Panaderia industrial

Higiene y somatización de las fábricas de alimentos
Facultad de recursos naturales
HSF sección 1 sede Quillota
Protocolo de limpieza y
desinfección de la fábrica de
pan de molde
KAREN OSORIO FLORES
FECHA: 13-06-2013

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.
Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación
después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez
Recepción de
materia prima
Pasado de los
ingredientes
mezclado Reposo
(25-30 min)
amasado
moldeado pesado boleado
Fermentación
(T° ambiente)
Enfriamiento rebanadoHorneado
(190°C/ 40 min)
envasado
Diagrama de flujo:

horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros más
importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:
 Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias
primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.
 Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras
materias primas, etc.
 Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,
asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de
pastelería a temperatura ambiente.
Definición y riesgos del diagrama de flujo:
Recepción de materia prima:
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta,
y resultan muy importantes para el procesa-miento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus características e
inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos
prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos
para limpieza, selección y clasificación de las materias primas.
A Contaminación inicial
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:
 No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores,
los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores
de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.
Ejemplos:
 Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases
íntegros, sin roturas, manchas o humedades.
 La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo
debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán
adecuadas para los distintos productos.
 Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente
etiquetados para evitar confusiones.
No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía
sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche
cruda, etc.). en general, se debe controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación,
fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de
conservación, etc.).

o Que las condiciones higiénicas y de
temperatura del transporte son las
más adecuadas para cada tipo de
producto. En general, de 0 a 5 ºC
para productos refrigerados y -18 ºC
para los congelados, con una
tolerancia de +2 -3 ºC.
o Que los envases y embalajes
están intactos y limpios.
Contaminación o infestación de las materias primasen el
almacén:
 Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
 Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte
del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies,
utensilios, o de insectos o roedores.
 Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas,
como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del
proceso
utilizado para su elaboración presentan una contaminación alta
pormicroorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin
embargo existen otros tipos de materias que presentan un número reducido
Sidurante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras
de conservación. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando
un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y
aislarse del resto del lote.
Es importante tener en cuenta los peligros
asociados a los productos crudos:
contaminación de las carnes de aves,
huevos, otras carnes, pescados, verduras
y hortalizas
frescas, etc., y evitar todo contacto con
utensilios y/o superficies donde se
elaboren
o manipulen productos de pastelería.
Importante
 Productos alterados o
contaminados.
 Productos de dudosa
procedencia o sin garantía
sanitaria.
 Los productos deben estar en
óptimas condiciones
 Envases y embalajes intactos y
limpios
 Condiciones higiénicas de
transporte y temperaturas
adecuadas
 Etiquetas que cumplan con los
requisitos legales
peligro
Medidas
preventivas

de microorganismos pero de mayor riesgo. En el almacenamiento se
observarán las siguientes pautas:
 La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la
capacidad
del almacén.
 La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo
que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre
que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
Pesado de los ingredientes:
Se deben pesar las materias primas o ingredientes para estimar la cantidad de
producción, esta se debe realizar con las medidas higiénicas correspondiente,
como no mezclar o juntar los ingredientes, utilizar guantes, limpiar en cada
pesado, entre otros.
LA MEZCLA DE INGREDIENTES:
es la unión de las materias primas o ingredientes en forma estandarizada con su
respectivo peso, para formar una masa homogénea.
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se
utilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones
de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes
de los manipuladores.
Condiciones de los locales
 En los locales destinados a la elaboración de pan y productos de pastelería
deben limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de
aire no controladas.
 Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente
y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada
de insectos y otros animales.
 Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes
al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza.
 Los locales de fabricación dispondrán de suficiente agua potable caliente
y fría y lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente
dotado.
 Los servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con acceso
indirecto.

B Características de los materiales y utensilios utilizados
 Las mesas, mostradores y estanterías han de ser de mármol, acero
inoxidable,
material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente
lavables. Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un
material poroso y difícil de desinfectar.
Los utensilios utilizados serán de materiales que no puedan transmitira los
productos propiedades nocivas, sustancias tóxicas u olores o sabores
desagradables. En general, el acero inoxidable es el material más recomendable.
Las mangas pasteleras serán de un solo uso o se lavarán y desinfectarán
adecuadamente después de cada uso.
Actitudes del personal de fabricación
El personal encargado de la fabricación de panes y productos de pastelería ha de
poseer la formación necesaria en materia de higiene alimentaria. Está, además,
obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que pueda
afectar a la calidad higiénica de los productos que
manipula. Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene
personal, vestir
adecuadamente y respetar todas las condiciones expuestas (Higiene Personal).
 Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras,
batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza. Su diseño debe ser adecuado para permitir
el montado y desmontado fácil de todas las piezas para su limpieza.
Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual
deben realizarsedel modo más higiénico posible.
 . Manipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en
superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evita
lacontaminación cruzada.
recuerda

