Curso de Cocina en Civivox Condestable

1. RECETAS
PARA
SORPRENDER
II
Desde
13 de enero al
17 de marzo
2014
2014
CIVIVOX
CONDESTABLE
Proffesor:: JJosé Luiis Aranguren IIragorrii
Pro esor osé Lu s Aranguren ragorr
www..aprendeacociinar..es/
www aprendeacoc nar es/
www..aprendeacociinares..bllogspott..com..es/
www aprendeacoc nares b ogspo com es/
Lunes de 10:30 a 12:30
Ma rcelo Alda z Berruezo

2. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
INDICE GENERAL
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Las Recetas de Primer y Segundo plato, son para 4 personas
Las Recetas de postres para 6 u 8.
13 DE ENERO DE 2014
Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco ......................................... 7
Bacalao en costra de panko y sésamo sobre salsa de pimiento verde ....................... 9
Cronuts ......................................................................................................... 10
20 DE ENERO DE 2014
Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos ........................................... 12
Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados ............................................................... 13
Brioches o Pan de Leche .................................................................................. 14
27 DE ENERO DE 2014
3 DE FEBR ERO DE 2014
10 DE FEBR ERO DE 2014
17 DE FEBR ERO DE 2014
24 DE FEBR ERO DE 2014
3 DE MARZ O DE 2014
10 DE MARZ O DE 2014
17 DE MARZ O DE 2014
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3. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
ENLACES
PÁGINAS DE COCINA ................................................................................. 1
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4. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
1. Contenidos del Curso:
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● Agnolotis de espinaca y tomate
● Albóndigas de ternera y
seco
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● Arroz con pulpo, algas y ahumados
calamar
√
sésamo
● Bombas de patata con salsa de
● Brandada de Bacalao con
huevo frito
√
√
orejones y aceitunas
● Brocheta de langostino y
● Brioches o pan de leche
tocino en tempura
● Brocheta de melón, remolacha y
● Canelón de pasta china relleno
queso de Burgos
de morcilla
● Capuchino de zanahoria al
● Canelones de pacharán
pomelo
● Caracolas rellenas de sepia con
● Cerdo agridulce
salsa menier
● Chupito de foie, manzana y cebolla
● Coca de queso feta, tapenade y
caramelizada
mermelada
● Copa de pisto con buñuelos y alioli
● Copa tricolor de gambas
de piquillo
● Croissants relleno de chocolate
● Croqueta de beicon y mejillón
sobre salmorejo
● Cucurucho de rabas con pesto de
piquillos y almendras
● Ensalada de pasta con cecina,
aguacate y queso brie
● cebiche de apionabo con migas de
coliflor
● Helado de crema de brandy
● Bacalao en costra de panko y
√
● Cronuts
● Cucharita de requesón con
mar y monte
● Dátiles rellenos de carrilleras
● Erizos de mar al cava
● Foie con chutney y crujiente
● Mousse de chocolate doble
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5. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
● Copa de mascarpone
● Tarta selva negra
2014
● Tarta de melocotón
● brazuelo de Ternera con
hinojo y naranja
● Tiramisu de kiwi y piña
* Bola de patata y carne
* Coca de chocolate
* Dátiles con rabo de ternera
* Mouse de dos chocolates
* brazo de gitano con chocolate y
tiramisú
√ Recetas hechas √ Recetas programadas ● De Programa* Entran en Programa X Salen de Programa
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6. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
2. Fuera de Programa del Curso
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√ Recetas hechas √ Recetas programadas ● De Programa* Entran en Programa X Salen de Programa
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7. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
Agnolotis de espinaca, queso e infusión de
tomate seco (13 de enero de 2014)
INGREDIENTES:
Masa para agnolotis
• 200 gr. de harina
• 2 huevos
• 50 gr. de aceite de oliva
• 20 gr. de sal
Relleno de espinaca
• 500 gr. de espinaca
• Queso Parmesano
• Fruto seco (nueces)
• Aceite de oliva
• Ajo
• Pimienta negra
• Sal
Infusión de tomate seco
• 150 gr. de tomates en aceite de oliva
• 100 gr. de cebolla
• 30 gr. de aceite de oliva
• 500 gr. de agua.
ELABORACIÓN:
• Si son frescas, limpiar las espinacas quitándoles los tallos, picarlas a mano y
reservar. Si no son frescas, dejar descongelar.
Masa para agnolotis
• En un bol, mezclar con una cuchara todos los ingredientes de vez, amasar con la
mano, añadiendo un poco de harina si vemos que se cuartea, primero en el bol y
luego en la encimera enharinada y dejar reposar.
Para el relleno de espinaca:
• En una sartén ya caliente, poner un poco de aceite, y 4 – 5 dientes de ajo
pelados, escachados y picados fino dejando que se doren, y entonces, añadir las
espinacas y cocinar. Si se quiere puede ponerse tapa y se harán enseguida
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8. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
mermando mucho. Si se usa espinacas congeladas, descongelarlas previamente,
dejarlas secar y añadir cocinándolas muy poco.
