a partir de HCN incluyendo el
monómero metacrilato de metilo, de la acetona, el aminoácido metionina, a través de la síntesis
de Strecker, y los agentes quelantesEDTA y NTA. A través del proceso de la hidrocianación, el
HCN se agrega al butadieno para dar adiponitrilo, un precursor del Nylon 66.
También fue usado por los nazis con el nombre de Zyklon B y era el gas que utilizaban en las
cámaras de gas de los campos de concentración.
SALUD
Una concentración de 300 partes por millón en el aire es suficiente para matar a un humano en
cuestión de minutos. Su toxicidad se debe al ion cianuro CN-, que inhibe la respiración celular.
Su capacidad de envenenamiento es superior a la del CO en los fuegos y permite inmovilizar a
una víctima en un breve periodo de tiempo; este efecto debe ser tenido en cuenta por
los bomberos. Suele producirse por la combustión de productos sintéticos tales como ropas,
moquetas, alfombras, etc. Su ingesta suele ser debida a la inhalación. Una concentración de 1
mg/Kg de peso corporal es mortal.
Riesgos
Ingestión Extremadamente tóxico. Síntomas tempranos:
náusea, vómitos y dolor abdominal.
YUCA
La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces
reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración
de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este
cultivo permiten su total utilización, el tallo (estacón) para su
propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces
reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

6. La yuca o mandioca es quizás el tubérculo con mayor antigüedad
Perú y su consumo es tradicional en muchas regiones. Se adapta
fácilmente a diferentes climas y por sus enormes cualidades y
exquisito sabor se usa mucho en la cocina moderna en nuestro país,
además de ser considerada un alimento básico, al igual que la papa.
Debemos de tener presente que la yuca es saludable siempre y
cuando se consuma cocida, nunca cruda, porque la yuca tiene
pequeñas cantidades de cianuro, elemento que desaparece una vez
que se cocina.
Planta de la yuca
La yuca es la base alimentaria en continentes como América, Asia y
África donde ha apaleado el hambre en todo el continente. Se le
considera una importante fuente de alimentación al ser un tubérculo
que se cultiva fácilmente.
Propiedades
Es rica en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de
almidón. Es un tubérculo con grandes propiedades energéticas,
capaz de saciar el hambre muy rápidamente. Se sabe que 100 gramos
de yuca, con bajo contenido en grasa, proporciona 168 kilocalorías.
La yuca posee vitamina A, fundamental para la formación y
mantenimiento de los dientes y para generar los pigmentos
necesarios para el buen funcionamiento de la retina, desempeñando
así un rol importante en el desarrollo de una buena visión.
Yuca
Posee también vitamina C, que sirve para evitar el envejecimiento y
facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales, actuando como
un poderoso antioxidante, impidiendo en esta forma enfermedades
degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer.
Yuca cocida
Se le conoce también propiedades digestivas ya que por el
contenido de fibra es el alimento perfecto para mantener el
organismo libre de toxinas y residuos.
Es por estos motivos que resulta adecuado para personas que
disponen de pocos alimentos energéticos. Se recomienda
especialmente para personas y deportistas que realizan grandes
esfuerzos físicos en el desarrollo de sus actividades.
PATATA
Nombre común o vulgar:Patata, Patatas, Papa, Papas
Nombre científico o latino:Solanumtuberosumsubsp.tuberosum
Yuca cocida y frita

7. Familia: Solanáceas (Solanaceae).
Origen: cordillera andina.
Bajo condiciones de cultivo, la papa es una especie anual, herbácea,
que por ser su semilla altamente heterocigota se reproduce
agámicamente a partir de tubérculos (tallos subterráneos modificados).
Los tubérculos son los órganos comestibles de la patata. Están
formados por tejido parenquimático, donde se acumulan las reservas
de almidón.
En las axilas del tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas
"ojos", dispuestas en espiral sobre la superficie del tubérculo.
Usos de las patatas:
Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado,
transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados.
Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida,
frita, ensalada, puré, sopa, sufflé, chapalele, milcao, etc., dando fe de la variedad de
usos.
Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una
enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados,
deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la obtención
industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos.
Por último, también se utiliza en alimentación animal.
Valor medicinal:
- Protectora del hígado y de las funciones de la vesícula biliar.
- Excelente estimulante digestivo, diurético y por tanto muy útil frente a problemas de
retención de líquidos.
- Reductora del colesterol y las tasas de
grasa en sangre.
- Interesante para los diabéticos gracias a su
contenido en insulina, sustancia que limita la
concentración de azúcar en sangre tras las
comidas.
Composición química de la patata:
Proporciona féculas dispuestas a convertirse
en energía, vitamina C (fundamental para la

8. salud general, la correcta evolución de las heridas o el vigor de las encías), vitamina B1
(fundamental para la salud de nervios y músculos), vitamina B6 (necesaria para la
producción de proteínas y la prevención de infecciones) y una fuente excepcional de
potasio (regulador de la tensión arterial).
Agua 77%
Hidratos de carbono 18% (fibra 2%)
Lípidos 0, 2%
Proteínas 2, 5%
Sodio 7 mg/100 g
Potasio 430 mg/100 g
Fósforo 52 mg/100 g
Calcio 9 mg/100 g
Hierro 0, 6 mg/100 g
Vitamina A 2 mg/100 g
Vitamina C 18 mg/100 g
Vitamina B1 0, 1 mg/100 g
Vitamina B2 0, 04 mg/100 g
Vitamina B3 12 microgramos/100 g
DEMOSTRACION PRÁCTICA
MATERIALES Y REACTIVOS
Tubos de ensayo
Balanza Analítica
Ba(OH)2
Aceite Vegetal
Vasos de precipitación
Espátula
PROCEDIMIENTO:
IDENTIFICACION DE SAPONINAS
Pesar 5 gramos de material vegetal
Lavar, trocear adecuadamente.
Obtener por expresión, 1ml de muestra
Adicionar 0.5ml de hidróxido de bario
Observar la precipitación
DETERMINACION DEL INDICE DE ESPUMA
Pesar 5 gramos de material vegetal
Lavar, trocear adecuadamente.
Obtener por expresión, 1ml de muestra
Agregar agua destilada
Colocar en Baño María por 5 minutos

9. Enfriar
Agitar
Espuma, positivo para saponinas
GRAFICOS:
Extracto de papa y yuca, con Ba(OH)2
Muestras con Ba(OH)2, precipitan
Comprobación de presencia de
mucilago
BIBLIOGRAFIA:
GUAMAN, M “PRACTICAS DE LABORATORIO DE FARMACOGNOSIA”
, 2013, pp 107 – 109
WEBGRAFIA
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen1/ciencia2/51/htm/s
ec_10.html
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/patata-patatas-papapapas.htm

10. https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&ved=0CE
gQFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.odon.uba.ar%2Fuacad%2Fpcbd1%2Fdocs%2Ftoxic
ologia.doc&ei=fDPPUranAZLksATVxoDoCw&usg=AFQjCNEkdq3tAyO9pZem56DXgGEMj
8CQ7Q&bvm=bv.59026428,d.eW0&cad=rja
http://illinoispoisoncenter.org/ipc_media/pdf/HC_spa.pdf
http://www.ehowenespanol.com/granos-contienen-acido-cianhidrico-info_295746/
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_cianh%C3%ADdrico

11. ANEXOS
MATERIALES A UTILIZAR
PRECIPITADO POSITIVO
CARACTERISTICO

12. ESPUMA DE SAPONINAS: POSITIVO
CARACTERISTICO