El documento habla sobre cenizas y vitaminas en los alimentos. Explica que las cenizas son la materia inorgánica que forma parte de los alimentos y permanece luego de la calcinación de la materia orgánica. Las cenizas cumplen funciones plásticas y reguladoras en el cuerpo. También describe las diferentes vitaminas como compuestos orgánicos importantes, distinguiendo entre vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Para cada vitamina detalla sus funciones, fuentes alimenticias, deficiencias y métodos de determinación

1. CENIZAS Y VITAMINAS

2. CENIZAS TOTALES
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales).
Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento.
La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para
que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea
excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteraciones (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).

4. CENIZAS TOTALES EN LOS
ALIMENTOS
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos.
Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos la incineración pasa a destruir toda la materia
orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros.
Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.

5. FUNCIONES QUE CUMPLEN
LAS CENIZAS
Funciones plásticas y reguladoras :
Cumplen funciones plásticas el calcio el fosforo y el magnesio, formando parte del
esqueleto, cartílago dientes, etc. El fe en la hemoglobina. pequeñísimas cantidades de
cobre, manganeso y cobalto y otros minerales también cumplen funciones plásticas
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión
osmótica a través de las membranas celulares mantienen la reacción alcalina neutra o
acida de los tejidos activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo
intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad
muscular

6. FUENTES ALIMENTICIAS
DE CENIZAS

7. FUENTES ALIMENTICIAS
DE CENIZAS

8. VITAMINAS

9. Son compuestos
orgánicos
cumplenfuncionesvitales relacionadascon el metabolismoy con la
fabricaciónde hormonas, neurotransmisores,células sanguíneaso
material genético.
Tambiénposeenfunciónenzimáticaacelerandoreaccionesquímicas,
que sin su presencia se llevarían a cabodemasiadolento para tener
interés biológico.
No producen materia ni energía,
pero intervienen en en la síntesis
y mantenimiento de tejidos.
Que son
LAS VITAMINAS
funciones

10. VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Acido fólico
Vitamina B12.
Vitamina C.
Acido
pantoténico
Biotina
Casi todas las vitaminas
deben obtenerse a través
de la alimentación ya que
el cuerpo humano no las
produce y se estima que
esto se logra con una dieta
equilibrada
Se hallan relacionadas con los procesos
de formación o mantenimiento de
estructuras tisulares, de procesos
inmunológicos y actividad antioxidante.
Las vitaminas hidrosolubles
participancomo coenzimasen los
procesos
ligados al metabolismode los
nutrientes orgánicos:hidratos de
carbono,lípidos y proteínas
Una importante diferenciaentre las
vitaminas de ambos grupos está dada por
su destino final en el organismo. El exceso
de vitaminas hidrosolubles es excretado
mientras que las liposolublesse
almacenasen tejidosy órganos.Excepción
vit. A, E y B12

11. liposolubles
VITAMINA A: RETINOL, RETINALDEHIDO,RETINIL Y ACIDO RETINOICO; los precursores son alfa beta y
gamma caroteno
LA
VITAMINA A
Estructura normal de
los huesos y dientes
El mantenimiento del epitelio o
capa exterior de la piel y las
membranas mucosas que revisten
la nariz y el aparato respiratorio, la
boca y el tubo gastrointestinal
Importante
para
La bilis es esencial para la
absorción de la vitamina A
El hígado almacena vitamina A
• Ceguera nocturna
• Disminución de la
resistencia a
infección,
• Severo:
descamación y
resequedad cutánea,
infección en los ojos,
ceguera.
• La sobredosis son
toxicas: cambios en
la piel, cabello y
huesos
DEFICIENCIA O EXCESO
Hígado,
riñon, yema
de huevo,
mantequilla,
margarina,le
che, queso,
verduras de
hojas verdes,
frutas de
color
amarillo
FUENTES

12. Carotenoides
• Los carotenoides son pigmentos
naturales sintetizados por plantas y
microorganismos, responsables de
su coloración y precursores de
compuestos químicos naturales
originarios del sabor de muchos
alimentos.
• Desde el punto de vista nutricional,
el rol mas importante de algunos
carotenoides es de actuar como
provitaminas A.
• Muchas de sus funciones biológicas
pueden explicarse en función del
extenso sistema de dobles enlaces
conjugados que presenta su
estructura química
• En cuanto a la principal función
fisiológica de algunos carotenoides
se destaca su acción provitamina A.
Esta vitamina liposoluble se
relaciona estrechamente con la
visión, el crecimiento y el sistema
inmunológico. En los alimentos se
presenta de dos formas: como
retinol (vitamina A) en los de origen
animal (leche, hígado, etc) y como
carotenoides en los de origen
vegetal que pueden ser convertidos
en retinol en el organismo

13. Determinación de carotenos
• Los carotenoides se extraen con acetona fría en una procesadora,
filtrados, transferidos a éter de petróleo y concentrados en
evaporador rotatorio a temperatura inferior a 40 ºC de acuerdo a la
metodología previamente descrita y en condiciones de luz limitada a
fin de no destruir los carotenoides.
• Como solventes se emplearon acetona, éter de petróleo y éter etílico
grado PA marca Cicarelli.
• La cuantificación se realiza en espectrofotometría UV-Visible