Amasado:
FORMACIÓN DE LA MASA:
durante el amasado se producen diversos
efectos que posteriormente caracterizarán al pan:
 Homogeneización: al añadir agua se produce un cambio en el estado
natural de las materias primas transformándose todos los ingredientes
en un solo cuerpo llamado masa.
Una masa está bien amasada cuando:
- Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.
- Estirando una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad
como para formar una fina película de masa.
- Se observan poros blancos que determinan una buena
oxigenación.
Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica.
 Aumento del volumen: como resultado de la hidratación de las proteínas,
contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se produce
desde el mismo momento en el que se añade la levadura.
 Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y
del obrador junto con el calor por fricción con la amasadora y el calor
que se produce en cualquier roce entre moléculas.
Esto obliga a añadirhielo a la masa para facilitar el trabajo.
La temperatura óptima debe calcularse para cada proceso.
EFECTO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO:
en contacto con catalizadores
presentes en la harina se convierte en D - ascórbico o dehidro - ascórbico
llegando a ser por reducción un oxidante.
Sus características principales son:
 Hace las masas más tenaces.
 Ayuda a inhibir el efecto de las proteasas que rompen cadenas de
proteínas.
 Aumenta la tolerancia de los panes aguantando mejor la gasificación y
produciendo panes de mayor volumen.
 Reduce el color de la corteza en panes muy dorados por exceso de
amilasas.
 Como tiene efecto oxidante ayuda a blanquear la masa obteniendo en la
cocción migas más blandas.
HIDRATACIÓN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para
mezclar las materias primas y obtener una masa elástica, homogénea y
consistente.
Hidratación de la masa = agua × 100 / Kg. Harina

CONSISTENCIA DE LA MASA:
estado de estabilidad, flexibilidad y unión de todos los ingredientes de la masa.
La proporciona la saturación de la parte almidonosa en la harina y las
proteínas que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada
gluten.
Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elástica y compacta,
la estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa
tiene una buena consistencia.
Este proceso es favorecido con agua no muy fría y temperaturas de masa
cercanas a 24 ºC.
BOLEADO Y FORMADO:
La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa
en el formado.
El espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la
pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.
El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma
deseado del pan.
DIVISIÓN Y PESAJE:
La división se realiza en dos etapas:
 División y pesado de una gran masa.
 Subdivisión volumétrica después.
El proceso mecanizado no perjudica a la masa más de lo que lo haría el
manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes
que tengan elevada temperatura o exista una pequeña fermentación; ya que la
división es volumétrica y las últimas piezas tendrían igual volumen pero menor
masa que las primeras.
Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará
aumento de la temperatura, principio de fermentación y elevada acidez,
haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables,
color de la corteza desigual y ausencia de sabor característico del pan.
Cuanto mayor es el tiempo de división la masa disminuye en peso por
unidad de volumen.

