Este documento trata sobre las emulsiones y sus propiedades. Define una emulsión como una mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra en forma de pequeñas gotas dentro del otro. Explica que existen emulsiones de tipo aceite en agua y agua en aceite, y que para lograr estabilidad se requiere de agentes emulsificantes o espesantes que disminuyan la tensión superficial. Finalmente, señala que las emulsiones tienen tres componentes principales: la fase dispersa, la fase continua y la interfase.

1. Emulsiones
Ing. Mario Enríquez
Propiedades físicas de los alimentos
Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán
2012

2. Emulsiones
• Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de ellos en
forma de pequeñas gotas
• Aceite y agua
– O/W: oil in water (mayonesa, leche, sopas, salsas, cremas de licores,
mezclas de helado)
– W/O: water in oil (margarina, mantequilla)
• Fase continua y fase dispersa
• Es posible formar O/W/O y W/OW

3. Emulsiones
• Para formar es necesario disminuir tamaño de partícula:
homogenizadores, licuadoras
• W y O, pueden emulsionar pero rápidamente reagruparse. Inestabilidad
termodinámica.

4. Emulsiones
• Para lograr estabilidad (metaestabilidad), adición de agentes
emulsificantes (surfactantes) o espesantes. Disminuir tensión superficial
– Emulgentes. Yema de huevo (lecitina), miel, mostaza (sustancias en el mucílago),
algunas proteínas de bajo MW, detergentes.
– Sustancias amfifílicas: regiones polares y apolares. Algunas proteínas, fosfolípidos.

6. Emulsiones
• Espesantes: incrementan la viscosidad de la fase continua.
Polisacáridos.
• Estabilizante: puede ser emulgente o espesante
La fracción de Ehigh tiene
que superar la barrera del
∆E para lograr unirse.
Cuanto mayor sea la ∆ E,
más estable es la emulsión

7. Emulsiones
• Una emulsión tiene 3 componentes: fase
dispersa, fase continua, interfase

8. Emulsiones
• Complejidad de las emulsiones: no solo consisten de
W y O
– Fase acuosa puede tener azúcares, bases, sales, ácidos,
surfactantes, proteínas y carbohidratos
– Fase oleosa puede tener tri, di y monoacilgliceroles, ácidos
grasos libres, esteroles y vitaminas
– Región interfacial puede tener proteínas, fosfolípidos,
alcoholes y sólidos