• Cortar y picar frutos secos, por ejemplo nueces, y añadirlos a la sartén
• Rallar el queso parmesano a un bol e incorporarle las espinacas de la sartén,
moliendo un poco de pimienta encima y salar si se quiere.
• Rellenar las bases de pasta. Estirar porciones del tamaño de una empanada y
reservar.
Para hacer los agnolotis:
• Cortar la masa, pasta fresca, hecha de los agnolotis por la mitad aplastando los
trozos con la mano e ir estirándola con la máquina de pasta, enharinándola a
medida que salga para que no se pegue.
• Volver a pasar la pasta que ha salido por la máquina nuevamente por la máquina,
bajando el número del grosor (en la de clase al 7), hasta que la pasta quede fina.
• Cortar la pasta con un molde circular de unos 5 cm de diámetro,
meter un poco de relleno de espinaca y cerrarlo, aprovechando
la humedad de la espinaca o humedeciendo la pasta con el dedo
mojado, y hacer pequeños paquetes cerrados.
Para la Infusión de tomate seco
• Pelar, picar y rehogar lentamente la cebolla en una cazuela baja caliente y con un
poco de aceite.
• Sacar del fuego y ponerle el vaso de agua. Añadirle los tomates hidratados en
aceite troceados y calentar al fuego otra vez hirviéndolos unos 10 – 15 minutos.
Si los tomates son secos, hervir a fuego lento una hora.
• Pasar el jugo a través de un colador a una jarra, reservando el jugo y los tomates.
En una cazuela grande con tapa, poner agua al fuego, no muy profunda, y cuando hierva
meter los agnolotis con cuidado con una espumadera sacándolos cuando hayan cocido.
EMPLATADO:
• En un plato, colocar unos trozos de los tomates que han quedado en el colador,
dejando la cebolla sin usar.
• Poner encima los saquetes rellenos de espinaca, sobre todo esto, un poco de
caldo colado y si se quiere un poco del aceite del bote de tomátes, que es ya
aromatizado.
• Salar por encima.
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9. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
Bacalao en costra de Panko y Sésamo sobre
salsa de pimiento verde (13 de enero de 2014)
INGREDIENTES:
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4 lomos de bacalao cortado en tiras.
50 gr. de sésamo.
150 gr. de panko.
Vino blanco.
2 dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Una cebolla.
Medio puerro.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.
ELABORACIÓN:
• Cortar finos el puerro, el pimiento verde y la cebolla. Pochar en una cazuela baja
con un poco de aceite y a fuego lento. Después añadir el ajo.
• Añadirle un chorro de vino blanco y sacar del fuego.
• Meter en una jarra y triturar con batidora poniendo a punto de sal.
• Pasar por un chino a la cazuela y calentarlo de nuevo dejándolo al fuego para
que reduzca y engorde.
• Mezclar el panko con el sésamo en un plato hondo.
• Cortar los lomos de Bacalao, puede ser congelado desalado y luego
descongelado, con o sin piel en tiras ± gruesas retirando la parte de las espinas.
• Añadir sal al bacalao si necesita y rebozar el pescado pasándolo por la mezcla
de panko y sésamo como si fueramos a empanarlo pero sin usar huevo.
• Pasarlo a una bandeja y cocinar en el horno precalentado a 200º durante unos 20
a 25 minutos.
• En un plato, poner separadas unas tiras del bacalao.
• En el centro, y como base, poner la salsa de verduras reducida.
EMPLATADO:
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10. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
Cronuts (13 de enero de 2014)
Una mezcla entre Donut y Croissant
INGREDIENTES:
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500 gr. de harina
25 gr. de levadura
250 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
75 ml. de agua
75 ml. de leche
2 huevos.
6 trozos de Chocolate papel marrón.
Un poco de aceite o mantequilla.
ELABORACIÓN:
• Templar el agua y diluir la levadura. Después añadir 100 gr. de harina. Amasar y
dejar fermentar media hora.
• En otro bol mezclar los demás ingredientes, el resto de la harina, los 100 gr de
azúcar, los 250 de mantequilla, la leche, amasando bien a mano e incorporar los
huevos mientras se continúa amasando, añadiéndole un poco de harina si está
algo blanda, hasta que la masa no se pegue a la mano
• Juntar con la masa anterior de levadura. Mezclar y dejar reposar otra media hora.
• Estirar la masa con un rodillo en la encimera enharinada dividiéndola en trozos
si no cabe para estirarla bien dejando un grosor de unos 3 mm e ir cortando
círculos con un molde y en la parte central de forma concéntrica con otro más
pequeño o una copa dejándolo tipo a un donuts.
• Colocar en una bandeja con papel de horno para que no se peguen pegando tres
de estas ruedas una encima de otra, humedeciendo cada capa con el dedo mojado
con agua.
