Guía para elaboración de fórmulas pasteleras

1. FORMULACIÓN DE MASAS EN
PASTELERÍA
Ciclo de Panadería y repostería
Asunción Gómez

2. Formulación relacional interlimitada en
base a un Kg de una materia determinada
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos
Harina 1000
Azúcar 300
Grasa 300
Levadura 80
Huevos 150
Agua 600
Sal 20
Total

3. Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por
Harina 1000
Azúcar 300
Grasa 300
Levadura 80
Huevos 150
Agua 600
Sal 20
Total 2450

4. Una vez determinada los extremos se
divide una fracción intermedia
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado
Harina 1000 2450 0.4081
Azúcar 300 “ 0.1224
Grasa 300 “ 0.1224
Levadura 80 “ 0.0326
Huevos 150 “ 0.0612
Agua 600 “ 0.2449
Sal 20 “ 0.0081
Total 2450 “

5. Hacemos un redondeo
Ingredientes
Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo
Harina 1000 2450 0.4081 0.41
Azúcar 300 “ 0.1224 0.12
Grasa 300 “ 0.1224 0.12
Levadura 80 “ 0.0326 0.03
Huevos 150 “ 0.0612 0.10
Agua 600 “ 0.2449 0.20
Sal 20 “ 0.0081 0.01
Total 2450 “

6. FÓRMULA NUTRICIONAL
Ingredientes Hidratos de Proteínas Grasas Fibra
Tarta queso carbono
Mantequilla 0 0 82 0
Harina floja 75 11 1 3
Leche entera 5 3 3 0
Azúcar 100 0 0 0
Queso 4 8 3 0
philadelphia
Huevo 1 12 11 0
Toda = g 204 51 112 3
100 gramos 20,4 5,1 11,2 0,3

7. Fórmula porcentual.
Ingredientes Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo Porcentaje
Harina 1000 2450 0.4081 0.41 41 %
Azúcar 300 “ 0.1224 0.12 12 %
Grasa 300 “ 0.1224 0.12 12 %
Levadura 80 “ 0.0326 0.03 3%
Huevos 150 “ 0.0612 0.10 1%
Agua 600 “ 0.2449 0.20 20 %
Sal 20 “ 0.0081 0.01 1%
Total 2450 “ 100

8. Descomposición de la fórmula
porcentual de una crema
Ingredientes Porcentualización de la fórmula
Gramos Dividir por Resultado Redondeo Porcentaje
Leche 1000 1450 0.6896 0.69 70 %
Yemas 120 “ 0.0830 0.08 8%
Azúcar 250 “ 0.1724 0.17 17 %
Almidón 80 “ 0.0550 0.05 5%
Total 1450 “ 100

9. Fórmula porcentual
700 g 70 %
Leche
80 g 8%
Yemas
170 g 17 %
Azúcar
50 g 5%
Almidón
100 0 g 100%
Total

10. Equilibrio técnico estructural
Contenido total Contenido total
de agua de sólidos:
Sólidos
de harina
Sólidos
de azúcar
Sólidos
grasos
Sólidos
magros

11. Contenido de la leche
Descomposición en 100 g
• Contenido de agua : 88 g
• Contenido de sólidos totales: 12 gramos
Sólidos parciales:
• Magros propios: 8.5 g
• Grasos propios: 3.5 g

12. Contenidos de la leche:
 Agua: Si 100 g de leche tienen 88 g de agua
700 g tendrán (700x 88)/100 = 616 g
 Sólido total: Si 100 g de leche tienen 12 g de
sólidos totales 700 g tendrán (700 x 12)/100 =
84 g
 Azúcar y harina no tienen.
 Magro: Si 100 g de leche tienen 8.5 g de magro
700 g tendrán (700 x 8.5)/100 = 59.5 g
 Graso: Si 100 g de leche tienen 3.5 g de grasa 700
g tienen 24.5 g

