Uso y manejo de los alimentos en planes dietoterapéuticos.

1. Nut. Leo Martínez
Alimentos funcionales en planes
dietoterapéuticos
MND. Edwin Enrique Martínez Leo
Especialista en Nutrigenómica y alimentos funcionales

2. Nut. Leo Martínez
Bases de la Bromatología Clínica
• Bromatología
• Dietoterapia

3. Nut. Leo Martínez
Compuestos Bioactivos de los Alimentos
Alimentos

4. Nut. Leo Martínez
Compuestos Bioactivos de los Alimentos

5. Nut. Leo Martínez
DIETA
Alimentos
Funcionales
Compuestos
Bioactivos
Compuestos Bioactivos de los Alimentos

6. Nut. Leo Martínez
Compuestos Bioactivos de los Alimentos
Compuestos
Bioactivos
Fitoquímicos
Péptidos
Aox
Prebióticos
AGP
Zooquímicos Probióticos

7. Nut. Leo Martínez
Alimentos Funcionales como
Alternativa Dietética
Alimentos, ya sean naturales o procesados, que además de
sus componentes nutritivos, contienen compuestos químicos
bioactivos adicionales que favorecen a la salud, la capacidad
física y el estado mental de una persona

8. Nut. Leo Martínez
Alimentos Funcionales

9. Nut. Leo Martínez
Expresión de genes por ácidos grasos

10. Nut. Leo Martínez
Expresión de genes por ácidos grasos
ÁCIDOS GRASOS TEJIDO GENES
Poliinsaturados Hígado
Ácido graso sintetasa (-)
Acetil-CoA carboxilasa (-)
L-piruvato kinasa (-)
ATP-citrato liasa (-)
Estearoil-CoA desaturasa (-)
Apo A-1 (-)
Cadena larga Hígado
Carnitina-palmitoil transferasa-1 (+)
Acil-CoA oxidasa (+)
Citocromo P4501 (+)
3-Hidroxi3-metilglutaril-CoA sintetasa (+)
Colesterol-7α hidrolasa (+)

11. Nut. Leo Martínez
Ácido Fólico- Vitamina B12 y Hierro

12. Nut. Leo Martínez
VITAMINA C
• El ácido ascórbico, es un importante antioxidante suministrado a
través de la dieta y como tal capaz, junto a otros antioxidantes, de
modular el estado redox celular y de alterar la expresión de
determinados programas génicos.
• El ácido ascórbico juega un papel esencial en la regulación de los
genes que codifican los distintos tipos de colágeno. La relación
del ácido ascórbico con la ruta del colágeno queda patente en el
desarrollo del escorbuto. Esta enfermedad presenta defectos en la
cicatrización de heridas, sangrado de las encías y caída de piezas
dentales en las personas afectadas.

13. Nut. Leo Martínez
VITAMINA C
En primer lugar, existe una regulación a nivel transcripcional incrementando los
niveles de ARNm de los genes de procolágeno α1 y α2. Al mismo tiempo, el
ascorbato reprime la expresión de genes que codificarían proteínas que
degradarían el colágeno, como la colagenasa IV y la metaloproteasa-2.
También el ascorbato aumenta la estabilidad del ARNm del procolágeno e incluso
que incrementa la tasa de traducción.
El ácido ascórbico es el responsable de la hidroxilación del 40-50% los residuos
de prolina del colágeno, lo que aumenta la estabilidad de la molécula al hacerla
menos susceptible al ataque por proteasas, permite la correcta conformación en
triple hélice que compacta la molécula y finalmente favorece su secreción a la
matriz extracelular.

14. Nut. Leo Martínez
VITAMINA C
La vitamina C en la expresión de otros genes, como por ejemplo los
subtipos IA1 e IA2 del citocromo P450 hepático y de la tiroxina
hidroxilasa neuronal, dando como resultado un aumento en la síntesis de
dopamina.

