Emulsiones
Ing. Mario Enríquez
Propiedades físicas de los alimentos
Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán
2012
Emulsiones
• Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de ellos en
forma de pequeñas gotas
• Aceite y agua
– O/W: o...
Emulsiones
• Para formar es necesario disminuir tamaño de partícula:
homogenizadores, licuadoras
• W y O, pueden emulsiona...
Emulsiones
• Para lograr estabilidad (metaestabilidad), adición de agentes
emulsificantes (surfactantes) o espesantes. Dis...
Emulsiones
• Espesantes: incrementan la viscosidad de la fase continua.
Polisacáridos.
• Estabilizante: puede ser emulgent...
Emulsiones
• Una emulsión tiene 3 componentes: fase
dispersa, fase continua, interfase
Emulsiones
• Complejidad de las emulsiones: no solo consisten de
W y O
– Fase acuosa puede tener azúcares, bases, sales, á...
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emulsiones

  1. 1. Emulsiones Ing. Mario Enríquez Propiedades físicas de los alimentos Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán 2012
  2. 2. Emulsiones • Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de ellos en forma de pequeñas gotas • Aceite y agua – O/W: oil in water (mayonesa, leche, sopas, salsas, cremas de licores, mezclas de helado) – W/O: water in oil (margarina, mantequilla) • Fase continua y fase dispersa • Es posible formar O/W/O y W/OW
  3. 3. Emulsiones • Para formar es necesario disminuir tamaño de partícula: homogenizadores, licuadoras • W y O, pueden emulsionar pero rápidamente reagruparse. Inestabilidad termodinámica.
  4. 4. Emulsiones • Para lograr estabilidad (metaestabilidad), adición de agentes emulsificantes (surfactantes) o espesantes. Disminuir tensión superficial – Emulgentes. Yema de huevo (lecitina), miel, mostaza (sustancias en el mucílago), algunas proteínas de bajo MW, detergentes. – Sustancias amfifílicas: regiones polares y apolares. Algunas proteínas, fosfolípidos.
  5. 5. Emulsiones • Espesantes: incrementan la viscosidad de la fase continua. Polisacáridos. • Estabilizante: puede ser emulgente o espesante La fracción de Ehigh tiene que superar la barrera del ∆E para lograr unirse. Cuanto mayor sea la ∆ E, más estable es la emulsión
  6. 6. Emulsiones • Una emulsión tiene 3 componentes: fase dispersa, fase continua, interfase
  7. 7. Emulsiones • Complejidad de las emulsiones: no solo consisten de W y O – Fase acuosa puede tener azúcares, bases, sales, ácidos, surfactantes, proteínas y carbohidratos – Fase oleosa puede tener tri, di y monoacilgliceroles, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas – Región interfacial puede tener proteínas, fosfolípidos, alcoholes y sólidos

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