FERMENTACIÓN:
En cualquier fermentación panaria, deben producirse tres etapas
fundamentales:
PRIMERA ETAPA: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente
poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la
levadura, ya que las células de S.cerevisiaecomienzan la
metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina.
SEGUNDA ETAPA: Es la etapa más larga y se considera que los
enzimas _-amilasa, _-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan
sobre el almidón. En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad
de fermentación alcohólica a la par que, aunque en menor grado,
también se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son
la butírica, láctica o acética. El tiempo puede comprenderse desde el
reposo de las piezas a la fermentación en cámara o masera, siendo
estos tiempos bastante largos.
TERCERA ETAPA: Es una fermentación normalmente de corto tiempo,
aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se
finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a
dicha temperatura, las células de levadura, mueren. Así pues podemos
decir que esta etapa acontece finalmente en el horno.
PROCESOS QUÍMICOS EN LA FERMENTACIÓN
A la hora de hablar de los procesos químicos producidos en la
fermentación, debemos tener en cuenta que su fundamento es producir:
 Aumento de volumen de la pieza
 Textura fina y ligera
 Producción de aromas
Podríamos decir que estos procesos tienen lugar en el reposo de las
piezas en condiciones favorables de humedad y temperatura.
Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentación del
proceso de panificación es que los productos permanecen a temperatura ambiente
durante un determinado periodo de tiempo.
Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de
manipulaciónincorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada. El personal
implicado en estas tareas ha de tener suficiente información sobre cómo actuar,
por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto
antes de la cocción. También debe sabercómo evitar los excesos de masa y qué
hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es la más importante en el desarrollo canario y
responsable de la mayor parte de aromas del pan.
Consiste en la transformación de glucosa en etanol y anhídrido carbónico
y siendo ésta característica de las levaduras.
Aproximadamente el 90% de los azúcares siguen este proceso
fermentativo y el 10% restante, en la prácticas, sufren fermentaciones
diferentes, que comentaremos posteriormente, originando diversos ácidos y
otros compuesto siendo mayor o menor su desarrollo según sea la presencia
de dichos microorganismos en la harina y en la levadura.
OTRAS FERMENTACIONES
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
Ésta se produce a partir de la hidrólisis de la lactosa, produciendo
glucosa que es transformada a su vez en ácido láctico.
Esta fermentación tiene un efecto positivo ya que produce una
pequeña cantidad de acidez que favorece la extensibilidad del gluten y
colabora en los aromas canarios; además es necesaria una pequeña
cantidad de ácido láctico, pues las levaduras para su correcta evolución
necesitan algo de acidez para su correcto desarrollo y actuación.
 FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Esta fermentación se produce a continuación de la fermentación
láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes bacterias
butíricas produciendo ácido butírico el cual viene acompañado de
hidrógeno y anhídrido carbónico.
Si la temperatura no es muy elevada, este tipo de bacterias no se
desarrollan y por tanto no aparece dicho ácido, que, en cantidades

elevadas produce aromas y sabores indeseables a la masa.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
Esta fermentación se genera por la acción de bacterias del género
Acetobacter, que transforman el etanol en ácido acético y se
caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia de aire.
 FORMAS DE FERMENTAR
Hay muchas formas de fermentar pero fundamentalmente podemos señalar
dos:
 Fermentaciones en bloque:
La fermentación se realiza con la masa ya amasada, dejándola del
orden de 2 a 6 horas según el tipo de pan que queramos fabricar.
Suelen ser panes de cortezas gruesas y de un buen sabor.
 Fermentaciones en pieza
Aquí existen muchas modalidades a la hora de fermentar:
Algunas piezas, tienen un reposo previo que normalmente se
hace en cámara de cinta o balancines.
Otras, después de un reposo de unos 15 minutos, se forman y
son guardados a fermentar en maseras entre paños.
Y por último, otras son fermentadas en cintas automáticas de
control de temperatura y humedad como sucede en la mayoría
de las líneas automáticas de fabricación industrial de pan.
Lo más normal, es fermentar en carros que son introducidos en cámaras
de fermentación controlada tal y como se muestra en la imagen:
Durante el horneado o cocción de los productos han de tenerse en cuenta los
siguientes aspectos:

Como vemos actualmente en la elaboración industrial de pan, se utilizan
sistemas de fermentación controlada, en los cuales podemos regular el proceso
fermentativo del producto mediante la variación a voluntad de la temperatura y
de la humedad.
COCCIÓN:
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones
de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas.
Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura
oscila entre 200 y 275 ºC. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta
el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura
en el producto debe de ser menor a 100 ºC.
La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor
por conducción, y en cambio, la que ésta en contacto con el aire lo absorbe
tanto por irradiación como por convección de este aire.
La penetración del calor en el interior de la masa será diferente en base a
la temperatura de cocción y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita
una temperatura de 190 – 200 ºC durante un intervalo de tiempo de 40
minutos. Esto es debido una menor consistencia de la masa (ya que posee una
mayor cantidad de grasas) y una menor relación superficie/masa interna en
relación al pan común, así como por el peso de las piezas de masa.
Durante la cocción, en el momento que se alcanza una temperatura de
100 ºC parte del agua de la masa se evapora. Cuando esta migración del agua
desde el interior al exterior cesa, comienza a formarse la corteza.
Además, a causa de la temperatura del horno se produce una dilatación
del gas y un aumento de la tensión de vapor de agua, cuya consecuencia es el
rápido aumento de volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de
cocción.
Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una
serie de fenómenos bioquímicos en ella:
Tras alcanzar los 65 ºC la actividad de la levadura y de las
enzimas cesa. En este momento comienza la coagulación del gluten y la
parcial dextrinización del almidón.
 Eliminación de agua por vaporización.
 Pérdida de la consistencia plástica de la masa, de forma que
comienza a tener una estructura más rígida.
 Reducción del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente
tiamina y riboflavina.
 El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace
que en el interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas
mayores, en la corteza, comience el proceso de dextrinización y
caramelizarían de los azúcares.

