Este documento describe la alimentación y la nutrición, explicando que la alimentación se refiere a la ingesta consciente de alimentos mientras que la nutrición son los procesos fisiológicos inconscientes por los cuales los alimentos se transforman y asimilan en el cuerpo. También describe los diferentes tipos de nutrientes presentes en los alimentos, como glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, y cómo estos nutrientes proporcionan energía y materiales para construir el cuerpo. Finalmente, discute trast

1. LA ALIMENTACIÓN Y LA
NUTRICIÓN

2. ALIMENTACIÓN
• Consiste en la obtención, preparación e
ingestión de alimentos.
• Voluntaria y consciente.
• Susceptible de educación.
• Influenciable por:
CULTURA, RELIGIÓN,
PSICOLOGÍA, ECONOMÍA….

3. NUTRICIÓN
• Conjunto de procesos
fisiológicos mediante
el cual los alimentos
ingeridos se
transforman y se
asimilan.
• Proceso involuntario e
inconsciente.
• No susceptible de
educación.

4. Alimentación y Nutrición son dos conceptos
muy relacionados pero distintos:
Una persona puede estar suficientemente
alimentada si ha comido bastantes
alimentos, pero puede estar mal nutrida si
con esos alimentos no ha tomado todos los
tipos de nutrientes que necesitan sus
células para poder vivir y funcionar
correctamente.
El vientre hinchado de estos
niños se debe a una falta
grave de proteínas en su
dieta. Comen a diario, pero
no alimentos con suficientes
proteínas.
El destino de los
nutrientes que hay en
los alimentos son las
células.
Como todo nuestro
organismo está formado
por células, si éstas
reciben todos los
nutrientes necesarios,
nuestro cuerpo estará
sano.
Los nutrientes llegan a cada
una de tus células
transportados por la sangre

5. Los ALIMENTOS: Son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los
cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el
resto que no es aprovechable.
Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado…
Los NUTRIENTES: Son compuestos químicos contenidos en los alimentos
que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos:
proteínas, glúcidos, lípidos.
Representación
tridimensional de la
molécula de glucosa La
glucosa es el glúcido o
azúcar más importante.
Molécula de
aminoácido. La unión
de muchos
aminoácidos forma
las proteínas.
Estas moléculas forman
parte de las grasas

6. TIPOS DE NUTRIENTES
Los alimentos están constituidos por diferentes nutrientes, que
podemos clasificar en dos tipos: INORGÁNICOS y ORGÁNICOS.
Nutrientes INORGÁNICOS:
Pueden proceder de alimentos de origen orgánico (animal o vegetal) o
de fuentes no orgánicas.
El AGUA Las SALES MINERALES
Es el componente más abundante de los
seres vivos, representa el 70% del peso de
una persona.
Realiza muchas funciones: es el medio
donde se realizan las reacciones químicas,
regula la temperatura corporal, transporta
sustancias disueltas.
Se obtiene directamente bebiendo o en
alimentos como la fruta, zumos y leche.
Son sustancias inorgánicas que realizan
distintas funciones en el cuerpo humano:
Forman estructuras (huesos), son
reguladoras (de la acidez de la sangre),
controlan el funcionamiento de
reacciones
celulares (la contracción muscular).
Están presentes en todos los alimentos,
pero principalmente en la fruta y las
verduras.

7. Nutrientes ORGÁNICOS:
Solo se encuentran en alimentos de origen orgánico, ya sea animal o
vegetal.
a) GLÚCIDOS:
Aportan energía al organismo. Los más sencillos tienen sabor dulce, como la
glucosa o la sacarosa.
Los más complejos son grandes moléculas como la celulosa (que aporta fibra)
o el almidón (patata, legumbres, cereales).
b) LÍPIDOS:
Son nutrientes hidrófobos (no se disuelven en agua).
Proporcionan energía, son aislantes térmicos y forman estructuras .
Las de origen vegetal se denominan aceites y son líquidas; las de origen animal
se denominan sebos y son sólidas.
c) PROTEÍNAS:
Macromoléculas formadas por subunidades más pequeñas, los aminoácidos.
Realizan TODAS las funciones dentro de un organismo: transportan oxígeno,
forman los huesos, la piel, defienden el cuerpo, forman las células, etc.