14. VITAMINA D
Hay cerca de 10 formas de vitamina D, las dos mas comunes son el ergocalciferol (vitamina D2) y
el colecalciferol (vitamina D3). Los precursores de la vitamina D son el ergosterol en las plantas y
el 7-deshidrocolesterol en la piel
Se absorbe con las grasas y es
transportado al hígado mediante la
circulación linfática
En los alimentos y en los
depósitos corporales se
encuentra en su forma inactiva
En su forma activa
la vitamina D actúa
como hormona
• Funciona como hormona en la
absorción del calcio y el fosforo
del aparato gastroentestinal.
• Promueve la mineralización de los
huesos y los dientes.
• Regula el nivel normalde calcio
en la sangre, liberando calcio del
hueso cuando es necesario.
• La regulación del metabolismo de
calcio y fosforo también depende
de las hormonas paratormona y
calcitocina
F
U
N
C
I
O
N
E
S
La leche fresca o
evaporada,
concentrados, calciferol,
aceite de hígado de
pescado
La deficiencia de vit D
produce:
Raquitismo
Osteomalacia
osteodistrofia
fuent
es

15. VITAMINA E
Numerosos compuestos conocidos como tocoferoles poseen la actividad de la
vit. E entre ellos el mas activo es el alfa-tocoferol.
• Como antioxidantes, la vitamina E
puede prevenir la oxidación de la vit.
A en el intestino, permitiendo que la
vit. Sea utilizada por el cuerpo.
• Reduce la oxidación de los ácidos
grasos poliinsaturados, ayudando a
mantener la membrana celular.
• Protege a los glóbulos rojos de la
hemolisis.
• Los animales y humanos requieren
vit. E para los procesos reproductivos
normales.
• Las reservas son limitadas en el
cuerpo
Maiz, soya, mantequillas, margarinas,
cereales, leguminosas nueces y
verduras de hoja verde oscuro
FUNCIONES

16. Tocoferol y tocotrienol en alimentos
• Esta vitamina esta conformada por
ocho compuestos (tocoles),
derivados de una estructura básica
llamada tocol.
• Estos ocho tocoles se dividen en
dos grupos fundamentales, cuatros
tocoferoles (α-, β-, γ- y δ-) y cuatro
tocotrienoles (α-, β-, γ- y δ-) los que
se diferencian en la saturación de la
cadena lateral, los primeros tienen
una cadena saturada y los segundos
una insaturada con tres dobles
enlaces.
• El rol principal de la vitamina E es la
inhibición de los procesos de
oxidación de lípidos en alimentos y
sistemas biológicos
• Al igual que los otros antioxidantes
lipídicos, actúa como captador de
radicales libres, transfiere su
hidrógeno fenólico al radical libre,
previniendo la peroxidación de los
lípidos insaturados de las
membranas celulares y sub –
celulares.
• Se ha considerado como un
antioxidante natural que reacciona
con los radicales libres solubles en
lípidos de la membrana celular.
formados por el organismo humano
durante el metabolismo natural, y
también por la exposición a
factores medioambientales, tales
como, el cigarrillo

17. Tocoferol y tocotrienol en alimentos
• Un aumento en la concentración
de los radicales libres, pueden
dañar de forma reversible o
irreversible la mayoría de las
células incluyendo ácidos
nucleicos, proteínas,
aminoácidos libres, lípidos y
carbohidratos, lo que puede
alterar la actividad celular a
nivel de membrana,
metabolismo o de expresión
génica.
• Puntualmente se ha indicado
que los tocoferoles protegen a
las lipoproteínas de baja
densidad (LDL) de la oxidación,
• Además la vitamina E inhibe la
formación de nitrosaminas
carcinógenas y modifica la
aparición de neoplasias y la
conducta de las mismas.

18. Extracción de Lípidos.
• Este procedimiento se realizó
por el método SOXHLET, de
acuerdo a la NCh 485 Of. 88
(INN, 1999) para granos o
semillas oleaginosas.
• Determinación tocoferoles y
tocotrienoles
• Las determinaciones se
realizaron en dos momentos y
por dos sistemas analíticos
diferentes, la primera se realizó
con un cromatógrafo de gas
acoplado a un espectrómetro de
masa (GC/MS) y la segunda en
un equipo HPLC.

19. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
ACIDO
ASCORBICO
VIT.C
El acido ascórbico es
indispensable para
fabricar colágeno
Mejora la absorción
de hierro en los
intestinos.
Se requiere para la
formación de
hormonas como la
tiroxina y la
epinefrina.
Ayuda a la
conversión del
colesterol en ácidos
biliares
Reduce la oxidación
de las vitaminas A y
E y los ácidos
grasos
poliinsaturados.
Participa en el
metabolismo de
dos aminoacidos el
triptofaco y la
tirosina
FUNCIONES
Escorbuto, escoriaciones y
hemorragia, encías
sangrantes, perdida de
dientes
DEFICIENCIAS
HO O
OH
O
HO OH
1
23
4
5
Ácido dehidroascórbico
H
OH
C
C
C
C
C
CH2
OH
OH
HO H
O
O
O
Ácido dicetogulónico
HO
OH
O
O
OO
1
23
4
5

20. Determinación de vitamina C
• la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-
reducción son métodos utilizados para cuantificar el
contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografía
líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado
por ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo
la técnica de HPLC resulta cara, la titulación volumétrica de
óxido reducción es una alternativa mas económica.