 Eliminación del gas presente en la masa así como de las
sustancias volátiles como los alcoholes y éteres que se forman tanto en
la fermentación como en la cocción, constituyendo el característico
aroma del producto final.
Tras la cocción del pan de molde se nos plantea el problema de la
adherencia entre el área sólida de la bandeja y la superficie coloidal del
producto horneado.
Una fácil solución es crear una interface que permita reducir al mínimo la
afinidad entre estas dos superficies, esto se puede lograr mediante diversos
mecanismos, a elección de la empresa:
1. Interponer un papel especial.
2. Espolvorear productos pulverulentos: enharinado, aunque
también se puede hacer con almidón, azúcar, etc.
3. Untar una de las dos superficies con un producto que cree
una interface sutil que mantenga el distanciamiento, por ejemplo:
aceites o grasas. Son muy utilizados los aceites de semillas ya que a
mayor instauración, mayor poder lubricante poseen.
4. Barnizar la bandeja con un barniz semipermanente.
Indicaciones para evitar contaminación:
 Se aplicarán en todo momento buenas prácticasde higiene.
 Deben respetarse las temperaturas recomendadaspara cada producto para
asegurar suesterilización. En la elaboración de salsas o cremas a base de
huevo, de no poder asegurar
una temperatura adecuada (75 ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos),
deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse
termómetros adecuados.
 En caso de utilizarse combustibles sólidos para la
cocción, los humos decombustión que entren
en contacto con las masas deben ser de tal
naturalezaque no puedan producir sustancias
tóxicas, olores o sabores desagradablesni
depositar hollín sobre la masa de cocción.
 Si se utilizan combustibles líquidos para la
calefacción del horno, en ningúncaso se
podrán poner en contacto los humos y
gases de la combustión conlas masas
en cocción.
E l almacén de los
combustibles debe estar
perfectamente aislado
de las zonas de
elaboración y
almacenamiento de
materias primas,
productos intermedios y
productos acabados.
Nota

ENFRIAMIENTO:
Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envasásemos
con el pan caliente se formaría una película de agua sobre la superficie del pan
a causa de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecería el
crecimiento microbiano.
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente,
especialmente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente.
 La contaminación ambiental también puede incrementar el riesgo inherente
a un producto recién horneado, dado que generalmente este tipo de
productos se enfría con aire ambiente procedente de la calle y éste se
encuentra contaminado.
 Mientras se enfrían, los productos horneados también se pueden
contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de
productos muy apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicación
de buenas prácticas de higiene y de los sistemas de control antiplagas.
 La congelación de productos acabados o intermedios se efectuará de modo rápido y
con equipos de frío adecuados.
 La descongelación de materias primas, productos semielaborados, masas, etc. se
realizará en cámaras frigoríficas, nunca a temperatura ambiente, y deberán
utilizarse inmediatamente tras su descongelación.
Congelación/descongelación
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el
primerose encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no
fuese totalmente estéril, el factor temperatura facilitaría el desarrollo de los
microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

REBANADO:
Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan de molde
que caracteriza el producto final.
 Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden re
contaminarse a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo y no
van a ser sometidos ya a ningún tratamiento que asegure la destrucción de
bacterias.
Siempre utilizar la navaja de corte limpia y
desinfectada, asegurarse que no posea
oxido ni hendiduras que puedan contener
microorganismos. Y mantener siempre el
orden y buenas prácticas de manipulación.
Importante:

ENVASADO:
Las piezas de pan ya cortadas, serán envasadas
de forma automática y llevadas hacia un almacén
donde se guardarán hasta su comercialización.
Deberán utilizarse materiales de envasado
adecuados y éstos deben encontrarse
perfectamente limpios y desinfectados.
La zona de envasado debe estar
aislada del resto.
La interrupción de la
cadena de frío durante un
tiempo determinado puede
dar lugar
a un riesgo sanitario.
Recuerda:

DISTRIBUCIÓN:
Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto
necesita
someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación).
Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío
(productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos
para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar
desplazamientos
más largos.
Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes
condiciones:
 Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de
formaque no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la
contaminación.
 Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no
puedanintroducirse unos en otros.
 Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
 Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con
elsuelo o sobre los mostradores.
 Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar
vehículoscerrados que se abrirán únicamente en el momento de la
entrega.
 Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza
ysometerse periódicamente a una desinfección.