8. • Como otras sustancias, los nutrientes están formados por
moléculas; es decir, por agregados de átomos.
• Las moléculas de los nutrientes son especialmente
complejas, por lo que, para representarlas, se recurre a
símbolos y dibujos que den una idea de cómo son esas
moléculas. Por ejemplo:
Así se representan los glúcidos Así se representan
los lípidos (las grasas)
Así se representan las
proteínas

9. Las VITAMINAS:
Son sustancias de composición química muy variada, que
pueden ser tanto proteínas como lípidos.
Se caracterizan por ser sustancias que nuestro cuerpo no
puede sintetizar, por lo que es imprescindible tomarlas de
los alimentos. Ningún alimento tiene todas las vitaminas,
por lo que para tomar todas las vitaminas que necesitamos
deberemos combinar adecuadamente todos los grupos de
alimentos.
Las vitaminas se necesitan en muy pequeña cantidad
(microgramos al día), pero su ausencia produce graves
enfermedades denominadas CARENCIALES.

10. TIPOS DE ALIMENTOS
Según la función que cumplen en el organismo, podemos distinguir tres
tipos de alimentos: energéticos, plásticos y reguladores.
La función de cada alimento depende fundamentalmente de los
nutrientes más abundantes en su composición:
a) Alimentos ENERGÉTICOS:
Sirven como fuente de energía para el organismo. Son alimentos ricos
en glúcidos y lípidos. Por ejemplo: pan, pastas, legumbres, cereales,
azúcar, miel, chocolate, aceite, mantequilla, etc.
b) Alimentos PLÁSTICOS:
Necesarios para formar estructuras en el organismo (células, tejidos,
moléculas, etc.) Ricos en proteínas. Son fundamentales en el
crecimiento, y necesarios durante toda la vida adulta. Por ejemplo:
yogurt, queso, carne, pescado, huevos, frutos secos, marisco, etc.
c) Alimentos REGULADORES:
Imprescindibles para que los demás nutrientes puedan ser utilizados
correctamente. Ricos en vitaminas, minerales y agua. Destacan las
frutas y hortalizas.

12. Cómo utilizamos los nutrientes
Para obtener energía
Cada alimento distintas cantidades de nutrientes que aportan distintas
cantidades de energía.
Unidad medida energía es la kilocaloría (Kcal):
● 1 gramo glúcidos: 3,75 Kcal.
● 1 gramo grasas: 9 Kcal.
● 1 gramo proteínas: 4 Kcal.
Proceso obtención energía en la digestión:
1) Degradación de glúcidos y lípidos. Si no están presentes, se degradan las
proteínas.
2) Una vez llegan a las células, estas rompen las moléculas obteniendo la
energía contenida en las mismas.
Para fabricar moléculas
Proceso para obtener moléculas las células:
1) Los nutrientes de descomponen en sus componentes más simples durante
la digestión y en el interior celular.
2) En las células, los componentes simples se organizan de nuevo dando otros
nutrientes nuevos que las células pueden usar.

13. ¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales?
La caloría (cal) es una unidad de medida de energía
Una caloría es la cantidad
de calor que hace falta
para que un gramo de agua
eleve su temperatura 1ºC
1 kilocaloría (kcal) = 1000 calorías
1 cal Equivale a algo más de 4 julios (J): 1 cal = 4,186 J
El Julio es la unidad de energía en el Sistema Internacional
Una bombilla de 60
W encendida
durante 48 horas
consume 2500 kcal
Una persona con intensa
actividad física puede llegar
a consumir 4500 kcal/día

14. Es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto
energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las
necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de
50 Kcal. por Kg. de peso.
Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000
kilocalorías por día.
Se denomina TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB) a la cantidad de
energía que nuestro cuerpo consume en un día, en reposo absoluto y a una
temperatura constante.
El TMB se corresponde con la energía que nuestro cuerpo requiere para
mantener una temperatura constante, para respirar, para que funcione el
cerebro y los órganos internos... es la energía mínima que nuestro cuerpo
necesita para seguir vivo.
El TMB depende de varios factores:
El estado de salud: a mejor salud, mayor consumo energético.
El sexo: los hombres consumen más energía que las mujeres.
La edad: a mayor edad, menor actividad física y menor consumo energético
El peso: a mayor peso, mayor masa corporal, y más energía hace falta para
mantenerla.