• En una sartén grande, ir friendo los cronuts, con sus tres círculos unidos, en
aceite de girasol muy caliente, comprobado con un poco de masa, metiéndolos
con cuidado con una espátula para que no se rompan ni desmonten, y dándoles
vuelta cuando estén dorados por un lado.
• Sacar, a papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
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11. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
• Pueden hacerse también al horno precalentado a 200º y dejarlos unos 15’
• Para mi gusto, creo que quedan mejor fritos, al horno, un poco secos.
• Si se quiere, poner el chocolate con el aceite y la mantequilla en el microondas
hasta que se ablanden un poco.
• Sacarlo y aplastar con un tenedor hasta que se mezclen y licuen.
EMPLATADO:
• Después pasar a un plato y servir.
• Si se quiere, verter chocolate líquido por encima.
• Se puede añadir azúcar o algún topping..
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12. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de
Burgos (20 de enero de 2014)
INGREDIENTES:
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300 gr. de cuscús
Perejil picado
Un limón
Una cebolla roja
Aceite de oliva
1remolacha cocida
200 gr. de queso de burgos
Medio melón francés.
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ELABORACIÓN:
• Cocer el cus cus y aromatizar con el limón, y cebolla picada.
• Cortar en dados homogéneos el queso, remolacha y melón. Pinchar y servir
sobre el cus cus.
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EMPLATADO:
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13. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados
2014
(20 de
enero de 2014)
INGREDIENTES:
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320 gr. de arroz
50 gr. de algas deshidratadas
Un diente de ajo
Un pimiento verde
Medio pimiento rojo
200 gr. de pulpo cocido
Fumet (litro y medio)
Pimentón de la Vera
100 gr. de esturión ahumado
Aceite de oliva
Sal.
ELABORACIÓN:
• Picar el pimiento rojo y verde. Rehogar y después añadir el ajo.
• Añadir el arroz y saltear. También las algas. Hidratar si fuese necesario. Añadir
el caldo y cocinar veinte minutos. Poner a punto de sal y espolvorear con el
pimentón.
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EMPLATADO:
• Poner el pulpo en láminas.
• Después en el momento de servir decorar con el esturión.
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14. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
Brioches o Pan de Leche (20 de enero de 2014)
INGREDIENTES:
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1/2 kg. de harina
250 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
100 gr. de azúcar
Aroma
25 gr. de levadura fresca
Sal
Una yema para pintar los bollos.
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ELABORACIÓN:
Cuajada
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Mezclar todos los ingredientes de la masa y trabajar.
La levadura se mezcla con un poco de leche caliente.
Poner aquí también la mantequilla.
Dejar reposar media hora.
Elaborar bollos de 75 gr. aprox.
Dejar fermentar otra a media hora y después pintar con la yema y hornear a 175°
durante 15 minutos.
• .
EMPLATADO:
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• .
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15. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
RECETAS PARA SORPRENDER II
ÍNDICE ALFABÉTICO
Para ir a ÍNDICE GENERAL, hacer “click” aquí o en ÍNDICE ALFABETICO
Brioches o Pan de Leche
Agnolotis de espinaca, queso e infusión de tomate seco
Arroz con Pulpo, Algas y Ahumados
12
7
13
C
Cronuts
B
Bacalao en costra de panko y sésamo sobre salsa de pimiento verde
14
Brocheta de Melón, Remolacha y Queso de Burgos
A
10
9
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16. RECETAS PARA SORPRENDER II – Marcelo Aldaz
2014
ENLACES CON PÁGINAS DE COCINA
• José Luis Aranguren: Página Web y Blog. Más información en el Blog
www.aprendeacocinar.es
www.apredeacocinar.es.blogspot.com.es
• Para cálculos de recetas según comensales:
www.gastronomiavasca.net
• Para Pescados: Información completa de todos los pescados y recetas de cada uno.
www.pescaderiascoruñesas.es
• Tapas: Guia de Bares de Tapas por Provincias y Recetario.
www.atapear.com/recetario-de-tapas/orden-alfabetico
• Recetas de Lidl: Recetas de distintos cocineros, también para móvil, Rápidas, Videorecetas, Vinos…
www.lidl-recetas.es/?gclid=CNX82Ne6sLUCFeXLtAodFyoAUg
• Blog de Pintxos: Ordenados por Alfabético, Temas, Ciudades, Restaurantes…
www.miblogdepintxos.com/p/de-pintxos-por.html
• Naragui: Carnes. Asociación de Carniceros de Navarra. El Maestro carnicero José Luis Aranguren. Puedes
descargarte el libro…
http://naragi.com/index.php?r=site/recetas
• Apicius: Recetas de distintos autores, Noticias, artículos de cocina…
http://www.apicius.es/category/recetas/
• Wikipedia: Categorías de Utensilios de Cocina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Utensilios_de_cocina
• Lacor: Catálogos de Utensilios de Cocina. A la izquierda puede abrir catálogo de cada clase. Tiene hasta
guantes de cota y de anticorte.
http://www.lacor.es/cas/catalogo/utensilios-de-cocina/3260/
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