EXPOSICIÓN Y VENTA:
 Los productos expuestos estarán protegidos y aislados
del público mediante mostradores o vitrinas
para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán
en perfectas condiciones de higiene y estarán
incluidos en el plan de limpieza y desinfección.
 Los productos sensibles se mantendrán en expositores
refrigerados a una temperatura entre 4 y 8 ºC.
Los expositores estarán provistos de termómetros y las
temperaturas se controlarán periódicamente.
 Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.)
y nunca directamente con las manos.

Ingredientes del pan de molde BIMBO:
 Harina de trigo
 Agua
 Levadura y lactobacilos
 Gluten de trigo
 Azúcar y Sal
 Aceite vegetal
 Emulgentes: E-471, E-472e, E-481
 Conservantes: E-282, E-200
 Corrector de acidez: E-341i

Equipos de la industria de panificación:
Silos, dosificadora de agua, línea automática, amasadora, sobadora, divisora
automática, cámara de fermentación, insumos: bandejas, carros, moldes,
cucharones.
Horno, rebanadora.
Silos:
Silos para la conservación y distribución de harina. Los materiales son de acuerdo
a la comodidad del cliente, preferencialmente acero inoxidable,
Esta estructura consta principalmente del tanque contenedor de harina, un sistema
de pesaje digital; turbina centrifuga, panel electrónico de control; bascula tolva en
la que tras tuberías llega y cae dosificadamente según la necesidad.

Dosificadora de agua:
Modelo Dertec plus 50.
Es un sistema automático de dosificación de agua con
regulación mecánica de temperatura según sea la necesidad,
puede ser conectado a la amasadora, para mayor comodidad.
De material de acero inoxidable y pastico en las piezas del
exterior como manillas, etc.
cinta automática:
Esta cinta automática es de acero
inoxidable, con una estructura flexible que
se desliza en un sentido, es de silicón o
plástico flexible anti adherente o rodillos de
acero, su principal función es trasladar en
este caso la masa de un sentido al otro para
mayor facilidad y seguridad en el transporte
del preparado.
Amasadora:
Es una amasadora o mescladora de las materia primas
para formar una masa homogénea.
Consta de un regulador de velocidad digital y una tapa
para mayor seguridad, se desarma fácilmente para
mayor limpieza. Es de material mixto, acero inoxidable el
bol de amasado y plástico rígido la estructura que lo
sostiene.

Sobadora:
La sobadora es la maquina o el proceso siguiente de la
amasadora ya que después de homogenizar se debe sobar y
ablandar y enternecer la masa, lo que específicamente logra
este equipo.
Es completamente de acero, mide 1.50 M, pesa 720kg,
funcionamiento silencioso, con 1500 RPM .
Divisora automática:
Este sistema consta de dividir en cantidades uniformes la
masa para rellenar los moldes. Es un sistema de ajuste de
navajas mecánico, pero el proceso es automático. Trae
con ella una cinta de transporte a medida que sale la
masa. Es de acero inoxidable semi desmontable
Cámara de fermentación:
La cámara de fermentación se utiliza para el
fermentado de la levadura en la masa.
es de acero inoxidable con unas ventanillas
de monitoreo, panel de programación ycontrol
digital , se puede programar hasta 72 horas
seguidas; el interior tiene bandejas de acero.

Insumos:
Bandejas:
Bandeja de acero con bordes
redondeados para mejor
limpieza el tamaño varía según
el tipo de producto a
transportar. Hay bandejas
acanalada para la cocción de
la baguette.
Carros:
carros de transporte de pan o para
enfriamiento, la utilización solo depende del
uso que se le quiera dar.
Es de acero, con ruedas para su traslado
consta de un freno manual en sus ruedas.
Existen diferentes tipos de carros unos
cerrados con puertas para enfriamiento ya
que consta de un termómetro digital y
regulador de temperatura; otro abierto el cual
se utiliza para transportar el pan ya sea en
sus bandejas para ser enfriado llevado a
panaderías o con su empaque para ser
vendido.
La altura varia hay desde 1.20M y otros de
2M para industrias más grandes.
Moldes
los moldes de pan son estandarizados según su peso
ejemplo 500g o más. Es forma de paralelepípedo
algunos son lisos en su interior para presentar el pan
entero y otras tienen canaletas para ser cortados del
mismo tamaño. Son de acero la tapa tiene un seguro,
esta puede ser desmontable o
puede tener una bisagra.