15. Nut. Leo Martínez
PROCESO CELULAR
EJEMPLOS DE GENES REGULADOS POR LA
VITAMINA A
Diferenciación celular
CRBP-I y CRBP-II (+) RAR-β (+)
Hox-1,6 (+)
Laminina B1 (+)
Transglutaminasa (+)
Factor de crecimiento transformante TGFβ (+) (-)
Morfogénesis Hormona de crecimiento (GH) (+)
Desarrollo dental Calbindina D28k (+)
Reproducción
Enzimas de la síntesis de testosterona (+) Enzimas
de la síntesis de progesterona (+)
Hematopoyesis Transferrina (+)
Comunicación
intercelular
Conexina 43 (+)
Adipogénesis Genes regulados por PPAR-RXR
Metabolismo
mitocondrial
5-NADH deshidrogenasa (+) Subunidad I de la
citocromo c oxidasa (+)
16S ARNr (+)
Gen 6 de la ATPasa (+)
Vitamina A

16. Nut. Leo Martínez
Fitoesteroles
Los fitoesteroles y sus formas reducidas, los fitoestanoles, son esteroles de
origen vegetal ampliamente distribuidos en la naturaleza y cuya estructura
es muy similar a la del colesterol. Desde hace años se conoce que estos
esteroles producen efectos hipocolesterolémicos cuando son ingeridos en el
rango de 1 - 3 g/día, por lo cual se les considera como importantes aliados
en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

17. Nut. Leo Martínez
Fitoesteroles
1. Inhiben la absorción intestinal
de colesterol por competencia
en la incorporación del
colesterol a las micelas mixtas.
2. Disminuyen la esterificación
del colesterol en los
enterocitos al inhibir la
actividad de la enzima
acilCoA - colesterol - acil
transferasa.
3. Estimulan el flujo de
colesterol desde los
enterocitos hacia el lumen
intestinal.

18. Nut. Leo Martínez
Omega 3
Los ácidos grasos omega 3 son esenciales para la producción de
señales lipídicas, los componentes clave en las “rutas de resolución
de la inflamación que aseguran la inflamación saludable y
promueven los procesos naturales de curación

19. Nut. Leo Martínez
Omega 3

20. Nut. Leo Martínez
Omega 3

21. Nut. Leo Martínez
Omega 3
• Los Ω3 son esenciales para un adecuado desarrollo y funcionamiento del
cerebro y del sistema nervioso. Se concentran en la retina y la corteza
cerebral, y tienen la capacidad de corregir problemas visuales y cerebrales
en pacientes con deficiencia demostrada. Muchas situaciones en las que
aparece una pérdida de la capacidad de orientación espacial, ansiedad,
habilidad para el aprendizaje, memoria o función de la retina se ven
favorecidos con el consumo de AG Ω3.

22. Nut. Leo Martínez
Omega 3
• El período de mayor acumulación de estos lípidos en el cerebro es
perinatal, de ahí la importancia de una alimentación adecuada durante el
embarazo y la lactancia, periodos durante los que se transfieren los AGPI
desde la madre al feto y al recién nacido, respectivamente.
• A diferencia del AA, el cual puede tener efectos citotóxicos cuando se
añade a cultivos celulares a altas concentraciones, el DHA mantiene sus
efectos estimulantes sobre el crecimiento de las neuronas en una amplia
gama de concentraciones.
• El DHA estimula el crecimiento y la proliferación de las dendritas
neuronales a través de distintos mecanismos que incluyen un aumento en
la síntesis de determinados fosfolípidos.