13. Contenidos de las yemas:
 Agua: Si 100 g de yemas tienen 50 g de agua
80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g
 Sólido total: Si 100 g de yemas tienen 50 g de
sólidos 80g tendrán (80x 50)/100 = 40 g
 Azúcar y harina no tienen.
 Magro: Si 100 g de yemas tienen 18 g de magro 80
g tendrán (80 x 18)/100 = 14.4 g
 Graso: Si 100 g de leche tienen 32 g de grasa 80 g
tienen 25.6 g

14. Contenidos de azúcar:
Si 100 g de azúcar tienen 100g de sólidos de
azúcar porque no tienen agua. 170 g tienen
(170 x 100)/100 = 170 g

15. Contenidos de almidón: (Sólidos de harina)
• Agua: Si 100 g de almidón tienen 10 g de agua
50 g tendrán (10x50)100 = 5 g
• Sólido total de harina: Si 100 g de almidón
tienen 90 g de sólidos totales de harina 50 g
tendrán (80x90)/100 = 45 g

16. Transcripción al encuadre anterior

17. Fórmula de la crema expuesta
Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciale Parciales Parciales
gramos
primas agua sólidos magros s grasos azúcar harina
Leche 700 616 84 59.50 24.50
Yemas 80 40 40 14.40 25.60
Azúcar 170 170 170
Maizena 50 5 45 45
Totales 1000 661 339 73.90 50.10 170 45
gramos
% 100 66.10 33.90 7.39 5.01 17 4.50

18. Fórmula de la crema expuesta
Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales
gramos
primas agua sólidos magros grasos azúcar harina
Leche 700 617 83 59 24
Azúcar 170 170 170
Yemas 70 35 35 12.6 22.4
Maizena 60 6 54 54
Totales 1000 658 342 71.60 46.40 170 54
gramos
% 100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.4

19. Fórmula de la crema expuesta con
huevos
Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales
gramos
primas agua sólidos magros grasos azúcar harina
Leche 670 590 80 57 23
Azúcar 170 170 170
huevos 100 73 27 17 10
Maizena 60 6 54 54
Totales 1000 669 331 74 33 170 54
gramos
% 100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.4

20. Análisis comparativo
Materias Cantidad Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales
gramos
primas agua sólidos magros grasos azúcar harina
Fórmula 100 65.80 34.20 7.16 4.64 17 5.40
yema
Fórmula 100 66.90 33.1 7.40 3.30 17 5.40
huevos
Diferencia -1.10 1.10 -0.24 1.34 = =

21. Comentario
Las dos fórmulas están equilibradas con
contenidos de agua y sólidos totales muy
similares prácticamente un punto de agua en
la segunda, por contrapartida a favor de
sólidos totales en la primera.

22. HELADO CREMA
Equilibrio
Agua-sólidos
AGUA
SOLIDOS
SORBETE
AGUA
SÓLIDOS

23. Equilibrio
de sólidos
SÓLIDOS
Materia grasa
Magros
azúcares

24. EJEMPLO 1 Equilibrio
de agua sólidos
AGUA 23,37 %
SOLIDO 76,22 %
EJEMPLO 3
AGUA 26,9 %
SOLIDO 72,9 %
EJEMPLO 2
AGUA 27,8 %
SOLIDO 72,1 %
Mantequilla
dulce

25. EJEMPLO 1
Equilibrio
S.Magros
de sólidos
S. Grasos
Azúcar
EJEMPLO 3
S.Magros
S. Grasos
EJEMPLO 2 Azúcar
S.Magros
S. Grasos
Azúcar

26. EJEMPLO 1
450.00
400.00
350.00
300.00
250.00
EJEMPLO 1
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00 EJEMPLO 3
S.Magros S. Grasos Azúcar
500.00
400.00
300.00
EJEMPLO 3
200.00
100.00
0.00
EJEMPLO 2 S.Magros S. Grasos Azúcar
450.00
400.00
350.00
300.00
250.00
EJEMPLO 2
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00
S.Magros S. Grasos Azúcar