Cucharones y espátulas:
los cucharones y espátulas son prioridad para
adicionar los ingredientes como levaduras, sal
entre otros. la espátula ayuda a retirar el pan
listo del molde; la espátula es de material mixto ya que es de
acero y su mango de madera o plástico; los cucharones son
de acero, o pueden ser de plástico,
madera o porcelana, etc.
Horno:
El horno industrial de pan es de acero con un termómetro
regulador como también con un regulador de temperatura y
un programador, consta de bandejas en su interior,
capacidad aproximada 100 moldes de panes según el
tamaño, el carro interno se puede retirar completo,
mide 2.30M.
Rebanadora:
esta rebanadora es especial para pan de
molde, hace corte por gravedad, tiene 39
navajas, las cortadas son de 10 a 14 mm.
Las cuchillas son de acero inoxidable y son
desmontables

Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES):
Superficies:
Qué? pisos
Quién? El auxiliar de aseo, o el encargado

según el superior
Cuando? Al final de cada producción
Con que frecuencia? Todos los días
Cómo? 1_retirar la suciedad grosera
2_aplicar agua con solución detergente
3_enjuagar
4_aplicar solución desinfectante
5_ dejar actuar
6_enjuagar
7_secar
Con que producto químico? Detergente tencioactivo anicónico:
limpiador universal Celima.
Desinfectante amonio cuaternario:
Biosupercuart , Comcert.
Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: > 10 minutos, tiempo
recomendado.
Desinfectante: para desinfección de
medio nivel 10 minutos, para una
desinfección de alto nivel 20 minutos.
Concentración del detergente y
desinfectante
Detergente:1 tapa del producto por 1 L
de agua.
Desinfectante: 1 L de desinfectante por
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Cubeta, mopas, traperos, lengüetas y
asperjadores.
Que técnica Aspersión : la aplicación de agua con
asperjadores.
Impregnación: limpiar con mopas y
secar con lengüetas y trapeador.
Con que elemento de profilaxis Botas de goma, mascarilla, gafas
protectoras, guantes, pechera de
material impermeable.
Riesgo De haber una mala limpieza se
formarían Bio capas de
microorganismos, produciendo hongos
y contaminando algunas materias
primas y el producto.

Qué? Paredes
Quién? Auxiliar de aseo o el encargado según
el superior
Cuando? Siempre al finalizar el día laboral
Con que frecuencia? Con menor frecuencia , puede ser dos
veces a la semana
Cómo? 1_ retirar suciedad con asperjadores
con agua.
2_ aplicar solución detergente
3_enjuagrar
4_ aplicar solución desinfectante
5 dejar actuar y enjuagar
6_ dejar secar.
recomendado.
medio nivel 10 minutos.
desinfectante
de agua.
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Asperjadores y lengüetas
Que técnica Aspersión para aplicar la solución
detergente, desinfectante y enjuagar.
Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, gafas protectoras,
pecheras impermeables, botas de
goma.
Riesgo El riesgo es menor, pero la detección
de hongos o restos de comida pueden
afectar o re contaminar los insumos o el
producto.

Qué? Techos
Quién? Auxiliar de aseo, o encargado según el
superior.
Cuando? Al finalizar las actividades de
producción.
Con que frecuencia? 1 ves al mes por seguridad aunque
puede ser más esporádico o a más
largo tiempo
Cómo? 1_retirar polvo.
2_ aplicar agua con solución
detergente.
3_enjuagar
4_secar
recomendado.
medio nivel 10 minutos.
desinfectante
de agua.
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Asperjadores, mangueras, lengüetas
Que técnica aspersión : para aplicar viento y retirar
el polvo y aplicar agua con
asperjadores.
Impregnación para retirar el agua o
secar.
Con que elemento de profilaxis Arnés, casco zapato de seguridad,
gafas de seguridad, mascarilla,
guantes, pechera.
Riesgo El riesgo que corre el alimento en la
acumulación de polvo en el techo y
alumbrado puede afectar el producto
durante su fabricación

Utensilios:
Qué? bandejas
Quién? El manipulador de alimentos
Cuando? Después de cada uso
Con que frecuencia? Todos los días, y cuando se utilice en
diferentes producto.
Cómo? 1_retirar suciedad grosera
2_sumergir en agua con solución
desinfectante.
3_aplicar acción mecánica y refregar
4_enjuagar
5_ aplicar desinfectante
6_ dejar actuar
7_enjuagar
8_secar
Con que producto químico? Detergente: tencioactivo Foam 100
Desinfectante: Clorin 6%
Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10-15 minutos
Desinfectante: 20 minutos para
desinfección de alto nivel
desinfectante
Detergente: 500cc por cada 10L de
agua.
Desinfectante: 2cc por cada 1L de
agua.
Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas .
Que técnica Inmersión: sumergir el artículo en la
solución de detergente
Impregnación: aplicar sobre el articulo
el desinfectante .
Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera
impermeable
Riesgo El riesgo de que la concentración del
detergente o desinfectante no sea el
correcto puede causar grandes daños
en el producto en cuestión; si esta muy
disuelto puede re contaminarse por no
eliminar todo microorganismo; por muy
alta concentración de detergente o
desinfectante puede cambiar
características organolépticas del
producto.