23. Nut. Leo Martínez
Omega 3

24. Nut. Leo Martínez
Antioxidantes

25. Nut. Leo Martínez
Antioxidantes

26. Nut. Leo Martínez
Antioxidantes

27. Nut. Leo Martínez
Antioxidantes
Aox
Fenoles y
Flavo
Beta
caroteno,
Vit. C y E
Capsaicina

28. Nut. Leo Martínez
Aox
Endógenos
Enzimáticos
No enzimáticos
Exógenos
Nutritivos
No nutritivos
Antioxidantes

29. Nut. Leo Martínez
Antioxidantes

30. Nut. Leo Martínez
Antioxidantes

31. Nut. Leo Martínez
Alfa tocoferol
• El α - tocoferol se considera el principal inhibidor fisiológico de la
peroxidación lipídica en las membranas celulares dado su carácter
liposoluble por lo que debe incrementarse su ingesta en el caso de
dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados.
• Otra función importante de los tocoferoles es actuar como primera
barrera defensiva frente a los radicales libres lipofílicos ya que
pueden reducir directamente a los radicales peróxido e hidroxilo y
al radical superóxido formándose el radical tocoferoxílico que a su
vez puede ser reducido por el sistema redox ascorbato - GSH
(glutatión peroxidada reducido), o bien actuar con un radical
lipolítico para originar un compuesto (aducto estable).

32. Nut. Leo Martínez
Probióticos
Los probióticos son alimentos como el yogur y las leches fermentadas que
contienen microorganismos como lactobacillus, saccharomyces,
bifidobacterias y ciertos cocos gram positivo. Estos microorganismos se
vuelven activos una vez que colonizan el intestino, mejoran las defensas y
estimulan la producción de anticuerpos.
Los alimentos que las contienen se denominan "probióticos". Las bacterias
ácido - lácticas son microorganismos vivos que al ser ingeridos en
cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos para la salud.

33. Nut. Leo Martínez
Probióticos
• Contribuyen a equilibrar la microbiota, por lo que son benéficas en
caso de diarrea, estreñimiento, intolerancia a la lactosa y tras un
tratamiento con antibióticos.
• Además, potencian el sistema inmunológico, muy favorable en
situaciones en las que las defensas están disminuidas (infecciones
recurrentes, situaciones de estrés, deportistas de elite con
entrenamientos fuertes e intensos, etc.).

34. Nut. Leo Martínez
L. paracasei
Bifidobacterium lactis CNCM I-2494
L. acidophilus NCFO 1748:
L. reuteri
Probióticos

35. Nut. Leo Martínez
L. casei Shirota:
Howaru® B. lactis HN019 y cepas estables que
suma 40 mil millones de c.f.u.
Probióticos

36. Nut. Leo Martínez
Prebióticos
Los prebióticos son sustancias que no se digieren y que se fermentan a
nivel del intestino grueso produciendo ácidos grasos de cadena corta, que
son el alimento preferido de las células del colon llamadas colonocitos.
Las principales sustancias prebióticas son los fructo - oligosacáridos o
FOS, conocidos como la inulina y la oligofructosa, que son carbohidratos
presentes en frutas y verduras. Estas sustancias se añaden principalmente
a leches, yogures, margarinas y flanes.

37. Nut. Leo Martínez
Prebióticos
Entre sus propiedades destacan las siguientes:
– Mejora de la microbiota y tránsito intestinal.
– Efecto protector frente al cáncer de intestino grueso.
– Acción positiva sobre el sistema inmunológico.
– Además, se ha visto que favorece la absorción de calcio por parte del
organismo.

38. Nut. Leo Martínez
Prebióticos
Este tipo de fibra adquiere sus propiedades mediante distintos
mecanismos: es sustrato de elección para bacterias intestinales benéficas
(bífidobacterias), y al ser fermentada en el intestino, reduce la acidez del
medio, disminuyendo la proliferación de bacterias patógenas y la
producción de sustancias tóxicas.
Se encuentra de modo natural en variedad de vegetales como la cebolla,
el espárrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el plátano, etc. Así
mismo se añade, por sus efectos positivos, a bebidas, productos lácteos y
de repostería, alimentos infantiles, mayonesas ligeras y quesos bajos en
calorías. También es posible encontrarla en forma de complementos
dietéticos específicos.

39. Nut. Leo Martínez
Prebióticos

40. Nut. Leo Martínez
Simbióticos
• El yogur simbiótico es la combinación de los microorganismos como los
lactobacilos y los azúcares con los que se alimentan estos microorganismos.
Con este nuevo tipo de alimentos, se podrán tratar las diarreas crónicas,
reforzar el sistema inmunitario e incluso reducir la perdida de calcio en las
mujeres mayores.

