Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que son enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados con organismos dañinos o sustancias tóxicas. Detalla algunos factores que contribuyen al aumento de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, como la urbanización, envejecimiento y crecimiento de la población. También cubre términos relacionados y ejemplos comunes de enfermedades transmitidas por alimentos como la salmonelosis.

1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Stephany Mendoza

2. ¿Qué son?
 Son aquella provocadas por el consumo de alimentos
producidos o elaborados bajo condiciones deficientes
de higiene.
 Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas.

3. BROTES DE ALIMENTOS POR ETAS
FACTORES DETERMINANTES
•.
Urbanización en los países Envejecimiento de la
subdesarrollados
población que la hace más
vulnerable.
Pobreza.
Crecimiento de la
Aparición de nuevos población
agentes causantes ETAS

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

5. SITUACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS EN EL MUNDO Y EN LA REGION DE AMERICA
LATINA
• 1 500 MILLONES DE CASOS/AÑO DE
DIARREAS.
• MUEREN 3 MILLONES DE NIÑOS MENORES
DE 5 AÑOS POR DIARREA
• 70% DE LAS DIARREAS SE ATRIBUYEN A

6. CONSUMO ALMACENAMIENTO
DOMICILIARIO

7. TERMINOLOGIA

8. INFECCION
Enfermedad producida por la
ingesta de alimentos o agua
contaminados por agentes
infecciosos: bacteria , hongos,
virus, Ejm: Salmonelosis
INTOXICACIÓN
Son producidas por la ingestión de
toxinas producidas en los alimentos
y agua, por microorganismos o
sustancias químicas o radioactivas
que se incorporan a ellos de modo
accidental o intencional
Ejm:Asperguillus flavus )aflotoxinas

9. TOXIINFECCION
Enfermedad producida por el
consumo de bacterias que
forman toxinas en el interior del
organismo. Ejm: Cólera

10. Contaminación cruzada
ES LA TRANSFERENCIA DE SUSTANCIAS O MICROORGANISMOS
DAÑINOS A LA COMIDA.
DIRECTA INDIRECTA

11. Contaminación cruzada directa
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado.
Verduras en el mismo recipiente donde se pone
carne cruda

12. Contaminación cruzada indirecta
Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento
limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó
un alimento contaminado.

13. Contaminación cruzada
Causas Físicas
Agentes Causas químicas
etiológicos
Causas
biológicas
Causas y
síntomas

14. CAUSAS BIOLOGICOS
 Bacteria microorganismo unicelular que
presentan un tamaño pequeño y diversas
formas incluyendo esferas (cocos), barras
(bacilos) y hélices (espirilos).
Hongos: organismos
eucarioticos entre los que se
encuentran: MOHOS
LEVADURAS.
Hongos levaduriformes o
simplemente LEVADURAS
Unicelulares, de forma casi
esférica.

16. SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD
Enfermedad infectocontagiosa producida
por enterobacterias del género salmonella
Cuadros clínicos principal manifestación
gastroenteritis aguda intoxicaciones
alimentarias más comunes causadas por
agua y alimentos contaminados,
especialmente carnes.
 Varios serotipos
de S.enteritidis

17. SALMONELLOSIS
Periodo de Signos y síntomas Muestras de Muestras de
incubación predominantes pacientes manipuladores
12-72 horas Calambres Heces Heces,
(promedio 18- abdominales, diarrea, hisopado rectal
36hrs) vómitos, fiebre
escalofríos malestar
7-28 días Malestar general Heces Heces
promedio 14 días ,cefalea fiebre, tos Sangre Hisopado rectal
,nauseas, vómito , Orina
estreñimiento,
Dolor abdominal,
escalofríos, manchas
rosadas , heces
sanguinolentas

18. BACILLUS CEREUS
 Fuentes de contaminación
 Alimentos asociados:
 2 tipo de toxinas,
- Sensible al calor : la toxina diarreica que se produce en el
alimento y/o en el intestino;
- Resistente al calor : que es la toxina emética, toxina
preformada que se produce en el alimento (arroz frito) .

19. BACILLUS CEREUS.
Periodo de Síntomas y signos Muestra de Muestra de
incubación pacientes manipuladores
1-6 horas Náuseas ,vómitos , Hisopado nasal
(promedio 2-4 diarrea, dolor Vómitos, hisopado de
h) abdominal heces lesión cutánea
,postración
8-22 horas Calambres Heces Heces,
(promedio de abdominales, diarrea hisopado rectal
10-12 h)

20. ESTAFILOCOCIAS
8 Enterotoxinas
Enfermedad originada por termoestables (A,B,C1-
un alimento que contenga 3,D,E,F), las A y D son las
toxina Staphylococus sp. más frecuentes.
Etiología:
Enterotoxinas producidas
por Staphylococcus aureus
raro S. epidermidis
Alimentos asociados:
Diagnóstico:
Determinación de
Staphylococcus en heces o
vómitos.
Brote:
Determinación de
Staphylococcus > 10000
unidades formadoras de
colonia en alimento

21. Staphylococcus aureus
Período de Signos y Muestras de Muestras de
incubación síntomas pacientes manipuladores
1-6 horas Nauseas, Vómito, Hisopado nasal
vómitos, heces Hisopado de
diarrea, dolor lesión cutánea
abdominal

22. Periodo de
Síntomas Alimentos Modo de
latencia Prevención
principales típicos contaminación
(duración)
Contaminació Cocinando
Carne de res n fecal muy bien
Eschericia
coli
12-60 H. Diarrea líquida, cruda o mal humana, los
0157:h7 (2-9 días) sanguinolenta cocida, leche directa o a alimentos
cruda higiene
través del
agua general

23. PRESENTES EN
ALIMENTOS COMO:
Sintomatología en General: Náuseas,
vómitos, diarrea y dolores abdominales

26. Hábitos alimentarios incorrectos
Preparación de comidas poco cocidas

27. Enfriamiento inadecuado
Conservación a temperatura ambiente

28. Almacenamiento inadecuado

29. Alimentos crudos: no realizar lavado de
verduras ,frutas y oleaginosos

30. Lavado con agua no potable

31. Probar los alimentos con los mismos
utensilios usados para cocinar
Estornudar o toser sobre los alimentos

32. Ingresar al baño con el uniforme

33. Manipuladores de Alimentos: incorrecto
lavado de manos

35. Preparación higiénica de los alimentos
Reglas de Oro según la OMS
Elegir alimentos tratados industrialmente con fines
higiénicos.
Cocinar bien los alimentos.

36. Consumir los alimentos inmediatamente después de
cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.

37. Recalentar bien los alimentos.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y
cocinados.

38. Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies
de la cocina.

39. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,
roedores y otros animales.
Utilizar agua pura.

40. BIBLIOGRÁFICAS
 Código Alimentario Argentino
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp Normas MERCOSUR.
Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net Manual para
Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
 RIBEIRO, Vinicius B., ANDRIGHETO, Cristiano, BERSOT, Luciano S. et al.
Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a
salami processing line. Braz. J. Microbiol. [online]. 2007, vol. 38, no. 1 [cited
2007-11-10], pp. 178-182. Available from:1517-8382.
 Lic. José Manuel Fuentes Hernández , Especialista Principal en Gestión
de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba . Enfermedades trasmitidas por los
alimentos (E.T.A.). Definición e historia

41. Y como pregonan mis nietos………
" Hiérvalo, cocínelo,
pélelo u olvídelo "