Qué? carros
Quién? Manipulador de alimento
Con que frecuencia? Todos los días, después del termino de
actividades.
Cómo? 1_ eliminar restos de materia orgánica
2_pasarpaño con solución detergente
en 1 sentido sin sobre pasar sobre el
lugar limpiado
3_enjuagar (con paño en 1 sentido)
4_aplicar solución desinfectante
5_enjuagar
6_secar.
desinfectante
de agua.
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas.
Que técnica Impregnación: al aplicar solución
detergente/ desinfectante y enjuagar
Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera, botas de
goma.
Riesgo El riesgo de la mala limpieza de los
carros produce una re contaminación
en el producto que se traslada en él y
contaminación cruzada hacia otras
partes de la fábrica.

Qué? moldes
Quién? Manipulador de alimentos
Con que frecuencia? Todos los días y después de cada uso
o desmoldado.
Cómo? 1_ retirar suciedad grosera
2_sumergir en solución detergente
3_ enjuagar
4_ aplicar solución desinfectante
5_ enjuagar
6_secar
desinfectante
de agua.
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Esponjas, paños abrasivos.
Que técnica Inmersión: sumergir el molde en
solución detergente y agua.
Impregnación: aplicar solución
desinfectante sobre el molde
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, pechera, botas de
goma
Riesgo El riesgo del mal lavado del molde
causaría una gran acumulación de
microorganismos ya que quedarían
rastros grasos contaminando los
siguientes futuros panes.

Qué? cucharones
Con que frecuencia? Todos los días, después de cada uso
Cómo? 1_retirar suciedad grosera
2_sumergir en solución detergente
3_ enjuagar
4_agregar desinfectante
5_ dejar actuar
6_enjuagar
7_ secar
desinfectante
de agua.
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Esponjas, paños abrasivos
Que técnica Inmersión: sumergir el articulo e la
solución detergente
Impregnación: aplicar desinfectante
sobre el cucharon.
Con que elemento de profilaxis Guantes, mascarilla, pechera, botas de
goma
Riesgo El riesgo de que quede mal lavada
puede re contaminar las materia prima

Equipos:
Qué? Silos
Quién? Manipulador de alimento o encargado
de su mantención
Cuando? después del vaciado
Con que frecuencia? Cada vez que se acabe la harina o
cuando llegue nueva materia prima
(1 vez al mes).
Cómo? 1_retirar la harina sobrante por
aspiración o viento a presión
2_ agregar solución de agua con
detergente
3_enjuagar
4_agragar solución desinfectante
Enjuagar
5_ destilar y dejar secar
desinfección de alto nivel.
desinfectante
de agua.
cada 20 L de agua.
Con que artículo de limpieza Asperjadores, aspiradoras, mopas
Que técnica Aspersión: aspiración de materia prima
y aspersión de solución de detergente y
desinfectante.
Impregnación: aplicación de solución
desinfectante.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas protectoras,
traje de trabajo y botas de goma.
Riesgo El riesgo de contaminación de los silos
es menor ya que no hay actividad de
agua, pero se debe hacer una
mantención por infestaciones posibles
ya que puede contaminar toda la
producción.

Qué? Dosificadora de agua
Quién? Manipulador de alimento o el
mantenedor de la maquina
Cuando? Después de ser usado.
Con que frecuencia? Todos los días después del termino de
actividad.
Cómo? Systemclean in place:
1_enjuagado con aguafría
2_circulacion del detergente
3_labado con agua fría
4_circulacion del desinfectante
5_enjuagar con agua fría
Con que producto químico? Detergente: detergente tencioactivo
QM-27.
Desinfectante: desinfectante Saniclor.
Cuanto tiempo de aplicación? Detergente: 10 minutos.
Desinfectante: 10-20 minutos.
desinfectante
Detergente: de 4-10g por 1L de agua.
Desinfectante: 250cc por 5L de agua.
Con que artículo de limpieza Paños abrasivos.
Que técnica Sistema CIP, e Impregnación: limpieza
por fuera.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, pechera, botas de
goma, gafas protectoras.
Riesgo
El riesgo de acumulación de sarro u
otros residuos cambiaria el aspecto o
características organolépticas del pan o
producto en cuestión.