41. Nut. Leo Martínez
Ejemplos

42. Nut. Leo Martínez
Caso 1
01/02/14
• Paciente femenino de 49 años de edad,
con dx de DM II, desde hace 3 años. Tx
farmacológico: metformina 500 mg 3 al
día, glibenclamida 5 mg 3 al día. Refiere
visión borrosa desde hace 1 mes y dolor
de miembros inferiores.
• Peso: 72.3 Kg
• Talla: 1. 50 m
• P. grasa: 52.2%
• G visceral: 12
• P. músculo: 20%
Desayuno
9 am
Licuado de avena con melón y leche
- Leche deslactosa light parmalat
- 3 cdas de avena
- 2 rebanadas de melón
Merienda
10:30 am
Café
½ paquete de stevia
Con leche Carnation en polvo
Almuerzo
2 pm
Puerco entomatado (60g)
5 tortillas de maíz
Clight 240 mL
Cena
8 pm
Sandwich de queso americano
- 2 rbanadas de pan blanco BIMBO
- 1 rebnadas de queso
- Tomate y aguacate
- Mayonesa macornikc (normal)
Café con leche
½ paquete de stevia
Con leche Carnation en polvo

43. Nut. Leo Martínez
Primer menú

44. Nut. Leo Martínez
Caso 2
14/02/14
• Paciente femenina de 52 años de edad, acude a la
consulta privada por hipertrigliceridemia (212
mg/dL), refiriendo padecerla desde hace 20 años
y lo máximo que ha disminuido es a 175 mg/dL.
Tx. Farmacológico: ezetimiba simvastatina.
• Refiere HTA de 10 años de evolución tratada con
hidroclorotiazida, losartán.
• Histerectomía en 2007.
• Refiere dolores de cabeza muy frecuentes, tipo
migraña, cada tercer día. Siendo la última vez hace
1 semana. Dolor articular en codos y brazos.
Presenta espolón en la cadera
• Peso: 67.8 Kg
• Talla: 1.49 m
• P. grasa: 47.3 %
• G. visceral 10
• P. Músculo: 22%
Desayuno
8:00 am
Avena (3 cdas. de avena en hojuelas)
Con leche de light (1 taza)
Melón 1 taza
11 am Jicama
Almuerzo
1:30 pm
Sopa de verdura con huevo
Chaya, ejotes, calabaza, tomate, cebolla,
chile dulce.
Acompañado con 2 huevos.
1 vaso de agua de sandía.
½ sope con frijol, lechuga, queso panela.
1 caimito
Cena
9 pm
1 pan tostado, queso panela, tomate y
aguacate
Café con leche
Durmió 1:00 am

45. Nut. Leo Martínez
Primer menú

46. Nut. Leo Martínez
Caso 3
14/02/14
• Paciente femenina de 29 años de edad,
acude a la consulta por reducción de peso,
refiere mareos y dolores de cabeza
constantes. No realiza actividad física,
trabaja en el poder judicial de la
federación de 8 a 3 pm. Consume redustat
y metabol desde hace 2 meses. Ha
consumido tés de herbalife, ya lleva 2 años
tratando de bajar de peso y no ha tenido
ningún éxito. Refiere que ha probado
diversas pastillas y productos de herbalife
y omnilife.
• Peso: 72.3 Kg
• Talla: 1.50 m
• P. grasa: 48.3 %
• G. visceral 7
• P. Músculo: 23%
Desayuno
(09:00 am)
Sopa fría (coditos, con jamón, queso,
piña, durazno, uvas, media crema,
mayonesa)
Galleta SODA 1 tablilla
1 vaso de 250 mL de coca cola normal.
MM
(12:00 im)
Palomitas naturales y extraqueso
Coca cola 1 vaso de 250 mL
Almuerzo
(6:30 pm)
Generalmente
almuerza a las
4:30
Bistec de res con papas
Frijol colado
8 tortillas maíz
1 coca 1 vaso de 450 mL
Cena
9:30 pm
Galletas dips (5)
Coca cola de 250 mL
Durmio 11:00
pm

47. Nut. Leo Martínez
Primer menú