15. La dieta
Dieta: cantidad y tipo de alimentos que consumimos diariamente.
Puede ser o no saludable, pudiendo entonces provocar enfermedades.
Dieta equilibrada: la que aporta al organismo la cantidad de energía
y nutrientes que necesita. Una dieta equilibrada es saludable.
Cómo elaborar una dieta equilibrada
Tener en cuenta:
● Dieta mixta, alimentos de todos los grupos en la cantidad adecuada. 3-5 raciones
grupo I, 2-4 raciones grupo III, 2 raciones grupo IV, 2 raciones grupo V, 3 raciones
grupo VI y 3 cucharadas aceite.
● Proporcionar energía que necesitamos. Depende trabajo diario, edad, sexo,
estatura, peso....
● Grasas deben proceder de vegetales y pescado azul.
● Distribución del origen de la energía: 55-60% de glúcidos, 25-30% de grasas y 10-
15% de proteínas.
● No más de un 40% de proteínas.
● Incluir fibra vegetal. Mejora motilidad intestinal y previene problemas intestinales.

16. En la cúspide de la pirámide, los alimentos de consumo ocasional: los refrescos, con
un alto contenido en azúcar, la bollería industrial, muy rica en grasas saturadas, los
dulces, los chocolates y los aperitivos salados (patatas y demás), llenos de sal y
grasas.
Las grasas han de aportar el 30% del aporte calórico total del día. El total
de grasas debe distribuirse a partes iguales entre las monoinsaturadas
(aceite de oliva), poliinsaturadas (pescados y aceites de semillas) y
saturadas (carnes, lácteos). Se recomienda evitar el consumo de piezas de
carne con grasa visible y fomentar la ingesta de pescados azules, ricos en
grasas cardiosaludables, y el empleo de aceite de oliva para el cocinado de
los alimentos.
Es imprescindible beber
agua y hacer ejercicio
todos los días..
En el cuarto piso de la pirámide están los lácteos y, por otro lado,
proteínas de origen vegetal (legumbres) y animal (huevos, carne,
pescado)
Las verduras y las frutas aparecen en el tercer escalón.
Se han de consumir diariamente, ya que son la principal
fuente de vitaminas y minerales. Se recomiendan 5
raciones de fruta y verdura al día.
La base de la alimentación han de ser los alimentos ricos
en hidratos de carbono. Dentro de este grupo de
alimentos es imprescindible una mayor presencia de los
cereales (pan, pastas, arroz, harinas), las patatas y las
legumbres. Únicamente un pequeño porcentaje (no más
del 10%) de los hidratos deben provenir de los azúcares
refinados (dulces, refrescos, etc.).

17. Un trastorno alimentario es un DESEQUILIBRIO en nuestra dieta
que puede acarrear una enfermedad.
Las enfermedades alimentarias más comunes son: la
DESNUTRICIÓN, la OBESIDAD, la ANOREXIA y la BULIMIA.
La DESNUTRICIÓN se produce por falta de nutrientes,
especialmente plásticos y energéticos, en la dieta.
Es la principal causa de muerte de
niños en países en vías de
desarrollo, ya que durante la
infancia es cuando más hacen falta
los alimentos plásticos para poder
crecer.

18. La OBESIDAD consiste en un exceso de grasa corporal,
acompañada por un peso elevado.
Tiene un fuerte componente genético, pero se multiplica
con dietas con exceso de alimentos energéticos y falta de
ejercicio físico.
La obesidad reduce la
esperanza de vida de las
personas y favorece la
aparición de otras
enfermedades, como la
diabetes, problemas
circulatorios, respiratorios,
etc.