Qué? Cinta automática
de la mantención.
Con que frecuencia? Todos los días al término de las
operaciones de trabajo.
Cómo? 1_retirar suciedad grosera.
3_ enjuagar.
4_ aplicar solución desinfectante.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
Desinfectante: desinfectante Saniclor..
desinfectante
Desinfectante: 250cc por 5L de agua
Con que artículo de limpieza Escobillas, paños abrasivos,
asperjadores o mangueras.
Que técnica Aspersión: aplicación de agua y
detergente en lugares de difícil acceso.
Impregnación: limpieza de lugares de
fácil acceso.
pechera, botas de goma
Riesgo El mal manejo y limpieza de este
equipo puede contaminar el producto
pre listo ya que esta ira cruda en estas
líneas o cintas.

Qué? Amasadora
Quién? Manipulador de alimento
Con que frecuencia? Después de cada uso, cuando se
cambie el tipo de masa y al termino del
horario de trabajo.
3_ enjuagar.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
desinfectante
Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas, escobillas
Que técnica Impregnación: aplicación de agua y
detergente a la parte del motor del
equipo.
Inmersión: sumergir en agua,
detergente y desinfectante, las partes
desmontables del equipo.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas de
protección, pechera impermeable,
botas de goma
Riesgo Es un equipo que debe ir bien limpio,
porque su contaminación afectaría toda
la línea de producción.

Qué? Sobadora
Quién? El manipulador de alimento
Con que frecuencia? Después de utilizarse, cambio de masa
y al final del horario de trabajo.
3_ enjuagar.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
desinfectante
Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas, escobillas
Que técnica Impregnación: aplicación de agua y
detergente a la parte del motor del
equipo.
Inmersión: sumergir en agua,
detergente y desinfectante, las partes
desmontables del equipo.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, gafas de
protección, pechera impermeable,
botas de goma
Riesgo Es un equipo que debe ir bien limpio,
porque su contaminación afectaría toda
la línea de producción.

Qué? Divisora automatica
Cuando? Después de cada uso.
Con que frecuencia? Después de utilizarse, cambio de masa
y al final del horario de trabajo.
3_ enjuagar.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
desinfectante
Con que artículo de limpieza Asperjadores, paños abrasivos
Que técnica Aspersión: para llegar a lugares de
difícil acceso
Impregnación: para limpiar el exterior y
lugares accesibles.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, gafas de seguridad,
guantes, pechera, botas de goma
Riesgo El riesgo de la mala manipulación y
limpieza afectaría ya que pueden tener
trozos de metal e infección por
contaminación.

Qué? Cámara de fermentación
de su mantención
Cuando? Al termino del día laboral
Con que frecuencia? Todos los días al termino del dia.
3_ enjuagar.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
desinfectante
Con que artículo de limpieza Paños abrasivos, esponjas
Que técnica Impregnación: aplicación directa de
agua, detergente y desinfectante.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, guantes, pechera, gafas de
protección, botas de goma.
Riesgo La mala implementación de limpieza
afecta ya que este equipo se mantiene
a temperaturas de 37° C a más.

Qué? Horno
Con que frecuencia? Todos los días después de cada
cocción y al término de cada día
3_ enjuagar.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
desinfectante
Que técnica Impregnación: aplicación directa de
agua, detergente y desinfectante.
Con que elemento de profilaxis Mascarilla, gafas de protección,
guantes, pechera, botas de goma.
Riesgo La limpieza es fundamental ya que se
quemaría y se acumularía materia
orgánica que puede cambiar el sabor
del producto final.

Qué? Rebanadora
Con que frecuencia? Todos los días después de corte y al
final del dia.
3_ enjuagar.
5_enjuagar
6_ secar.
QM-27.
desinfectante
Que técnica Impregnación: aplicación de las
soluciones detergente y desinfectante
directamente sobre el equipo
pechera, botas de goma
Riesgo La buena mantención y limpieza es
indispensable ya que el producto saldrá
directamente al consumidor.

Medidas de seguridad del empleador:
No exponerse a largas horas de trabajo en exposición de químicos, puede afectar vías
respiratorias, ojos, manos entre otros.
Lo recomendado es un equipo por manipulador o no más de 30 minutos expuestos
directamente y continuamente al químico, ya que se limpia con temperaturas de 55°C y se
desinfecta con temperaturas de 24°C lo cual implica una ebullición o liberación de gases
que pueden dañar al operador.

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