1. ETAS
Son la causa principal de trastornos en el tubo
intestinal,
con dolores abdominales, diarrea y vómito
Son causadas por la ingestión de cualquier
alimentocontaminado por:
Microorganismos patógenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias químicas dañinas
2. ETAS
Los contaminantes más comunes son;
Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Ser humano
Utensilios y trapos.
3. ETAS
TIERRA Y AIRE
Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.
5. ETAS
BASURA
Es necesario tenerla aislada y
a baja temperatura para evitar
su descomposición y, por
consecuencia, la
reproducción bacterial
6. ETAS
BASURA
SUPERVISE QUE:
• Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre esté la
tapa bien cerrada
• Siempre esté colocada una bolsa
de plástico
• Los depósitos de basura estén
siempre cerrados y apartados
• Esté siempre limpio el bote, tanto
por fuera como por dentro
• Estén lavados los botes
inmediatamente después de ser
vaciados y colóqueles la bolsa
correspondiente
7. ETAS
FAUNA NOCIVA
Moscas: se alimenta
de desechos y basura.
Propagan las
bacterias por su boca,
patas, pelo, materia
fecal y vómito.
SUPERVISE QUE:
• No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
• Todas las zonas de los alimentos
estén protegidas
8. ETAS
ALIMENTOS CRUDOS
La carne de res, pollo,
cerdo y otros productos
de origen animal pasan
por muchos procesos
antes de llegar a
nosotros, y en este
trayecto se contaminan
con bacterias propias
del animal.
9. ETAS
SUPERVISE QUE:
• Al comprar la mercancía la
temperatura sea la correcta
4°C como máximo y 18°C en
productos congelados).
• Que la manipulación y
almacenaje de productos
crudos y cocidos sea
correcto. (cocidos arriba,
crudos abajo).
10. ETAS
ALIMENTOS CRUDOS
Éstos constituyen una
parte importante en la
transmisión de
microorganismos
dentro de la cocina, ya
que son la herramienta
importante de limpieza,
pero también de
contaminación.
11. ETAS
SUPERVISE QUE:
• Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solución de
cloro 2 mL/ L de agua)
• Los trapos se utilicen sólo para
una cosa (blancos para
preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
• Los trapos no se utilicen para
secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso
12. ETAS
SER HUMANO
Es el principal vehículo de contaminación de los
alimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio pueden
transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,
cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,
entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.
13. EPIDEMIA DE UNA ETA
Incidente en el cual dos o más personas
experimentan la misma enfermedad después de
haber ingerido el mismo alimento.
Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son
los más susceptibles.
Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de
niños mundialmente. Causadas por variedad de
microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,
consumo de agua o alimentos contaminados.
14. FACTORES
PREDISPONENTES
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Preparar los alimentos un día o más antes del
consumo.
Equipo y utensilios sucios
Inadecuadas temperaturas de conservación de
alimentos
Operarios infectados
Presencia de plagas
Productos químicos cerca de los alimentos
Inadecuadas temperaturas de cocción y
recalentamiento.
16. BACTERIAS
Microorganismos unicelulares.
No todas causan
enfermedades.
Las hay patogénicas y
toxigénicas.
Causan 60% de las infecciones
en Centroamérica.
Reproducción rápida por
división binaria.
Se encuentran en agua, viento,
insectos, plantas, animales y
seres humanos.
Forman esporas
17. FLORA NORMAL
En piel:
•Staphylococcus epidermis
•Staphylococcus aureus
•Diphteroides
•Covnebacterium sp.
•Propionibacterium
•Flora del intestino delgado en zona del periné
En Boca y Garganta:
•Streptococcus mitis y salivarius
•Diphteroides
•Anaerobios (Fusobacterium)
•Staphylococcus epidermis
•Espiroquetas
FLORA NORMALEn intestinos:
•Lactobacilus
•Anaerobios Gram negativos
•Enterococcos
•Enterobacteriáceas (E.coli)