19. La ANOREXIA es una enfermedad mental que se traduce
en un trastorno físico.
Las personas que la padecen tienen una imagen
personal distorsionada y miedo a ganar peso.
Estas personas intentan
reducir su peso
dejando de comer, lo
que conduce a una
pérdida extrema de
masa corporal

20. La BULIMIA es muy parecida
a la anorexia, también parte
de una distorsión de la
percepción personal.
En este caso, la persona come
compulsivamente, incluso a
escondidas, para luego
vomitar la comida o abusando
de medicamentos
adelgazantes.

21. Enfermedades carenciales
Avitaminosis: escorbuto (vitamina C).
Hipervitaminosis: acumulación en exceso de vitaminas.

22. El mayor contraste en el mundo
La malnutrición afecta a millones de personas en todo el mundo.
Puede ser consecuencia tanto por la falta de alimentos
(desnutrición), como por el exceso (sobrenutrición).
DESNUTRICIÓN
• Aproximadamente, el 17% de la
población de los países con una renta
per cápita baja sufre desnutrición.
• La desnutrición causa raquitismo,
cegueras, anemias por falta de hierro.
• Anualmente, hasta medio millón de
niños se quedan ciegos porque sus
dietas carecen de vitamina A, y unos
trescientos cincuenta millones tienen
anemia por falta de hierro.
SOBRENUTRICIÓN
• Aproximadamente, el 15% de la
población de los países con una
renta per cápila alta (el 32% en
EEUU) sufre sobrealimentación.
• La sobrenutrición causa
obesidad.
• Aproximadamente dos tercios
de las muertes en los Estados
Unidos tienen relación con la
sobrenutrición.

23. Intoxicaciones alimentarias
Causadas por la ingestión alimentos contaminados por bacterias, virus,
protozoos, parásitos o compuestos químicos.
Toxiinfección alimentaria: la intoxicación va acompañada de infección.
Intoxicaciones provocadas bacterias
Salmonelosis: Salmonella.
Contamina los alimentos. Síntomas: dolor cabeza, vómitos, diarrea,
una semana.
Botulismo: Clostridium botulinum.
Alimentos envasados al vacío. Símtomas: trastornos neurológicos,
puede ser letal.
Escherichia coli:
Síntomas: gastroenteritis, vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal.
Staphylococo aureus
Parásitos
Triquina y anisakis.

24. ¿Cómo llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos?
Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se
han multiplicado gérmenes patógenos. Pero ¿cómo llegan los primeros gérmenes a los
alimentos?
1. Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una
incorrecta manipulación en origen (granjas, cultivos,
transporte...)
2. Porque están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de
alguna de las personas que lo manipula y ésta los transmite al
alimento.
3. Por contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos
alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros
alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias
pueden transmitirse a través de las manos del manipulador,
trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc..).

25. CONSERVACIÓN y MANIPULACIÓN de los
ALIMENTOS
Casi todos los alimentos son PERECEDEROS. Las causas
de este deterioro son:
• Las condiciones atmosféricas (oxidación con el
oxígeno, calor, frio, etc...)
• La presencia de microorganismos en el ambiente o en
el propio alimento.
Conservar Es impedir que los microorganismos
alteren las características organolépticas (olor,
sabor, color) de los alimentos, para prolongar el
tiempo que son aptos para el consumo humano.

26. a) CONSERVACIÓN EN FRIO
Esta técnica reduce la velocidad de reproducción de los
microorganismos.
Puede ser:
● Por REFRIGERACIÓN: los alimentos se mantienen por encima de
0ºC.
● Por CONGELACIÓN: los alimentos se mantienen por debajo de 0ºC.

27. b) CONSERVACIÓN POR CALOR
Se aplican altas temperaturas durante cortos periodos de
tiempo, para eliminar a los microorganismos. Hay varios
métodos:
PASTEURIZACIÓN: se calientan a los alimentos a temperaturas
no superiores a 100ºC por pocos segundos, enfriándolos
rápidamente después.
ESTERILIZACIÓN: se aplican temperaturas superiores a 100ºC
durante un tiempo determinado.

28. c) CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
Se elimina el agua de los alimentos, lo que impide el crecimiento
de los microorganismos.

29. d) CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SUSTANCIAS
Consiste en incorporar sustancias al alimento que impiden el
crecimiento de los microorganismos.
Normalmente se altera el sabor, el color o el olor de los alimentos:
la salmuera (en escabeches), el azúcar (leche condensada o
mermeladas), la sal (salazones), etc.

30. e) CONSERVACIÓN POR ADITIVOS QUÍMICOS ARTIFICIALES
Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se
añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor
o, simplemente, para su conservación durante un período más
largo de tiempo.
En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios
autorizados se designan mediante un número de código, formado
por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.
Grupos de aditivos más importantes
•Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
•Conservantes,
•Antioxidantes
•Gelificantes, espesantes y estabilizantes
•Emulsionantes
•Potenciadores del sabor
•Edulcorantes bajos en calorías

31. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Los alimentos transgénicos son alimentos modificados
en el laboratorio mediante técnicas de INGENIERÍA
GENÉTICA, que poseen genes modificados, o de otras
especies, para obtener un beneficio.
Objetivos de modificación genética
Aumentar la productividad, mejorar sabor,
aumentar valor nutritivo, hacer alimentos inmunes
a plagas, etc.

34. Retraso en la
maduración
Mejora de la calidad
Producción de
sustancias
Los alimentos transgénicos
Tomate Flavr Svr
Café más
aromático y con
menos cafeína
Resistencia a herbicidas e
insectos
Maíz resistente
a insectos
Arroz que
produce
provitamina A
Soja resistente a
herbicidas
Patatas que inmunizan
contra enfermedades

35. El consumo de los alimentos:
• Los alimentos sufren una serie de transformaciones y
de tratamientos desde el lugar en que se producen
hasta llegar al consumidor.
• Cada uno de los pasos de la cadena alimentaria
requiere determinados controles que garanticen la
seguridad del producto consumido.
• Etapas
●Producción: agricultura, ganadería, pesca, etc.
●Envasado: evita su contaminación.
●Almacenamiento y transporte.
●Comercialización: venta al consumidor final. Etiquetado
imprescindible de todos los alimentos envasados.

37. 37

38. • La etiqueta es un garantía de seguridad.
• Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad.
• La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida
al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente
legible.
38
• En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el
nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.
• En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes,
la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el
lote de fabricación.
• Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y
modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que
el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.

39. Los glúcidos o azúcares
• Hay glúcidos muy sencillos, como la glucosa, que se representan con hexágonos con
pentágonos, ya que esta forma es similar a la de su molécula.
• Estos glúcidos se llaman monosacáridos (el prefijo mono- significa uno).
• Otros glúcidos como la sacarosa o azúcar común, están formados por dos monosacáridos
unidos.
• Estos glúcidos se llaman disacáridos (el prefijo di- significa dos).

40. Los glúcidos o azúcares
• Por último, hay glúcidos muy complejos, como el almidón, que están formados por muchos
monosacáridos unidos.
• Estos glúcidos se llaman polisacáridos (el prefijo poli- significa muchos).

41. Los lípidos (las grasas)
• La mayoría de los lípidos son grasas o triglicéridos. Están formados por la unión de
una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos.
Así se representa
el glicerol, cuya
molécula es una
cadena corta.
Los ácidos grasos
son largas cadenas
hidrocarbonadas que
se representan así.
Por tanto,
los triglicéridos
se representan
de este modo.

42. Las proteínas
• Las proteínas están formadas por cadenas de unas moléculas llamadas aminoácidos.
Aminoácidos. Existen cientos
diferentes, pero solo veinte de ellos
forman parte de las proteínas.
Cada proteína se diferencia de otras
por la secuencia de aminoácidos que
la componen y por la forma en que
estos se disponen en el espacio.